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Sauerteiglagerung - wie lange ohne K├╝hlschrank?

 
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Cococo
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 13.02.2018
Beitrńge: 4
Wohnort: Porto

BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 11:22    Titel: Sauerteiglagerung - wie lange ohne K├╝hlschrank? Antworten mit Zitat

hallo,
ich bin neu im Forum und neu an der Sauerteig-Front, aber sehr gl├╝cklich und erfolgreich mit dem Backen! habe seit 4 Wochen eine Sauerteigkultur die ich hege und pflege, bin jetzt aber unsicher geworden, ob ich sie richtig behandle: Denn ich habe sie in den letzten Wochen maximal f├╝r 2, 3 Tage mal im K├╝hlschrank gehabt, sonst immer im Warmen und 1x/Woche gebacken. Meine Frage ist: ist die 3-stufen-F├╝hrung ein Muss? kann ich den Sauerteig nicht auch 8, 9 Tage drau├čen im warmen Zimmer halten (max. 21Grad) und regelm├Ą├čig f├╝ttern und r├╝hren? wenn ich 1x/Woche oder 1x/9 Tage backe? oder sollte er besser in den K├╝hlschrank?
vielen dank vorab!!!!
gr├╝├če
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cococo,

begr├╝├če dich herzlich hier in unserem Forum Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Meine Frage ist: ist die 3-stufen-F├╝hrung ein Muss?

Nein, die meisten hier f├╝hren nur 1-stufige, ich auch.

Zitat:
kann ich den Sauerteig nicht auch 8, 9 Tage drau├čen im warmen Zimmer halten
Nein, das solltest du nicht machen. Im Warmen sind die Mikroorganismen (MOs) aktive und ben├Âtigen Nahrung, ohne Nahrung k├Ânnen sie sich nicht weitervermehren und sterben langsam wieder ab.
Da sich die MOs im ST vermehren, steigt auch der Nahrungsbedarf entsprechend an. Wenn du 1 Teil ST mit 1 Teil Mehl f├╝tterst, dann ist die Nahrung nach ca. 4-6 h aufgefuttert.
Im K├╝hlschrank sind die MOs in einer Art K├Ąlteschlaf, kaum aktiv und verbrauchen auch kaum Nahrung.
Wenn du nicht backst, steht der ST, bzw. das Anstellgut im K├╝hlschrak, ca. 18-20 h vorm Backen holst du es raus, l├Ąsst es ca. 1-2 h akklimatisieren und f├╝tterst es dann, stellst den ST f├╝rs Backen her.
Wenn du mal l├Ąnger Zeit nicht backen solltest, dann ist es von Vorteil wenn du das ASG ca. alle 10 Tag auffrischst.

Infos Auffrischung und 1-stufige F├╝hrung mit guter Hefevermehrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Cococo
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 13.02.2018
Beitrńge: 4
Wohnort: Porto

BeitragVerfasst am: 18.02.2018, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

vielen Dank!!!!
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Cococo
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 13.02.2018
Beitrńge: 4
Wohnort: Porto

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 09:44    Titel: Anstellgut komplett verwenden beim f├╝hren und auffrischen..? Antworten mit Zitat

Hallo, erneut eine Anf├Ąngerfrage, ich w├╝rde mich total freuen, Tipps von euch zu bekommen:
das Anstellgut aus dem K├╝hlschrank, verwende ich es komplett beim auffrischen und bei der F├╝hrung? oder immer nur einen Teil?
Ich hielt es bisher so, dass ich den ganzen Sauerteig bearbeitet habe, also mit der von euch empfohlenen F├╝hrung, und dann DAVON wieder etwas abgenommen habe und im K├╝hlschrank aufbewahre ... oder ist das falsch?
Sorry!
und danke vorab !!!!!
cococo
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Cococo
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 13.02.2018
Beitrńge: 4
Wohnort: Porto

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag:
wenn ich den Sauerteigansatzk aus dem K├╝hlschrank hole, sind da ├╝berhaupt gar keine Bl├Ąschen.
Geruch aber angenehme Essig-Note.
M├╝ssten da Bl├Ąschen sein?
er war 4 Tage k├╝hl gestellt. Kurz davor bekam er etwas Mehl und Wasser.
Verwerfen, weg werfen?

gr├╝├če!!
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
das Anstellgut aus dem K├╝hlschrank, verwende ich es komplett beim auffrischen und bei der F├╝hrung? oder immer nur einen Teil?
Ich hielt es bisher so, dass ich den ganzen Sauerteig bearbeitet habe, also mit der von euch empfohlenen F├╝hrung, und dann DAVON wieder etwas abgenommen habe und im K├╝hlschrank aufbewahre ... oder ist das falsch?

Nur so viel ASG nehmen wie ben├Âtigt wird, ├╝blich sind ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im S- Reifezeit ca. 16-18 h bei ca. 26┬░
Mit mehr ASG ist der ST schneller reif.
Nur so viel ASG bevorraten wie du ben├Âtigst, evtl. auch ASG separat f├╝hren, dann wird vom reifen ST/Vollsauer nichts abgenommen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57723#57723
1-stufig F├╝hrung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111




Zitat:
M├╝ssten da Bl├Ąschen sein?

Nein
Zitat:
Verwerfen, weg werfen?

Nein, normal verarbeiten.
Wegwerfen ist erst n├Âtig, wenn er ganz eklig riecht, gr├╝n, blau, rot od. schwarz aussieht.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=80
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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