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Sauerteiglagerung - wie lange ohne Kühlschrank?

 
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Cococo
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 13.02.2018
Beiträge: 4
Wohnort: Porto

BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 12:22    Titel: Sauerteiglagerung - wie lange ohne Kühlschrank? Antworten mit Zitat

hallo,
ich bin neu im Forum und neu an der Sauerteig-Front, aber sehr glücklich und erfolgreich mit dem Backen! habe seit 4 Wochen eine Sauerteigkultur die ich hege und pflege, bin jetzt aber unsicher geworden, ob ich sie richtig behandle: Denn ich habe sie in den letzten Wochen maximal für 2, 3 Tage mal im Kühlschrank gehabt, sonst immer im Warmen und 1x/Woche gebacken. Meine Frage ist: ist die 3-stufen-Führung ein Muss? kann ich den Sauerteig nicht auch 8, 9 Tage draußen im warmen Zimmer halten (max. 21Grad) und regelmäßig füttern und rühren? wenn ich 1x/Woche oder 1x/9 Tage backe? oder sollte er besser in den Kühlschrank?
vielen dank vorab!!!!
grüße
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cococo,

begrüße dich herzlich hier in unserem Forum Sehr glücklich

Zitat:
Meine Frage ist: ist die 3-stufen-Führung ein Muss?

Nein, die meisten hier führen nur 1-stufige, ich auch.

Zitat:
kann ich den Sauerteig nicht auch 8, 9 Tage draußen im warmen Zimmer halten
Nein, das solltest du nicht machen. Im Warmen sind die Mikroorganismen (MOs) aktive und benötigen Nahrung, ohne Nahrung können sie sich nicht weitervermehren und sterben langsam wieder ab.
Da sich die MOs im ST vermehren, steigt auch der Nahrungsbedarf entsprechend an. Wenn du 1 Teil ST mit 1 Teil Mehl fütterst, dann ist die Nahrung nach ca. 4-6 h aufgefuttert.
Im Kühlschrank sind die MOs in einer Art Kälteschlaf, kaum aktiv und verbrauchen auch kaum Nahrung.
Wenn du nicht backst, steht der ST, bzw. das Anstellgut im Kühlschrak, ca. 18-20 h vorm Backen holst du es raus, lässt es ca. 1-2 h akklimatisieren und fütterst es dann, stellst den ST fürs Backen her.
Wenn du mal länger Zeit nicht backen solltest, dann ist es von Vorteil wenn du das ASG ca. alle 10 Tag auffrischst.

Infos Auffrischung und 1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Cococo
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Anmeldungsdatum: 13.02.2018
Beiträge: 4
Wohnort: Porto

BeitragVerfasst am: 18.02.2018, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

vielen Dank!!!!
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Cococo
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Anmeldungsdatum: 13.02.2018
Beiträge: 4
Wohnort: Porto

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 10:44    Titel: Anstellgut komplett verwenden beim führen und auffrischen..? Antworten mit Zitat

Hallo, erneut eine Anfängerfrage, ich würde mich total freuen, Tipps von euch zu bekommen:
das Anstellgut aus dem Kühlschrank, verwende ich es komplett beim auffrischen und bei der Führung? oder immer nur einen Teil?
Ich hielt es bisher so, dass ich den ganzen Sauerteig bearbeitet habe, also mit der von euch empfohlenen Führung, und dann DAVON wieder etwas abgenommen habe und im Kühlschrank aufbewahre ... oder ist das falsch?
Sorry!
und danke vorab !!!!!
cococo
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Cococo
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Anmeldungsdatum: 13.02.2018
Beiträge: 4
Wohnort: Porto

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag:
wenn ich den Sauerteigansatzk aus dem Kühlschrank hole, sind da überhaupt gar keine Bläschen.
Geruch aber angenehme Essig-Note.
Müssten da Bläschen sein?
er war 4 Tage kühl gestellt. Kurz davor bekam er etwas Mehl und Wasser.
Verwerfen, weg werfen?

grüße!!
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15141
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
das Anstellgut aus dem Kühlschrank, verwende ich es komplett beim auffrischen und bei der Führung? oder immer nur einen Teil?
Ich hielt es bisher so, dass ich den ganzen Sauerteig bearbeitet habe, also mit der von euch empfohlenen Führung, und dann DAVON wieder etwas abgenommen habe und im Kühlschrank aufbewahre ... oder ist das falsch?

Nur so viel ASG nehmen wie benötigt wird, üblich sind ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im S- Reifezeit ca. 16-18 h bei ca. 26°
Mit mehr ASG ist der ST schneller reif.
Nur so viel ASG bevorraten wie du benötigst, evtl. auch ASG separat führen, dann wird vom reifen ST/Vollsauer nichts abgenommen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57723#57723
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111




Zitat:
Müssten da Bläschen sein?

Nein
Zitat:
Verwerfen, weg werfen?

Nein, normal verarbeiten.
Wegwerfen ist erst nötig, wenn er ganz eklig riecht, grün, blau, rot od. schwarz aussieht.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=80
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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