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Temperatur mit Pizzastein

 
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Towanga
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 12.02.2018
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 18.02.2018, 22:21    Titel: Temperatur mit Pizzastein Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Smilie

sagt mal wie ist das eigentlich mit dem Pizzastein? Ich backe bisher alle meine Brote auf dem Pizzasteiin habe aber das GefĂŒhl das die Zeitangaben oftmals zu lang sind. Das Brot wird teilweise zu dunkel.

Das Brot hier, ein dunkles Bauernbrot sollte 65 Minuten bei 280 Grad fallen gebacken werden. Es war dann schon nach 60 Minuten fast schwarz.
Liegt es am Pizzastein? Muss ich da was mit der Zeit beachten?



LG Towanga
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1001
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, sĂŒdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 18.02.2018, 23:50    Titel: Re: Temperatur mit Pizzastein Antworten mit Zitat

Towanga hat Folgendes geschrieben:
Das Brot hier, ein dunkles Bauernbrot sollte 65 Minuten bei 280 Grad fallen gebacken werden.
Wie genau machst Du das - die fallende Hitze?

Ich heize immer 20 Grad heißer vor, als das Rezept verlangt, hab dann ein bißchen Zeit, das Brot im Ofen unterzubringen und zu Schwaden. Dann fĂ€llt die Temperatur nicht unter die im Rezept verlangte Start-Hitze.

Dann stelle ich 15 Minuten,
danach beispielsweise von 250 auf 230, dann wieder 15 Minuten,
dann runter auf 210, dann wieder 15 Minuten,
dann runter auf 190 und die letzten 15 Minuten,
dann pieke ich ein Thermometer in die Mitte vom Brot und wenn noch keine 96-97 Grad erreicht sind, gebe ich noch 5 bis 10 Minuten nach. Die Temperatur bleibt dann auf 190.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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ventalina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.04.2006
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 19.02.2018, 07:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
mache es auch so wie Paninoteca. Da jeder Ofen anders heizt, muss man immer mit Augenmass backen. Wenn mir ein Brot fertig erscheint von der Krustenfarbe, aber die angegebene Zeit im Rezept noch nicht rum ist, messe ich mit einem Einstechthermometer die Kerntemperatur. BetrÀgt sie 96-98 Grad, kommt das Brot raus, auch wenn es laut Rezept noch 10min. brÀuchte.
Die KrustenfÀrbung bei dir kommt von der Oberhitze, der Brotboden ist ja nicht so dunkel beim Anschnitt.
Ist wie mit der Wasserzugabe in Rezepten, immer mit Augenmass.

Liebe GrĂŒĂŸe Sabine
_________________
Mfg ventalina
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ventalina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.04.2006
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 19.02.2018, 07:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
mache es auch so wie Paninoteca. Da jeder Ofen anders heizt, muss man immer mit Augenmass backen. Wenn mir ein Brot fertig erscheint von der Krustenfarbe, aber die angegebene Zeit im Rezept noch nicht rum ist, messe ich mit einem Einstechthermometer die Kerntemperatur. BetrÀgt sie 96-98 Grad, kommt das Brot raus, auch wenn es laut Rezept noch 10min. brÀuchte.
Die KrustenfÀrbung bei dir kommt von der Oberhitze, der Brotboden ist ja nicht so dunkel beim Anschnitt.
Ist wie mit der Wasserzugabe in Rezepten, immer mit Augenmass.

Liebe GrĂŒĂŸe Sabine
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Mfg ventalina
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Towanga
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 12.02.2018
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 19.02.2018, 07:54    Titel: Re: Temperatur mit Pizzastein Antworten mit Zitat

Towanga hat Folgendes geschrieben:
Das Brot hier, ein dunkles Bauernbrot sollte 65 Minuten bei 280 Grad fallen gebacken werden.

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Wie genau machst Du das - die fallende Hitze?


Also zuerst heize ich den Ofen ca. 40 Minuten vorher auf die volle Temperatur auf die angegeben ist. Mir wurde gesagt das der Pizzastein so lange brauch bis er aufgeheizt ist.
Dann schiebe ich das Brot rein und schĂŒtte anschließend noch heißes Wasser unten in die SchĂŒssel mit Lavasteinen die ich auch mit aufgeheizt habe, fĂŒr die Schwaden.

Danach drehe ich dann so ca. 15 Minuten spĂ€ter die Temperatur ca. 20-30 Grad runter. Sollte man da den Ofen mal öffnen damit die Hitz entweichen kann? Denn mein Ofen hĂ€lt schon sehr gut die Hitze ich glaube das reduzieren macht dem nicht viel aus, außerdem ist der Pizzastein ja weiterhin heißer.


Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Ich heize immer 20 Grad heißer vor, als das Rezept verlangt, hab dann ein bißchen Zeit, das Brot im Ofen unterzubringen und zu Schwaden. Dann fĂ€llt die Temperatur nicht unter die im Rezept verlangte Start-Hitze.


Ah das ist ein guter Tipp!!!!


Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Dann stelle ich 15 Minuten,
danach beispielsweise von 250 auf 230, dann wieder 15 Minuten,
dann runter auf 210, dann wieder 15 Minuten,
dann runter auf 190 und die letzten 15 Minuten,
dann pieke ich ein Thermometer in die Mitte vom Brot und wenn noch keine 96-97 Grad erreicht sind, gebe ich noch 5 bis 10 Minuten nach. Die Temperatur bleibt dann auf 190.


Kann man sich auf diese Temperaturanzeige verlassen, also 96-97 ist ein Brot immer fertig? Habs bisher noch nie gemacht aber das wÀr ne Möglichkeit zu sehen ob das Brot durch ist!!!!

Danke fĂŒr Deine Tipps werde ich auf jeden fall beim nĂ€chsten Brot testen Smilie

LG
Towanga
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Towanga
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Anmeldungsdatum: 12.02.2018
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 19.02.2018, 07:58    Titel: Antworten mit Zitat

ventalina hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
mache es auch so wie Paninoteca. Da jeder Ofen anders heizt, muss man immer mit Augenmass backen. Wenn mir ein Brot fertig erscheint von der Krustenfarbe, aber die angegebene Zeit im Rezept noch nicht rum ist, messe ich mit einem Einstechthermometer die Kerntemperatur. BetrÀgt sie 96-98 Grad, kommt das Brot raus, auch wenn es laut Rezept noch 10min. brÀuchte.
Die KrustenfÀrbung bei dir kommt von der Oberhitze, der Brotboden ist ja nicht so dunkel beim Anschnitt.
Ist wie mit der Wasserzugabe in Rezepten, immer mit Augenmass.

Liebe GrĂŒĂŸe Sabine


Ja das mit dem Thermometer werde ich jetzt in Zukunft auch machen.
Ja eben der Brotboden war eigentlich noch gar nicht so dunkel, bzw. der war prima.
Mal angenommen das Brot wird so dunkel ist aber von der Kerntemperatur noch nicht fertig sollte man dann mit Alufolie abdecken wie teilweise beim Kuchen auch?

LG Towanga
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ventalina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.04.2006
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 19.02.2018, 08:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ja habe ich auch schon gemacht, es geht dann dann nur noch um ein paar Grad. Ich nehme auch gerne Dauerbackfolie anstatt Alu.
Und beim nÀchsten mal backen reduziere ich die Temperatur ein wenig.

LG Sabine
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Mfg ventalina
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1001
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, sĂŒdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 19.02.2018, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Towanga hat Folgendes geschrieben:
Ja eben der Brotboden war eigentlich noch gar nicht so dunkel, bzw. der war prima.

sollte man dann mit Alufolie abdecken ..?

Da fÀllt mir noch ein: Wo genau in Deinem Ofen ist das Brot? Kannst Du es weiter unten einschieben?

Alufolie? Hat in meiner KĂŒche Hausverbot Winken . Funktioniert aber.
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Ilona

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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 408

BeitragVerfasst am: 19.02.2018, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn man einen Pizzastein aus Schamotte hat, so hÀlt der sehr lange die Hitze.
Das bedeutet auch, daß die Hitze im im Ofen unter UmstĂ€nden nicht so schnell fĂ€llt, wie man es gerne hĂ€tte.
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Gruß
JĂŒrgen
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