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Wochenthread 25.02.2018 - 03.03.2018

 
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Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3071
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.02.2018, 09:12    Titel: Wochenthread 25.02.2018 - 03.03.2018 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.02.2018, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Leider nimmt die Pflege meines schwerkranken Mannes immer mehr Zeit in Anspruch, sodass ich zwar sporadisch zum Backen komme, aber mich hier nicht wirklich beteiligen kann
Oft fehlt mir einfach der Nerv noch "leichte Kost" zu lesen Weinen
Aber Reinhards Desaster mit Ninas Rosinenstuten war f├╝r mich Ansporn, dem Fehler auf den Grund zu gehen Winken
Also die 7 Gramm Hefe k├Ânnen bei Ninas Zeitangabe nur Trockenhefe sein; 7g Trockenhefe entspricht ungef├Ąhr 21g Frischhefe und das w├Ąren ca 4,6% Hefe im Bezug zur Mehlmenge.
Mit 7 g Frischhefe hat mein Brot gestern erst 30 min bei ca 22┬░C -Zimmertemperatur- gestanden; dann habe ich ihm 30┬░C geg├Ânnt f├╝r 60 min, aber Trieb war noch immer nicht erkennbar,
Deshalb gab es noch weitere 100 min bei 35┬░C.
Selbst nun hatte der Stuten noch leichte Untergare, die zum Ventilator zeigende Seite hat einen Ri├č bekommen.
Ich habe es aber bei Ober/Unterhitze gebacken, nur mittels Speedumluft den Ofen hochgeheizt.







Warum Reinhards Brot die Wangen eingezogen hat kann ich nicht genau sagen,
zum einen k├Ânnte es daran liegen, dass durch eine zu fr├╝he Butterzugabe das Teigger├╝st nicht stabil genug wurde.
Zum anderen k├Ânnte die Form vlt. zu schmal gewesen sein und das Brot wollte zu hoch hinaus
Meine Form hat ca 30x13 cm.

Nach der Knetzeit habe ich den Teig sofort zweimal in beide Richtungen gestreckt und gefaltet, somit hatte der Teig schon eine bessere Grundspannung, zum in die Form legen habe ich den Teig nochmal gefaltet und straff aufgerollt

Ich habe die Butter erst nach 5 min Knetzeit zugegeben, allerdings dem Teig noch 70 g Milch geg├Ânnt; sp├Ąter mit den Rosinen kamen weitere 30 g Apfelsaft in den Rosinen hinzu.

Vielleicht hilft Dir das Reinhard

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2666
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 25.02.2018, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hier der Link zum Rezept von Nina in ihrem Blog:

http://lighthouseandseagull.blogspot.de/2010/09/rosinenstuten.html

Sie meinte tats├Ąchlich 7g Frischhefe!

Das ist der Link zu meinem Post im Wochenthread, in dem ich mein Vorgehen beschrieb.

Ausser bei der Hefemenge habe ich genau nach Rezept gebacken und ein gutes Ergebnis erzielt. Mit der Fl├╝ssigkeitsmenge hatte ich keine Probleme.

Allen eine sch├Âne Woche und viel Kraft f├╝r dich und deine Familie, Uta!

Sabine
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.02.2018, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen! P├Ât huldigen
Euere "Stuten-Challenge" sieht interessant aus! Zwar ist bei uns "arbeits-teilig" Mme P. f├╝r "feine Backwaren" zust├Ąndig, aber BaXperimente fallen wieder in mein Resort!
Ich hab mir das Ausgangs-Rezept gespeichert und schon eine Idee, wie ich da "auf meine Art" drangehen k├Ânnte! Cool

Hier habe ich ein etwas "merkw├╝rdiges" Brot gebacken!

Apfel-Walnuss-Brot RST


Der Laib, zig-zag eingestochen, im Kasten gebacken ...


... und sein Anschnitt.


80 % WM 812, 20 % RM 997, diese im RST, TA 180. Dazu ein Br├╝hst├╝ck mit Cranberries, Korinthen-Sultaninen und Waln├╝ssen (10/10/20 %). 1 % Frischhefe, 2 % Salz, 2 % l├Âslichen "Getreidekaffee".
Das "merkw├╝rdigste" daran ist der hohe Apfelgehalt. Rohe ├äpfel (Braeburn), Kerngeh├Ąuse ausgestochen, geraspelt, 64,4 %!
Und ich hab trotzdem eine Autolyse hingekriegt! Sehr gl├╝cklich
ALLE Apfelraspel + alles WM 812 + das Getreidekaffee-Pulver + 8 % = 40 g Wasser!
Das ist tats├Ąchlich so was wie ein Teig geworden! Und hat autolysiert! Auf den Arm nehmen
Hinterher kam das Br├╝hst├╝ck rein und etwas vom Einweichwasser und der Teig war absolut fein zu kneten und zu wirken!

Zur Sicherheit habe ich den Teigling dann im Kasten gebacken.
Schmeckt hervorragend! Ganz leicht s├╝├člich, am Besten nur mit Butter! W├Ąre eigentlich ein fast typisches Fr├╝chtebrot und damit ideal zu Weihnachten, aber schmeckt auch jetzt noch!
Das Beste daran sind die Spitzen dort oben auf dem Gebirge! Winken
Darin sind die meisten Aromen enthalten! Und beim n├Ąchsten Versuch werde ich dieses Brot mal in Richtung "Spitzen" optimieren!

Thema Kasten und Taille:
"Eigentlich" ist das bei Kastenbroten normal!
Beim Backen dehnt sich der Teigling aus bzw. die Poren im Teig dehnen sich in der W├Ąrme aus, Ofentrieb!
Nach dem Backen, beim Abk├╝hlen, ziehen sich diese Bl├Ąschen wieder zusammen, soweit es ihnen m├Âglich ist!
Also, bei weichen Seitenw├Ąnden mehr als bei h├Ąrteren Krusten dort im Bereich. Da die Kruste oben drauf zwangsl├Ąufig, au├čer bei Toastbrot-Kastenformen mit Deckel, h├Ąrter ist, bleibt als nachgiebiger Bereich eben der Teil der Kruste, der in der Kastenform nicht ganz so fest geworden ist.

Die Seitenw├Ąnde meines heutigen Brotes waren beim Ausformen noch sehr weich! Also hab ich das Brot ohne Kastenform direkt auf den hei├čen Backstahl gesetzt und mit 220┬░C Hei├čluft, Ausbacktemperatur war 170┬░C Hei├čluft, f├╝r 10 Minuten nachgebacken.
Wenn Ihr auf dem Bild vom Anschnitt genau hinschaut, dann ist auch dort eine ganz leichte Taillen-Bildung sichtbar. H├Ątte ich das Brot nicht nachgebacken, w├Ąre es in Richtung Reinhard seinem Brot rausgekommen!

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2018, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

hab am Wochenende zwei Rezepte geschafft:

Marlas Br├Âtchen mit ges├Ąuertem Vorteig


Und einmal mehr das Mischbrot 50:50, mit kleinen Änderungen ist es mir nun so gelungen wie gewünscht Verlegen .

Die n├Ąchste Auflage gibts dann freigeschoben.

Viel Erfolg w├╝nscht Euch allen
Gondolina.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 353

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Roggen-Mischbrot.

Von den 400g Roggen, die in den Teig sollten, habe ich
100g durch grob gemahlene / fein geschrotete Gerste
und 50g durch Roggenflocken
ersetzt.


_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Der Laib, zig-zag eingestochen, im Kasten gebacken ...
Das Beste daran sind die Spitzen dort oben auf dem Gebirge! Winken

Das sieht richtig gut aus Cool !!

Wie weit war die Gare, als du das Gebirge zig-zag eingestochen hast?
Sagst du wirklich eingestochen und nicht eingeschnitten?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 353

BeitragVerfasst am: 28.02.2018, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

NACHTRAG: Schnittbild


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Gru├č
J├╝rgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.02.2018, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wie weit war die Gare, als du das Gebirge zig-zag eingestochen hast? Sagst du wirklich eingestochen und nicht eingeschnitten?
Hallo Mika, ca. halbe Gare, mit Einweichwasser abgestrichen, mit Roggenmehl kr├Ąftig eingeschneit, dann einge-STOCHEN! Anschlie├čend weiter gehen lassen. Gesamte St├╝ckgare 55 Minuten, nach ca. 30-35 eingestochen.

Ja, ich STECHE EIN! Mit einer dieser Malerspachteln aus dem Baumarkt! Ich habe 3 davon, Spiegelglanz-Edelstahl, 40 mm, 60 mm und 100 mm breit. Selber scharf geschliffen. Die dr├╝cke ich, je nach Teig, senkrecht mehr oder weniger tief ein, manchmal bis auf den Boden durch! Hier bei diesem Brot war das die 40 mm Spachtel, ca. 20 bis 40 mm tief.
F├╝r den Zeitpunkt habe ich mehrere Varianten ausprobiert. Bei halber Gare einstechen bis direkt vor dem Einschie├čen einstechen. Das kommt jeweils auf die Triebfreudigkeit des Teigs an und wie weit der 'zig-zag' aufgehen soll! Cool
Diese Technik hab ich ├╝brigens aus einem franz├Âsischen Backbuch ├╝bernommen, daher 'zig-zag' und nicht "Zick-Zack"! Auf den Arm nehmen

Beispiele: Hier und hier.

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 01.03.2018, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Bei halber Gare einstechen bis direkt vor dem Einschie├čen einstechen. Das kommt jeweils auf die Triebfreudigkeit des Teigs an und wie weit der 'zig-zag' aufgehen soll!

Bei halber Gare einstechen, was ist da dein Kriterium, von was machst du das abh├Ąngig?
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.03.2018, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Bei halber Gare einstechen, was ist da dein Kriterium, von was machst du das abh├Ąngig?
Ich befrage meine Kristallkugel!

Quatsch beiseite! Auf den Arm nehmen
Ich mache "normalerweise" meine Brote mit 500 g GMM, einer TA von ca. 170 - 180, meist irgendwo in der Mitte, mit einem ST und darin 20-30 B-% vom Mehl, meist noch einer Biga, und ganz wenig bis max. 1 % Frischhefe. Dazu mit einer Gesamt-G├Ąrzeit von 2,5 - 3,5 Stunden, je nach Triebfreudigkeit des ST. Damit habe ich schon eine gewisse Ergebnis-Sicherheit!
Die G├Ąrzeiten verteile ich meist mit 1,5 - 2 Stunden, also etwa 2/3tel, auf die Stockgare, dort mit einigen (je nach Teigentwicklung) s&f, und zu etwa 1/3tel auf die St├╝ckgare von meist irgendwo um 1 Stunde, das h├Ąngt stark vom Zustand des Teiglings und den Temperaturen ab. Daher schaue ich bei der St├╝ckgare ├Âfters mal nach, wie weit die ist.
Dieses Einstechen kann ja, wie beschrieben, je nach gew├╝nschtem Effekt, fr├╝her oder sp├Ąter erfolgen. Da spiele ich aber auch noch ein wenig rum!
Und der Effekt h├Ąngt auch noch von der Tiefe der Einstiche ab und ganz arg von der Art des Teiges, ein weites Spielfeld! Winken

Wenn Du das ausprobieren willst, dann kann ich Dir nur raten, versuche es einfach!
F├╝r diese "Einstech-Techniken" gibt es noch viele Anwendungen, z.B. hier und hier! Oder such mal mit Tante Goo und diesen Begriffen: zig-zag + pain nach Bildern!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 01.03.2018, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich liebe es einfach, hier reinzuschauen und die leckersten Brote zu sehen. Nicht zu vergessen, die Br├Âtchen.

Eure Stutenbackerei verfolge ich auch interessiert. Ich glaube, ich muss demn├Ąchst ebenfalls mal sowas in den Ofen schieben. Und in den Anschnitt von Petrowitschs "merkw├╝rdigem" Apfel-Walnuss-Brot habe ich mich ja mal gleich sofort verliebt. Das sieht soooo lecker aus!

Ich hab┬┤s auch mal wieder geschafft, den Fotoapparat zu bem├╝hen. Gestern habe ich zwei Paderborner Light von Ketex gebacken.


_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 01.03.2018, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Alles klar Cool .



Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Gestern habe ich zwei Paderborner Light von Ketex gebacken.

Zibiba, eine fantastische Krume. Chapeau P├Ât huldigen !!

.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.03.2018, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
... Und in den Anschnitt von Petrowitschs "merkw├╝rdigem" Apfel-Walnuss-Brot habe ich mich ja mal gleich sofort verliebt. Das sieht soooo lecker aus!
Danke, "liebe" Zibiba! P├Ât huldigen
"Ist", aber auch schon "fast gewesen"! Auf den Arm nehmen

Die Krume von Deinem "Ketex light" ist aber auch absolut sehenswert! P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Ich kenne da ein Buch, darin steht diese "besondere" Krume unter 'Honeycomb Crumb' (S. 16)! Ganz tiefe Verneigung! P├Ât huldigen

@ Mikado:
Bitte! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 890
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.03.2018, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Uta: danke f├╝r Deinen Versuch 'Rosinenstuten' - Deine Erkenntnisse werden demn├Ąchst mal einflie├čen. F├╝r Deinen Mann nat├╝rlich *daumendr├╝ck*.

├ťbrigens: sonst auch sch├Âne Backwerke hier P├Ât huldigen

-------------

Wir sind mal wieder in die Berge entfleucht, die ersten Backwerke im noch ziemlich unterk├╝hlten Appartement: 1.) G├Âga hat sich mit einem Bischofsbrot (in Anlehnung an mima53' Rezept bei CK) verwirklicht, 2.) ich hab' ein Freestyle (1/3 RVK vers├Ąuert, 1/3 DVK, 1/3 RM960, TA 173) gebaut:







Abenteuerlich die Arbeit, wenn noch alles saukalt ist - daher muss auch im Winter eine Campingbox mit, damit es der Teig bei der Gare kuschelig hat.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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poolinchen
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beitrńge: 66

BeitragVerfasst am: 02.03.2018, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Moin liebe Sauerteiggemeinde,

ihr habt hier vielleicht wieder sch├Âne Brote reingestellt...

----------------------
Ich habe eben ein Rauriser Roggenbrot vom Pl├Âtzblog aus dem Ofen gezogen. Es war eine ganz sch├Âne Herausforderung dieses Brot frei zu schieben.
Es h├Ątte vielleicht etwas h├Âher ausfallen k├Ânnen, aber ich freue mich, dass es ├╝berhaupt geklappt hat. Wenn es nun auch noch so schmeckt wie es aussieht und duftet, ist alles gut. Angeschnitten wird es aber erst morgen.


_________________
Liebe Gr├╝├če
Birgit
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2666
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.03.2018, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Das MUSS einfach schmecken, so wie das aussieht! Toll!!

Sch├Ânes Wochenende

Sabine
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