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Schwaden - Dauer und Zeitpunkt

 
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Autor Nachricht
J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 89

BeitragVerfasst am: 11.03.2018, 20:12    Titel: Schwaden - Dauer und Zeitpunkt Antworten mit Zitat

Hallo.

Ich backe lediglich einen einzigen Brottyp, ein Roggen-Mischbrot, doch selbst das kann ich nicht jedes Mal so reproduzieren, um damit zufrieden zu sein. Aber das ist eine andere Geschichte, und die habe ich hier bereits zum Besten gegeben. Bis repetita non placent. Asterix Kenner wissen was ich meine. Smilie

Jetzt habe ich das schwaden f├╝r mich (neu) entdeckt und h├Ątte gerne von euch gewusst, wann und wie lange ich, passend zu meinem Brot, schwaden muss. Es gibt da etliche Varianten und Tabellen, abh├Ąngig vom Brottyp. Eine Tabelle zu lesen und zu verstehen sind zweierlei Dinge. Hier ist mein Brot.

Kasten-Roggen/Mischbrot mit einem Mischungsverh├Ąltnis von 80:20 bis 75:25. Der Roggen ├╝berwiegt also. Bisher habe ich immer Wasser in ein vorgeheiztes Backblech gesch├╝ttet, und die Schwaden erst nach 10 Minuten abgelassen. Anscheinend war das falsch. Wenn ich die Angaben halbwegs verstanden habe, wird erst 30 bis 45 Sekunden nach dem schieben geschwadet und bereits nach 2 bis 3 Minuten wird die BO-T├╝r wieder ge├Âffnet.

W├╝rdet ihr mir bitte mit konkreteren Zahlen auf den richtigen Weg bringen?
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Gru├č, J├╝rgen
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 960
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.03.2018, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Servus J├╝rgen,

die 2 Seiten von Dietmar zum Thema 'Schwaden' - hier und hier - hast Du schon gelesen?

LG
Reinhard
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 89

BeitragVerfasst am: 11.03.2018, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Nabend Reinhard

Ja habe ich. Aber zum Gl├╝ck bin ich ja hier im Anf├Ąnger-Unterforum. Da sollte ein wenig Welpenschutz m├Âglich sein. Cool Ich wei├č zum Beispiel nicht, was gemasert bedeutet. Die, die davon Kenne haben, erw├Ąhnen solche Begriffe so ganz nebenbei. Sicher, er hat auch ein Kastenbrot in seiner Auflistung, doch er kann ja nicht jeden erdenklichen Fall ansprechen. Die ersten 4 in Teil 1 m├Âgen zwar Roggen- und Roggenmischbrote sein, doch ich sehe nicht, das ganz speziell meines dabei ist.
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Gru├č, J├╝rgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.03.2018, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal hier findet du Infos bez. Schwaden und auch Krustenmaserung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Zitat:
Ich wei├č zum Beispiel nicht, was gemasert bedeutet

Das ist eine gemaserte Kruste



rustikal aufgerissene Kruste

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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 89

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 08:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, das hilft mir weiter. Dann hat mein Brot eine gemaserte Kruste und kann nun die google Treffer, auch den von Dietmar besser zuordnen.
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 89

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht k├Ânnen wir das folgende auch hier kurz besprechen. Mir klappte fast die Kinnlade herunter, als ich las, dass man Schrauben in den BO legen solle. Es konnte sich nur um ein Scherz handeln, die Karnevalszeit ist ja noch nicht so lange vorbei. Aber, es stimmt tats├Ąchlich. Cool

Mir geht es mit dieser Zusatzfrage um die Form und Gr├Â├če der Schrauben. Einige verwenden sogar kleine Edelstahlkugeln aus Kugellager. Dar├╝ber hinaus gibt es metrische- und Holzschrauben. Letztere habe eine viel gr├Âbere Struktur als metrische Schrauben. Es muss ja ein Grund haben, warum sich einige statt f├╝r Schrauben f├╝r kleine Kugel entscheiden. Geht es um die Oberfl├Ąchenstruktur, also besser klein und viel, als gro├č und wenig?

So verstehe ich auch den Unterschied zwischen Holzschrauben und Metrischen. Bei Holzschrauben ist die Verdunstungsfl├Ąche viel gr├Â├čer als bei Metrischen.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 960
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Willst Du uns jetzt verar*chen - oder ist das ernst gemeint? Bzw. man kann auch aus allem ein Problem machen. Nimm' einfach eine leere, ausgewaschene Blechdose und f├╝ll' ca. 2-3 Hand voll Eisenkleinteile rein - und gut ist's.
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 89

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte schon lange nicht mehr mit so einem Wutmenschen zu tun. Der Entspannteste bist du nicht gerade, hm? Komm mal wieder runter und trink ein Schn├Ąpsken zur Beruhigung.

Mir macht es einfach Spa├č, mich mit Details zu befassen, so einfach ist das. Cool
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vielleicht k├Ânnen wir das folgende auch hier kurz besprechen. Mir klappte fast die Kinnlade herunter, als ich las, dass man Schrauben in den BO legen solle.
Die Schrauben werden nicht einfach in den BO gelegt, kommen in ein hitzefestestes Gef├Ą├č z. B. ein Kastenform.
Siehe auch Infos verlinkte Seite:
Zitat:
Dampfgenerator nach Ciril Hitz:
Ciril Hitz beschreibt in einem seiner Backb├╝cher eine interessante Variante des Schwadens.
Er nimmt eine kleine Kastenbackform aus Metall und f├╝llt sie mit gro├čen sauberen Edelstahlschrauben. Die Kastenform sollte nicht zu gro├č sein, so dass das Brot auch noch gut auf das Blech passt.
Diese gef├╝llte Backform stellt er in den Ofen und heizt sie mit auf, beim Einschie├čen des Brotes gie├čt er vorsichtig Wasser ├╝ber die hei├čen Schrauben, so dass eine richtig gute Dampfwolke entsteht. Ofent├╝re sollte man schnell wieder schlie├čen, damit der Dampf im Ofen bleibt.
Die Form kann man beim Ablassen des Dampfes aus dem Ofen nehmen oder auch darin belassen.



Zitat:
Geht es um die Oberfl├Ąchenstruktur, also besser klein und viel, als gro├č und wenig?

Besser gro├če Schrauben nehmen. Alternativ kannst du auch Lavasteine nehmen und mit aufheizen.
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 89

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Schrauben werden nicht einfach in den BO gelegt, kommen in ein hitzefestestes Gef├Ą├č z. B. ein Kastenform.


Danke, auch f├╝r die Link-Infos. Ja, ich wusste, dass die Schrauben in ein Gef├Ą├č kommen, wollte mein Posting nur so knapp wie m├Âglich halten, ist mir aber wieder nicht gelungen. Verlegen Gut, dann werde ich mir mal gro├če Schrauben bestellen. Ich traue mich schon fast gar nicht mehr zu fragen, aber ich glaube, dass das nicht unter Detailverliebtheit f├Ąllt.

Spielt es eigentlich eine Rolle, wo man den Schraubenbeh├Ąlter platziert?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ciril Hitz stellt die Form mit auf das Backblech.
Zitat:
Die Kastenform sollte nicht zu gro├č sein, so dass das Brot auch noch gut auf das Blech passt.

Die Form sollte auf jeden Fall so positioniert werden, dass du gut rankommst du das Wasser problemlos ├╝ber die Schrauben/Lavasteine sch├╝tten kannst.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.03.2018, 14:36, insgesamt einmal bearbeitet
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 89

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, danke. Das war`s dann. Cool
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Gru├č, J├╝rgen
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