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Zeit, Salzsauer, VersÀuerung, bin total ahnungslos :)

 
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Quantrum
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 15.02.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 11.03.2018, 21:21    Titel: Zeit, Salzsauer, VersĂ€uerung, bin total ahnungslos :) Antworten mit Zitat

Hallo ihr BrotbÀcker/in,

seit ein paar Tagen bin ich total von dem Theme Brotbacken fasziniert. Habe mir schon ein ASG angelegt und das schlĂ€ft z.Zt. im KĂŒhlschrank.

Wollte jetzt am Wochenende mal ein Brot backen und zwar das bekannte von der Marla, MarlaŽs Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST. Dazu hÀtte ich ein paar Fragen Smilie


Da ich mit den Zeiten extrem Probleme habe das zu koordinieren, wollte ich die Monheimer-Salzsauer FĂŒhrung machen. Da hat man ja mehr Spielraum den fertigen ST erstmal noch einige Stunden stehen zu lassen. In meinem Fall so 8 Stunden.

Meine Fragen:
Kann ich MarlaÂŽs Rezept 1:1 mit der SalzfĂŒhrung anwenden? Plus natĂŒrlich den 2% Salzzugabe und 20% ASG

Wie ist das mit der versÀuernde Mehlmenge gemeint die ich doch jetzt des öfteren finde. Beim Blog von Dietmar Kappl steht bei dem Salzsauer Verfahren 30-40% versÀuernde Roggenmehlmenge.
Brauche ich diese Angaben nur wenn ich eigene Rezepte machen möchte?

Hoffe die Fragen sind verstÀndlich Smilie

Danke schon mal fĂŒr die Hilfe

Gruß
Martin
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kupferstÀdterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3395
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 01:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Martin,


ich begrĂŒĂŸe Dich herzlich in unserem schönen Forum Pöt huldigen

Du scheinst erst am Anfang Deiner Sauerteigkarriere zu stehen Winken da ist es gewagt gut funktionierende Rezepte ummodeln zu wollen.
Marlas Bauernbrot wird mit der EinstufenfĂŒhrung hergestellt, diese hat eine gute Verarbeitungstoleranz.
Selbst bei 24 Std. Stehzeit ( dann mit 5% ASG) ist die Teiglockerung noch zufriedenstellend.
Wenn Du aber unbedingt mit dem Salzsauer arbeiten möchtest, dann nimm Dir ein Rezept, in dem dieser eingesetzt ist.
Es ist sinnvoll zu Beginn erst einmal ein GefĂŒhl fĂŒr die einzelnen Vorteige zu entwickeln, mit einiger Erfahrung kannst Du experimentieren

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Quantrum
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 15.02.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 01:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

danke fĂŒr die grĂŒĂŸe Smilie

Finde immer wieder unterschiedliche Meinungen zur DEF und der Stehzeit. Manche meinen, nach dem Reifen nicht mehr als 2 Stunden stehen zu lassen, wieder andere meinen man kann in im KĂŒhlschrank lagern.

15 Stunden in der DEF wÀre kein Problem, das Problem ist halt dann, das ich mal ins Bett möchte Smilie

WĂ€ren 8-9 Stunden im KĂŒhlschrank möglich oder an einem KĂŒhlen Ort?
Verwende eine Styroporbox mit Thermostat und Heizmatte.

Je mehr ich lese, desto verwirrter werde ich Sehr glĂŒcklich

Gruß
Martin
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14877
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Martin,
begrĂŒĂŸe ich auch herzlich in unserem Form Sehr glĂŒcklich

Der ST hat die beste Triebkraft, wenn du in direkt am Ende der Reifezeit verarbeitest.
Zitat:
WĂ€ren 8-9 Stunden im KĂŒhlschrank möglich oder an einem KĂŒhlen Ort?
Im KĂŒhlschrank sĂ€uert der reife ST weiter nach und verliert auch an Triebkraft.
Wenn du den ST nur als SĂ€uerungsmittel nutzen möchtest und als zusĂ€tzliches Triebmittel dem Brotteig Hefe zugibst, dann kannst du ihn am Ende der Reifezeit auch im KĂŒhlschrank zwischenlagern.
Da der ST weiter nachsÀuert und das Mehl auch stark abgebaut ist, sollte die ST-Menge im Brotteig nicht zu hoch sein.

Zitat:
15 Stunden in der DEF wÀre kein Problem, das Problem ist halt dann, das ich mal ins Bett möchte

Wenn du um 18 Uhr mit der Zubereitung des Brotteiges loslegen kannst, dann ist das Brot zwischen 20:30 und 21 Uhr fertig gebacken.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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