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Zeit, Salzsauer, Versäuerung, bin total ahnungslos :)

 
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Quantrum
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 15.02.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 11.03.2018, 21:21    Titel: Zeit, Salzsauer, Versäuerung, bin total ahnungslos :) Antworten mit Zitat

Hallo ihr Brotbäcker/in,

seit ein paar Tagen bin ich total von dem Theme Brotbacken fasziniert. Habe mir schon ein ASG angelegt und das schläft z.Zt. im Kühlschrank.

Wollte jetzt am Wochenende mal ein Brot backen und zwar das bekannte von der Marla, Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST. Dazu hätte ich ein paar Fragen Smilie


Da ich mit den Zeiten extrem Probleme habe das zu koordinieren, wollte ich die Monheimer-Salzsauer Führung machen. Da hat man ja mehr Spielraum den fertigen ST erstmal noch einige Stunden stehen zu lassen. In meinem Fall so 8 Stunden.

Meine Fragen:
Kann ich Marla´s Rezept 1:1 mit der Salzführung anwenden? Plus natürlich den 2% Salzzugabe und 20% ASG

Wie ist das mit der versäuernde Mehlmenge gemeint die ich doch jetzt des öfteren finde. Beim Blog von Dietmar Kappl steht bei dem Salzsauer Verfahren 30-40% versäuernde Roggenmehlmenge.
Brauche ich diese Angaben nur wenn ich eigene Rezepte machen möchte?

Hoffe die Fragen sind verständlich Smilie

Danke schon mal für die Hilfe

Gruß
Martin
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3317
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 01:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Martin,


ich begrüße Dich herzlich in unserem schönen Forum Pöt huldigen

Du scheinst erst am Anfang Deiner Sauerteigkarriere zu stehen Winken da ist es gewagt gut funktionierende Rezepte ummodeln zu wollen.
Marlas Bauernbrot wird mit der Einstufenführung hergestellt, diese hat eine gute Verarbeitungstoleranz.
Selbst bei 24 Std. Stehzeit ( dann mit 5% ASG) ist die Teiglockerung noch zufriedenstellend.
Wenn Du aber unbedingt mit dem Salzsauer arbeiten möchtest, dann nimm Dir ein Rezept, in dem dieser eingesetzt ist.
Es ist sinnvoll zu Beginn erst einmal ein Gefühl für die einzelnen Vorteige zu entwickeln, mit einiger Erfahrung kannst Du experimentieren

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Quantrum
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.02.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 01:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

danke für die grüße Smilie

Finde immer wieder unterschiedliche Meinungen zur DEF und der Stehzeit. Manche meinen, nach dem Reifen nicht mehr als 2 Stunden stehen zu lassen, wieder andere meinen man kann in im Kühlschrank lagern.

15 Stunden in der DEF wäre kein Problem, das Problem ist halt dann, das ich mal ins Bett möchte Smilie

Wären 8-9 Stunden im Kühlschrank möglich oder an einem Kühlen Ort?
Verwende eine Styroporbox mit Thermostat und Heizmatte.

Je mehr ich lese, desto verwirrter werde ich Sehr glücklich

Gruß
Martin
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Martin,
begrüße ich auch herzlich in unserem Form Sehr glücklich

Der ST hat die beste Triebkraft, wenn du in direkt am Ende der Reifezeit verarbeitest.
Zitat:
Wären 8-9 Stunden im Kühlschrank möglich oder an einem Kühlen Ort?
Im Kühlschrank säuert der reife ST weiter nach und verliert auch an Triebkraft.
Wenn du den ST nur als Säuerungsmittel nutzen möchtest und als zusätzliches Triebmittel dem Brotteig Hefe zugibst, dann kannst du ihn am Ende der Reifezeit auch im Kühlschrank zwischenlagern.
Da der ST weiter nachsäuert und das Mehl auch stark abgebaut ist, sollte die ST-Menge im Brotteig nicht zu hoch sein.

Zitat:
15 Stunden in der DEF wäre kein Problem, das Problem ist halt dann, das ich mal ins Bett möchte

Wenn du um 18 Uhr mit der Zubereitung des Brotteiges loslegen kannst, dann ist das Brot zwischen 20:30 und 21 Uhr fertig gebacken.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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