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Zeit, Salzsauer, Vers├Ąuerung, bin total ahnungslos :)

 
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Quantrum
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 15.02.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 11.03.2018, 21:21    Titel: Zeit, Salzsauer, Vers├Ąuerung, bin total ahnungslos :) Antworten mit Zitat

Hallo ihr Brotb├Ącker/in,

seit ein paar Tagen bin ich total von dem Theme Brotbacken fasziniert. Habe mir schon ein ASG angelegt und das schl├Ąft z.Zt. im K├╝hlschrank.

Wollte jetzt am Wochenende mal ein Brot backen und zwar das bekannte von der Marla, Marla┬┤s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST. Dazu h├Ątte ich ein paar Fragen Smilie


Da ich mit den Zeiten extrem Probleme habe das zu koordinieren, wollte ich die Monheimer-Salzsauer F├╝hrung machen. Da hat man ja mehr Spielraum den fertigen ST erstmal noch einige Stunden stehen zu lassen. In meinem Fall so 8 Stunden.

Meine Fragen:
Kann ich Marla┬┤s Rezept 1:1 mit der Salzf├╝hrung anwenden? Plus nat├╝rlich den 2% Salzzugabe und 20% ASG

Wie ist das mit der vers├Ąuernde Mehlmenge gemeint die ich doch jetzt des ├Âfteren finde. Beim Blog von Dietmar Kappl steht bei dem Salzsauer Verfahren 30-40% vers├Ąuernde Roggenmehlmenge.
Brauche ich diese Angaben nur wenn ich eigene Rezepte machen m├Âchte?

Hoffe die Fragen sind verst├Ąndlich Smilie

Danke schon mal f├╝r die Hilfe

Gru├č
Martin
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 01:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Martin,


ich begr├╝├če Dich herzlich in unserem sch├Ânen Forum P├Ât huldigen

Du scheinst erst am Anfang Deiner Sauerteigkarriere zu stehen Winken da ist es gewagt gut funktionierende Rezepte ummodeln zu wollen.
Marlas Bauernbrot wird mit der Einstufenf├╝hrung hergestellt, diese hat eine gute Verarbeitungstoleranz.
Selbst bei 24 Std. Stehzeit ( dann mit 5% ASG) ist die Teiglockerung noch zufriedenstellend.
Wenn Du aber unbedingt mit dem Salzsauer arbeiten m├Âchtest, dann nimm Dir ein Rezept, in dem dieser eingesetzt ist.
Es ist sinnvoll zu Beginn erst einmal ein Gef├╝hl f├╝r die einzelnen Vorteige zu entwickeln, mit einiger Erfahrung kannst Du experimentieren

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Quantrum
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 15.02.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 01:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

danke f├╝r die gr├╝├če Smilie

Finde immer wieder unterschiedliche Meinungen zur DEF und der Stehzeit. Manche meinen, nach dem Reifen nicht mehr als 2 Stunden stehen zu lassen, wieder andere meinen man kann in im K├╝hlschrank lagern.

15 Stunden in der DEF w├Ąre kein Problem, das Problem ist halt dann, das ich mal ins Bett m├Âchte Smilie

W├Ąren 8-9 Stunden im K├╝hlschrank m├Âglich oder an einem K├╝hlen Ort?
Verwende eine Styroporbox mit Thermostat und Heizmatte.

Je mehr ich lese, desto verwirrter werde ich Sehr gl├╝cklich

Gru├č
Martin
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15014
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Martin,
begr├╝├če ich auch herzlich in unserem Form Sehr gl├╝cklich

Der ST hat die beste Triebkraft, wenn du in direkt am Ende der Reifezeit verarbeitest.
Zitat:
W├Ąren 8-9 Stunden im K├╝hlschrank m├Âglich oder an einem K├╝hlen Ort?
Im K├╝hlschrank s├Ąuert der reife ST weiter nach und verliert auch an Triebkraft.
Wenn du den ST nur als S├Ąuerungsmittel nutzen m├Âchtest und als zus├Ątzliches Triebmittel dem Brotteig Hefe zugibst, dann kannst du ihn am Ende der Reifezeit auch im K├╝hlschrank zwischenlagern.
Da der ST weiter nachs├Ąuert und das Mehl auch stark abgebaut ist, sollte die ST-Menge im Brotteig nicht zu hoch sein.

Zitat:
15 Stunden in der DEF w├Ąre kein Problem, das Problem ist halt dann, das ich mal ins Bett m├Âchte

Wenn du um 18 Uhr mit der Zubereitung des Brotteiges loslegen kannst, dann ist das Brot zwischen 20:30 und 21 Uhr fertig gebacken.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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