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Weizenbrötchen mit Lievito Madre - einfach - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2018, 17:36    Titel: Weizenbrötchen mit Lievito Madre - einfach - LM Antworten mit Zitat

Einfache Weizenbrötchen mit Lievito Madre, er wurde bei diesem Rezept Der Lievito Madre kann direkt verarbeitet werden, wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, man kann ihn anschließend aber auch für bis zu 12 Std. im Kühlschrank zwischenkühlen.
Er verliert während dieser Zeit nur wenig an Triebkraft.
Wird der Lievito Madre mit dunklem Weizenmehl Typ 1050 angesetzt, bekommen die Brötchen einen etwas kräftigeres Aroma.






Weizenbrötchen mit Lievito Madre – einfach ca. 9-10 Stück

Lievito Mardre - weiche Auffrischung ca. TA 192
50 g Anstellgut LM TA 150
150 g Weizenmehl Type 550 od. 1050
150 g Wasser ca. 30°C

Hauptteig:
355 g Weizenmehl Type 550
60 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl - alternativ Hartweizenmehl od. Pizzamehl
3 g Flohsamenschalen
6 g Dinkelkraft od. Honig
13 g Salz
3 g Hefe
12 g Butter od. Öl
200 g Wasser
ca. 10-20 g Restwasser - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden
Lievito Madre



Lievito Madre:
Zutaten verkneten, reifen lassen bei ca. 26° bis sich das Volumen gut verdoppelt hat, ca. 3-4 h. Der LM kann nun direkt verarbeitet od. auch für bis zu 12 Std. im Kühlschrank zwischengelagert werden.

Teigherstellung:
Autolyse: ca. 1/3 Weizenmehl Type 550, Emmer- od. Kamutvollkornmehl, Flohsamenschalen und Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen. Restliche Zutaten incl. Lievito Madre zum Autolyseteig geben und verkneten.

Knetzeit: ca. 5 Min. langsam u. 5 Min. schnell
Teigtemperatur: ca. 24-25° wäre optimal

Teigruhe: ca. 90-120 Min., nach 30 u. 60 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig in ca. 90-100 g schwere Stücke teilen. Teiglinge rund schleifen ca. 5 - 10 Min entspannen lassen (Zwischengare), dann in die gewünschte Form bringen (Knüppel, Knoten, Zöpfe o. ä.). Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen.

Stückgare: ca. 60-90 Min. abgedeckt gehen lassen bis sie sich sichtbar vergrößert haben, im Idealfall haben sie sich verdoppelt. Teiglinge nun umdrehen, je nach Form ggf. einschneiden.

Backen
: Im vorgeheizten Ofen mit Schwaden anbacken bei ca. 230-240°C - Backblech mit aufheizen.
Schwaden nach ca. 10 Min. ablassen, Ofentüre kurz öffnen Die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.


LM nach ca. 3 Std. Reifzeit:




_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1575

BeitragVerfasst am: 09.04.2018, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla.
Die backe ich diese Woche nach. Sonst back ich immer deine anderen Brötchen Pöt huldigen
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.04.2018, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Variante mit festem LM folgt in den nächsten Tagen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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