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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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├ťberm├╝tiger Sauerteig

 
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strapfi
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 31.03.2018
Beitrńge: 17
Wohnort: Z├╝rcher Weinland

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 07:52    Titel: ├ťberm├╝tiger Sauerteig Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Ich habe an Ostern meinen ersten ST seit Jahren angesetzt.
Nach 5 Tagen habe ich ihn das erste Mal verbacken, genau nach P├Ât's Anleitung. Am n├Ąchsten Tag habe ich ihn dreistufig nach P├Ât gef├╝hrt und konnte meine ersten zwei Brote ohne Hefe backen, was uns alle ├╝berw├Ąltigt hat und nach einer Woche noch immer super ist Smilie .
In der Zwischenzeit habe bereits nochmals gebacken und ziehe seit gestern Abend den ST wieder mit einer 3 Stufen F├╝hrung.
Das Anstellgut kam aus dem K├╝hlschrank, Wasser und Mehl sind zimmerwarm, bei ca 26┬░C ├╝ber Nacht gehen lassen. Nun habe ich meine Sauerteige (einer als Weizen-Milchbubi, einer als "normaler" Roggen-ST) gef├╝ttert und k├╝hler gestellt (23┬░C). Innerhalb einer guten Stunde hat sich das Volumen bereits bei beiden wieder mehr als verdoppelt Geschockt .

Nun meine Fragen: ich habe Angst, dass mir der Sauerteig kippt. Wie soll ich weiter vorgehen? Stur die 6 Stunden warten, bis zur n├Ąchsten Stufe, oder bald weitermachen?
Was passiert mit der Hefe, wenn ich zu lange warte?

Bin auf eure Antworten gespannt.

Herzliche Gr├╝sse aus der Schweizer Versuchsbackstube Winken
Heidi
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 11:12    Titel: Re: ├ťberm├╝tiger Sauerteig Antworten mit Zitat

strapfi hat Folgendes geschrieben:
Hallo zusammen
Hallo Heidi! Sehr gl├╝cklich
Zitat:
In der Zwischenzeit habe bereits nochmals gebacken und ziehe seit gestern Abend den ST wieder mit einer 3 Stufen F├╝hrung.
Das Anstellgut kam aus dem K├╝hlschrank, Wasser und Mehl sind zimmerwarm, bei ca 26┬░C ├╝ber Nacht gehen lassen. Nun habe ich meine Sauerteige (einer als Weizen-Milchbubi, einer als "normaler" Roggen-ST) gef├╝ttert und k├╝hler gestellt (23┬░C). Innerhalb einer guten Stunde hat sich das Volumen bereits bei beiden wieder mehr als verdoppelt Geschockt .
Auf den Arm nehmen
Zitat:
Nun meine Fragen: ich habe Angst, dass mir der Sauerteig kippt. Wie soll ich weiter vorgehen? Stur die 6 Stunden warten, bis zur n├Ąchsten Stufe, oder bald weitermachen?
Wenn Dein Sauerteig SOOO tobt, dann hast Du da wohl einen Turbo drinnen! P├Ât huldigen
Nein, Spa├č verschoben!
Da w├Ąre es f├╝r ich mal interessant zu wissen, wie Du diesen Sauerteig f├╝hrst! Verh├Ąltnis / Menge von Anstellgut zu Mehl zu Wasser!

Au├čerdem kannst Du einen Sauerteig durch Ver├Ąnderung von einigen Parametern beschleunigen oder bremsen.
Mehr ASG im Verh├Ąltnis zu Mehl + Wasser = beschleunigen, weniger ASG bremsen.
Mehr Wasser = h├Âhere TA = beschleunigen, weniger Wasser = niedrigere TA = bremsen.
H├Âhere Temperaturen = beschleunigen, niedrigere Temperaturen = bremsen.
Vor├╝bergehend in den K├╝hlschrank stellen = kurzfristig bremsen.
Etwas Salz (bis ca. 2 % auf das Mehlgewicht im ST) bremsen.

Zitat:
Was passiert mit der Hefe, wenn ich zu lange warte?
Die Hefe freut sich und schnabuliert kr├Ąftig weiter. Und wenn sie alles aufgefressen hat, dann stirbt sie! Traurig
Es gelten f├╝r die Hefe die gleichen Massnahmen wie f├╝r den ST. Winken

Zitat:
Bin auf eure Antworten gespannt.
Das sind jetzt mal meine! Winken

Zitat:
Herzliche Gr├╝sse aus der Schweizer Versuchsbackstube Winken Heidi

Herzliche Gr├╝├če vom Hochschwarzwald r├╝ber!
Ich bin hier aus dem Forum vermutlich der n├Ąchste Nachbar zu Dir! Sehr gl├╝cklich

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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strapfi
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 31.03.2018
Beitrńge: 17
Wohnort: Z├╝rcher Weinland

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Forennachbar Petrowitsch

Danke f├╝r deine Antwort.
Ich f├╝hre die Sauerteige eher weich und wahrscheinlich nehme ich etwas zu viel ASG.
Bisher meistens 1 Teil ASG, 1 Teil Mehl, 1 Teil Wasser oder etwas mehr.

Deine Ver├Ąnderungsparameter sind ein super Hinweis und Stoff f├╝r weitere Experimente.

Es liebs Gr├╝essli
Heidi
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Du nimmst zu viel ASG.

Versuch es mal mit
1 Teil ASG (=20%)
5 Teile Mehl
5 Teile Wasser

Sollte der Teig immer noch zu schnell gehen, kannst Du noch weniger ASG benutzen. 10% funktionieren auch meist noch gut; also:
1 Teil ASG (=10%)
10 Teile Mehl
10 Teile Wasser


Die Mengen, die Du nimmst, kann man gut zum schnellen Auffrischen nehmen, aber nicht f├╝r den Sauerteig zum Verbacken. Der sollte langsamer reifen.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

strapfi hat Folgendes geschrieben:
Hallo Forennachbar Petrowitsch
Danke f├╝r deine Antwort.
Bitte! P├Ât huldigen
Zitat:
Ich f├╝hre die Sauerteige eher weich und wahrscheinlich nehme ich etwas zu viel ASG. Bisher meistens 1 Teil ASG, 1 Teil Mehl, 1 Teil Wasser oder etwas mehr.
Das, "liebe" Heidi, habe ich mir schon so gedacht, bei DEM TURBO! Sehr gl├╝cklich

Es gibt eine realtiv einfache B├Ąckerdaumen-Regel, um grob abzusch├Ątzen, wie lange ein Sauerteig zur Reife braucht, die habe ich beim G├╝nther Weber gefunden.
Sie lautet:
(Gewicht ASG + Gewicht Wasser + Gewicht Mehl) geteilt durch das Gewicht des ASG ergibt die Reifezeit in Stunden.
Das gilt bei gleicher TA von ASG und neuem ST und bei "normalen" Temperaturen von ca. 24-26┬░C

Beispiel von Dir:
100 g ASG + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl = 300 g neuer ST geteilt durch die 100 g vom ASG ergibt 3 Stunden! Turbo!
Passt genau auf meinen 1. Hinweis! Winken

J├╝rgens 1. Vorschlag kommt nach dieser Regel auf ca. 10 Stunden, sein 2. Vorschlag auf ca. 20 Stunden.
Diese "Rechnerei" geht auf die Arkady-Regel zur├╝ck! Am Besten gleich wieder vergessen! Macht sp├Ąter mehr Sinn! Cool

Am einfachsten schaust Du mal hier im Forum die verschiedenen Sauerteig-F├╝hrungen durch,
z.B.:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
vor allem die:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2946
und ganz wichtig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
und die Anleitungen ganz vorne:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11
und wenn dann noch Fragen offen sind, einfach fragen!
Ich nehme meistens die Einstufenf├╝hrung DEF.

├ťbrigens hast Du ganz an Anfang Deinen "Milch-Bubi" erw├Ąhnt! Tolle Variante, geht aber nur als Einbahnstra├če! Geht nicht zum Weiterz├╝chten!
Hab ich auch schon gerne benutzt, z.B. hier + hier.

Zitat:
Deine Ver├Ąnderungsparameter sind ein super Hinweis und Stoff f├╝r weitere Experimente.
Klar! Winken Nur wer ├╝bt kommt weiter! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Es liebs Gr├╝essli Heidi
Ganz herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
ÔÇŽ

Es gibt eine realtiv einfache B├Ąckerdaumen-Regel, um grob abzusch├Ątzen, wie lange ein Sauerteig zur Reife braucht, die habe ich beim G├╝nther Weber gefunden.
Sie lautet:
(Gewicht ASG + Gewicht Wasser + Gewicht Mehl) geteilt durch das Gewicht des ASG ergibt die Reifezeit in Stunden.
Das gilt bei gleicher TA von ASG und neuem ST und bei "normalen" Temperaturen von ca. 24-26┬░C

Beispiel von Dir:
100 g ASG + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl = 300 g neuer ST geteilt durch die 100 g vom ASG ergibt 3 Stunden! Turbo!
Passt genau auf meinen 1. Hinweis! Winken

J├╝rgens 1. Vorschlag kommt nach dieser Regel auf ca. 10 Stunden, sein 2. Vorschlag auf ca. 20 Stunden.
Diese "Rechnerei" geht auf die Arkady-Regel zur├╝ck! Am Besten gleich wieder vergessen! Macht sp├Ąter mehr Sinn! Cool

Oh, das ist eine interessante Formel.

Ich nehme (meist):
40g AST (TA180) + 160g Mehl + 200g Wasser (=TA180)
Dauert bei 26┬░C allerdings 15 Sunden und nicht 10, wie die Formel sagt. Ich denke, die l├Ąngere Reifezeit liegt an der TA.

Einen Sauerteigrechner gibt es dort: http://holzbaecker.de/html/software.html

F├╝r die 1-Stufige F├╝hrung nimmt man dort die Seite ÔÇ×DEF mit RezeptÔÇť. Smilie
_________________
Gru├č
J├╝rgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 16.04.2018, 11:37, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Oh, das ist eine interessante Formel.
Ich nehme (meist):
40g AST (TA180) + 160g Mehl + 200g Wasser (=TA180)
Dauert bei 26┬░C allerdings 15 Sunden und nicht 10, wie die Formel sagt. Ich denke, die l├Ąngere Reifezeit liegt an der TA.
Du liegst sicher nicht verkehrt!
K├Ânnte es sein, dass Du da beim Gewicht f├╝r Mehl und Wasser einen 'klitze-kleinen' Zahlendreher drinnen hast?

Das ist eine "B├Ąckerdaumen-Regel"! Auf den Arm nehmen
Der G├╝nther nimmt seinen ST gerne etwas ├╝berreif und schl├Ągt daf├╝r noch 1-2 Stunden drauf! Und er hat ein sehr "eifriges" ASG, das er im Ansatz noch mit gemahlenem Altbrot "tuned"! Au├čerdem f├╝hrt er seinen ST normalerweise 2-stufig!

Ich hab dieser Tage "schnell" mal ein neues ASG gebraucht, im Glas war nur noch sehr wenig! Also 30 g ASG + 60 g warmes Wasser + 60 g RM1150 bei 30┬░C genau die Daumen-5-Stunden! Allerdings bei 30┬░C in der Box.
Die o.g. 24-26┬░C sind meine Sch├Ątzung f├╝r die Temperatur in der Backstube beim G├╝nther! Cool

Zitat:
Einen Sauerteigrechner gibt es dort: http://holzbaecker.de/html/software.html
Danke f├╝r den Hinweis! P├Ât huldigen
Ich rechne "meinen" DEF meist nach der Tabelle Nr. 35 + 36 hier f├╝r 100 % Roggen-ST.
Mit 5 % ASG, einer TA von 180 und 28-30┬░C klappt das bei mir sehr zufriedenstellend!
BEI MIR! Sehr gl├╝cklich
Das muss nicht bedeuten, dass es mit anderem Mehl und anderem Wasser und anderem ASG ebenfalls stimmt! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Yepp, das ist ein Zahlendreher.
200g Mehl und 160g Wasser mu├č es hei├čen ÔÇô und nicht umgekehrt.

Tut mir leid, da f├╝r Verwirrung gesorgt zu haben Weinen
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Tut mir leid, da f├╝r Verwirrung gesorgt zu haben Weinen
Hallo J├╝rgen, von "Verwirrung" kann da keine Rede sein! Das war zu offensichtlich! Cool

Ich lese gerade ein Buch, da steht bei den Grundrezepten auch
Zitat: "Ergibt 2 kleine oder 3 gro├če Laibe oder 12 Br├Âtchen"! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

P.S.: Zu Erkl├Ąrungen und Abk├╝rzungen, wie z.B. TA ist hier so ziemlich alles versammelt! Auf den Arm nehmen
_________________
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