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Wochenthread 15.04.2018 - 21.04.2018

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3089
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 08:29    Titel: Wochenthread 15.04.2018 - 21.04.2018 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1923
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara! P├Ât huldigen

Dann fang ich mal an:

Altes Schwarzw├Ąlder - Balkan-ST

Diese "Ur"-Variante hab ich hier zum 22. mal gebacken und doch wieder was Neues dabei entdeckt!
Seit einiger Zeit schon f├╝hre ich den Balkan-Sauerteig (sehr ├Ąhnlich!) recht k├╝hl und das mit gro├čem Erfolg, diesmal ├╝ber 13 Stunden 40 Minuten bei ca. 12┬░C. Jetzt hab ich auch noch eine kalte St├╝ckgare von 5 Stunden 40 Minuten bei ca. 4┬░C im K├╝hlschrank angeh├Ąngt und direkt aus der K├Ąlte dann auf dem sch├Ân hei├čen B-Stahl gebacken!


Die Laibe mit der typischen, geschlossenen Decke ...


... und ein Anschnitt.


Ich bin jedesmal wieder begeistert! Auf den Arm nehmen War auch der besondere Wunsch von Mme P., und sie freut sich ebenfalls. Sehr gl├╝cklich
├ťbrigens, Teiggewicht 1,8 kg, komplett mit meiner "Axe-oblique-Technik" ausgeknetet! Cool

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2682
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Krume! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

W├╝rde ich gern mal probieren, auch als Roggentante! Winken



Ich habe eine Rietberger Kruste gebacken; Utas Post hat mich drauf gebracht, das Rezept d├╝mpelte schon zu lange in meinem Ordner, ohne da├č ichs mal wieder nachgebacken h├Ątte.

So sch├Ân wie Utas ist es nicht, ich bin mir aber sicher, dass die inneren Werte die ├Ąusseren M├Ąngel wettmachen.

Und- f├╝r den Weissbrotesser mal wieder Heissewecken aus Hefe und mehr. Diesmal habe ich die Br├Âtchen auf 70g verkleinert, so kommts f├╝r uns hin!

Sieht so aus, als w├╝rde daraus ein "Dauerauftrag" !

Foto gibts diesmal nicht, siehe letzter Wochenthread.

Ein sch├Ânes Restwochenende!

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1923
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Tolle Krume! P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Danke, Sabine! P├Ât huldigen
Zitat:
W├╝rde ich gern mal probieren, auch als Roggentante! Winken
Es ist die bei uns "hier oben" gebr├Ąuchliche "Brotmehl-Mischung" aus 70 % Weizen (ca. WM 812 - WM 1050) und 30 % Roggen (RM 1150), fertig in der M├╝hle gemischt.
Dies hier ist das "alte" Rezept vom Hof meines Ur-Gro├čvaters. Und genau das habe ich "meinem" M├╝llermeister versprochen! Der will eine kleine ├ťbersicht ├╝ber die "Schwarzw├Ąlder Bauernbrote" herausgeben.
Sorry, also kein Rezept davon vorab! Geschockt

Interessant sagt er, ist der Schwund des Roggenanteils, je "weiter unten" seine Kunden wohnen! Hier bei uns, so um die 900 - 1200 Meter ├╝.NN ist das 70:30 ├╝blich, weiter unten dann das 80:20 und noch weiter unten, am Hochrhein, das 85:15 - Brotmehl!

Interessant f├╝r mich ist, dass ich das "merkw├╝rdige" Sauerteig-Handling, wie ich es von meinem "alten Bauern" gelernt habe, beim Dietmar unter "Balkan-Sauerteig" wiedergefunden habe! Allerdings geh├Ârten wir hier f├╝r viele Jahrhunderte zu Vorder├Âsterreich! Cool Vielleicht erkl├Ąrt das einiges! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če!

Petrowitsch (#56)
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2682
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hihi!
F├╝r ein ganzes Brot ist mir eigentlich zuviel Weizen drin, aber wenn du mir so ein, zwei Scheiben r├╝berbeamen k├Ânntest...

Aber es ist schon interessant, dass es nicht nur einen Weisswurst- sondern auch einen Weiibrot├Ąquator gibt! Winken

Ich komme aus Niedersachsen und da gibts Roggen. Passenderweise bin ich nach Berlin
gezogen! Winken

Viele Gr├╝sse

Sabine
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1923
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Hihi!
F├╝r ein ganzes Brot ist mir eigentlich zuviel Weizen drin, aber wenn du mir so ein, zwei Scheiben r├╝berbeamen k├Ânntest...
Ich versuche gerade, eine Scheibe in den Rechner zu schieben, aber dort geht anscheinend nur etwas in der St├Ąrke einer CD rein! Verlegen

Zitat:
Aber es ist schon interessant, dass es nicht nur einen Weisswurst- sondern auch einen Wei├čbrot├Ąquator gibt! Winken
Gell! Sehr gl├╝cklich Und laut meinem M├╝llermeister liegt der nicht weiter n├Ârdlich sondern irgendwo weiter oben! Winken

Zitat:
Ich komme aus Niedersachsen und da gibts Roggen. Passenderweise bin ich nach Berlin gezogen! Winken
Ja, eigentlich ist bei uns "hier oben" fr├╝her auch nur der Roggen gewachsen, dazu Gerste und Hafer! Und daraus wurde und hab ich selber schon sehr gutes "FLADEN-BROT" gebacken! Der Weizen musste dazu ge-tauscht werden! Heute ist das kein Problem mehr! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Viele Gr├╝sse Sabine

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Dann schieb ich jetzt mal Weizen-pur nach Auf den Arm nehmen





F├╝r den Junior Pr├Ąsidenenbaguettchen passen genau in die Fr├╝hst├╝cksdose Winken

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1923
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Dann schieb ich jetzt mal Weizen-pur nach Auf den Arm nehmen
LG Uta
Hallo Uta, klasse! P├Ât huldigen
Eigentlich lebst Du doch auch "oberhalb" des Roggen-Äquators, oder? Geschockt Winken

Wisst Ihr, wir hier "im S├╝den" haben den Vorteil, dass "wir" hier an Weizen-Nationen angrenzen (Frankreich, Italien) oder dass "unsere" Heimat schon beides, also Roggen und Weizen, in verschiedenen Regionen, unterschiedlich ausgepr├Ągt, bietet (S├╝ddeutschland, Schweiz, ├ľsterreich). Wir sind daher von Kleinkind an flexibler! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1797
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Wurst und Brot geh├Âren zusammen, da braucht dann halt auch das Brot seinen ├äquator. Auch wenn der wo anders liegt als der der Wei├čwurst. Brot gibt┬┤s ja auch beim B├Ącker (und bei "uns") und Wurst beim Metzger Auf den Arm nehmen Winken Auf den Arm nehmen Winken Auf den Arm nehmen Winken

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
...Wisst Ihr, wir hier "im S├╝den" haben den Vorteil, dass "wir" hier an Weizen-Nationen angrenzen (Frankreich, Italien) oder dass "unsere" Heimat schon beides, also Roggen und Weizen, in verschiedenen Regionen, unterschiedlich ausgepr├Ągt, bietet (S├╝ddeutschland, Schweiz, ├ľsterreich). Wir sind daher von Kleinkind an flexibler! Auf den Arm nehmen ...

Das sehe ich auch so Smilie Wobei ich selbst mit einem "Hellen Weizenmischbrot" aufgezogen worden bin. Erst sp├Ąter (meiner Erinnerung nach) kriegten meine Eltern den "Rappel", auch irgendwelche dunkle Roggenbrote zu bringen. Die waren mir aber schon immer zu bitter, zu sauer, zu vorschmeckend. Und auch sp├Ąter habe ich solche Brote immer gemieden. Bis zu jenem Tag, als ich, angeleitet vom Sauerteigforum und Marlas wunderbaren Rezepten, beschloss, es mal mit mehr Roggen zu probieren und vom ersten Versuch an damit gl├╝cklich war.

Ich bedauere es gerade sehr, dass ich meine Oma nicht mehr fragen kann, wie hoch der Roggenanteil war, den sie in ihren selbst gebackenen Broten hatte oder wie viel Roggen in dem sonst gekauften "Hellen Weizenmisch" war. Wie h├Ątte aber die kleine Zibiba damals auch ahnen sollen, dass der Tag kommen wird, an dem die gro├če Zibiba mittels eines Computers mit lieben Menschen in einem tollen Forum ├╝ber Weizen- und Roggenanteile im Brot fachsimpelt

Statt jetzt aber hier melancholisch zu werden, erfreue ich mich lieber an Euren Brotfotos und stelle mir den jeweiligen Geschmack vor Sehr gl├╝cklich
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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strapfi
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 31.03.2018
Beitrńge: 17
Wohnort: Z├╝rcher Weinland

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

So, auch bei mir ist grad wieder etwas aus dem Ofen geh├╝pft.

Ich habe den Milchbubi von gestern nach Art von 5 Grain levain verwendet.
Allerdings hatte ich eine 4-Korn-Flockenmischung mit zus├Ątzlich Haferflocken und Buchweizen gebr├╝ht.

├ťber Nacht im K├╝hli reifen lassen und es ist gegl├╝ckt.




Ach ja, das Brot habe ich im Elektroofen gebacken. Den Holzofen feuere ich nur im Winter ein.

Gr├╝ssle Heidi

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu gro├č - max. Bildbreite hier im Forum: 800 Pixel - Marla 19.04.18 )


Zuletzt bearbeitet von strapfi am 20.04.2018, 18:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 918
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

@ Heidi: na das nenn' ich mal eine Ansage P├Ât huldigen .

Die andere Backwerke sehen aber auch gut aus P├Ât huldigen . Bei uns leider immer noch Renovierungschaos ... wir futtern derzeit Brot vom Supermarkt *b├Ą├Ą├Ą├Ąhhhh*.

LG
Reinhard
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, Heidi! P├Ât huldigen
Die Dinger sehen fantastisch aus.
Fehlt nur noch ein Bild vom Anschnitt.
Und genauere Angaben zum Rezept Winken
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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strapfi
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 31.03.2018
Beitrńge: 17
Wohnort: Z├╝rcher Weinland

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Soeben habe ich einen der Prachtskerle angeschnitten:




Das Brot schmeckt so gut wie es aussieht

Zum Mittagessen gabs Dinkel-Weizen-Buns mit Quinoa-Paddys nach dem Rezept von Marla (aus Mangel an Dinkelkraft und Acerola habe ich die H├Ąlfte des Dinkelmehls durch Weizenmehl ersetzt


Das Essen schmeckte allen und ist zur Wiederholung ausgeschrieben Sehr gl├╝cklich

Angaben zum Rezept sind eher schwierig, bin noch sehr spontan unterwegs Cool

Gr├╝essli Heidi

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu gro├č - Marla 19.04.18 )


Zuletzt bearbeitet von strapfi am 20.04.2018, 18:12, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

strapfi hat Folgendes geschrieben:
Ich habe den Milchbubi von gestern nach Art von 5 Grain levain verwendet.
Allerdings hatte ich eine 4-Korn-Flockenmischung mit zus├Ątzlich Haferflocken und Buchweizen gebr├╝ht.
├ťber Nacht im K├╝hli reifen lassen und es ist gegl├╝ckt.

Die beiden sehen fantastisch aus P├Ât huldigen !
Wie schwer ist jedes Brot?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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strapfi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 31.03.2018
Beitrńge: 17
Wohnort: Z├╝rcher Weinland

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke allen f├╝r das Lob Smilie
Bin selber jedesmal happy, wenn ein Geb├Ąck so sch├Ân wird.
Das hat sich auch in meiner Berufspraxis nicht ge├Ąndert.

Mikado: das Gewicht jedes Brotes ist rund ein Kilo.

Gr├╝essli
Heidi
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

@ Heidi / strapfi

Alles klar, danke Smilie .
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1923
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

strapfi hat Folgendes geschrieben:
Bin selber jedesmal happy, wenn ein Geb├Ąck so sch├Ân wird.
Das hat sich auch in meiner Berufspraxis nicht ge├Ąndert.
Gr├╝essli Heidi
Hallo Heidi, P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Gelernt ist halt einfach gelernt! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.04.2018, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Mir ist noch etwas aufgefallen. Hast du deine eingangs gezeigten Schwarzw├Ąlder Laibe als Teiglinge eingeschnitten oder wild rei├čen lassen? Oder hattest du sie an der Seite versteckt eingeschnitten?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1923
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.04.2018, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch Mir ist noch etwas aufgefallen. Hast du deine eingangs gezeigten Schwarzw├Ąlder Laibe als Teiglinge eingeschnitten oder wild rei├čen lassen? Oder hattest du sie an der Seite versteckt eingeschnitten?
Hallo Mika, Winken Winken Winken
Die "typischen" Schwarzw├Ąlder wurden fr├╝her im Holz-Backofen dicht an dicht eingeschossen, also "angeschoben"! Dadurch haben sie seitlich alle miteinander "gekuschelt" und sind haupts├Ąchlich (nur) in die H├Âhe gegangen. Daher auch der typische "geschlossene" Deckel und die "Dehnungs-Fugen" waren seitlich, teilweise, bei "Mittel-Lage", rundum!
Das war mir immer die liebste Stelle, denn die Laibe wurden sehr lange gebacken, damit sie auch eine richtig "fette" Kruste hatten, denn die wurden ja bis zu drei Wochen alt! Mussten! Cool
Nur die "Schmuse-Stelle" war relativ weich! Sehr gl├╝cklich
Allerdings, wenn dann "der Schimmel" zugeschlagen hat (und der hat!), dann dort! Aber der Schimmel wurde einfach (h├Âchstens etwas!) gro├čz├╝gig weggeschnitten und das Brot wurde trotzdem gegessen!
Daher habe ich bei "meiner" Version experimentiert (Zick-Zack-Schnitte, Balgenschnitte, usw.), um diesen geschlossenen Deckel zu erhalten und zum Schluss die L├Âsung gefunden, die Laibe au├čen etwas ├╝ber die H├Ąlfte rundherum knapp ├╝ber dem Boden einzuschneiden.
Das sind die dunkleren "Ausb├╝nde", die man im Bild rechts unten am Laib sieht! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.04.2018, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Merci Sehr gl├╝cklich .
├ťbrigens: prima Krume!
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1923
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.04.2018, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch Merci Sehr gl├╝cklich .
├ťbrigens: prima Krume!
Danke, Mika! P├Ât huldigen
Des g'hert au so! Ich meine, das ist die typische Krume! Auf den Arm nehmen

Schade, dass es kein "Geruchs-web" gibt! Dieses Brot hat auch das "typische" Aroma von damals!
Ich wei├č immer noch nicht, woher das kommt! Auch mein M├╝llermeister kann dazu nichts sagen, ich hab ihn extra gefragt!
Alle Experimente meinerseits (Machts die Mischung? Kommt es vom Getreide? Kommt es von der M├╝hle? Kommt es von der Balkan-ST-F├╝hrung? Geschockt) haben zu keiner Erkl├Ąrung gef├╝hrt!
Und vom HBO kanns nicht kommen, denn ich backe im Elektro-Ofen mit Hei├čluft und auf dem Backstahl! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 167
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt werde ich mich mal ganz bescheiden unter die Profis schummeln. Ich habe n├Ąmlich heute zwei Emmer-Frucht-Nuss-Brote gebacken.

Klappte alles sehr gut, bis ich sie vor dem Einschie├čen aufs hei├če Backblech eingeschnitten habe. Da fielen sie etwas zusammen und gingen auch im Ofen nicht mehr wirklich gut auf. Vielleicht h├Ątte ich das warme Wetter ber├╝cksichtigen und die Gehzeiten etwas reduzieren m├╝ssen!?

Kruste und Krume finde ich eigentlich ok, den Geschmack auch, nur das sie eher breit gelaufen sind frustriert mich ein wenig!




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strapfi
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Anmeldungsdatum: 31.03.2018
Beitrńge: 17
Wohnort: Z├╝rcher Weinland

BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Boah Hans

Die sehen aber lecker aus.
Schade kannst Du keine Geschmacksprobe r├╝berbeamen.

├ťbrigens m├╝ssen wir in der B├Ąckerei auch h├Âllisch aufpassen, wenn es w├Ąrmer wird, dass uns das Brot nicht zu stark aufgeht vor dem Einschiessen...

Gruss Heidi
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 167
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

@ Strapfi: Danke sehr, ja schmecken tun sie ganz gut! Beim n├Ąchsten mal verlasse ich mich nicht so auf die Zeiten. Heute habe ich das getan, mit einem Timer in der Tasche Rasen gem├Ąht und bin, wenn der verk├╝ndete das der n├Ąchste Schritt beim Backen dran ist, ins Haus geflitzt.

Vielleicht werden sie ja dann so sch├Ân wie deine! Winken

Mal eine Frage an die Experten: Ist es nur ein Sch├Ânheitsfehler wenn ein Brot breit l├Ąuft, oder f├╝hrt das breitlaufen zu Qualit├Ątseinbu├čen, bzw. zeigt es Qualt├Ątseinbu├čen durch einen Backfehler an?
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.04.2018, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Manchmal komen die Ideen - was backen- von au├čen Sehr gl├╝cklich
Diesmal hat Christina/sun09 meine Lehrstunde ausgegraben
Auf ihre Frage hin, ob man das Rezept so lassen k├Ânne, nur das ├ľl sp├Ąter zuf├╝gen, hatte ich einen Vorteig in Erw├Ągung gezogen.

Nun hier ist das Weizenmischbrot mit Haferflocken mit Rggensauerteig und WVK-Vorteig





Immernoch keine Version zum freischieben Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen

@ Hans,

wenn Du die Verschiebung des Krumenanteils zu Gusten des Krustenanteils als Qualit├Ątseinbu├če ansiehst, dann ist das Breitlaufen mehr als ein Sch├Ânheitsfehler Winken
Aber eigentlich nicht Cool
Ja, je h├Âher die Umgebungstemperatur umso schneller ist der Teig Sehr gl├╝cklich Auch die MO sind mobiler bei warmen Wetter.
Rund 2% Hefe in diesem Rezept bekommen bei diesen Temperaturen richtig Speed, wenn Du die Zeit nicht reduzieren m├Âchtest, dann reduzier die Hefe um die H├Ąlfte.

LG Uta
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 167
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 19.04.2018, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r den Tipp, beim n├Ąchsten Mal werde ich die Hefe reduzieren!

Allerdings, gerade wo ich deinen Text gelesen habe fiel es mir ein: Das Brot ist mir gar nicht breit gelaufen, ich habe es kunstvoll so arrangiert um den Krustenanteil des Brotes zu erh├Âhen. Winken

F├╝r meine Kollegen ist die Kruste sowieso immer das Beste, da habe ich also nichts falsch gemacht! Winken

So kann man sich einen Fehler zu einer Top-Leistung zurecht drehen! Winken

Musst du dir aber nicht merken, denn ich glaube dass hast du nicht n├Âtig. Wie dein Weizenmischbrot mal wieder beweist. Dar├╝ber w├╝rden sich meine Kollegen sicher auch freuen.
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 19.04.2018, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hans,

vor langer Zeit in den Forumsanf├Ąnge gab es ein Mitglied, welches Brot nur als gelungenes Brot ansah, wenn es freigeschoben eine gewisse H├Âhe nicht unterschritt
Aber ihm brauch man nicht folgen Winken Jedes unserer Brot ist ein Unikat und brauch nicht vor der Innung bestehen Auf den Arm nehmen
Das Krusten/Krumenverh├Ąltnis ist eine sehr individuelle Ansichtssache.
Mir sind Brote mit hohem Krustenanteil auch lieber Cool

Auch ich geh├Âre l├Ąngst nicht zu den Profis Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 20.04.2018, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Das Krusten/Krumenverh├Ąltnis ist eine sehr individuelle Ansichtssache.


Da sagts, bzw. schreibst du was! Ich habe mir ja hier, in der Facebook-Gruppe so manches Brot angeschaut. Dabei pr├Ąsentieren manche Leute ganz stolz Brote, die ich als zu flach empfinden w├╝rde und finden es offenbar ganz normal.

Andere, deren Brote deutlich h├Âher aufgegangen sind, suchen im Internet Hilfe weil sie der Ansicht sind dass die Brote deutlich h├Âher aufgehen m├╝ssten. Zu dieser Gruppe geh├Âre ich wohl.

Und nun ist mir sogar in einem Video, in dem die Wildbakers verschiedene B├Ącker besuchten und deren Produkte probierten aufgefallen, dass diese Brote teilweise auch eher breit als hoch waren.

Wahrscheinlich habe ich in meinem Leben zu viele Br├Âtchen gebacken und meine deshalb das meine Brote genau so aufgehen m├╝ssten. Winken

Deine Signatur stimmt ├╝brigens 100%ig. Heute Nacht konnte ich erleben dass selbst gebackenes Brot nicht nur l├Ąnger h├Ąlt, sondern sogar beim Altern noch besser wird. Als ich endlich mal Pause machen konnten war ich noch voll aufgedreht, und als ich geistesabwesend in meine Brot biss wurde ich spontan von einer Geschmacksexplosion im Mund aufgeweckt.

Es war etwa so wie bei einem Eintopf der ja am zweiten Tag auch viel besser ist und schmeckt. Es hatten sich unglaublich leckere Aromen entwickelt und das ganze Brot durchzogen.
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BeitragVerfasst am: 20.04.2018, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat



Hier spielt die H├Âhe und die Porung keine Rolle, denn Krume = Kruste; und das ist gewollt! Winken
Schokoladenkekse in uninspirierter Ausformung ! Der Teig lag schon seit 4 Tagen im K├╝hlschrank und MUSSTE jetzt weg.

Da habe ich nicht nach meinen neuen Verlegen Ausstechern gegriffen, die ich vor Weihnachten noch dringend haben musste, sondern Zack-Zack alle rund ausgestochen!

Dem Geschmack wirds nicht geschadet haben, da bin ich mir sicher Winken

Ein sch├Ânes Wochenende!
Sabine
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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 20.04.2018, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Da backt ja noch jemand au├čerhalb der Weihnachtszeit Kekse! Stimmt, lecker sind sie bestimmt.

Ich muss dringend meine Mr.Tom-Kekse backen, denn ich muss n├Ąchste Woche zum Arzt. Wenn ich keine Kekse mit habe schmei├čen mich die Arzthelferinnen gleich wieder raus! Winken
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BeitragVerfasst am: 20.04.2018, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wie du siehst, d├╝rfen hier auch Keksbilder gepostet werden! Winken

Ich backe diese Kekse regelm├Ąssig, weil ich sie liebe. Ausserdem habe ich eine gr├Âssere Auswahl an Ausstechern (Hallo Zibiba Winken ), und die m├╝ssen ja auch genutzt werden!

Also, wenn du deine Arzthelferinnwnbes├Ąnftigungsbackwerke hergestellt hast, her mit Bild und Rezept!

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9011- falls Bedarf besteht- unser Pl├Ątzchenthread

Viele Gr├╝sse!
Sabine
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