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RW5580
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.03.2006
Beiträge: 185
Wohnort: ├ľsterreich dem Marchfeld

BeitragVerfasst am: 30.04.2018, 06:35    Titel: Krummenstruktur ... Antworten mit Zitat

Vielleich eine knifflige Frage, aber vielleicht k├Ânnen es so manche Profib├Ącker oder auch Hobbyb├Ącker beantworten:

Es gibt die unterschiedlichsten Krummen ... von

fester elastische Krumme - Schwarzbrot
lockere Krumme, und trotzdem feste Krumme (durch kalte Gare - Wei├čbrot - Baguette)
watte├Ąhnliche Krumme (wie sie eigentlich bei Semmeln/Br├Âtchen sein sollte - im Extremfall bis zum Panettone mit absolut wattiger Krumme)

Woran liegt es, dass sie diese Krumme unterschiedlich ausbildet ? ...........
a) sind es die Zutaten
b) die Verarbeitungstechnik
c) Einsatz des Triebmittels (LM,ST,Hefew├╝rfel,Fermentwasser usw..)

und k├Ânnte man mit ein und denselben Teig, alle 3 Varianten herstellen, sofern nur die Verarbeitungstechnik anders w├Ąre ?

Bitte hier die Erfahrungen zu posten ... - Danke Euch ...
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strapfi
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 31.03.2018
Beiträge: 17
Wohnort: Z├╝rcher Weinland

BeitragVerfasst am: 30.04.2018, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo RW

Es spielen meiner Erfahrung nach alle drei Faktoren mit.

1. Die Zutaten: Je feiner ein Teig ist und je mehr Fett drin ist, desto wattiger, feiner wird die Krume. Ich habe es in meiner knapp 30-j├Ąhrigen Berufszeit noch nie geschafft, einen Butterzopf/-wecken knusprig auszubacken.
Dann spielt auch das verwendete Getreide mit. Ein Brot mit hohem Roggenanteil kannst du nicht so luftig ausbacken wie ein reines eher helles Weizenbrot, welches ja nur schon aufgrund seines Glutengehaltes die G├Ąrgase besser halten kann.

2. Die Festigkeit des Teiges: Je weicher ein Teig ist, desto unregelm├Ąssiger und grober wird die Porung. Bestes Beispiel hierf├╝r ist das traditionelle Baguette. da ist eine hohe Teigausbeute mit langer Triebf├╝hrung verbunden und ergibt eine sehr luftige und unregelm├Ąssige Krume und, da keine Fettstoffe drin sind, auch eine super knusprige Kruste.

Der Einsatz des Triebmittels spielt auch eine Rolle, aber ich behaupte mal, dass die eher untergeordnet ist, wenn man das jeweilige Triebmittel im Griff hat.

Bei der Triebf├╝hrung muss nat├╝rlich genau auf das gew├╝nschte Endprodukt abgezielt werden. Wir haben in der B├Ąckerei vor etwa drei Jahren auf Produktion mit G├Ąrunterbrechung umgestellt und ich behaupte, dass wir (nach einigen Anlaufschwierigkeiten) gleichwertiges, wenn nicht qualitativ besseres Brot produzieren.

Meine Antwort zur Frage, ob es m├Âglich ist, mit einem Teig alle drei Varanten herzustellen lautet klar NEIN!

Ich bin sicher, dass meine Erl├Ąuterungen noch erg├Ąnzt werden.
Eigentlich sollte ich an meiner Diplomarbeit und nicht hier im Forum schreiben... Verlegen

Es liebs Gr├╝essli
Heidi
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 30.04.2018, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

strapfi (in Zukunft Frau Prof. Dr. strapfi Winken ) hat es schon ganz gut erkl├Ąrt.
Ich habe mir noch nie so direkt Gedanken dazu gemacht, habe aber schon mit Erfolg Butter zu Br├Âtchen-Rezepte hinzugef├╝gt um die Krume weicher und wattiger zu machen, und No-Knead-Brote nach der Gare doch noch geknetet um kleinere Poren zu erhalten, damit man sie besser mit Butter usw. bestreichen kann.

Insofern liegt es an den Zutaten, ebenso wie an der Bearbeitung.

Triebmittel k├Ânnte ich mir auch vorstellen, weil bei mir der Sauerteig eher feinporige Backwaren ergibt, w├Ąhrend die Hefe f├╝r gr├Â├čere Poren zust├Ąndig ist. Das kann allerdings auch an meinen nicht unbedingt professionellen F├Ąhigkeiten liegen.

Mal sehen ob unsere Back-Spezialisten sich noch dazu ├Ąu├čern. Bin schon sehr gespannt!
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RW5580
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.03.2006
Beiträge: 185
Wohnort: ├ľsterreich dem Marchfeld

BeitragVerfasst am: 01.05.2018, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank mal Euch 2 f├╝r die Kommentare !

Das meisten Kommentare kann ich nachvollziehen, ein Dank speziell an Heidi, die es sehr ausf├╝hrlich dargestellt hat.

l.g. Rudi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14875
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.05.2018, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Insofern liegt es an den Zutaten, ebenso wie an der Bearbeitung.
So ist es. Mit der richtigen Technik bekommt man sogar mit einem relativ festen Teig eine tolle gro├čporige Krume, mit weichem Teig ist es jedoch etwas einfacher. Ein wahrer Teigfl├╝sterer und Krumenk├╝nstler ist Claudio Perrando, er ist B├Ącker in Panama und in verschiedenen Facebookgruppen aktiv.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2081
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BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

... und meine 2-Cent:

Dort gibt es einen Krumen-Spezialisten, der sagt:
Zitat:
"80 % der (offenen) Krume kommt von der (korrekten) Fermentation und 20 % vom Teig-Handling!"(Anm. von mir!)
Er redet dort aber bevorzugt ├╝ber Weizen- und haltige Brote! Da er reproduzierbar arbeitet, er ist Profi, nehme ich ihm das ab! Cool
Geschrieben ist es zwar in Englisch, aber alleine schon die Fotos (dort auf das rechte, kleinere Bild klicken!) sprechen f├╝r sich! Sehr gl├╝cklich

Diese Vielfalt, die man durch die Zutaten, besonders die TA, die Teigf├╝hrungen, die Handhabung des Teigs, das Wirken, die Garen, die verz├Âgerten Garen, das Backen usw. erreichen kann, das ist es, was mich so am Brot-Backen fasziniert! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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