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Krummenstruktur ...

 
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RW5580
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.03.2006
Beiträge: 185
Wohnort: Österreich dem Marchfeld

BeitragVerfasst am: 30.04.2018, 05:35    Titel: Krummenstruktur ... Antworten mit Zitat

Vielleich eine knifflige Frage, aber vielleicht können es so manche Profibäcker oder auch Hobbybäcker beantworten:

Es gibt die unterschiedlichsten Krummen ... von

fester elastische Krumme - Schwarzbrot
lockere Krumme, und trotzdem feste Krumme (durch kalte Gare - Weißbrot - Baguette)
watteähnliche Krumme (wie sie eigentlich bei Semmeln/Brötchen sein sollte - im Extremfall bis zum Panettone mit absolut wattiger Krumme)

Woran liegt es, dass sie diese Krumme unterschiedlich ausbildet ? ...........
a) sind es die Zutaten
b) die Verarbeitungstechnik
c) Einsatz des Triebmittels (LM,ST,Hefewürfel,Fermentwasser usw..)

und könnte man mit ein und denselben Teig, alle 3 Varianten herstellen, sofern nur die Verarbeitungstechnik anders wäre ?

Bitte hier die Erfahrungen zu posten ... - Danke Euch ...
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strapfi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 31.03.2018
Beiträge: 17
Wohnort: Zürcher Weinland

BeitragVerfasst am: 30.04.2018, 07:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo RW

Es spielen meiner Erfahrung nach alle drei Faktoren mit.

1. Die Zutaten: Je feiner ein Teig ist und je mehr Fett drin ist, desto wattiger, feiner wird die Krume. Ich habe es in meiner knapp 30-jährigen Berufszeit noch nie geschafft, einen Butterzopf/-wecken knusprig auszubacken.
Dann spielt auch das verwendete Getreide mit. Ein Brot mit hohem Roggenanteil kannst du nicht so luftig ausbacken wie ein reines eher helles Weizenbrot, welches ja nur schon aufgrund seines Glutengehaltes die Gärgase besser halten kann.

2. Die Festigkeit des Teiges: Je weicher ein Teig ist, desto unregelmässiger und grober wird die Porung. Bestes Beispiel hierfür ist das traditionelle Baguette. da ist eine hohe Teigausbeute mit langer Triebführung verbunden und ergibt eine sehr luftige und unregelmässige Krume und, da keine Fettstoffe drin sind, auch eine super knusprige Kruste.

Der Einsatz des Triebmittels spielt auch eine Rolle, aber ich behaupte mal, dass die eher untergeordnet ist, wenn man das jeweilige Triebmittel im Griff hat.

Bei der Triebführung muss natürlich genau auf das gewünschte Endprodukt abgezielt werden. Wir haben in der Bäckerei vor etwa drei Jahren auf Produktion mit Gärunterbrechung umgestellt und ich behaupte, dass wir (nach einigen Anlaufschwierigkeiten) gleichwertiges, wenn nicht qualitativ besseres Brot produzieren.

Meine Antwort zur Frage, ob es möglich ist, mit einem Teig alle drei Varanten herzustellen lautet klar NEIN!

Ich bin sicher, dass meine Erläuterungen noch ergänzt werden.
Eigentlich sollte ich an meiner Diplomarbeit und nicht hier im Forum schreiben... Verlegen

Es liebs Grüessli
Heidi
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 197
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 30.04.2018, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

strapfi (in Zukunft Frau Prof. Dr. strapfi Winken ) hat es schon ganz gut erklärt.
Ich habe mir noch nie so direkt Gedanken dazu gemacht, habe aber schon mit Erfolg Butter zu Brötchen-Rezepte hinzugefügt um die Krume weicher und wattiger zu machen, und No-Knead-Brote nach der Gare doch noch geknetet um kleinere Poren zu erhalten, damit man sie besser mit Butter usw. bestreichen kann.

Insofern liegt es an den Zutaten, ebenso wie an der Bearbeitung.

Triebmittel könnte ich mir auch vorstellen, weil bei mir der Sauerteig eher feinporige Backwaren ergibt, während die Hefe für größere Poren zuständig ist. Das kann allerdings auch an meinen nicht unbedingt professionellen Fähigkeiten liegen.

Mal sehen ob unsere Back-Spezialisten sich noch dazu äußern. Bin schon sehr gespannt!
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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RW5580
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.03.2006
Beiträge: 185
Wohnort: Österreich dem Marchfeld

BeitragVerfasst am: 01.05.2018, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank mal Euch 2 für die Kommentare !

Das meisten Kommentare kann ich nachvollziehen, ein Dank speziell an Heidi, die es sehr ausführlich dargestellt hat.

l.g. Rudi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.05.2018, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Insofern liegt es an den Zutaten, ebenso wie an der Bearbeitung.
So ist es. Mit der richtigen Technik bekommt man sogar mit einem relativ festen Teig eine tolle großporige Krume, mit weichem Teig ist es jedoch etwas einfacher. Ein wahrer Teigflüsterer und Krumenkünstler ist Claudio Perrando, er ist Bäcker in Panama und in verschiedenen Facebookgruppen aktiv.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1986
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 08:17    Titel: Antworten mit Zitat

... und meine 2-Cent:

Dort gibt es einen Krumen-Spezialisten, der sagt:
Zitat:
"80 % der (offenen) Krume kommt von der (korrekten) Fermentation und 20 % vom Teig-Handling!"(Anm. von mir!)
Er redet dort aber bevorzugt über Weizen- und haltige Brote! Da er reproduzierbar arbeitet, er ist Profi, nehme ich ihm das ab! Cool
Geschrieben ist es zwar in Englisch, aber alleine schon die Fotos (dort auf das rechte, kleinere Bild klicken!) sprechen für sich! Sehr glücklich

Diese Vielfalt, die man durch die Zutaten, besonders die TA, die Teigführungen, die Handhabung des Teigs, das Wirken, die Garen, die verzögerten Garen, das Backen usw. erreichen kann, das ist es, was mich so am Brot-Backen fasziniert! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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