www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
LM aus Fliederwasser

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Herstellung einer Sauerteigkultur
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Brotagonist
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 00:18    Titel: LM aus Fliederwasser Antworten mit Zitat

Hallo ST-Forum,

auf dem NachbargrundstĂŒck blĂŒht derzeit ein Flieder, der einen so prĂ€chtigen Geruch verströmt, dass ich den hier im Forum gefundenen Holunder-LM in einen Flieder-LM abwandeln möchte.

Am Samstag Abend hatte ein paar BlĂŒten stibitzt und mit ca. 200 ml Wasser einen Fliederauszug angesetzt (Wasser + 2 TL Zucker + 1 große Dolde FliederblĂŒten ohne GrĂŒnzeug). Am Sonntag Morgen habe ich damit dann den LM angesetzt:
100g Mehl (Weizen 1050) + 100g Fliederwasser, bei 22°C-25°C stehen lassen

Nach 12h hatte sich der Teig schon Blasen gezeigt und sich mehr als verdoppelt, so dass ich 100g abgenommen habe und mit 100g Mehl und 50g Fliederwasser gefĂŒttert habe.

Nun sind die Außentemperaturen gefallen und damit auch die Zimmertemperatur und die weitere Reifung fand bei durchgĂ€ngig ca. 22°C statt. Ist das zu kalt? In anderen Rezepten wird sogar das als die optimale Temperatur genannt. Dauert es dann nur lĂ€nger, oder nehmen die sĂ€uernden Bakterien die Überhand?

Da der Teig immer schön AktivitĂ€t zeigte, habe ich eigentlich immer morgens und abends gefĂŒhrt (durch den vielen "Ausschuss" zwischendurch aber auf 50g ASG + 50g Wasser + 25ml Wasser reduziert), nachdem das Fliederwasser ausgegangen ist mit normalem Leitungswasser. Seit heute morgen schlĂ€ft der LM (sofern es schon einer ist) aber scheinbar leider etwas ein. Die AktivitĂ€t scheint deutlich zurĂŒckzugehen und bis vorhin hat er zwar Blasen produziert, aber mehr als verdoppelt hat er sich nicht mehr. Er riecht jetzt auch deutlich sauer (unabhĂ€ngig von der fehlenden "ParfĂŒmierung" des Fliederwassers). "Kippt" er zum normalen ST?

Wie mache ich jetzt am besten weiter?

FĂŒhre ich im 12h Rhythmus weiter (bevor er zu sehr versĂ€uert)? VerlĂ€ngere ich den FĂŒtterrhythmus bis sich das Volumen stets verdoppelt bis verdreifacht hat, auch wenn es jetzt lĂ€nger dauert? Muss ich die Temperatur erhöhen?

Oder ist das normal, weil durch den Mangel an Zucker aus dem Fliederwasser die schnelle Nahrung fehlt und auch Nachschub an Hefen aus dem Wasser und die Hefen im Teig alleine klarkommen mĂŒssen?

Danke!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie mache ich jetzt am besten weiter?

FĂŒhre ich im 12h Rhythmus weiter (bevor er zu sehr versĂ€uert)? VerlĂ€ngere ich den FĂŒtterrhythmus bis sich das Volumen stets verdoppelt bis verdreifacht hat, auch wenn es jetzt lĂ€nger dauert? Muss ich die Temperatur erhöhen?
22° ist etwas kĂŒhl, können sich die Hefen nicht so gut vermehren. Besser wĂ€ren ca. 24-28°

Schau mal hier hatte ich einen Ansatz mit HolunderblĂŒten hergestellt, so kannst du mit deinem Ansatz auch verfahren:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133915#133915
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1666
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs getan.
Weißen Flieder.
FĂŒnf BlĂŒten.
300 g Wasser.
Ein TL Zucker.

Steht jetzt im Weckglas in der GÀrbox bei 24 °C.

Ich habs getan.
_________________
Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Brotagonist
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Ich habs getan.
Weißen Flieder.
FĂŒnf BlĂŒten.
300 g Wasser.
Ein TL Zucker.

Steht jetzt im Weckglas in der GÀrbox bei 24 °C.

Ich habs getan.


schön, dass ich dich angesteckt habe Smilie

hier mal mein Versuch bebildert:

Gestern abend um 20 Uhr (Kugel noch ohne Kreuz) nach ca. 18h Reife (ca. 23°C):

http://up.picr.de/32578722yx.jpg

Geruch war recht zitronig, schmeckt auch sauer. Ich habe dann 50g abgenommen und mit 25ml Wasser und 50g neuem Mehl gefĂŒhrt:

http://up.picr.de/32578723go.jpg

heute morgen um 8 Uhr, also genau 12h. Aber durchgĂ€ngig bei 28°C. ich habe die SchĂŒssel auf die Fritzbox, mit der ich eine konstante WĂ€rmequelle gefunden habe, gestellt.

http://up.picr.de/32578725ej.jpg

Da hat sich ja nicht so viel getan, hm?


(Bildanzeige deaktiviert, da Bilder zu groß, max. BildgrĂ¶ĂŸe hier im Forum 800*600 Pixel - Marla 03.05.18 )
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da hat sich ja nicht so viel getan, hm?

In deinem Ansatz sind zu wenige aktive Mikroorganismen vorhanden, entsprechend gering ist die AktivitÀt.
Auf den FliederblĂŒten sind wahrscheinlich deutlich weniger Nektarhefen als auf HolunderblĂŒten, dauert dann entsprechend lĂ€nger bis sich AktivitĂ€t zeigt, sich die Hefen vermehrt haben.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1666
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 05.05.2018, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs beendet.
Den Versuch, meine ich.
Das Fliederwasser duftete schön fliedrig.
Die erste Mischung auch.
Sie brauchte allerdings fast 24 Stunden, bis sie gut schÀumte.
Der zweite Ansatz ebenfalls.
Und er roch - hmm - so wie es riecht, wenn man Flatulenzen hat.
Kurz nachgedacht:
So riecht es immer, wenn ein Sauerteigneuansatz in der mittleren Phase ist.
Ergo: Da gĂ€rten keine Fliedernektarhefen, sondern es entwickelte sich ein ganz stinknormaler Saueŕteig.
Sauerteig hab ich schon.
Brauche nicht noch einen.
Habe mich von dem Ansatz getrennt.
Warte auf die HolunderblĂŒte.

Gesegnetes Wochenende!
_________________
Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Brotagonist
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 07.05.2018, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

ich hatte meinen Ansatz ĂŒbers Wochenende unangetastet bei 28°C stehen lassen. Am Freitag frĂŒh hatte ich nochmal neu gefĂŒhrt und bin erst gestern abend nach Hause zurĂŒckgekommen.
Es war zwar ein braunes HĂ€ufchen wie davor, roch aber plötzlich sehr hefig und kaum noch sauer. Deutlich grĂ¶ĂŸere Blasen im Teig.
Sonst hĂ€tte ich ihn auch direkt weggeschmissen. Ich habe ihn dann neu gefĂŒhrt und er ist nach ein paar Stunden auch merklich aufgegangen. Aber noch nicht doppelt.

Die Geruchswandlung hat ihm zumindest fĂŒr dieses Mal das Leben gerettet, ich stehe ihm aber auch noch kritisch gegenĂŒber.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2018, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Noch ein Hinweis bez. Fliederwasser, wenn jemand das ansetzen möchte,
bitte nur die reinen BlĂŒten , alle grĂŒnen Teile vom Flieder sind giftig.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.05.2018, 15:17, insgesamt 3-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Brotagonist
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 07.05.2018, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

ich sinniere gerade ĂŒber die LM:

sollte mein Ansatz wirklich mal eine werden, kann sie dann bei "falscher" FĂŒhrung wieder zu einem normalen W-ST "zurĂŒckfallen"?
Durch die starke SĂ€uerung zumindest am Anfang hatte ich ja wohl eher einen W-ST als eine LM, also eine andere MO-Zusammensetzung.

Wenn ich richtig lese fĂŒhren viele spĂ€ter ja ihre LM auch einfach nur bei Zimmertemperatur.

WĂŒrde aus meiner warm gefĂŒhrten "LM" dann nicht auch irgendwann wieder nur ein W-ST werden, da die "sauren" MOs da dennoch enthalten sind und durch die Hefen (und Temperatur) aktuell nur unterdrĂŒckt (gehemmt) werden und sonst spĂ€ter einfach wieder aufblĂŒhen? Kann ich dem vorbeugen?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2018, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
kann sie dann bei "falscher" FĂŒhrung wieder zu einem normalen W-ST "zurĂŒckfallen"?

Ja. Wenn die Parameter nicht passen, dann ist es ein normaler Weizen ST.
Der LM enthÀlt deutlich mehr Hefe und ist milder, das VerhÀltnis Hefe : MilchsÀurebakterien liegt etwa bei 1000 : 1, bei normalen ST ist es umgekehrt.
Bei einer UmzĂŒchtung mit normalem Weizen ST mit hohem SĂ€ureanteil kann es auch passieren, dass man die SĂ€ure nicht rausbekommt.
Zitat:
Wenn ich richtig lese fĂŒhren viele spĂ€ter ja ihre LM auch einfach nur bei Zimmertemperatur.
Wenn die Zimmertemperatur um od. unter 20° dann ist das zu kĂŒhl fĂŒr eine gute Vermehrung von ST-Hefen und MilchsĂ€urebakterien.

Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9480
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=132318#132318
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Brotagonist
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 09.05.2018, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

ich hab den Fliederwasser-LM jetzt auch aufgegeben. Er hat zwar zwischenzeitlich bei sehr warmen Temperaturen (28°C) eine deutliche Volumensteigerung gezeigt, aber nie so sprudelnd wie bei euch, bei den 24°C Zimmertemperatur höchstens eine Verdoppelung. Ich fĂŒrchte er bleibt einfach auch zu sauer. Mein LM-Ansatz kann letztlich leider nicht mehr als was auch mein R-ST kann Traurig
Schade, aber vielleicht probiere ich ihn spÀter irgendwann noch mal aus, oder besorge einen Fermentstarter.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Brotagonist
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 27.05.2019, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

so, ein Jahr spÀter... ich probiere nun mit einem Ansatz aus Fermentstarter herum, war aber wieder nix Böse

der Teig riecht wieder sehr sauer.

Die FĂŒhrung findet ausschließlich bei ca. 30 °C statt.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstÀdterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hey Brotagonist,

wenn Du immer wieder Probleme mit dem Ansatz hast stellt sich mir gerade die Frage:
Arbeitest Du ZU sauber?
Wenn Du WildgĂ€rung wĂŒnscht, dann mĂŒssen die wilden Keime auch vorhanden sein.
Manch einer hat die BlĂŒten neutral gewaschen, sodass nichts mehr zum gĂ€ren da ist.
Auch ĂŒbertriebene Reinlichkeit (zB Sagrotan) ist tödlich zum ZĂŒchten von Wildhefen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Herstellung einer Sauerteigkultur Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->