www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Brot backen mit Umluft (nicht Hei├čluft!)?

 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Anf├Ąnger und ihre Fragen
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 06.09.2018, 10:57    Titel: Brot backen mit Umluft (nicht Hei├čluft!)? Antworten mit Zitat

Zuerst eine kleine Vorgeschichte:

Ich war absoluter Ober/Unter-Hitze-Fan, von Umluft/Hei├čluft hatte ich nur Schlechtes gelesen. Meine Frau hat zwar ab und zu versucht mich zu bekehren, aber ich bin immer stur geblieben.

Wie ich an anderer Stelle schon geschrieben habe backe ich ├Âfter mal die Mr. Tom-Kekse, weil sie in der Verwandtschaft/Bekanntschaft hei├č begehrt sind. Nat├╝rlich auch mit Ober/Unterhitze. Allerdings ist das ein wenig sensibel, sie gelingen nicht immer gut. Manchmal zerlaufen sie sehr, und werden dann, wahrscheinlich weil sie dann sehr d├╝nn sind, zu schnell braun. Ich drehe zwar das Blech zur Mitte der Backzeit da mein Ofen hinten hei├čer ist, aber es ist sehr schwer ein befriedigendes, und vor allem gleichm├Ą├čiges, Ergebnis zu erhalten.

Als es mal wieder gar nicht klappen wollte kam meine Frau wieder mit der Umluft an. Und weil eh alles verhunzt war tat ich ihr den Gefallen. Ich lie├č den Ofen auf die f├╝r Umluft vorgesehene Temperatur abk├╝hlen und buk das n├Ąchste Blech mit Umluft.

Und siehe da, der Erfolg war umwerfend. Die Kekse zerliefen nicht so stark, sondern behielten einen luftig leichten, knusprigen K├Ârper. Alle waren gleichm├Ą├čig gebr├Ąunt, und schon das Reinbei├čen war eine Freude, vom Geschmack ganz zu schweigen. Seitdem backe ich die Kekse immer wieder mit Umluft, mit immer gleichm├Ą├čigem Erfolg. Und wenn die Weihnachtsb├Ąckerei beginnt werde ich auch die anderen Pl├Ątzchen mit Umluft ausprobieren.

Nun aber endlich zum Brot:

Brot mit Umluft geht gar nicht, liest man immer wieder. Ja, es wird sogar als Backfehler beschrieben. Das Brot trocknet aus und die Kruste wird zu schnell hart, so dass kein guter Ofentrieb entsteht. Also k├Ąme ich nie auf die Idee Brot mit Umluft zu backen.

Gestern wollte ich ein einfaches Bauernbrot backen. Weil der Vorteig ein P├óte ferment├ęe ist, dass 12 - 48 Stunden im K├╝hlschrank bleiben kann, passt es ganz gut in meine Wechselschicht. Deshalb, und weil es gut schmeckt, backe ich es ├Âfter wenn wenig Zeit ist, andere Brote backe ich wenn ich mal ein paar Tage frei habe. Damit es l├Ąnger vorh├Ąlt habe ich alle Rezept-Zutaten um 25% erh├Âht.

Als es Zeit wurde den Ofen einzuschalten befolgte ich einen Tipp den ich an andere Stelle gelesen hatte, ich schaltete den Ofen auf 250┬░C Umluft ein, damit er schneller hei├č w├╝rde. Vor dem Einschie├čen des Brotes wollte ich auf Ober/Unterhitze umschalten.

Das hatte ich schon ├Âfter gemacht, aber dieses Mal verga├č ich das Umschalten. Ich schob das Brot auf die aufgeheizte, umgedrehte Fettpfanne, machte mit der Spr├╝hflasche reichlich Dampf und ├╝berlie├č es seinem Schicksal. Erst 5 Minuten vor Backende fiel mir auf dass ich das Umschalten vergessen hatte. Ich schaltete zwar noch schnell um, aber gebracht hat es sicher nichts. Das Brot hatte also 10 Minuten bei 250┬░C Umluft gebacken danach 30 Minute bei auf 200┬░C Umluft fallender Temperatur. Laut Klopftest war es gut, vielleicht schon ├╝bergut, also trocken gebacken? Es war ja nicht nur den Nachteilen der Umluft ausgesetzt gewesen, sondern dadurch ja auch viel zu hei├č gebacken worden. Umluft soll ja immer ca. 20┬░C niedriger sein.

Abends war es dann so weit, mit einem ungutem Gef├╝hl schnitt ich das Brot an. Und was soll ich sagen, ich hatte noch nie so ein gutes Brot gebacken! Sagenhafte Krume und Kruste und ein Geschmack......! Meine Frau, die gerne ein wenig abnehmen m├Âchte und daher abends eher m├Ą├čig isst, verputzte gleich drei dick geschnittene Scheiben und fl├╝chtete dann auf die Couch um der Versuchung eine weitere Schnitte zu essen zu entgehen. Mir langten zwei Schnitten, aber nur weil ich jeden Bissen lange und ausf├╝hrlich genossen habe.

Heute beim Fr├╝hst├╝ck gab es das Brot getoastet. Auch sehr lecker. Und nun frage ich mich ob Umluft (nicht Hei├čluft!) vielleicht doch besser ist!? Mit reichlich Dampf kann man ja vielleicht verhindern dass die Kruste zu schnell fest wird und austrocknet!?

Mein Hei├čluftbrot:


_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 421

BeitragVerfasst am: 06.09.2018, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ân, dass Dir Dein Brot so gut gelungen ist!
Was ist der Unterschied zwischen Umluft und Heissluft?
(Weihnachts-) Kekse und gelegentlich auch Kuchen backe ich ebenfalls gern mit Um- bzw. Heissluft, bin aber bisher immer davon ausgegangen, dass dies dasselbe w├Ąre. Verlegen
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 06.09.2018, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Umluft wird die Hitze von den Heizspiralen der Ober/Unterhitze erzeugt und per Ventilator im Ofen umgew├Ąlzt.

Bei Hei├čluft wird die Hitze von einem Ringheizk├Ârper am Ventilator erzeugt und von au├čerhalb des Backraumes in den Ofen geblasen.

Siehe hier: https://lowcarbkompendium.com/umluft-heissluft-oder-ober-unterhitze-5189/
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 924
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.09.2018, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' ein Hei├čluftsystem im alten Miele, die warme Luft wird an 4 ├ľffnungen hinten eingeblasen. Ich hab' seinerzeit geglaubt ich kann damit auf mehreren Ebenen backen, hab' mir f├╝r Kleingeb├Ąck deshalb 4 Lochbleche gekauft - funktioniert leider nicht: die 'Windgeschwindigkeit' im Backraum ist 'au├čen rum' viel heftiger als in der Mitte - was eine ziemlich ungleichm├Ą├čige Br├Ąunung verursacht.

4 Lochbleche vergebens (aber nicht umsonst) gekauft, ich backe wieder hintereinander mit Ober-/Unterhitze - am Stein.

Anscheinend muss man das bei jedem Backrohr probieren, ob's anst├Ąndig funzt (oder nicht).

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 06.09.2018, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Bei Umluft wird die Hitze von den Heizspiralen der Ober/Unterhitze erzeugt und per Ventilator im Ofen umgew├Ąlzt.

Bei Hei├čluft wird die Hitze von einem Ringheizk├Ârper am Ventilator erzeugt und von au├čerhalb des Backraumes in den Ofen geblasen.
Das ist nicht unbedingt bei allen Herstellen gleich.

Mein Siemens-Ofen (HB63AB521) hat unter anderem:
- Hei├čluft (Ober-/Unterhitze + Ringheizk├Ârper)
- Hei├čluft-Eco (nur Ringheizk├Ârper).

Hei├čluft-Eco ist beim Benutzen eines (des mittleren) Einschubs sinnvoll; bei mehreren Blechen mu├č man normale Hei├čluft nehmen. Hei├čluft-Eco soll etwas energiesparender sein.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.09.2018, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich backe ALLE meine Brote und Br├Âtchen mit HEISSLUFT! Sehr gl├╝cklich

@ Hans:
Die Definition f├╝r Hei├čluft nehme ich lieber dort vom wiki! Die Variante "mit von au├čen eingeblasener" Hei├čluft ist eher selten!

Hier eine Ansicht von meinem "alten Alten", der "neue Alte" ist etwas konventioneller und ohne Edelstahl, aber daf├╝r hat er eine Wasserschublade, um beliebig viel Wasser f├╝r Schwaden von oben auf ein Verdampferblech rein zu geben.
Der "alte Alte" hat daf├╝r diese separat beheizte Wasser-Sch├╝ssel unten drinnen, die ich aber auch von au├čen beliebig nachf├╝llen kann. Dazu hat er spezielle Programme f├╝r "nur Dampf", "Dampf-Hitze", "Hitze-Dampf".

Die Kunst bei diesen ├ľfen ist, die Temperaturen richtig zu treffen!
Beim "alten Alten" muss ich grunds├Ątzlich 20┬░ unter die "├╝blichen" OU-Temperaturen, beim "neuen Alten" sogar 30┬░!
Darin sehe ich das gro├če Problem! Viele, die schlechte Erfahrung beim Wechsel zwischen OU und Hei├čluft / Umluft gemacht haben, haben die Temperaturen einfach gleich genommen!

Ich habe versuchsweise mal mit "nur" OU ein Brot gebacken, nat├╝rlich mit den dann erh├Âhten Temperaturen! Klar ist es auch was geworden, aber der Ofen war danach, f├╝r mich ungewohnt, unn├Âtig lange zu hei├č!

F├╝r mich gilt daher: Jede/r soll so backen, wie sie/er die besten Ergebnisse erzielt! Jeder Ofen ist anderst! Winken
Und wenns nichts wird, dann gibt es so viele M├Âglichkeiten, wo die Ursache daf├╝r liegen kann, das muss oft nicht mal der Ofen sein! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 06.09.2018, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

@Hobbykoch 17: Das war dann ja wohl "ein Schuss in den Ofen"! Winken Ich hab noch gar keine Erfahrung mit Hei├čluft, nun aber mit Umluft.

@J├╝rgenPB: Ja, das hatte ich auch schon gelesen dass es so etwas tolles gibt. Wollte aber erst mal nur das Prinzip auf die Anfrage von Espresso-Miez hin erkl├Ąren.

@Petrowitsch: Ein bisschen Definitions-Wirrwarr. Ich hab vor einiger Zeit die Erkl├Ąrung so gelesen. Nun habe ich mich nochmal durchs Thema gegoogelt. Im Prinzip ist es ja wohl so dass Umluft und Hei├čluft ziemlich gleich aufgebaut ist, nur ist bei Hei├čluft eine Heizspirale um den Ventilator installiert. Das Ganze ist vom Backraum, in dem also das Backgut sich befindet, durch ein Blech abgetrennt. Von da wird bei Hei├čluft die Luft eingeblasen, mit Aussen ist da der Raum hinter dem Blech gemeint, also nicht etwa die K├╝che.

Du backst also immer mit Hei├čluft und hast keine Probleme mit den avisierten Qualit├Ątseinbussen? Keine ausgetrockneten Backwaren, die nicht vern├╝nftig aufgehen? Liegt dann wohl an den Dampffunktionen deines Ofens!?

Die unterschiedlichen Temperaturen bei Ober/Unterhitze und Umluft/Hei├čluft sind mir schon ein Begriff. Allerdings habe ich das ja beim oben angegebenen Brot nicht beachtet. Nicht mit Absicht, sondern weil ich eben nach dem Aufheizen mit Umluft das Umschalten vergessen habe.

Und so habe ich das Brot mit Umluft bei Temperaturen die f├╝r Ober/Unterhitze gelten gebacken. Und so das beste Brot meines Lebens gebacken! Ich werde es jedenfalls in Zukunft weiterhin mit Umluft versuchen. Dabei Wert auf ordentliches Schwaden legen.

Beim Googeln habe ich ├╝brigens die Aussage gefunden das Ober/Unterhitze die nat├╝rliche Art des Backens sei, weil so auch schon in den Holzback├Âfen gebacken wurde. Das stimmt doch gar nicht! In den Holzback├Âfen werden Boden, W├Ąnde, sogar die Ofent├╝r aufgeheizt, so dass das Backgut von allen Seiten Hitze bekommt. So wie bei Umluft/Hei├čluft!?
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 924
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.09.2018, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
... In den Holzback├Âfen werden Boden, W├Ąnde, sogar die Ofent├╝r aufgeheizt, so dass das Backgut von allen Seiten Hitze bekommt. So wie bei Umluft/Hei├čluft!?

Nein. Im HBO wird die W├Ąrme hpts. durch W├Ąrmestrahlung ├╝bertragen, bei UL/HL durch Konvektion.

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 07.09.2018, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

@Hobbykoch17: Nat├╝rlich kenne ich die Unterschiede zwischen W├Ąrmestrahlung und Konvektion, schon vom Beruf her.

Ich denke die W├Ąrme im HBO ist mit Umluft in sofern vergleichbar dass die Hitze rundherum gleichm├Ą├čig auf die Backwaren einwirkt, und nicht von oben und unten wie bei Ober/Unterhitze.
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.09.2018, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch: Ein bisschen Definitions-Wirrwarr. Ich hab vor einiger Zeit die Erkl├Ąrung so gelesen. Nun habe ich mich nochmal durchs Thema gegoogelt. Im Prinzip ist es ja wohl so dass Umluft und Hei├čluft ziemlich gleich aufgebaut ist, nur ist bei Hei├čluft eine Heizspirale um den Ventilator installiert. Das Ganze ist vom Backraum, in dem also das Backgut sich befindet, durch ein Blech abgetrennt. Von da wird bei Hei├čluft die Luft eingeblasen, mit Aussen ist da der Raum hinter dem Blech gemeint, also nicht etwa die K├╝che.

Im Prinzip JA! Auf den Arm nehmen
a) Alles geschieht im gleichen Backraum!
b) OU erfolgt durch 2 Heizk├Ârper, "normalerweise" *) au├čen am Backraum, oben und unten. ├ťbertragung der W├Ąrme zum allergr├Â├čten Teil durch Strahlungsw├Ąrme! Energieverlust beim Durchgang durch die Backraumwand. Backen mit zwei Blechen unm├Âglich!
c) Umluft erfolgt wie b), jedoch wird durch einen Ventilator im Backraum die Luft umgew├Ąlzt. ├ťbertragung zum gro├čen Teil durch Strahlung, zu einem kleineren Teil durch Konvektion. Energieverlust beim Durchgang durch die Backraumwand. Backen mit 2 Blechen teilweise m├Âglich.
d) Hei├čluft erfolgt ├╝ber einen separaten Ringheizk├Ârper direkt um den Ventilator vor der R├╝ckwand des Backraums, ├ťbertragung zum allergr├Â├čten Teil durch Konvektion, teilweise durch Strahlungsw├Ąrme von den ebenfalls aufgeheizten W├Ąnden rundum. Backen mit 2 oder mehr Blechen m├Âglich und sinnvoll!

Beim Kontakt des Backgutes mit aufgeheizten Fl├Ąchen oder K├Ârpern (Backblech, vorgeheizt, Kastenform, DO) erfolgt die ├ťbertragung zus├Ątzlich immer auch durch W├Ąrmeleitung!

*) In meinem "alten Alten" liegen ALLE Heizk├Ârper innen im Backraum! Dadurch keine W├Ąrmeverluste beim Durchgang durch die Wand der Backkammer!

e) Das Blech vor dem Ringheizk├Ârper dient dazu, dass die durch die Mitte angesaugte Luft aus dem Backraum vom Ventilator durch den Ringheizk├Ârper rundum nach au├čen "geschleudert" und dabei stark erhitzt wird und durch die entsprechende Ausgestaltung des Blechs gleichm├Ą├čig in den Backraum zur├╝ck geleitet wird.
(Schau mal im Bild meines "alten Alten"! Dort siehst Du am Blech vor der R├╝ckwand seitlich, oben und unten Falze, dazu kleine Schlitze im Blech. Das dient zur Leitung der hei├čen Luft, die an den Seitenw├Ąnden, oben und unten gleichm├Ą├čig in den Backraum geleitet wird, dabei die W├Ąnde mit aufheizt und durch die Mitte des Backraums wieder mit dem Ventilator eingesaugt wird!)
Diese Art der Konvektion, unterst├╝tzt durch die Strahlungs├╝bertragung, eventuell auch noch durch W├Ąrmeleitung, ergibt eine gleichm├Ą├čigere Erw├Ąrmung des Backgutes von allen Seiten! Damit eine bessere ├ťbertragung der Heizenergie auf das Backgut, damit keine so hohe Temperatureinstellung!

Zitat:
Du backst also immer mit Hei├čluft und hast keine Probleme mit den avisierten Qualit├Ątseinbussen? Keine ausgetrockneten Backwaren, die nicht vern├╝nftig aufgehen? Liegt dann wohl an den Dampffunktionen deines Ofens!?

Geschockt WELCHE Qualit├Ątseinbu├čen???
Durch die reduzierten Temperaturen habe ich gr├Â├čtenteils sogar eindeutige Qualit├Ąts-STEIGERUNGEN!
K├╝rzere Backzeiten sind nicht nur energetisch von Vorteil! Sie schonen auch die Inhaltsstoffe der Backwaren!
R├Âschere Kruste ist ein weiterer!
Von manchen "aufgekl├Ąrten" B├Ąckern wird sogar ein Backen mit Hei├čluft am Ende der Backzeit f├╝r eben diese r├Âsche Kruste angeregt!
Die Dampf-Funktion ist wirklich ein absoluter Vorteil! Die Wasser-Kipp-R├Âhre genau so! Da bringe ich Krusten zustande, die kannst Du so sonst nur in exzellenten franz├Âsischen Profi-├ľfen erzeugen! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Dieses "Schwaden-Geben" wird ja durch die tollsten Erfindungen zu Erreichen versucht! Geschockt
Wir haben mit unseren "normalen" Haushalts-Herden immer das Problem, dass wir KEINEN R├╝ckhalt des Schwadens in der Backkammer haben! Oft ist sogar ein Wrasen-Abzug eingebaut! Beim Backen absolut kontraproduktiv, zumindest, solange man(n) den Schwaden IN der Backkammer braucht!
Gelegentlich backe ich in solch einem "Wrasen-Abzugs-" Ofen! Dann stelle ich, solange ich den Schwaden IM Ofen brauche, dort einen Kochtopf drauf! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Und so habe ich das Brot mit Umluft bei Temperaturen die f├╝r Ober/Unterhitze gelten gebacken. Und so das beste Brot meines Lebens gebacken! Ich werde es jedenfalls in Zukunft weiterhin mit Umluft versuchen. Dabei Wert auf ordentliches Schwaden legen.
Wenn Du da jetzt noch mal die Uhr dazu nimmst und die Backzeit kontrollierst - also nicht die Uhr soll die Backzeit vorgeben, sondern Du sollst die Zeit kontrollieren, bis das Backgut richtig gebacken ist (Klopftest und/oder Kontrolle der Innentemperatur - Einstichthermometer!), dann kannst Du sehr wahrscheinlich bei der Hei├čluft (Umluft) eine Verk├╝rzung der Backzeit feststellen! Winken
Im Umkehrschluss k├Ânnte es da jetzt aber auch hei├čen, dass Du eine zu niedrige OU-Hitze verwendet hattest / hast! Cool

Zitat:
Beim Googeln habe ich ├╝brigens die Aussage gefunden das Ober/Unterhitze die nat├╝rliche Art des Backens sei, weil so auch schon in den Holzback├Âfen gebacken wurde. Das stimmt doch gar nicht! In den Holzback├Âfen werden Boden, W├Ąnde, sogar die Ofent├╝r aufgeheizt, so dass das Backgut von allen Seiten Hitze bekommt. So wie bei Umluft/Hei├čluft!?

V├Âllig richtig! Im HBO hast Du alle drei ├ťbertragungsarten!
Von oben und von allen Seiten W├Ąrmestrahlung, von unten W├Ąrmeleitung, die Brote liegen ja auf dem Boden der Backkammer, durch die Temperaturunterschiede vom Backgut zur Backatmosph├Ąre Konvektion! (s. den Link oben!)
Die "absolut ruhende Backatmosph├Ąre" ist ein "absolut guter" Marketing-Gag! Sehr gl├╝cklich B├Âse

ABER:
Zu all diesen Erkenntnissen und Erfahrungen war auch f├╝r mich ein langer Weg! Ich musste anfangs auch vieles glauben!
Hatte aber das Gl├╝ck, sehr schnell in der Bedienungsanweisung meines Herdes auf eine gute Beschreibung der Hei├čluftfunktion zu sto├čen mit WIRKLICH SCHL├ťSSIGEN Erkl├Ąrungen!
Der gl├╝ckliche Zufall war dann mein "alter Alter"! Aber da glaube ich, dass der mich gesucht hat! P├Ât huldigen Bei der vorherigen Besitzerin konnte er seine F├Ąhigkeiten absolut NICHT entfalten! Weinen Weinen Weinen

Also, ├ťben, ├ťben, ├ťben - Denken, Denken, Denken und Fragen, Fragen, Fragen!

Herzliche Gr├╝├če und viel Erfolg!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 09.09.2018, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monsieur P.,

danke f├╝r so viel Feedback, aber schau doch mal, bez├╝glich der Qualit├Ątseinbussen, hier unter Punkt 3 welchen groben Backfehler du begehst: https://brotliebling.com/blogs/brotzeit-blog/backschule-teil-4

Da erf├Ąhrst du auch das im Steinofen (HBO) die Hitze wirklich nur von oben und unten kommt.

Weisse Bescheid, n├Ą? Winken

Ok, Spa├č beiseite. Hab alles aufmerksam gelesen und im Nachinein denke ich mir: Da h├Ąttste auch von selbst drauf kommen k├Ânnen. Wenn man schon auf Experten h├Ârt.........!

Hab gerade Br├Âtchen mit Umluft und reichlich Dampf (kurz vor Schluss abgelassen) gebacken, die sind sehr lecker und locker mit Knusperkruste geworden.

Wenn es tats├Ąchlich so w├Ąre, dass Umluft/Hei├čluft die Backwaren austrocknet k├Ânnte man doch au├čer bei Brot und Br├Âtchen auch bei Kuchen, Pl├Ątzchen, Pizza, Aufl├Ąufe usw. mit der Spr├╝hflasche nachhelfen, oder? Aber stimmt das ├╝berhaupt? Trocknet Umluft/Hei├čluft die Backwaren tats├Ąchlich aus, und verhindert das Aufgehen, jedenfalls mehr als bei Ober/Unterhitze?

Das ich eine zu niedrige Temperatur beim Brot backen verwende vermute ich schon l├Ąnger, leider ist bei meinem Ofen bei 250 ┬░C Schluss, und ich vermute dass eine h├Âhere Temperatur zum Anbacken von Vorteil w├Ąre. Ist doch 300 ┬░C beim HBO, oder? Ich denke jetzt auch dass dass 250┬░C Umluft etwas vorteilhafter sind.

Jetzt werde ich mich aber erst mal an deinen letzten Satz halten und ├╝ben, ├╝ben, ├╝ben......

Vielen Dank und viel Gr├╝├če, Hans
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 924
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.09.2018, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
... leider ist bei meinem Ofen bei 250 ┬░C Schluss, ...

Reicht doch (wenn's keine Pizza sein muss).

Ich heize Rohr & Backstein normalerweise auf 240-245┬░ vor, wenn 1 Brot rein kommt, auf 250┬░, wenn 2-3 Brote rein kommen (wg. dem Temperaturabfall, weil die Ofent├╝re beim Einschie├čen ja l├Ąnger offen ist ).

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 09.09.2018, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

@Hobbykoch17: Muss ja reichen! Und die Brote usw. werden ja auch nicht schlecht. Aber vielleicht k├Ânnten sie ja noch besser werden.
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 380

BeitragVerfasst am: 09.09.2018, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt auch Haushalts-Back├Âfen, die bis 300┬░C hoch heizen k├Ânnen, zum Beispiel meiner. Cool
Da hatte ich damals beim Kauf extra drauf geachtet.

Allerdings brauche ich solch hohe Temperaturen nur, wenn ich Pizza auf dem Backstein backe. Das ist nat├╝rlich schon etwas ÔÇ×LuxusÔÇť. Ich heize 1 Stunde den Backstein auf und backe dann in rund 90 Sekunden eine Pizza fertig.
Mit den Augen rollen

Zum Brotbacken sind normalerweise 250┬░C vollkommen ausreichend.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 09.09.2018, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Wobei hier ein HBO-B├Ącker schreibt dass 250 ┬░C auf keinen Fall reichen, und das er seine Brote bei 270┬░C einschie├čt (Hannemag): https://www.wunderkessel.de/t/wer-kann-mir-tipps-zum-backen-im-holzbackofen-geben.52793/

Ja, 250┬░C reichen schon, es werden ja laut Rezept auch Brote mit z. B. 210 ┬░C gebacken. Aber vielleicht werden sie ja mit mehr Hitze ja doch noch besser. Woanders, wo wei├č ich nicht mehr, habe ich gelesen dass man f├╝r eine tolle Kruste m├Âglichst viel Hitze braucht.

Meinen Ofen, bzw. die ganze K├╝che habe ich mit der Wohnung ├╝bernommen. Da wohnte vorher ein Junggeselle der h├Âchstens mal eine Fertigpizza darin aufgebacken hat. Der hat einfach das billigste einbauen lassen was zu haben war. Dauert aber nicht mehr lange, dann bekommen wir eine gr├Â├čere Summe ausgezahlt und dann gibt es einen neuen Backofen. Bis 300 ┬░C und mit Bedampfungsfunktion.
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.09.2018, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Hallo Monsieur P., danke f├╝r so viel Feedback, aber schau doch mal, bez├╝glich der Qualit├Ątseinbussen, hier unter Punkt 3 welchen groben Backfehler du begehst: https://brotliebling.com/blogs/brotzeit-blog/backschule-teil-4
Da erf├Ąhrst du auch das im Steinofen (HBO) die Hitze wirklich nur von oben und unten kommt.
Geschockt Hallo Hans, im ersten Moment hab ich gedacht, Du willst mich ver├Ąppeln! Geschockt Ich hab nat├╝rlich gleich den Link benutzt und u.a. den Punkt 3 gelesen! Mit permanentem Kopfsch├╝tteln!!!
Zitat:
Weisse Bescheid, n├Ą? Winken
Ok, Spa├č beiseite. Hab alles aufmerksam gelesen und im Nachhinein denke ich mir: Da h├Ąttste auch von selbst drauf kommen k├Ânnen. Wenn man schon auf Experten h├Ârt.........!
DA ging mir dann der Kronleuchter auf! P├Ât huldigen
Siehst Du, der berechtigte Zweifel ist bei Dir hoch gekommen! Und soweit sollte jeder kommen, der ├╝ber den Tellerrand hinaus kommen will!
Zitat:
... Aber stimmt das ├╝berhaupt? Trocknet Umluft/Hei├čluft die Backwaren tats├Ąchlich aus, und verhindert das Aufgehen, jedenfalls mehr als bei Ober/Unterhitze?
Wenn ich die Absicht habe, irgend welche Sachen, K├Ârner, Mehl, Kr├Ąuter, ... zu trocknen oder zu r├Âsten, dann kann ich das tats├Ąchlich ganz hervorragend mit Umluft, besser Hei├čluft machen!
Mit den richtigen Temperaturen und Zeiten!
Die m├╝ssen noch nicht mal besonders hoch sein, nur lang genug (und beim Trocknen die T├╝re einen Spalt offen! Winken).
Wenn ich also irgend eine Backware mit Umluft / besonders mit Hei├čluft bei OU-Temperaturen die dort vorgegebene Zeit backe, dann ist ein Austrocknen die wahrscheinliche Folge! WENN!

Ich benutze diesen Effekt der reduzierten Hei├čluft- (Hei├čluft!) Temperaturen in der Gegenrichtung!
Bei meinem "neuen Alten" muss ich ja 30┬░ reduzieren, um vergleichbare Resultate zu bekommen wie bei OU! Wenn ich also z.B. Pizza im Sekundenbereich (gut, etwas ├╝bertrieben Verlegen) backen will, dann nehme ich den BACKSTAHL (@17!) bei 250┬░C Hei├čluft und habe damit den Effekt, wie wenn ich mit 280┬░C OU backen w├╝rde!
Echt cool, nicht! Sehr gl├╝cklich
Zitat:
( ... Temperaturen im HBO:...
Solange ich noch nicht regelm├Ą├čig im eigenen HBO backen kann, halte ich mich erst mal bei den Temperaturen an diese Grafik hier, unten bei Temperaturen. Aber, wenn es dann soweit ist (HBO!) werde ich, wie immer, auch da baXperimentieren!

Und was ich schon beim "feuerroten Backmobil" bemerkt habe, das ist, dass es gewaltig auf das richtige Verh├Ąltnis der Temperaturen f├╝r Boden (= Unterhitze), Seitenw├Ąnde, T├╝re und R├╝ckwand, und Decke (= Oberhitze) ankommt! Und da ist jeder Ofen anderst, besonders, wenn man(n) von einem Ofentyp auf einen anderen umsteigt! Von E-Herd auf HBO z.B.!
Zitat:
Jetzt werde ich mich aber erst mal an deinen letzten Satz halten und ├╝ben, ├╝ben, ├╝ben......
Winken Winken Winken H├Âchst lobenwerte Idee! P├Ât huldigen
Zitat:
Vielen Dank und viel Gr├╝├če, Hans
Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Geschockt Hallo Hans, im ersten Moment hab ich gedacht, Du willst mich ver├Ąppeln! Geschockt Ich hab nat├╝rlich gleich den Link benutzt und u.a. den Punkt 3 gelesen! Mit permanentem Kopfsch├╝tteln!!!

Ich musste mich doch irgendwie bei dir bedanken, und da dachte ich so ein kleiner Adrenalin-Schub w├╝rde dir gut tun! Winken

Das mit der Gegenrichtung ist mir auch gleich eingefallen als ich ├╝ber mein positives "Missgeschick" nachgedacht habe. Ich habe ja schon immer bedauert dass ich ├╝ber 250 ┬░C nicht hinaus komme. Die ideale Anbacktemperatur f├╝r Brot soll ja, wie ich schon oft gelesen oder in Videos gesehen habe bei ca. 270┬░C liegen. Und ich vermute nun dass ich dem mit der 250 ┬░C Umluft ziemlich nahe gekommen bin.

Jedenfalls wird das beim n├Ąchsten Brot, also morgen, gleich wieder ausprobiert.

Danke auch f├╝r den Hinweis auf die Grafik, die h├Ąngt jetzt ausgedruckt an der Pinwand.
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.09.2018, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Ich musste mich doch irgendwie bei dir bedanken, und da dachte ich so ein kleiner Adrenalin-Schub w├╝rde dir gut tun! Winken
Danke! Neutral Ich nehme immer noch die 3-fache Menge Beta-Blocker! Cool

Zitat:
Das mit der Gegenrichtung ist mir auch gleich eingefallen als ich ├╝ber mein positives "Missgeschick" nachgedacht habe. Ich habe ja schon immer bedauert dass ich ├╝ber 250 ┬░C nicht hinaus komme. Die ideale Anbacktemperatur f├╝r Brot soll ja, wie ich schon oft gelesen oder in Videos gesehen habe bei ca. 270┬░C liegen. Und ich vermute nun dass ich dem mit der 250 ┬░C Umluft ziemlich nahe gekommen bin.

Jeder Ofen ist anderst!

Eine bei mir in meinem Ofen mit dem Namen "Der neue Alte" verwendete typische Temperaturkurve sieht so aus:
Der "neue Alte" ist der mit den 30┬░ unter OU! Er ist im Prinzip ein "v├Âllig normaler" Backofen in einem Elektroherd!

Teiggewicht ca. 1000 - 1200 g, 1 Laib, rund gewirkt

Vorheizen: 15 Minuten 240┬░C HL + UH *) + B-Stahl **)
Einschie├čen:
5 Minuten 240┬░C HL + UH + reichlich Schwaden
10 Minuten 230┬░C HL + Schwaden (bei hellem Geb├Ąck)
15 Minuten 200┬░C HL
20 Minuten 170┬░C - Schwaden (evtl. mehrmals Klappe ├Âffnen)
Erg├Ąnzung f├╝r knusprigere Kruste:
12-8 Minuten vor Schluss HL hochstellen auf 220┬░C, sobald diese 220┬░C erreicht sind zur├╝ckstellen auf 170┬░C
Ausschie├čen, Klopftest! Wenn ok, dann auf ein Gitter legen und mit kaltem Wasser einspr├╝hen, ausk├╝hlen lassen!

*) Diese 15 Minuten braucht mein (!) Ofen, bis die Temperatur von 240┬░C mit dem B-Stahl auf der 2. Schiene von unten erreicht ist. Das gelingt so genau, dass ich meine Uhr nach diesen 15 Minuten stellen kann! Sehr gl├╝cklich
**) Mein B-Stahl ist normaler "Baustahl", Gr├Â├če wie ein Backblech, 5 mm dick, Gewicht ca. 5 kg. Geschliffen, sandgestrahlt, mit Raps├Âl 1 mal und seither nie wieder eingebrannt!
Auf dem backe ich seit Januar 2017 so gut wie alles ***), auch in Kastenformen bis zu drei St├╝ck nebeneinander.
***) Was ich im "alten Alten" backe geht meistens einen v├Âllig anderen Weg, aber das geht tats├Ąchlich nur in diesem Ofen! Eine Alternative w├Ąre ein Kombid├Ąmpfer wie so was!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch: Einen sch├Ânen Workflow hast du da. K├Ânnte man ihn ein komprimiertes Doppelbacken nennen?

Ich konnte gestern endlich wieder Brot backen. Alte Leute brauchen ja leider l├Ąnger um sich durch ein Brot "durchzufuttern", aber gestern ging das aktuelle Brot seinem Ende entgegen. Und so konnte es endlich los gehen.

2 Tage zuvor hatte ich schon ein P├óte Ferment├ęe angesetzt. Also mischte ich nun meinen Teig zusammen. Dabei wurde mir so langsam klar dass es wohl ein bisschen mehr Teig werden w├╝rde. Wenn ich Nachts arbeite bin ich tags├╝ber nicht so "auf Zack", deshalb war mir dass bei Aussuchen des Rezepts nicht klar geworden.

Jetzt rechnete ich aber noch schnell alle Zutaten zusammen und kam auf ├╝ber 2 kg. Daf├╝r habe ich gar keinen G├Ąrkorb, also beschloss ich ein gro├čes Brot f├╝r uns, und zwei kleine zum Verschenken zu machen. So machte ich es dann auch, das Gro├če kam in einen G├Ąrkorb, die zwei Kleinen ins zurecht gefaltete B├Ąckerleinen.

Zum richtigen Zeitpunkt wurde der Ofen auf "volle Kanne", also 250 ┬░C Umluft aufgeheizt, und endlich kam der gro├če Moment des Einschie├čens. Mit dem gro├čen Brot klappte es einwandfrei, es kam so weit es ging nach hinten auf die umgedrehte und aufgeheizte Fettpfanne.

Aber dann die beiden Kleinen... ...ich hatte ja schon ├Âfter zwei Brote auf einmal gebacken und das passte auch. Aber die beiden Kleinen nutzen, als ich sie aus dem B├Ąckerleinen nahm, ihre Freiheit aus um sich breit zu machen. Das erste davon kam in den Ofen, aber (oje!) es war kaum noch Platz f├╝r das zweite. Also schob ich das erste zusammen bis ich das zweite hinein quetschen konnte.

Nun aber begaben sich beide ├╝ber die Schr├Ąge der Fettpfanne nach vorne hinweg auf die Flucht. Also faltete ich dass was weglaufen wollte nach hinten zur├╝ck und konnte nun endlich, nachdem ich mit der Spritzflasche flei├čig geschwadet hatte, den Backofen schlie├čen.

Ich hatte nun also tats├Ąchlich, zwar nicht auf dem Schieber, aber immerhin doch das fertig aufgegangene Brot nach geformt. Jedenfalls die Kleinen. Eigentlich wollte ich nach 5 Minuten die Temperatur reduzieren, da aber der Ofen so lange offen war reduzierte ich die Temperatur erst nach 10 Minute auf 170 ┬░C Umluft.

Nun backte(oder buk?) ich nur noch nach Gef├╝hl und Klopftest. Die Kleinen war nach ca. 30 Minuten fertig, das Gro├če nach ca. 45 Minuten. Die Kleinen sehen zwar lustig aus, machen aber doch einen guten Eindruck. Das Gro├če ist gut aufgegangen und f├╝hlt sich auch gut an.

Heute Abend wird es angeschnitten, bin schon sehr gespannt. Erst aber mal hier Bilder zu meinem Backabenteuer, bei dem ich einiges gelernt habe:



Die beiden kleinen "Spa├čbrote"! Sind erst mal eingefroren. Verschenken wollten wir diese Brot-Knubbel doch nicht mehr! Winken



Zum Schluss, wenn ich darf, noch eine Frage: Wenn man nun, so wie ich, einen Backofen ohne Beschwadungsfunktion hat, lohnt es sich die Oberfl├Ąche der Backwaren vor dem Einschie├čen mit dem Backpinsel oder der Spr├╝hflasche ordentlich nass zu machen? Oder macht man damit etwas kaputt? Ich meine manchmal das schadet der Oberfl├Ąchenspannung.
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2692
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hans- das Gute an unseren "Fehlern" beim Backen ist, da├č man sie einfach wegfuttern kann!
Ich finde, da├č die Brote aber gar nicht schlimm aussehen- vergleiche doch mal mit Exemplaren in unserem Pannenthread!

Ich glaube, das Na├čmachen der Laibe ist nicht so gut, es wird hier auch irgendwo in einem Thread behandelt, aber Urlaubstr├Ągheit hindert mich, daran, ihn zu suchen Verlegen Cool

Ich habe das Schwadenproblem f├╝r mich zufriedenstellend gel├Âst, indem ich ein paar Lavasteine f├╝r den Grill (gibts z.B. im Baumarkt f├╝r wenig Geld) in einer flachen Schale auf dem Ofenboden mit aufheize und dann beherzt Wasser draufgiesse (vorsicht!! Heisser Dampf)
Die Spr├╝hflaschenmethode schein mir nicht zielf├╝hrend, da das meiste Wasser verdampft ist, bevor die Ofent├╝r wieder zu ist.

Viele Gr├╝sse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine, Hallo Hans,

ja, doch, das klatsch-nass Machen der Teiglinge hilft!
[SuFu hier im STF: genetztes AND Brot + Nach allen W├Ârtern suchen]

ABER: Sie d├╝rfen nicht von sich aus schon zu weich sein!
Weiche Teiglinge, bei denen "Fluchtgefahr" besteht, sollen erst mal f├╝r ca. 1 Minuten trocken angebacken werden, damit sich eine feine Haut bildet. Die f├Ârdert dann die Tendenz nach oben! Cool
Dann, nach dieser plus-minus 1 Minute Schwaden geben.

Ich backe gelegentlich in einem Ofen, der ist
a) nicht dicht an der T├╝re
b) hat eine eingebauten Wrasenabzug
c) ist ziemlich ungenau in seiner Temperatureinstellung
Da helfe ich mir so
a) ich klemme einen Stuhl mit der Lehne unter den Handgriff (allgemeine Heiterkeit bei den Um-sitzenden! Sehr gl├╝cklich)
b) stelle einen Topf, der gro├č genug ist, auf eben diese ├ľffnung
c) lebe damit und kontrolliere auf Sicht die Farben

Dort spr├╝he ich die Teiglinge (Weizen-Misch, beabsichtig glatte Oberfl├Ąche!) vor dem Einschie├čen wirklich klatsch-nass!
Danach nehme ich die Spritzflasche, stelle dann die D├╝se auf Strahl und spr├╝he damit mehrmals in der ersten Zeit bei etwas ge├Âffneter Ofent├╝re gegen die Seitenw├Ąnde.
Ich hab vorab schon mal getestet, an welchen W├Ąnden es die wenigsten "Knack-und-Bumm-Ger├Ąusche" gibt! Geschockt
An den Seitenw├Ąnden! Winken

Die L├Âsung mit den verschiedenen, im web bekannten Schwaden-Erzeugungs-Apparaten ist schon einfacher und wirksamer, aber ich brauche zu Hause keine solchen Apparate und die Spr├╝hflasche ist beim Backen immer dabei. Und sei es nur zum Abspr├╝hen nach dem Ausschie├čen auf dem Gitter!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 17:50    Titel: Nachtrag! Antworten mit Zitat

Hallo Hans,

Deine Brote sehen wirklich gut aus! P├Ât huldigen
Auch die kleinen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 13.09.2018, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr zwei,

ich muss jetzt zur Arbeit, deshalb erst mal nur kurz danke sch├Ân und ein Bild von meinem angeschnittenem Brot.



Morgen gehe ich dann ausf├╝hrlicher auf eure Beitr├Ąge ein.
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

@Sabine,

nein, soooo schlimm sehen sie wirklich nicht aus. War aber schon ein echtes Abenteuer die beiden kleinen in den Backofen zu stopfen. Hat mich aber wieder ein bisschen l├Ąssiger gemacht!

Nach Lavasteinen habe ich schon vor l├Ąngerer Zeit geschaut, habe aber im Baumarkt nur gr├Â├čere Packungen gefunden. Da h├Ątte ich nicht gewusst was ich mit dem Rest anfangen soll. Genau so bei Flussskieseln, da gibt es auch nur gr├Â├čere Beutel. Auch habe ich noch keine Schale in der gew├╝nschten Gr├Â├če gefunden. Geplant ist es aber schon l├Ąnger.

@Petrowitsch,

dieses 1-Minute trocken backen h├Ątte mir bei meinen kleinen Broten helfen k├Ânnen. Bevor ich sie nass gemacht habe hatten sie noch nicht dieses starken Flucht-Trieb.

Deinen Stuhltrick kann ich mir im Moment aber nicht so wirklich bildlich vorstellen. Vielleicht wenn die Nachtschicht vorbei ist und ich deren Folgen ├╝berwunden habe. Vielleicht kannst du ja auch mal ein Bild davon machen!?

Auf alle F├Ąlle noch mal danke dass du dir so viel M├╝he f├╝r mich gegeben hast. Ich habe mir aus unserer bisherigen Diskussion ein Ebook erstellt und auf meinen Reader geladen. Da kann ich immer mal wieder nachlesen, damit all die Tipps in meinem Kopf bleiben.

Jedenfalls hat unsere bisherige Unterhaltung mir schon mal einiges gebracht und mich auf dem Weg zum Backprofi ein ganzes St├╝ck voran gebracht.

Ich hoffe ich kann und darf dir in Zukunft noch einige gute Tipps "heraus kitzeln"! Winken
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch, ...
Deinen Stuhltrick kann ich mir im Moment aber nicht so wirklich bildlich vorstellen. Vielleicht wenn die Nachtschicht vorbei ist und ich deren Folgen ├╝berwunden habe. Vielleicht kannst du ja auch mal ein Bild davon machen!?

Aber klar doch, hier:


"Nur die Leute sind besch....., die sich nicht zu helfen wissen!" Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Ich hoffe ich kann und darf dir in Zukunft noch einige gute Tipps "heraus kitzeln"! Winken
Aber klar doch, einfach fragen! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch,

ach ja, danke sch├Ân, jetzt wird mir alles klar. Bin wohl tats├Ąchlich ein bisschen sehr begriffsstutzig wenn ich Nachtschicht habe. Winken

Ich habe ├╝brigens w├Ąhrend der Nachtschicht ein wenig ├╝ber das Thema meditiert. Ich habe ja in der Vergangenheit immer frei geschobene Brote gebacken die meistens eher breit als hoch waren. Auch auf vielen Bildern hier oder in der Facebookgruppe sehe ich solche Brote.

Nun habe ich folgende Theorie entwickelt: Bei Ober/Unterhitze wird die Kruste zuerst oben und unten fest, daher bleibt dem Brot zum Ofentrieb nur noch der Weg zu den Seiten!?
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 924
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Auch auf vielen Bildern hier oder in der Facebookgruppe sehe ich solche Brote.

Naja - die Broth├Âhe hat mehrere Faktoren. Roggenlastige Brote mit relativ hoher TA kriegt man kaum hoch, h├Âhere Chancen hat man mit weizenlastigen Broten. Auch die Backraumh├Âhe hat Einfluss: Dietmar Kappl hat beim Kurs in Berlin 2 exakt gleiche Brote genommen, eines in einen Haushaltsofen gesteckt, eines in einen Ofen mit reduzierter Backraumh├Âhe (├╝berall O/U und dieselbe Temperatur) - das im niedrigeren Backraum wurde h├Âher.

Wenn mir mal sehr fad ist, versuche ich auch oben einen Backstein rein zu tun - um einen niedrigeren Backraum zu simulieren. Z.Z. ist mir aber nicht so fad...

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard,

da bringst du mich auf eine Idee: Ich backe ja auf der umgedrehten Fettpfanne, auf der untersten Schiene. Da k├Ânnte ich ja ein umgedrehtes normales Backblech auf eine h├Âhere Schiene schieben um den Backraum zu reduzieren. M├╝sste ich nur schauen ob da die Luft noch gut zirkulieren kann. Nicht so gut wie zwei Backsteine, aber vielleicht schon mal besser als ohne alles.

Einen Backstein habe ich ├╝brigens auch, aber meine Frau f├╝rchtet die Energiekosten die entstehen um ihn aufzuheizen.

├ťbrigens ein interessantes Experiment dass du da beschrieben hast, danke f├╝r die Info.

Ich muss jetzt leider erst mal eine Weile Brot essen, bevor ich wieder Brot backen kann (darf!). Traurig Winken
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.09.2018, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard, Hallo Hans,

WIR backen (fast) alle (fast) meistens in "normalen" Haushalts-Elektroherden! Die sind von ihrer konstuktiven Auslegung her auf ALLE im Haushalt vorkommenden OFEN-Verwendungen ausgelegt, nicht nur f├╝rs Backen, vor allem nicht nur f├╝rs BROT-Backen!
Richtige B├Ąckerei├Âfen sind dazu deutlich anderst gebaut und haben die unterschiedlichsten Heizeinrichtungen! Und die meisten dieser Profi├Âfen haben als Grundplatte Stahl!
Es sei denn, es sind "richtige" Holzback├Âfen! Dort ist es dann meistens Schamotte!
Schaut Euch mal beim im verlinkten Ofenhersteller den Bereich 'Holzback├Âfen' an und dort die 'Referenzstory'!

Zitat:
Anm. P.:
Diesen Hersteller habe ich per Zufall aus dem Ergebnis der Suche "etagenofen + b├Ącker" herausgenommen. Ich kenne diese Firma erst seit genau JETZT und habe auch sonst nichts mit ihnen zu tun!
Anm. P. Ende:

Was ich damit sagen will ist, wir "Amateure" k├Ânnen uns vielleicht in vielen Bereichen mit Profis messen Verlegen , z.B. Zutaten, Teighandling, Teigf├╝hrung, Wirken ...
au├čer bei der Ofentechnik! Die ist f├╝r uns schlicht zu gro├č und zu teuer!
Vielleicht mit ganz wenigen, klitze-kleinen Ausnahmen! Cool

Daher k├Ânnen wir unsere Ergebnisse auch nicht mit denen von Profi-B├Ąckereien vergleichen!
Wir k├Ânnen zwar in allen Punkten gleich gut oder sogar noch deutlich besser sein als die Profi-B├Ącker, Geschmack, Krume, ...
AUSSER IM ERGEBNISS, DAS DER PROFIOFEN HERVORBRINGT!
Vielleicht mit ganz wenigen, klitze-kleinen Ausnahmen! Cool

Ich habe viele von Euch angedachten Versuche schon hinter mir, m├Âchte Euch aber unter keinen Umst├Ąnden davon abhalten, selber t├Ątig zu werden! P├Ât huldigen
Versuch macht kluch! Sehr gl├╝cklich

Ich kenne MEINE M├Âglichkeiten und mache das Beste draus! Auf den Arm nehmen
Der Backofen ist nachher der letzte Schritt in einer Reihe von vielen Schritten! Und bei jedem dieser Schritte sind Fehler m├Âglich und m├Âglichst zu vermeiden!

Dazu kann ich nur aus dem Handbuch zum "feuerroten Backmobil" zittieren:
Zitat:
Die meisten Brotfehler glaubt man, ohne dass man ├╝ber die Ursachen nachdenkt, auf mangelhafte Funktion des Backofens zur├╝ckf├╝hren zu m├╝ssen....
Das ist der Beginn des letzten Absatzes nach mehreren Seiten ├╝ber alle m├Âglichen Brotfehler, ihre Ursachen und ihre Verbesserung!

Was ich damit sagen will ist ganz einfach:
├ťben, ├ťben, ├ťben - Backen, Backen, Backen!
Denn nur, wer nichts macht, der macht auch nichts verkehrt! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 15.09.2018, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


Was ich damit sagen will ist ganz einfach:
├ťben, ├ťben, ├ťben - Backen, Backen, Backen!
Denn nur, wer nichts macht, der macht auch nichts verkehrt! Auf den Arm nehmen


Ja, aber jetzt erst mal Essen, essen, essen! Winken

Au├čerdem muss ich jetzt erst mal Kuchen backen, unsere Tochter hat Geburtstag. Aber das n├Ąchste Brot kommt bestimmt, und ich freue mich schon drauf.

Schlie├člich will man ja als Hobbykoch nicht nur f├╝r schmackhafte Backwaren sorgen, sondern auch etwas dabei erleben. Neue Dinge ausprobieren, evtl. ein Erfolgserlebnis einheimsen, oder aus einem Misserfolg lernen. Sonst w├Ąre es ja langweilig, oder? Winken
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Anf├Ąnger und ihre Fragen Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->