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Mengenverh?ltnisse Salz und ASG okay?

 
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Bäckerenkel
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.04.2017
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 05.06.2018, 19:30    Titel: Mengenverh?ltnisse Salz und ASG okay? Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe bisher ca. 15x selbst ST-Brot gebacken, wobei die ersten 5x abzuziehen sind *gg Winken
Die restlichen 10 Backvorg?nge verteilten sich ?ber ein Jahr und variierten in der Menge immer etwas,
besonders der Menge des ASG und des Salzes.
Vielleicht k?nnt ihr mal kurz schauen, ob die Menge ASG passt,
ich habe das Gef?hl es ist zuwenig ASG, daf?r zu viel Salz,
wobei ich hinterfrage, ob es einen Unterschied macht zwischen Tafelsalz oder zB Himalaya-Salz & Co,
also nicht raffiniertes Salz.

Vorteig:
- 600g RVKM
- 550g Wasser
- 70g ASG (zuwenig?)

Br?hst?ck:
- 200g Leinsamenschrot
- 80g Mariendistelsamen
- 80g K?rbiskerne
- 60g Brennesselsamen
- 35g Salz (unraffiniert)
auf
- 500g kochendes Wasser

Hauptteig:
- Vorteig + Br?hst?ck
- 400g RVKM
- gut 1/2 P?ckchen Frischhefe (ca. 21-25g) in 25g Wasser aufgel?st

Der Hauptteig wird beim kneten von Hand um gut nochmal 100-150gg Mehl angereichert (je nachdem),
weil er in der Konsistenz nicht recht formbar ist bzw. elendig klebt.
Sobald ich den Teig mit einem Schaber teilen kann, wird er auf einer bemehlten Waage gewogen,
es kamen meist zw. 2800 und 2900g Teig heraus, daraus werden zwei Rollen a' 1400g die in die Kastenform kommen.
Nach dem Backen wiegt ein Laib noch zwischen 1350-1250g.

Bisher war es immer ganz okay geworden, ich traue mich (bei der Teigmenge) auch nicht gro? ans Experimentieren.

Danke f?rs mal dr?berschauen & evtl. Verbesserungstipps,
wiegesagt, ich denke das ASG ist zu wenig?

lg Nancy
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.06.2018, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nancy,

ich glaube, Du wartest auf eine Antwort! Winken

Vorteig:
70 g ASG (Roggen?! Mit wieviel % Wasser / welche TA?)
auf 600 g RVKM passt schon!
Es kommt dann aber auf die Zeit drauf an, die Du diesem 'Vorteig' gibst und bei welcher Temperatur!

Bruehstueck:
Leinsamen 'trinkt' 150 % Wasser, also bei 200 g = 300 g Wasser.
Kuerbiskerne 'trinken' 50 % Wasser, also bei 80 g = 40 g Wasser.
Die weiteren Samen kenne ich bezgl. des Wasserbedarfs nicht, ich denke aber, dass Du das bei der Verwendung des BS erkennen kannst!

Salz:
Standard ist 1,8 bis 2,2 % auf die GesamtMehlMenge GMM. Ob das ins Bruestueck kommt, ist Deine Sache! Bei Deiner GMM von 1000 g (ohne Streumehl, dazu spaeter) waeren das 18 bis 22 g Salz. Fuer die Koerner und Samen kann man etwas mehr geben, muss man aber nicht. Geschmackssache! 35 g Salz waeren mir allerdings zu viel!

So gut wie alles im Handel erhaeltliche Salz ist sehr aehnlich in der Zusammensetzung! Allerdings NICHT im Preis! Da ist es auch Geschmackssache, wie viel einem so ein 'Exot' wert ist! Cool
Ich persoenlich verwende reines Meersalz aus der Bretagne ohne Rieselhilfe! Das loest sich sehr schnell im Teig, da ich zum Salz auch immer etwas 2. Wasser zuschuette!

Ich nehme das Salz NICHT ins Quell- oder Bruehstueck, dort nehme ich 'zur Desinfektion' Apfelessig aus haeuslicher Produktion!
Da ich das Salz beim Kneten im Hauptteig 'brauche', das Quell- oder Bruehstueck aber meist erst am Schluss dort in den Teig einbringe, fehlt mir das Salz zur Glutenentwicklung. Das ist aber bevorzugt bei Weizen- und -haltigen Broten so. Bei reinen Roggenbroten ist das nicht so gravierend!

Hauptteig:
Dieses 'zusaetzliche' Mehl dort gefaellt mir nicht so! Persoenlich! Winken
Ein reiner Roggenteig IST klebrig! MUSS!
Da Du aber auf 1000 g RVKM insgesamt 1075 g Wasser schuettest, ohne das zusaetzliche Streumehl, ist das vielleicht (abhaengig vom Mehl!!) etwas hoch.
Im 'Vorteig' ist die TA ok!
Beim 'Bruehstueck' schwimme ich etwas! Vielleicht ist dort zu viel Wasser drinnen! Geschockt
Lieber in den Vor-Teigen etwas weniger Wasser, damit man im Hauptteig korrigieren kann!
Ich korrigiere lieber mit Wasser als mit Mehl, da ich meine Rezepte auf der Basis der Mehlmenge berechne und damit im Wasser variabel bin.
Es gibt auch die Wasser-Basis-Variante! Auf den Arm nehmen

Zu Deinem Rezept grundsaetzlich:
Es feht mir ein wenig an den Zeiten und Temperaturen. Genauere Angaben dazu waeren recht hilfreich!

Und bei Fragen einfach fragen! Winken

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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