www.der-Sauerteig.de

[Pöt]

Typ: Roggenbrot
Beschreibung: einfach
Menge: Ein Brot á 2,5 kg
Zeitaufwand: 10 min + 60 min Backen
Schwierigkeit: einfach

Zutaten:
1000 g Roggenvollkornmehl
1000 g Roggensauerteig
0,5 l warmes Wasser (wenn der Teig zu trocken und fest wird auch etwas mehr)
1 gehäuften EL (25 g) Salz
1-2 Eßl Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc, wie gewünscht und erhältlich)

Zubereitung:
Alles gut zusammenmischen und kurz mit einer gut nassen Hand durchkneten.
Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmal schnell durchkneten.
Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen.
Ofen 250°C vorheizen.
Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf das Backblech geben, mit Wasser abpinseln oder leicht einmehlen.

Backen:
Backofen auf 250° vorheizen.
20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180°) fertigbacken.

Vorpixel-1:

[Google]

[spaghettine]

Das ist unser Lieblingsbrot geworden .

Da wir beim Bäcker kein 100% Roggenbrot bekommen, muss ich halt selbst backen und es macht Spaß.
Mein Roggensauerteig ist mittlerweile sehr gut geworden.

Gruß Regina

[Inge]

Das könnte auch mein Lieblingsbrot werden. Allerdings schafft meine Maschine nur 1 Kilo Mehl. Dann muß ich das Ganze wohl halbieren...dann müßte es doch auch passen ?

Gruß Inge
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Ich backe mit viel Lust und Liebe....Brot u. Brötchen, bin aber beiliebe kein Profi und muß noch viel lernen. Daher erhoffe ich mir, hier die nötigen Tipps für meine Fehler zu finden.

[DieterB]

[Pöt]

[Inge]

Hallo Dieter,

ja meine Maschine ( die stärkste von Braun) schafft nur ein Kilo - Mehlmasse. Wenn es etwas drüber ist geht es noch, aber viel mehr darf es nicht sein.

Dank dir für den Tipp. Im Moment kann ich es gar nicht erwarten, bis ich in einer Woche mit dem Backen wieder anfangen kann.

Schön, so erfahrene Männer zu wissen, die einem weiterhelfen - Danke !

Liebe Grüße
Inge
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[spaghettine]

Hallo Inge,

ich habe das Rezept auch halbiert.

Gruß Regina

[Inge]

Hallo Regina,

schönen Dank für die Nachricht.....und schöne Grüße in die Eifel !

von Inge aus Köln
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[hamaria36]

Hallo,

Mein heisse luft Ofen geht nicht weiter wie 200. Nach eine stunde ist das Brot noch nass (finde ich).
Wie soll ich das Backproces machen?

Grüssen aus Holland!

Hamaria

[Pöt]

Bak het brood de eerste 15 minuten met de maximumtemperatuur.
Beter is meer hitte. Probeert het met hetelucht en 200°C.

Dan met 180°C zonder hetelucht
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Habe die Ähre!

Pöt

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[christgod]

Schmeckt super - allerdings musste ich es 70 min backen, nach 60 wirkte es noch nicht fertig. War überrascht das es so gut geklappt hat, da ich zum ersten mal meinen selbstgezüchteten Sauerteig (gerade mal 4 Tage alt) benutzt habe. Es hat sich allerdings nur eine Nacht gehalten, ist einfach zu lecker!

Christoph aus Norwegen.

[Ulla]

Kann es eigentlich auch funktionieren, eine Roggen-Weizen-Mischbrot mit Dinkel-ST zu backen??? Ich hab im Moment nämlich viiiiel davon, und der blubert und blubbert und blubbert...

Ansonsten: Dinkelkrustis fallen aus, da kein Dinkel eingeweicht... könnt' ich höchstens morgen...
_________________
Grüßli

[Ulla]

Weiß das denn keiner... ???
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Grüßli

[DieterB]

Hallo Ulla,

Dinkel ist nix anderes als Weizen.
Klar funktioniert das.

Tausch einfach Weizen - oder Roggenvollkorn gegen Dinkel aus.

[Ulla]

Hallo Dieter,
ich meinte das nun so: Der Dinkel ST blubbert wie wild, es ist aber nur noch Roggen und Weizen da zum Backen... Kan der Dinkel ST es wirklich schaffen, den Roggen "hochzubringen" ?
_________________
Grüßli

[wopa]

[cioccolatina]

Hallöchen!

ICh habe schon zweimal das Grundrezept für Roggensauerteigbrot gebacken und vom Geschmack und er Konsistenz finde ich es echt super, aber ich hatt mit der Form Probleme....
Das erste Mal gings auseinander , beim zweiten Mal dachte ich schlauer als es zu sein und habe einen Backring (natürlich ein Stück größer als der Teig selber)rundum getan und es hat auch geklappt, doch die Form sieht echt doof aus, so wie ein Käsela ib.
Wie muss ich das machen, soll ich mir eine Brotbackform kaufen und wenn ja welche??? Tontopf, Edelstahl oder was eignet sich gut für Sauerteig. Oder klappt es womöglich sogar frei nur ich kann es nicht?
HHHMM viele Fragen...

Ich hoffe ihr könnt mir helfen. Hab mit meinem Sauerteig dank Pöt nämlich so ne FReude

Danke schonmal, ciao cioccolatina

[DieterB]

Hallo,

willst du das Brot frei backen,
halte den Teig etws fester und backe etwas heisser an.

[frl.marty]

[Anne]

Hallo!

Ich weiß, daß Rezept ist schon lange hier und bestimmt ist meine Frage auch schon oft beantwortet worden. Ich weiß aber leider immer noch nicht, wie wichtig das gehen lassen nach dem ersten Kneten ist. Vielleicht kann mir da einer von den Profis weiterhelfen. Was kann denn passieren, wenn ich das weglasse?

Anne

[DieterB]

Hallo Anne,

die Teigruhe ist ein wesentlicher Bestandteil der Teigbereitung.
Sie sollte auf jeden Fall eingehalten werden.
Noch wichtiger ist sie bei Wizenteigen, damit der Kleber (der hier so nicht entsteht)

Das ganz dient der Entspannung des Teiges.

Ohne Teigruhe hast du eine weniger schöne Form, und kleineres Volumen.

Wobei es immer auf die Zusammensetzung der Rezeptur ankommt.

[frl.marty]

gestern hat meine freundin, ihres zeichens vollkornbrot - schlecht - verdauerin das roggenbrot probiert.
ich wandle es ab indem ich VK mehl nehme und zwei hand voll Walnüsse in den Teig gebe.

sie war ganz fasziniert: erstens das mmmmmhhhh weil es so lecker schmeckt ("obwohl selbstbacken" hat sich vielleicht gedacht ) und dann verblüfft, dass sie keinen blähbauch bekam.

ich erklärte ihr, was der unterschied zum supermarktbrot und dem versäuerten mehl ist.

großes Plus an den Sauerteig und das einfache und doch so gute Rezept von Pöt.

[wopa]

@frl.marty


Das wundert mich nicht. Viele Bäcker und Brotfabriken verwenden einen künstlichen Sauerteig. Viele bekommen dadurch entweder Magenschmerzen incl. Blähungen oder Völlegefühl . Wird wohl daran liegen, das beim künstlichen St ein bestimmter Giftstoff im Roggen nicht abgebaut wird , dadurch wird das Brot schwer verdaulich.
_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[DieterB]

Im Gegensatz zur landläufigen Meinung, sind Großbäckereien die, die Natursauerteig nutzen, weil das billiger ist, als Fertigsauer.

[svenjambor]

[svenjambor]

Umm, wenn ich die Teig / ST Menge halbiere (wie weiter oben vorgeschlagen) - sollte ich dann nicht auch die Backzeit anpassen ?? Wir sind hier nämlich nur zu zweit, und kiloweise Brot ist für uns einfach zu viel..

[Pöt]

Wahrscheinlich strotzt es aber so vor Rechtschreibfehlern. Ich habe mich ziemlich angestrengt. Zugegebenermaßen!

Verstehen kann ich mittlerweile jeden niederländischen Dialekt (incl Belgisch und Luxenburgisch) recht passabel. Sprechen nur das reine "Hochholländisch". Und das nicht sehr gut.

Ist halt historisch bedingt (als Norddeutscher hat man es da recht einfach und dann habe ich viele Jahre auf Texel Urlaub gemacht und später bei einer holländischen Familie in Deutschland während meines Zivildienst gewohnt).

Backzeiten (Kastenform):

500 g Brot = 45 Minuten
1000 g Brot = 60-65 Minuten
1500 g Brot = 70-75 Minuten
2000 g Brot = 80 Minuten

"Freigeschoben" jeweils 10-20 Minuten kürzer
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Pöt

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[wopa]

Bist Du Dir bei den Backzeiten für freigeschobenen ganz sicher ?

500 g in 25-35 Min ? - kommt mir ein bischen kurz vor.
_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[Pöt]

Natürlich nicht 45 Minuten - 20 Minuten beim kleinsten Brot. Die Spanne 10-20 Minuten weniger bezieht sich auf die gesamte Mengentabelle.

Freigeschoben 500 g Brot (ist ja nurn großes Brötchen) =35 Minuten.

Plusminus, je nach Ofen...
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Pöt

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[svenjambor]

ok, sprich 500g ST (= 250g Mehl) + 500g Mehl - 10% Backverlust = ca 40 Minuten für ein "freigeschobenes" Brot - wovon 15 Minuten auf 250C und dann runter auf 180C... hätte nie gedacht dass ich fürs Brotbacken Uniabschluss brauche...

[wopa]

Uniabschluß nicht aber eine Bäckerlehre wäre von Vorteil

Hast bei Deiner Berechnung noch das zusätzliche Wasser vergessen, also eine neue Berechnung ist von Nöten
_________________
Gruß Wolfgang

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[svenjambor]

zu spät, Brot ist gebacken - und zu fest geworden, denk ich - muss es aber morgen früh erst anschneiden um das sicher zu wissen...

Hier bekomme ich nur eine Sorte Roggenmehl bei der Windmühle im nächsten Dorf - und das ist ziemlich "Vollkorn"... habe als mehr Wasser genommen (gerade genug um den Teig nicht zerlaufen zu lassen). Kann mir jemand erklären warum das Ding dann nicht weiter aufgeht (2. Generation ST). Letzte Woche ging's perfekt und der Teig war da noch fester als jetzt...

[christa]

hi, habe jetzt mein viertes roggenvollkornbrot nach dem grundrezept gebacken. es hat einfach super geklappt. ein schönes freigeschobenes knuspriges brot. ich hab 1600 g st, 1600 g rv, 3 essl. himalajasalz und wasser verwendet. hab das brot dann 15 min bei 275 Grad, 15 Min. bei 250 Grad und 50 Min. bei 180 Grad gebacken und dann backofen aus und noch 10 Min. nachbacken.

Hi Pöt, von mir auch ein herzliches danke für all deine mühe - du besitzt ja eine ganze menge idealismus. werde weiter berichten.
liebe grüss christa
_________________
einen schönen tag für alle

[wopa]

Der 'kleine Hühnerdieb' (Avatar) gefällt mir.
_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[christa]

zu unserer familie "rudel" gehören 2 "hühnerdiebinnen", dies wären sie im warsten sinne des wortes, wenn wir sie lassen würden.
_________________
einen schönen tag für alle

[Holzbäcker]

Hallo
Ich backe auch gerne mal ein Roggenbrot .
Mein Rezept ist ählich dem hier angegebenen.
1. Die Gewürze lasse ich grundsätzlich weg - mag ich überhaupt nicht !

2. Das Salz erscheint mir etwas wenig.
Ich nehme immer 20- 25 Gramm pro 1000 gramm Mehl.
Wären im Rezept bei 1500 Gramm Mehl (1000 Mehl + 500 aus dem ST)
mindestens 30 bis 37,5 Gramm ?
_________________
Holzi

[von_ohngefaer]

Hallo!

Nach dem was ich in einem anderen thread (Ich glaube es war jene 'Konsistenzbalgerei'.) gelesen habe -Nämlich, daß man bei reinem Roggenteig eine Art Brei machen muß/kann.- müßte dieses Rezept doch eigentlich Das Sicherste BBA-Rezept sein, oder?
_________________
CI, Jörg!

[loewin]

Hallo

Habe das Rezept "Roggenbrot" hergenommen und nur die Hälfte der angegebenen Menge im BBAM kneten und gehen lassen. Dann in zwei Antihaft-Formen von pssttt. und nochmals gehen und dann laut Anweisung gebacken.

Schmeckt super - hat eine tolle knusprige Kruste - innen etwas zu saftig/matschig oder wie auch immer man es nennen kann.

Vielleicht hab ich es auch völlig falsch gebacken - mir schmeckt es jedenfalls

Fotos sind nicht sooo prickelnd, da HandyCam.

Roggenbrote
http://www.bilder-hochladen.net/files/1qgb-5.jpg

Roggenbrote +nah+
http://www.bilder-hochladen.net/files/1qgb-6.jpg

[Holzbäcker]

Eigentlich kanns nur besser werden .

Hauptsache es schmeckt erst mal , wird schon

Thomas

[fafnir28]

Hab gestern als zweiten Versuch dieses Roggenbrot gebacken. Laut Rezept sollten ja 500ml Wasser rein, eventuell mehr. Ich weiß nicht, ob mein Sauer zu flüssig ist, aber ich habe das Wasser Schluckweise eingeknetet, und nachdem ich ca 300ml eingeknetet hatte, war der Teig schon so feucht und klebrig, daß ich den Rest Wasser weggelassen hab. Mein Brot ist super gegangen und auch nicht trocken. Kann es sein, daß die benötigte Wassermenge so varriiert? Oder soll der Teig quasi eher breiig sein?

[jerry65]

Hallo Fafnir,
der Teig ist bei mir auch extrem klebrig. Das ist bei Roggen aber eher normal. Bei meinem Roggensauerteig, der allerdings sehr fest ist, brauche ich bei Verwendung von reinem Vollkornmehl deutlich mehr als einen halben Liter (über 600 ml). Auch bei meiner üblichen Mischung (50%RVK+50% RM1150) sind 500ml eher knapp. Lediglich bei Verwendung von RM 997 komme ich mit weniger Wasser (ca 400-450 ml) aus. Ich backe übrigens ausschließlich freigeschoben, da ich noch nicht mal eine geeignete Backform besitze, und "Fladen" werden es trotz der hohen Flüssigkeitsmenge auch nicht.

Kann also sehr wohl an deinem (sehr flüssigen) Sauerteig liegen, dass du nur so wenig Wasser benötigst. Aber Hauptsache das Ergebnis stimmt!

Gruß

Gerald

[fafnir28]

Danke für die liebe Antwort.
Ja, das Ergebnis ist einwandfrei. Schmeckt allen super. Nur an der Optik müssen wir noch was arbeiten. Aber auch das wird noch. War ja erst der 2. Versuch

[Pumiii]

Hallo zusammen!

Bin ja noch recht neu hier und versuche mich an verschiedenen Rezepten.
Meine Frage:
Kann ich auch 500g Roggen- und 500g Dinkelmehl nehmen?
Ich "glaube" das ich das vor ein paar Wochen mal so versucht habe und das Brot ist auch super geworden. Wenn ich denn dann wirklich 500g Roggen und 500g Dinkel benutzt habe Weiss es eben nicht mehr genau. Jedenfalls habe ich es letzte Woche so noch mal versucht und leider hat sich der Boden getrennt. Also quasi sah mein Brot wie ein Pilz aus.

Wäre für eine rasche Antwort dankbar, möchte doch gleich wieder ein Brot backen

Gruss
Pumiii

Edit: Ich hatte die Suchfunktion benutzt um ein Rezept zu finden, wo man Roggen- und Dinkelmehl verwendet. Leider ohne Erfolg. Allerdings bin ich vorhin zufällig auf folgendes Rezept gestossen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1220&highlight=roggen+dinkel
Werde dieses Rezept mal ausprobieren.
Aber vielleicht kann mir jemand beantworten, warum sich der Boden vom Brot getrennt hat.

[Pöt]

Nun, im Rezept hier handelt es sich um ein Roggenbrot. Ein Weizenmischbrot ist was feines, aber eben kein Roggenbrot. Deswegen ist die Frage etwas am Thema ("Grundrezept Roggenbrot") vorbei. Ich werde morgen einen eigenen Thread aufmachen oder den Beitrag an einen anderen Thread anhängen...

Daß sich der Boden abgetrennt hat, kann an mehrerem liegen: falsch (oder zu wenig) geknetet, falsch gewirkt, zu wenig Unterhitze, zu viel Oberhitze, zu wenig Säure, schlechtes Mehl, zu kurzes Gehen, zu langes Gehen, zu wenig geschwadet, zu viel geschwadet.

Was es also genau war können wir nur ermitteln, wenn wir das Rezept so genau wie möglich (und damit meine ich wirklich genau) haben...
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

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[juudy]

Schönen Tag,
ich bin neu hier und ich möchte dieses Brotrezept gerne als meinen Erstversuch probieren. Kann mir bitte jemand erklären, wie ich die 1000 g Roggensauerteig hinbekomme? Muss ich da jetzt 1 EL Sauerteig mit 1 kg Roggenmehl mischen, gehen lassen und dann die restlichen Zutaten dazu?
LG
Juudy

[jerry65]

Hallo juudy,

Die 1000g Sauerteig bekommst du durch eine Führung deines Sauerteigs.
Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten, von denen die gängigsten in der Anleitung angeführt sind.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

Wenn du z.B. eine 3-Stufen- Führung nach "Pöt" machst, fütterst du etwa 50-100g Sauerteig in jeder Stufe mit 175 g Mehl und genau soviel Wasser.
Dann erhältst du deine 1000g und hast auch noch ausreichen Ansetzgut für den nächsten Backtag.

Gruß

Gerald

[juudy]

Hallo Gerald,
danke für die Info und den Link. Hilft super weiter.

LG
juudy

[pivoine]

*Anfängeralarm*

Ich möchte mein erstes Sauerteigbrot backen. Eigentlich heute. Wenn da steht: "1000g Roggensauerteig", ist dann vorrausgesetzt, dass der vorher geführt wurde?

Ich versorge meinen Roggensauer seit Mittwoch täglich mit Mehl und Wasser, hab von daher ne ganze Menge, kann ich das nicht einfach nehmen ?


Ich bin so ahnungslos. Habt Erbarmen


Gruß Greenhorn Eva

[ketex]

hallo Eva,

keine Panik auf der Titanic.

Nimm 50 bis 100 gr. von deinem Roggensauer ab und stell ihn als neues Anstellgut in einem Marmeladenglas in den Kühlschrank.

Den Rest einfach verbacken.
Zur Sicherheit würde ich 1% der Mehlmenge noch Bäckerhefe zu deinem Teig geben. Dies würde ich noch 3 - 4 mal am Anfang machen, danach hat Dein Sauerteig so viel Triebkraft, das er es alleine schafft.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[pivoine]

Danke, so mach ich's