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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 19.08.2008, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Ich werde am WE das Roggenbrot vom Pöt backen, den selber getrockneten ST in der 3th, habe ich gestern gestartet und heute das 2.mal gefüttert, erst war er Recht müde, aber nach dem durchrühren um 05:00 hat er genug Sauerstoff geatmet, dass dieser heute Nachmittag beim Füttern wieder am Leben war. Ich werde das Rezept etwas auf meine Art verändern, vielleicht das Wasser zum Teil durch Buttermilch ersetzen, natürlich auch Körner und Nüsse kommen rein. Im Gärkorb gehen lassen und am Granit backen (Granitroggenbrot) Smilie Es gibt ja auch einen Granitmarathon Sehr glücklich
Werde auch ein Bild einstellen auf meiner HP oder hier!
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 20.08.2008, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Versuche mal Bilder vom ST einzustellen, beide sind drei Tage in der Führung.
ST1 ist ein WMST mit ca. 920g und ST2 ist RMST mit (AG in der 3th) und hat schon ca. 1600g.
Beide sind doppelt aufgegangen.
Den RMST werde ich am Freitag Nachmittag verarbeiten!
_________________
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Zuletzt bearbeitet von Sauerbruch am 30.12.2009, 16:33, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
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BeitragVerfasst am: 20.08.2008, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerbruch hat Folgendes geschrieben:
Versuche mal Bilder vom ST einzustellen, beide sind drei Tage in der Führung.


Züchtest du einen neuen ST oder was meinst du mit 3 Tage in der Führung??

Die Führung des ST dauert nur 1 Tag, bzw. ca. 15-20 Std. egal ob 1-stufig oder 3-stufig geführt wird.
Schau mal hier rein http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
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Liebe Backgrüße
Marla

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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 21.08.2008, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla21!

Vor vier Tagen habe ich mit einem getrockneten RM ST (Eigenbau in der 3th Generation) angefangen und jeden Tag wie ich Zeit hatte 1:1 Mehl und Wasser zugegeben, im Moment habe ich ca. 2kg ST und ich denke das ich morgen Freitag zum Backen komme, ich habe ihn erst vor einer Stunde durchgerührt, Zusetzen du ich bis morgen nichts mehr, er arbeitet sehr schön und duftet in der ganzen Wohnung.
Gleichzeitig habe ich einen WM ST vor vier Tagen angefangen 1:1 zu führen, den habe ich aber gestern in den Kühlschrank gesteckt weil ich ihn erst am Sonntag brauche, und ich von der Menge schon genug habe, der war auch schon schön beim arbeiten. Am Samstag werde ich ihn aus dem KS heraus nehmen und hoffe das er sich bis Sonntag Mittag wieder erholt und plubbert.
Du schreibst da von einem Tag, kann schon sein das es bei einem Bäcker schnell gehen muß, aber ich richte mich da nach einem Buch über Brotbacken und so richtig gut sauer wird meiner erst so ab drei Tagen der Führung.
_________________
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 22.08.2008, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

So, um 23h habe ich das RB vom Pöt in den Ofen geschossen, habe es bewust nicht eingeschnitten, es soll zreisen wo es will, ich habe etwas Buttermilch, Körner und Nüsse und einen Löffer Honig zugegeben und bevor ich den Teigling in den 29er Gärkorb gelegt habe, hab ich die Oberseite nass gemacht und Haferflocken aufgerieben. Im Moment backt es schon mit 180° und wird noch etwa 30 Min. brauchen, Nadelprobe und dann werden wir sehen. Bild folgt morgen.

Den restlichen ST ca. 1kg habe ich auf ein BP gestrichen und liegt neben mir am Wohnzimmertisch zum trocknen, hmmm da riecht es angenehm und dazu noch der Duft vom Brot im Ofen Sehr glücklich

Nachtrag: Pöts Roggenbrot in der Vollendung, 30 cm B. 9,5 cm H. und 2725 g schwer.
Mein Rest ST zum Trocknen aufgelegt.
Der Anschnitt am nächsten Tag.
Die Krume ist zwar etwas fein aber das Brot ist schön weich, schmeckt und riecht klasse.
Danke Pöt für das tolle Rezept, so und morgen mache ich Buchteln mit ST, der wartet schon im Kühlschrank!
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Zuletzt bearbeitet von Sauerbruch am 30.12.2009, 16:32, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerbruch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla21!

Du schreibst da von einem Tag, kann schon sein das es bei einem Bäcker schnell gehen muß, aber ich richte mich da nach einem Buch über Brotbacken und so richtig gut sauer wird meiner erst so ab drei Tagen der Führung.


...der ST ist nach 15-20 Std. fertig, hat nichts damit zu tun, dass es beim Bäcker schnell gehen muss.
Wenn der ST zu sauer ist, verlangsamt sich das Wachstum, die Mikroorganismen können sich dann nicht mehr vermehren und bei zu langer Stehzeit können sie auch absterben, weil es ihnen einfach zu sauer ist.

Deine Porung ist sehr dicht, was auf eine schwache Triebkraft deines ST hinweist.

Was macht man mit 1 kg getrockneten ST?? Geschockt
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
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BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Marla21 gute Frage, hat sich halt angesammelt, auf jeden Fall nicht wegschmeisen sonden im Glas aufbewahren und wieder verwenden, oder ist das falsch? Ich habe heute das Brot zum Frühstück gespeist, es könnte für mich anfangs noch etwas würziger im Geschmack sein, nach etwas kauen wird es dan schmackiger, und die Rinde ist etwas hart geworden, habe nähmlich versucht wie hier im Forum einer schreibt, nur am Anfang beschwaden und nicht so wie ich ca. alle 15 Min., ich glaube ich mache es wieder so wie üblich. Als Geschmacksträger ist das Brot auf jeden Fall sehr gut! Ich habe diesen ST auch mit einem zuvor getrockneten von mir gestartet und den hatte ich etwa ein Monat im Schrank gehabt ich finde ihn eigentlich sehr gut wie er bem füttern wieder in die Gänge kommt und lebt.
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Zuletzt bearbeitet von Sauerbruch am 23.08.2008, 12:30, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
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BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 12:23    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerbruch hat Folgendes geschrieben:
Ja Marla21 gute Frage, hat sich halt angesammelt, auf jeden Fall nicht wegschmeisen sonden im Glas aufbewahren und wieder verwenden, oder ist das falsch?


...nur so viel machen wie man auch braucht.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.08.2008, 12:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
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BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch ein Auszug aus einem Buch aus dem mein ST basiert!
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Zuletzt bearbeitet von Sauerbruch am 30.12.2009, 16:37, insgesamt einmal bearbeitet
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ketex
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BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich mir so den Anschnitt so anschaue, hat Dein ST einen schwachen Trieb. Um das zu beheben, solltest Du vielleicht mal eine Hefeführung machen.
Auch sieht mir das Brot so aus, als wenn es noch ein bißchen Wasser vertragen könnte.
Ich habe früher auch nur einmal kräftig mit einer Blumenspritze geschwadet, dabei kam keine sehr starke Kruste bei raus. Wie gesagt vielleicht liegt es am zu wenigen Wasser im Teig.

Aber ob harte oder weiche Kruste ist ja je nach Geschmack.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
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BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

....ja das ist das Ansetzen, wenn du einen ganz neuen ST herstellst, aber du hast ja schon einen und auch ein Anstellgut als Trocksauer.
Mit diesem Anstellgut machst du dann nur noch eine Führung über 15-20 Std. und dann ist er backfertig!!!

Lies dir das hier noch mal genauer durch:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
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BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr zwei!

Wie gesagt, ich habe das Rezept vom Pöt nachgebacken bis auf ein paar kleine Änderungen, als ich den ST 1000g in die KM gegeben habe ist er gerade bei der 7,5l Tupperschüssel um das doppelte aufgegangen und die 500 ml Wasser habe ich zu ca. 70% mit Buttermilch ersetzt und beim anschliessenden kneten habe ich natürlich noch Mehl zugesetzt da er sehr klebrig war. Es ist mir nicht entgangen, dass er beim 2Sth. gehen im BR nicht so aufgegangen ist wie andere Laibe von mir. Morgen möchte ich Buchteln mit WM ST machen, steht schon im Kühli, den muß ich dann herausnehmen damit erbis morgen wieder arbeitet, ich hoffe das wird etwas morgen, 2 mal Hefe habe ich in der Not zuhause. Es kommen meine Tochter und Schwiegersohn mit Enkerl, und dazu gibt es Vanillesoße und Rote Grütze. Das mit dem ST muß ich mir noch genauer anschauen, mit der Temperatur muß ich die nehmen die ich in meiner Umgebung habe, im Moment 27,7°, wenn es schön ist drausen, komme ich schon mal auf 32°, da ist er mir schon mal aus der Schüssel gebüxt.
Das nächste Bauernbrot wird das vom Rizzi, da kann ich dann wieder üben!

Bei mir ist es so trocken, dass der ST am Tisch schon teilweise trocken wird trotz dickere Schicht!
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Pöt
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Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerbruch hat Folgendes geschrieben:
und die 500 ml Wasser habe ich zu ca. 70% mit Buttermilch ersetzt und beim anschliessenden kneten habe ich natürlich noch Mehl zugesetzt da er sehr klebrig war.


Das waren zwei Fehler.
Buttermilch ist nicht mit der gleichen Menge Wasser gleichzusetzen.

Und Rezepte mit Roggenmehl kleben IMMER. Wenn sie nicht mehr kleben sind sie zu trocken. Viel zu trocken.

Und zu trocken heißt: sie gehen nicht auf.

Punkt
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Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!

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Zuletzt bearbeitet von Pöt am 23.08.2008, 16:11, insgesamt 2-mal bearbeitet
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
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BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Sauerbruch,

bei Rizzi´s Bauerbrot irrtiert mich der Sauerteigansatz.

150 gr. ASG auf 200gr. Mehl und 350 gr. Wasser ist das Rezept.

Aber lies doch mal den Fred.
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
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BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt und ketex, ich dachte mit Buttermilch wird das Endprodukt flaumiger, ich werde sie besser zum Brot trinken und ich werde es nächstes mal feuchter halten. Aus der KM hätte er wohl gepasst, aber beim kneten wurde immer durchs stauben Mehl zugesetzt aber kein Wasser!
Bei Rizzi, müßte das nicht min. 1,3 bis 1,5 kg ST sein?
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Zuletzt bearbeitet von Sauerbruch am 30.12.2009, 16:42, insgesamt einmal bearbeitet
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Sauerbruch,

700 gr. Sauerteig auf 1000 gr. Roggenmehl bei Rizzi passt schon.
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beli
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.09.2008
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 12:04    Titel: Mein erster Versuch überhaupt Antworten mit Zitat

hallo liebe freunde des sauerteigs!

dies ist mein erster beitrag hier im forum und ich moechte mich erstmal recht herzlich beim betreiber sowie den ganzen aktiven bedanken, die hier ihre weisheit mit den noch unkundigen teilen!

mein erster versuch mit sauerteig sollte ein roggenbrot sein. ich haette mir eigentlich von einem bekannten, der mich ueberhaupt auf die idee gebracht hat selbst ein echtes brot zu backen, als starthilfe etwas sauerteig besorgen koennen, doch ich wollte es erst einmal von grundauf selbst versuchen.

also habe ich mir 1150er roggenmehl besorgt, einen teil davon mit wasser versetzt und die mischung nach der hier beschriebenen anleitung gehegt und gepflegt.

in den ersten drei tagen war ein unbekannter, aber gar nicht mal so schlechter geruch im raum zu erkennen. vereinzelt stiegen gasperlen aus dem teig an die oberflaeche.

am vierten tag stellte sich ein deutlich saeuerliches aroma ein und

am fuenften tag ist mir das etwas zu klein gewaehlte behaeltnis uebergelaufen. es blubberte stark und der geruch des ganzen hatte eine feine, saeuerliche note bekommen.

hurra! mein erster sauerteig war fertig!

nach dem rezept aus hiesigem thread habe ich dann 800g Teig hergestellt und diesen gebacken, und zwar in einer form fuer einen kastenkuchen. ich habe den kasten nur zu ca. 80% gefuellt, die oberflaeche bei der reduzierung der heiztemparatur jeweils mit wasser eingepinselt (hatte keinen zerstaeuber zu hand, ging aber mit dem pinsel einwandfrei) und konnte nach 60 minuten mein duftendes erstlingsbrot in haenden halten.

nach einer stunde abkuehlzeit konnte ich nicht mehr widerstehen und hab's angeschnitten. lecker, lecker, lecker! vllt. etwas zu wenig salz, aber dafuer wird sich sicher bald ein gespuer einstellen, denn der erste test ist gelungen und ich freue mich jetzt schon darauf mehr davon zu backen und anschliessend zu vernaschen!

ganz liebe gruesse und besten dank nochmals fuer die informationen,

bernd.
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo beli,

herzlich willkommen hier im Forum und Gratulation zum ersten gelungen Sauerteigbrot.

Bitte beachte, das Kastenformen für Kuchen auf Dauer nicht geeignet sind für Sauerteig. Der Sauerteig greift den Überzug an.

Weiterhin frohes Backen!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo beli,

willkommen und Glückwunsch zu ersten eigenen Brot!!!

Salz nimmt man ca. 2 % in Bezug auf die Mehlmenge, eher weniger als zu viel.

Und die Kastenform max. nur zu 2/3 befüllen, denn das Brot geht ja noch auf, opimal wäre eine Verdopplung, aber das muss nicht sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

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knoedderli
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 02.02.2009, 11:32    Titel: nun bin ich völlig verwirrt... Antworten mit Zitat

habe nun einige Seiten hier im Forum gelesen. Das hat mich anfangs so mutig gemacht, dass ich sofort einen Roggensauerteig ansetzte nach Art von Pöt Smilie
Danach habe ich die Rezepte hier gelesen und bin nun völlig verwirrt Geschockt
Wenn ich das Rezept von Pöt mache, wieviel Brot habe ich dann fertig gebacken? Mehr als 2 kg? Geschockt
Wir sind nur ein 2 Personen-Haushalt (wovon ein Diabetiker) also so viel Brot wird hier nicht benötigt oder hält das ne Woche? oder isst man zum Ende des Brotes mehr Schwanen/Entenfutter? Traurig
Sicherlich ist hier auch noch das falsche Themegebiet für meine Frage Verlegen
entschuldige mich schonmal Verlegen
LG Claudia
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jerry65
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 02.02.2009, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Claudia,

erstmal herzlich willkommen hier im Forum.

Zu deinen Fragen:

Das oben genannte Rezept ergibt (wie es dort auch steht) tatsächlich ein Brot mit knapp 2,5 Kg. Eine Woche Haltbarkeit ist kein Problem (so lange liegt es bei mir auch öfters).

Du kannst aber auch ohne Probleme die Mengen auf deinen Bedarf herunterrechnen (ist gerade bei dem Rezept kein Problem).

Viel Spaß beim Backen!

Gruß

Gerald
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Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. Übereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zufällig und nicht beabsichtigt.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2009, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Claudia,

sei herzlich willkomm in unserm Forum Smilie

Das Brotgewicht ergibt sich aus der gesamten Teigmenge ./. Backverlust von ca. 12 - 15 % je nach Größe des Brotes = 1000 g Teig ./. ca. 12 % = ca. 880 g Brot.
Du kannst natürlich auch nur die halbe Rezeptmenge nehmen und hast dann ein kleiners Brot, Backzeit ist dann etwas kürzer.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.02.2009, 23:10, insgesamt einmal bearbeitet
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knoedderli
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 02.02.2009, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

vielen lieben Dank Gerald und Marla für eure schnelle Antwort und auch für das Verständnis als Neuling hier Verlegen

Das Brot hält sich gut eine ganze Woche? Geschockt

sobald mein Sauerteig "reif" ist, also am WE, werd ich mich versuchen an diesem Brot - mal sehen was dabei rauskommt. Er ist ja grad mal ein paar Stunden alt... Verlegen

Liebe Grüße
Claudia
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 02.02.2009, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, auf jeden Fall. Klar schmeckt es nicht mehr ganz so perfekt wie am Anfang, aber es ist immer noch wunderbar.
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Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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lorita
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.07.2009
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 30.07.2009, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend,
durch die verlockende Bilder auf Frau Ohrems Blog (http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/brtchen/)bin ich auf die Idee verfallen selber Brot zu backen.
Auf meine Anfrage war sie so nett mir diese Seite zu empfehlen
Da ich nur mit Weißbrot aus Hefebasis aufgewachsen bin (komme aus Italien), finde ich Vollkornbrote und Sauerteigbrote faszinierend.
nun,will ich hier nicht länger über mich reden, sondern direkt meine Frage stellen (eine wahrscheinlich dumme Frage):
Kann ich aus dieser Rezept Brötchen backen?
Was soll ich beachten?
Wilfried (mein Sauerteig) ist 4 Tage alt und würde Morgen gerne wärmere Orte besuchen...
Ich danke ganz herzlich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.07.2009, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

für Brötchen würde ich nicht unbedingt diesen Teig nehmen, der ist vielleicht bisschen weich und das gibt so ca. 30 Brötchen.

Es gibt hier auch Brötchenrezept mit Roggenmehl:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=353
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Liebe Backgrüße
Marla

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lorita
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Anmeldungsdatum: 27.07.2009
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke schön Marla21,
ich hätte das Rezept geviertelt da ich allein wohne und auf Diät bin (Seufz)
nun ja, also man sollte kein Brotrezept für Brötchen verwenden oder bezieht sich der Hinweis nur auf diese eine Rezept?
Wie tödlich wäre für mein Sauerteig wenn er 6 Tage vor sich gären würde? Vielleicht soll ich die 2te Frage woanders posten...
Danke
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
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Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Der ST wäre überreif und das kann zu Brotfehlern (Suchfunktion) führen. Außerdem steigt der Säuregehalt.
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lorita
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Anmeldungsdatum: 27.07.2009
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Dachte ich mir...
Naja, danke Guido ich glaube ich muss wohl oder übel (übel weil meine Waage kaputt ist und ich nicht mit Meßbecher umgehen kann) Brötchen backen.
Auf zum Kampf!
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Brötchen aus diesem Teig Geschockt Das ist komplett versäuerter Teig. Wenn du den im Ist-Zustand solitär verbackst, kannst du anschließend mehrere Tage nur noch Spaghetti essen Auf den Arm nehmen Ob Brot oder Brötchen spielt keine Rolle, übergarer Teig gibt schlechte Ergebnisse. Brötchen sind nicht einfacher zu backen als Brot. Und ohne Waage...

Entweder nimmst du das komplette ASG und machst daraus einen neuen Teig (dürfte eine ziemliche Menge geben) oder du nimmst einen Teil ab und führst daraus die Menge die du brauchst. Oder du lagerst 50 Gramm des jetzigen ASG im Kühlschrank ein und zeigst dem Rest, wie euer Kanalnetz aussieht.
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lorita
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Anmeldungsdatum: 27.07.2009
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Nein nein,ich habe schon Mehl dazugenommen...und...meine Misere habe ich hier geschildert...http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=353
Oh,Mann...
Verlegen
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

"Gewalt!" geschrien, wie Fritz Muliar immer so schön sagte...

Ich hoffe, du hast Anstellgut für die nächsten Versuche abgenommen BEVOR du die restliche Zutaten hineingebombt hast Auf den Arm nehmen
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Daniel_II
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Anmeldungsdatum: 20.08.2009
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BeitragVerfasst am: 20.08.2009, 16:40    Titel: Teig vermutlich zu fest, kann man anchträglich noch wasser e Antworten mit Zitat

Hallo allerseits,


habe heute das o.g. Rezept ausprobiert. Der Teig wurde relativ schwer, zumindest denke ich das er für ein Roggensauerteig zu fest ist Ich lasse ihn gerade gehen in zwei Gärkörbchen.

Wenn das Brot nicht genug aufgeht, macht es Sinn noch mehr Wasser einzukneten? Oder kann man da nix mehr machen?
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
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BeitragVerfasst am: 20.08.2009, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn, dann solltest du jetzt noch Wasser und/oder Hefe hinzugeben. Wenn der Teig einmal gegangen ist, bzw. nicht, ist es zu spät. Abgesehen davon säuert der Teig bei 2 Gehzeiten zuviel nach.
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Daniel_II
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.08.2009
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 20.08.2009, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke für die Antwort.
Ich hab es jetzt mal so gelassen, also aufgehen tut er Teig schon, aber es wird wohl eher eine weniger lockere Krumme werden.
Zumindest wird es kein Ziegelstein, aller Voraussicht nach.
Edit: ok, also die Brote sind jetzt nach ca. 4h gut aufgegangen, denke ich werde sie jetzt mal in die Röhre schieben.
Ich habe so einen kleinen MANZ Backofen, bäckt man da mit oder ohne Hitzeschutzblech?
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
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BeitragVerfasst am: 20.08.2009, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniel,

wenn man beim Manz das Abschirmblech benutzt, reduziert man die Oberhitze um 30°.
Bei einem Roggenbrot würde ich mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180°.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

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Daniel_II
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Anmeldungsdatum: 20.08.2009
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 00:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hm...eigentlich habe ich das Blech bisher immer drinnen gelassen, aber Brot habe ich jetzt auch noch nicht so oft gebacken.
Die Brote sind jetzt fertig, habe sie mit ca. 260°c an gebacken und mit fallender Hitze (je 20 -30°c / 10min) bei 180°c fertig gebacken.
Insgesamt 50min, wie es für die Größe (ca. 1kg +-100g) in der FAQ drinsteht (Klopfprobe war nach dieser Zeit positiv).
Die Kruste scheint ganz gut geworden zu sein. Werde morgen mal Anschneiden und die krumme begutachten.
Insgesamt war es eigentlich einfacher als ich dachte, dank diesem Forum und luggies shop. Pöt huldigen
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ketex
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Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniel,
wenn Du die Beschreibung vom Manz durchliest, steht da bei Brot fast immer ohne Abschirmblech.
Es sei denn Du möchtest keine so braune Kruste.
Ich backe alle Brote bei 250 ° 15 Minuten und dann stelle ich den Ofen auf 180°, öffne die Tür, lasse den Dampf abziehen und backe noch 40 Minuten zu Ende.
Bei Kastenbroten verlängere ich die Backzeit um 10 Minuten.
_________________
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Hermann.
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Anmeldungsdatum: 09.02.2008
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BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniel,

ich backe alle Brote ohne Abschirmblech. Bei den Temperaturen und Zeiten halte ich mich an die Rezepte. Falls mir die Kruste noch nicht zusagt, bleibt das Brot eben etwas länger im Manz.
_________________
Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann
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Daniel_II
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Anmeldungsdatum: 20.08.2009
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Oki, dann mache ich das Blech das nächste mal raus.
Ich habe den Manz bisher eher als "normalen" Backofen verwendet ( Piza, Pommes Kuchen etc).
Daher habe ich die BDA bisher noch nicht wirklich durchgelesen.

Die Kruste ist eigentlich ganz gut geworden, aber es hat noch Spielraum nach > Dunkler.
Hier ein paar Pic`s :








Mus dazu sagen, das es kein reines Roggenbrot ist, ich hatte zu wenig Sauerteig, wollte aber zwei Brote backen. Deswegen habe ich noch 405er Typenmehl verwendet.
Für mein erstes, frei geschobenes Brot bin ich zufrieden. Cool
Ich hätte es nur noch gerne etwas höher und nicht so flach. Aber denke das hat auch was mit den Görkörbchen und der Gare zu tun.
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anjen
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Anmeldungsdatum: 11.03.2009
Beiträge: 31
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BeitragVerfasst am: 30.12.2009, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

So, mich juckt es mal wieder nach Sauerteigbrot...

Ich war im ablaufenden Jahr schon mal dabei, hab das dann berufsbedingt vor lauter STress nicht mehr geschafft und hab aber meinen ST behalten und behütet. Jetzt hab ich ihn vorgestern reaktiviert. D.h. er hat nun sein Plätzchen im warmen Bad, wurde vorgestern gefüttert (geführt) und heute (gerade eben) wieder. so allmählich werden es in etwa 500 g ST sein.
Jetzt die Frage:
soll ich ihn noch weiter führen, oder kann ich am Freitag backen (muss morgen arbeiten!)?
Soll ich ihn zwichendurch nochmal umrühren?

Ich würde gerne oben genanntes Rezept mit Roggenvollkorn ausprobieren, aber wahrscheinlich eine kleinere Menge (also nur ca 1 kg, was ja mit 500 g ST gut gehen müsste...)

Bin mal gespannt, wie der ST so drauf ist, also wie die Triebkraft sien wird.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.12.2009, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du einen ganz neuen ST züchtest, dann dauert das ca. 4-5 Tage.
Da du deinen vorhanden ST reaktiviert hast, solltest du ihn nicht so lange stehen lassen, die Triebkraft wird dadurch nicht besser.
Eine Führung dauert normalerweise nur ca. 15-18 Std.
Mehr dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

Zur Steigerung der Treibkraft kannst du eine Hefeführung machen
Mehr dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4112&highlight=hefef%FChrung

Natürlich kannst du auch nur die halbe Rezeptmenge nehmen, bei100% VK solltest du etwas mehr Wasser nehmen.
Versäuern kannst du 30-50 % des Roggenmehls
Mehr dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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anjen
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Anmeldungsdatum: 11.03.2009
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BeitragVerfasst am: 30.12.2009, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

@marla. danke erstmal für die Tips - ich kam gestern nicht zum Weitermachen. Ich muss morgen ja leider Zwangspause machen (bin von morgens 7 bis abends 21 Uhr nicht da, wegen Arbeit eben!) - ich will dann am 1.1. backen. Ich werd nochmal die Hefeführung versuchen: wenn ich das richtig zusammenbringe, nehme ich jetzt was von meinem ASG im Bad, vermische es mit 50g Mehl, 50g Wasser und lasse es ca. 6 Std in der Wärme - dann wieder davon 1-2 EL mit obigem vermengen, wieder 6 h warten, ggf. noch ein drittes Mal...
Richtig?
Mal sehen, ob ich bis Neujahr so hinkomme!
Danke erstmal!
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jewu
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Anmeldungsdatum: 24.12.2009
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BeitragVerfasst am: 31.12.2009, 00:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anjen,

ich habe auch das Problem, dass ich nur werktags backen kann und wg. Beruf eigentlich nicht viel Zeit habe.
Mein aktueller ST lebt seit dem Sommer (der vorherige hat den Urlaub nicht überstanden - jetzt hab´ ich mir welchen getrocknet...)
Meine Kühlschrank-Kultur hat immer 90g (45g Mehl + 45g Wasser).
Am Abend vor dem Backtag mache ich ein Quellstück, für ein ca. 2-Pfund-Brot 510g VK-Mehl + 510g Wasser.
Den ST (90g) aus dem KS nehmen, mit der gleichen Menge aus dem QSt. füttern (es geht auch das doppelte, wenn´s ein größeres Brot werden soll) und warm stellen.
Am nächsten Morgen nochmal füttern, diesmal mit der doppelten Menge, also 360g (180g Mehl + 180g Wasser). Das sind jetzt 540g ST.
Vor dem Weiterverarbeiten vom ST 30g wegnehmen, aus dem QSt. die doppelte Menge dazugeben, entweder nochmal bis zum nächsten Morgen warm stellen oder gleich in den Kühlschrank.
ST + QSt (sollten jetzt beide je 510g sein) zusammenmischen, ggf. Wasserverlust ausgleichen, 15g Salz dazu (es werden zuletzt ca. 750g Mehl drin sein, 2g Salz je 100g Mehlanteil). Für TA 170 fehlen noch 230g Mehl, ich verwende allerdings etwas mehr -. und zwar VK-WM (RM geht natürlich genauso). 200g mit der KM einkneten, das schafft mein Handgerät noch gerade so, dann Teigruhe, dann den Rest per Hand beim Wirken zufügen.
Je nach Triebkraft des ST dauert´s jetzt noch 2-5 Std, bis der Teigling backfähig ist..
Gibt etwa 1100g fertiges Brot.
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
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BeitragVerfasst am: 31.12.2009, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr,

ich habe das Brot zum ersten Mal nachgebacken. Es schmeckt auch sehr gut, aber leider ist es innen sehr feucht und leicht matschig. Kann ich mir jemand sagen, woran das liegt. Ich habe es länger als angegeben im Ofen gelassen.

LG, Kirsten.
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jewu
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BeitragVerfasst am: 31.12.2009, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

@Morfie
Das Grundrezept von Pöt hat eine TA von 166,7%.
Ich habe selbst schon versucht, höhere TA zu erreichen (an anderer Stelle im Forum ist z.B. auch von TA 180% die Rede), das hat bei mir zu ähnlichem Ergebnis geführt. Und das mit VK-Mehl, das ja einen höheren Wasserbedarf haben soll (konnte ich nicht feststellen).
Oder hast Du vielleicht in einer Backform gebacken? Die Oberfläche, durch die der Wasserdampf entweichen kann, ist hier viel kleiner, und der Weg von ganz unten nach oben für den Wasserdampf viel länger.
In beiden Fällen hilft einige min. nachbacken, am besten mit der Oberseite nach unten auf einem Rost.
Faustformel: TA167/1,12 (Backverlust) = ca. 1,50, d.h. bei Gesamtmehlanteil 1500g (wie im Grundrezept von Pöt) ergibt sich ca. ein fertiges Brot von 2250g, kann man gut nachwiegen. Bei kleineren Broten ist der Backverlust etwas höher. Wenn das Brot direkt nach dem Backen noch etwas schwerer ist (bis ca. 3%), verliert es die Restmenge noch beim Auskühlen. Und dann soll ein Roggenbrot noch einen Tag ruhen, bevor man es anschneidet.
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Morfie
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BeitragVerfasst am: 31.12.2009, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für deine Antwort. Was bedeutet denn TA? Trockenanteil?

Ich fürchte, es liegt daran, das der Teig nicht richtig gegangen ist. Irgendetwas mach ich falsch. Ich habe das Brot übrigens auf dem Backblech gebacken.

LG, Kirsten.
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anjen
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BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 00:35    Titel: Antworten mit Zitat

@jewu: das klingt sehr gut und ist toll besschrieben - ich werd das mal so probieren...
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jewu
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BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 04:39    Titel: Antworten mit Zitat

@Morlie
TA=Teigausbeute, Verhältnis Teigmenge zu Gesamt-Mehlmenge (inklus. Sauerteig).
Der Sauerteig hat hier eine TA von 200%: im Grundrezept 1000g ST bestehen aus 500g Mehl und 500g Wasser. Hinzugefügt werden nochmal 1000g Mehl und 500g Wasser, der Teig besteht dann aus 1500g Mehl (davon 500g aus dem ST) und 1000g Wasser (davon 500g aus dem ST). 2500g Teig / 1500g Gesamtmehlmenge = 166,7% TA.
Wenn Dein ST eine von TA 200% abweichende Zusammensetzung hat, also z.B. mehr Wasser- als Mehlanteil, klappt die Gesamtrechnung nicht mehr. Es ist allerdings schwierig, bei einem höheren Wasseranteil im Teig (höhere TA) einen Laib zu formen, der dann auch noch nicht breitläuft...
Wenn Du noch nachvollziehen kannst, wieviel Gesamt-Mehlmenge (inklus. Anteil aus dem ST) und Gewürze (Salz,...) Du in Deinem Teig hattest, wiege Dein Brot einfach. Es sollte in etwa wiegen: 1,5*Gesamtmehlmenge+Gewürze. Wenn es nach dem Backen schwerer ist (etwas Gewichtsverlust hat es noch beim Auskühlen), musst Du es noch etwas länger backen.
Du solltest auch die tatsächliche Temperatur in Deinem Backofen kennen. Die kann erheblich von der eingestellten (nach unten) abweichen, dadurch verlängert sich die Backzeit.Es gibt Backofenthermometer z.B. bei www.teetraeume.de.
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ketex
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BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Frohes neues Jahr!

TA = Teigausbeute
Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher Teig (TA 185) und eine niedrige TA (155) ein eher festerer.
Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und Brutto-TA (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.
Beispiel: TA 170
100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser
Beispiel: TA 155
100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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