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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 19.08.2008, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Ich werde am WE das Roggenbrot vom Pöt backen, den selber getrockneten ST in der 3th, habe ich gestern gestartet und heute das 2.mal gefĂŒttert, erst war er Recht mĂŒde, aber nach dem durchrĂŒhren um 05:00 hat er genug Sauerstoff geatmet, dass dieser heute Nachmittag beim FĂŒttern wieder am Leben war. Ich werde das Rezept etwas auf meine Art verĂ€ndern, vielleicht das Wasser zum Teil durch Buttermilch ersetzen, natĂŒrlich auch Körner und NĂŒsse kommen rein. Im GĂ€rkorb gehen lassen und am Granit backen (Granitroggenbrot) Smilie Es gibt ja auch einen Granitmarathon Sehr glĂŒcklich
Werde auch ein Bild einstellen auf meiner HP oder hier!
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 20.08.2008, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Versuche mal Bilder vom ST einzustellen, beide sind drei Tage in der FĂŒhrung.
ST1 ist ein WMST mit ca. 920g und ST2 ist RMST mit (AG in der 3th) und hat schon ca. 1600g.
Beide sind doppelt aufgegangen.
Den RMST werde ich am Freitag Nachmittag verarbeiten!
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Zuletzt bearbeitet von Sauerbruch am 30.12.2009, 15:33, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15053
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.08.2008, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerbruch hat Folgendes geschrieben:
Versuche mal Bilder vom ST einzustellen, beide sind drei Tage in der FĂŒhrung.


ZĂŒchtest du einen neuen ST oder was meinst du mit 3 Tage in der FĂŒhrung??

Die FĂŒhrung des ST dauert nur 1 Tag, bzw. ca. 15-20 Std. egal ob 1-stufig oder 3-stufig gefĂŒhrt wird.
Schau mal hier rein http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 21.08.2008, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla21!

Vor vier Tagen habe ich mit einem getrockneten RM ST (Eigenbau in der 3th Generation) angefangen und jeden Tag wie ich Zeit hatte 1:1 Mehl und Wasser zugegeben, im Moment habe ich ca. 2kg ST und ich denke das ich morgen Freitag zum Backen komme, ich habe ihn erst vor einer Stunde durchgerĂŒhrt, Zusetzen du ich bis morgen nichts mehr, er arbeitet sehr schön und duftet in der ganzen Wohnung.
Gleichzeitig habe ich einen WM ST vor vier Tagen angefangen 1:1 zu fĂŒhren, den habe ich aber gestern in den KĂŒhlschrank gesteckt weil ich ihn erst am Sonntag brauche, und ich von der Menge schon genug habe, der war auch schon schön beim arbeiten. Am Samstag werde ich ihn aus dem KS heraus nehmen und hoffe das er sich bis Sonntag Mittag wieder erholt und plubbert.
Du schreibst da von einem Tag, kann schon sein das es bei einem BĂ€cker schnell gehen muß, aber ich richte mich da nach einem Buch ĂŒber Brotbacken und so richtig gut sauer wird meiner erst so ab drei Tagen der FĂŒhrung.
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 22.08.2008, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

So, um 23h habe ich das RB vom Pöt in den Ofen geschossen, habe es bewust nicht eingeschnitten, es soll zreisen wo es will, ich habe etwas Buttermilch, Körner und NĂŒsse und einen Löffer Honig zugegeben und bevor ich den Teigling in den 29er GĂ€rkorb gelegt habe, hab ich die Oberseite nass gemacht und Haferflocken aufgerieben. Im Moment backt es schon mit 180° und wird noch etwa 30 Min. brauchen, Nadelprobe und dann werden wir sehen. Bild folgt morgen.

Den restlichen ST ca. 1kg habe ich auf ein BP gestrichen und liegt neben mir am Wohnzimmertisch zum trocknen, hmmm da riecht es angenehm und dazu noch der Duft vom Brot im Ofen Sehr glĂŒcklich

Nachtrag: Pöts Roggenbrot in der Vollendung, 30 cm B. 9,5 cm H. und 2725 g schwer.
Mein Rest ST zum Trocknen aufgelegt.
Der Anschnitt am nÀchsten Tag.
Die Krume ist zwar etwas fein aber das Brot ist schön weich, schmeckt und riecht klasse.
Danke Pöt fĂŒr das tolle Rezept, so und morgen mache ich Buchteln mit ST, der wartet schon im KĂŒhlschrank!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15053
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerbruch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla21!

Du schreibst da von einem Tag, kann schon sein das es bei einem BĂ€cker schnell gehen muß, aber ich richte mich da nach einem Buch ĂŒber Brotbacken und so richtig gut sauer wird meiner erst so ab drei Tagen der FĂŒhrung.


...der ST ist nach 15-20 Std. fertig, hat nichts damit zu tun, dass es beim BĂ€cker schnell gehen muss.
Wenn der ST zu sauer ist, verlangsamt sich das Wachstum, die Mikroorganismen können sich dann nicht mehr vermehren und bei zu langer Stehzeit können sie auch absterben, weil es ihnen einfach zu sauer ist.

Deine Porung ist sehr dicht, was auf eine schwache Triebkraft deines ST hinweist.

Was macht man mit 1 kg getrockneten ST?? Geschockt
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Marla21 gute Frage, hat sich halt angesammelt, auf jeden Fall nicht wegschmeisen sonden im Glas aufbewahren und wieder verwenden, oder ist das falsch? Ich habe heute das Brot zum FrĂŒhstĂŒck gespeist, es könnte fĂŒr mich anfangs noch etwas wĂŒrziger im Geschmack sein, nach etwas kauen wird es dan schmackiger, und die Rinde ist etwas hart geworden, habe nĂ€hmlich versucht wie hier im Forum einer schreibt, nur am Anfang beschwaden und nicht so wie ich ca. alle 15 Min., ich glaube ich mache es wieder so wie ĂŒblich. Als GeschmackstrĂ€ger ist das Brot auf jeden Fall sehr gut! Ich habe diesen ST auch mit einem zuvor getrockneten von mir gestartet und den hatte ich etwa ein Monat im Schrank gehabt ich finde ihn eigentlich sehr gut wie er bem fĂŒttern wieder in die GĂ€nge kommt und lebt.
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Zuletzt bearbeitet von Sauerbruch am 23.08.2008, 11:30, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15053
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerbruch hat Folgendes geschrieben:
Ja Marla21 gute Frage, hat sich halt angesammelt, auf jeden Fall nicht wegschmeisen sonden im Glas aufbewahren und wieder verwenden, oder ist das falsch?


...nur so viel machen wie man auch braucht.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.08.2008, 11:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
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BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch ein Auszug aus einem Buch aus dem mein ST basiert!
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Zuletzt bearbeitet von Sauerbruch am 30.12.2009, 15:37, insgesamt einmal bearbeitet
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
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Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich mir so den Anschnitt so anschaue, hat Dein ST einen schwachen Trieb. Um das zu beheben, solltest Du vielleicht mal eine HefefĂŒhrung machen.
Auch sieht mir das Brot so aus, als wenn es noch ein bißchen Wasser vertragen könnte.
Ich habe frĂŒher auch nur einmal krĂ€ftig mit einer Blumenspritze geschwadet, dabei kam keine sehr starke Kruste bei raus. Wie gesagt vielleicht liegt es am zu wenigen Wasser im Teig.

Aber ob harte oder weiche Kruste ist ja je nach Geschmack.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15053
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BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

....ja das ist das Ansetzen, wenn du einen ganz neuen ST herstellst, aber du hast ja schon einen und auch ein Anstellgut als Trocksauer.
Mit diesem Anstellgut machst du dann nur noch eine FĂŒhrung ĂŒber 15-20 Std. und dann ist er backfertig!!!

Lies dir das hier noch mal genauer durch:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
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BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr zwei!

Wie gesagt, ich habe das Rezept vom Pöt nachgebacken bis auf ein paar kleine Änderungen, als ich den ST 1000g in die KM gegeben habe ist er gerade bei der 7,5l TupperschĂŒssel um das doppelte aufgegangen und die 500 ml Wasser habe ich zu ca. 70% mit Buttermilch ersetzt und beim anschliessenden kneten habe ich natĂŒrlich noch Mehl zugesetzt da er sehr klebrig war. Es ist mir nicht entgangen, dass er beim 2Sth. gehen im BR nicht so aufgegangen ist wie andere Laibe von mir. Morgen möchte ich Buchteln mit WM ST machen, steht schon im KĂŒhli, den muß ich dann herausnehmen damit erbis morgen wieder arbeitet, ich hoffe das wird etwas morgen, 2 mal Hefe habe ich in der Not zuhause. Es kommen meine Tochter und Schwiegersohn mit Enkerl, und dazu gibt es Vanillesoße und Rote GrĂŒtze. Das mit dem ST muß ich mir noch genauer anschauen, mit der Temperatur muß ich die nehmen die ich in meiner Umgebung habe, im Moment 27,7°, wenn es schön ist drausen, komme ich schon mal auf 32°, da ist er mir schon mal aus der SchĂŒssel gebĂŒxt.
Das nĂ€chste Bauernbrot wird das vom Rizzi, da kann ich dann wieder ĂŒben!

Bei mir ist es so trocken, dass der ST am Tisch schon teilweise trocken wird trotz dickere Schicht!
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerbruch hat Folgendes geschrieben:
und die 500 ml Wasser habe ich zu ca. 70% mit Buttermilch ersetzt und beim anschliessenden kneten habe ich natĂŒrlich noch Mehl zugesetzt da er sehr klebrig war.


Das waren zwei Fehler.
Buttermilch ist nicht mit der gleichen Menge Wasser gleichzusetzen.

Und Rezepte mit Roggenmehl kleben IMMER. Wenn sie nicht mehr kleben sind sie zu trocken. Viel zu trocken.

Und zu trocken heißt: sie gehen nicht auf.

Punkt
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Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! DafĂŒr ist das Forum da!

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Zuletzt bearbeitet von Pöt am 23.08.2008, 15:11, insgesamt 2-mal bearbeitet
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Sauerbruch,

bei RizziÂŽs Bauerbrot irrtiert mich der Sauerteigansatz.

150 gr. ASG auf 200gr. Mehl und 350 gr. Wasser ist das Rezept.

Aber lies doch mal den Fred.
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Sauerbruch
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt und ketex, ich dachte mit Buttermilch wird das Endprodukt flaumiger, ich werde sie besser zum Brot trinken und ich werde es nÀchstes mal feuchter halten. Aus der KM hÀtte er wohl gepasst, aber beim kneten wurde immer durchs stauben Mehl zugesetzt aber kein Wasser!
Bei Rizzi, mĂŒĂŸte das nicht min. 1,3 bis 1,5 kg ST sein?
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Zuletzt bearbeitet von Sauerbruch am 30.12.2009, 15:42, insgesamt einmal bearbeitet
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 23.08.2008, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Sauerbruch,

700 gr. Sauerteig auf 1000 gr. Roggenmehl bei Rizzi passt schon.
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beli
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.09.2008
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 11:04    Titel: Mein erster Versuch ĂŒberhaupt Antworten mit Zitat

hallo liebe freunde des sauerteigs!

dies ist mein erster beitrag hier im forum und ich moechte mich erstmal recht herzlich beim betreiber sowie den ganzen aktiven bedanken, die hier ihre weisheit mit den noch unkundigen teilen!

mein erster versuch mit sauerteig sollte ein roggenbrot sein. ich haette mir eigentlich von einem bekannten, der mich ueberhaupt auf die idee gebracht hat selbst ein echtes brot zu backen, als starthilfe etwas sauerteig besorgen koennen, doch ich wollte es erst einmal von grundauf selbst versuchen.

also habe ich mir 1150er roggenmehl besorgt, einen teil davon mit wasser versetzt und die mischung nach der hier beschriebenen anleitung gehegt und gepflegt.

in den ersten drei tagen war ein unbekannter, aber gar nicht mal so schlechter geruch im raum zu erkennen. vereinzelt stiegen gasperlen aus dem teig an die oberflaeche.

am vierten tag stellte sich ein deutlich saeuerliches aroma ein und

am fuenften tag ist mir das etwas zu klein gewaehlte behaeltnis uebergelaufen. es blubberte stark und der geruch des ganzen hatte eine feine, saeuerliche note bekommen.

hurra! mein erster sauerteig war fertig!

nach dem rezept aus hiesigem thread habe ich dann 800g Teig hergestellt und diesen gebacken, und zwar in einer form fuer einen kastenkuchen. ich habe den kasten nur zu ca. 80% gefuellt, die oberflaeche bei der reduzierung der heiztemparatur jeweils mit wasser eingepinselt (hatte keinen zerstaeuber zu hand, ging aber mit dem pinsel einwandfrei) und konnte nach 60 minuten mein duftendes erstlingsbrot in haenden halten.

nach einer stunde abkuehlzeit konnte ich nicht mehr widerstehen und hab's angeschnitten. lecker, lecker, lecker! vllt. etwas zu wenig salz, aber dafuer wird sich sicher bald ein gespuer einstellen, denn der erste test ist gelungen und ich freue mich jetzt schon darauf mehr davon zu backen und anschliessend zu vernaschen!

ganz liebe gruesse und besten dank nochmals fuer die informationen,

bernd.
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo beli,

herzlich willkommen hier im Forum und Gratulation zum ersten gelungen Sauerteigbrot.

Bitte beachte, das Kastenformen fĂŒr Kuchen auf Dauer nicht geeignet sind fĂŒr Sauerteig. Der Sauerteig greift den Überzug an.

Weiterhin frohes Backen!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15053
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo beli,

willkommen und GlĂŒckwunsch zu ersten eigenen Brot!!!

Salz nimmt man ca. 2 % in Bezug auf die Mehlmenge, eher weniger als zu viel.

Und die Kastenform max. nur zu 2/3 befĂŒllen, denn das Brot geht ja noch auf, opimal wĂ€re eine Verdopplung, aber das muss nicht sein.
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Marla

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knoedderli
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 02.02.2009, 10:32    Titel: nun bin ich völlig verwirrt... Antworten mit Zitat

habe nun einige Seiten hier im Forum gelesen. Das hat mich anfangs so mutig gemacht, dass ich sofort einen Roggensauerteig ansetzte nach Art von Pöt Smilie
Danach habe ich die Rezepte hier gelesen und bin nun völlig verwirrt Geschockt
Wenn ich das Rezept von Pöt mache, wieviel Brot habe ich dann fertig gebacken? Mehr als 2 kg? Geschockt
Wir sind nur ein 2 Personen-Haushalt (wovon ein Diabetiker) also so viel Brot wird hier nicht benötigt oder hÀlt das ne Woche? oder isst man zum Ende des Brotes mehr Schwanen/Entenfutter? Traurig
Sicherlich ist hier auch noch das falsche Themegebiet fĂŒr meine Frage Verlegen
entschuldige mich schonmal Verlegen
LG Claudia
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 02.02.2009, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Claudia,

erstmal herzlich willkommen hier im Forum.

Zu deinen Fragen:

Das oben genannte Rezept ergibt (wie es dort auch steht) tatsÀchlich ein Brot mit knapp 2,5 Kg. Eine Woche Haltbarkeit ist kein Problem (so lange liegt es bei mir auch öfters).

Du kannst aber auch ohne Probleme die Mengen auf deinen Bedarf herunterrechnen (ist gerade bei dem Rezept kein Problem).

Viel Spaß beim Backen!

Gruß

Gerald
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Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. Übereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zufĂ€llig und nicht beabsichtigt.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15053
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2009, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Claudia,

sei herzlich willkomm in unserm Forum Smilie

Das Brotgewicht ergibt sich aus der gesamten Teigmenge ./. Backverlust von ca. 12 - 15 % je nach GrĂ¶ĂŸe des Brotes = 1000 g Teig ./. ca. 12 % = ca. 880 g Brot.
Du kannst natĂŒrlich auch nur die halbe Rezeptmenge nehmen und hast dann ein kleiners Brot, Backzeit ist dann etwas kĂŒrzer.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.02.2009, 22:10, insgesamt einmal bearbeitet
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knoedderli
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Anmeldungsdatum: 02.02.2009
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 02.02.2009, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

vielen lieben Dank Gerald und Marla fĂŒr eure schnelle Antwort und auch fĂŒr das VerstĂ€ndnis als Neuling hier Verlegen

Das Brot hÀlt sich gut eine ganze Woche? Geschockt

sobald mein Sauerteig "reif" ist, also am WE, werd ich mich versuchen an diesem Brot - mal sehen was dabei rauskommt. Er ist ja grad mal ein paar Stunden alt... Verlegen

Liebe GrĂŒĂŸe
Claudia
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gÀr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 02.02.2009, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, auf jeden Fall. Klar schmeckt es nicht mehr ganz so perfekt wie am Anfang, aber es ist immer noch wunderbar.
_________________
Gruß GĂ€r-linde

Leben ist- Jetzt!
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lorita
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 27.07.2009
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 30.07.2009, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend,
durch die verlockende Bilder auf Frau Ohrems Blog (http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/brtchen/)bin ich auf die Idee verfallen selber Brot zu backen.
Auf meine Anfrage war sie so nett mir diese Seite zu empfehlen
Da ich nur mit Weißbrot aus Hefebasis aufgewachsen bin (komme aus Italien), finde ich Vollkornbrote und Sauerteigbrote faszinierend.
nun,will ich hier nicht lĂ€nger ĂŒber mich reden, sondern direkt meine Frage stellen (eine wahrscheinlich dumme Frage):
Kann ich aus dieser Rezept Brötchen backen?
Was soll ich beachten?
Wilfried (mein Sauerteig) ist 4 Tage alt und wĂŒrde Morgen gerne wĂ€rmere Orte besuchen...
Ich danke ganz herzlich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15053
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.07.2009, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

fĂŒr Brötchen wĂŒrde ich nicht unbedingt diesen Teig nehmen, der ist vielleicht bisschen weich und das gibt so ca. 30 Brötchen.

Es gibt hier auch Brötchenrezept mit Roggenmehl:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=353
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lorita
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Anmeldungsdatum: 27.07.2009
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke schön Marla21,
ich hÀtte das Rezept geviertelt da ich allein wohne und auf DiÀt bin (Seufz)
nun ja, also man sollte kein Brotrezept fĂŒr Brötchen verwenden oder bezieht sich der Hinweis nur auf diese eine Rezept?
Wie tödlich wĂ€re fĂŒr mein Sauerteig wenn er 6 Tage vor sich gĂ€ren wĂŒrde? Vielleicht soll ich die 2te Frage woanders posten...
Danke
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Der ST wĂ€re ĂŒberreif und das kann zu Brotfehlern (Suchfunktion) fĂŒhren. Außerdem steigt der SĂ€uregehalt.
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lorita
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Dachte ich mir...
Naja, danke Guido ich glaube ich muss wohl oder ĂŒbel (ĂŒbel weil meine Waage kaputt ist und ich nicht mit Meßbecher umgehen kann) Brötchen backen.
Auf zum Kampf!
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Guido
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Brötchen aus diesem Teig Geschockt Das ist komplett versĂ€uerter Teig. Wenn du den im Ist-Zustand solitĂ€r verbackst, kannst du anschließend mehrere Tage nur noch Spaghetti essen Auf den Arm nehmen Ob Brot oder Brötchen spielt keine Rolle, ĂŒbergarer Teig gibt schlechte Ergebnisse. Brötchen sind nicht einfacher zu backen als Brot. Und ohne Waage...

Entweder nimmst du das komplette ASG und machst daraus einen neuen Teig (dĂŒrfte eine ziemliche Menge geben) oder du nimmst einen Teil ab und fĂŒhrst daraus die Menge die du brauchst. Oder du lagerst 50 Gramm des jetzigen ASG im KĂŒhlschrank ein und zeigst dem Rest, wie euer Kanalnetz aussieht.
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lorita
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Nein nein,ich habe schon Mehl dazugenommen...und...meine Misere habe ich hier geschildert...http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=353
Oh,Mann...
Verlegen
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Guido
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BeitragVerfasst am: 31.07.2009, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

"Gewalt!" geschrien, wie Fritz Muliar immer so schön sagte...

Ich hoffe, du hast Anstellgut fĂŒr die nĂ€chsten Versuche abgenommen BEVOR du die restliche Zutaten hineingebombt hast Auf den Arm nehmen
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Daniel_II
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BeitragVerfasst am: 20.08.2009, 15:40    Titel: Teig vermutlich zu fest, kann man anchtrĂ€glich noch wasser e Antworten mit Zitat

Hallo allerseits,


habe heute das o.g. Rezept ausprobiert. Der Teig wurde relativ schwer, zumindest denke ich das er fĂŒr ein Roggensauerteig zu fest ist Ich lasse ihn gerade gehen in zwei GĂ€rkörbchen.

Wenn das Brot nicht genug aufgeht, macht es Sinn noch mehr Wasser einzukneten? Oder kann man da nix mehr machen?
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
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BeitragVerfasst am: 20.08.2009, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn, dann solltest du jetzt noch Wasser und/oder Hefe hinzugeben. Wenn der Teig einmal gegangen ist, bzw. nicht, ist es zu spÀt. Abgesehen davon sÀuert der Teig bei 2 Gehzeiten zuviel nach.
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Daniel_II
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BeitragVerfasst am: 20.08.2009, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke fĂŒr die Antwort.
Ich hab es jetzt mal so gelassen, also aufgehen tut er Teig schon, aber es wird wohl eher eine weniger lockere Krumme werden.
Zumindest wird es kein Ziegelstein, aller Voraussicht nach.
Edit: ok, also die Brote sind jetzt nach ca. 4h gut aufgegangen, denke ich werde sie jetzt mal in die Röhre schieben.
Ich habe so einen kleinen MANZ Backofen, bÀckt man da mit oder ohne Hitzeschutzblech?
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ketex
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BeitragVerfasst am: 20.08.2009, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniel,

wenn man beim Manz das Abschirmblech benutzt, reduziert man die Oberhitze um 30°.
Bei einem Roggenbrot wĂŒrde ich mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180°.
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Ketex -Der HobbybrotbÀcker- (immer noch Lehrling)

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Daniel_II
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Anmeldungsdatum: 20.08.2009
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BeitragVerfasst am: 20.08.2009, 23:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hm...eigentlich habe ich das Blech bisher immer drinnen gelassen, aber Brot habe ich jetzt auch noch nicht so oft gebacken.
Die Brote sind jetzt fertig, habe sie mit ca. 260°c an gebacken und mit fallender Hitze (je 20 -30°c / 10min) bei 180°c fertig gebacken.
Insgesamt 50min, wie es fĂŒr die GrĂ¶ĂŸe (ca. 1kg +-100g) in der FAQ drinsteht (Klopfprobe war nach dieser Zeit positiv).
Die Kruste scheint ganz gut geworden zu sein. Werde morgen mal Anschneiden und die krumme begutachten.
Insgesamt war es eigentlich einfacher als ich dachte, dank diesem Forum und luggies shop. Pöt huldigen
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
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BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 06:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniel,
wenn Du die Beschreibung vom Manz durchliest, steht da bei Brot fast immer ohne Abschirmblech.
Es sei denn Du möchtest keine so braune Kruste.
Ich backe alle Brote bei 250 ° 15 Minuten und dann stelle ich den Ofen auf 180°, öffne die TĂŒr, lasse den Dampf abziehen und backe noch 40 Minuten zu Ende.
Bei Kastenbroten verlÀngere ich die Backzeit um 10 Minuten.
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Hermann.
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BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 08:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniel,

ich backe alle Brote ohne Abschirmblech. Bei den Temperaturen und Zeiten halte ich mich an die Rezepte. Falls mir die Kruste noch nicht zusagt, bleibt das Brot eben etwas lÀnger im Manz.
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GrĂŒĂŸe aus dem UnterallgĂ€u
Hermann
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Daniel_II
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Anmeldungsdatum: 20.08.2009
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 21.08.2009, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Oki, dann mache ich das Blech das nÀchste mal raus.
Ich habe den Manz bisher eher als "normalen" Backofen verwendet ( Piza, Pommes Kuchen etc).
Daher habe ich die BDA bisher noch nicht wirklich durchgelesen.

Die Kruste ist eigentlich ganz gut geworden, aber es hat noch Spielraum nach > Dunkler.
Hier ein paar Pic`s :








Mus dazu sagen, das es kein reines Roggenbrot ist, ich hatte zu wenig Sauerteig, wollte aber zwei Brote backen. Deswegen habe ich noch 405er Typenmehl verwendet.
FĂŒr mein erstes, frei geschobenes Brot bin ich zufrieden. Cool
Ich hÀtte es nur noch gerne etwas höher und nicht so flach. Aber denke das hat auch was mit den Görkörbchen und der Gare zu tun.
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anjen
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BeitragVerfasst am: 30.12.2009, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

So, mich juckt es mal wieder nach Sauerteigbrot...

Ich war im ablaufenden Jahr schon mal dabei, hab das dann berufsbedingt vor lauter STress nicht mehr geschafft und hab aber meinen ST behalten und behĂŒtet. Jetzt hab ich ihn vorgestern reaktiviert. D.h. er hat nun sein PlĂ€tzchen im warmen Bad, wurde vorgestern gefĂŒttert (gefĂŒhrt) und heute (gerade eben) wieder. so allmĂ€hlich werden es in etwa 500 g ST sein.
Jetzt die Frage:
soll ich ihn noch weiter fĂŒhren, oder kann ich am Freitag backen (muss morgen arbeiten!)?
Soll ich ihn zwichendurch nochmal umrĂŒhren?

Ich wĂŒrde gerne oben genanntes Rezept mit Roggenvollkorn ausprobieren, aber wahrscheinlich eine kleinere Menge (also nur ca 1 kg, was ja mit 500 g ST gut gehen mĂŒsste...)

Bin mal gespannt, wie der ST so drauf ist, also wie die Triebkraft sien wird.
_________________
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.12.2009, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du einen ganz neuen ST zĂŒchtest, dann dauert das ca. 4-5 Tage.
Da du deinen vorhanden ST reaktiviert hast, solltest du ihn nicht so lange stehen lassen, die Triebkraft wird dadurch nicht besser.
Eine FĂŒhrung dauert normalerweise nur ca. 15-18 Std.
Mehr dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

Zur Steigerung der Treibkraft kannst du eine HefefĂŒhrung machen
Mehr dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4112&highlight=hefef%FChrung

NatĂŒrlich kannst du auch nur die halbe Rezeptmenge nehmen, bei100% VK solltest du etwas mehr Wasser nehmen.
VersÀuern kannst du 30-50 % des Roggenmehls
Mehr dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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anjen
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Anmeldungsdatum: 11.03.2009
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BeitragVerfasst am: 30.12.2009, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

@marla. danke erstmal fĂŒr die Tips - ich kam gestern nicht zum Weitermachen. Ich muss morgen ja leider Zwangspause machen (bin von morgens 7 bis abends 21 Uhr nicht da, wegen Arbeit eben!) - ich will dann am 1.1. backen. Ich werd nochmal die HefefĂŒhrung versuchen: wenn ich das richtig zusammenbringe, nehme ich jetzt was von meinem ASG im Bad, vermische es mit 50g Mehl, 50g Wasser und lasse es ca. 6 Std in der WĂ€rme - dann wieder davon 1-2 EL mit obigem vermengen, wieder 6 h warten, ggf. noch ein drittes Mal...
Richtig?
Mal sehen, ob ich bis Neujahr so hinkomme!
Danke erstmal!
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jewu
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Anmeldungsdatum: 24.12.2009
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BeitragVerfasst am: 30.12.2009, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anjen,

ich habe auch das Problem, dass ich nur werktags backen kann und wg. Beruf eigentlich nicht viel Zeit habe.
Mein aktueller ST lebt seit dem Sommer (der vorherige hat den Urlaub nicht ĂŒberstanden - jetzt habÂŽ ich mir welchen getrocknet...)
Meine KĂŒhlschrank-Kultur hat immer 90g (45g Mehl + 45g Wasser).
Am Abend vor dem Backtag mache ich ein QuellstĂŒck, fĂŒr ein ca. 2-Pfund-Brot 510g VK-Mehl + 510g Wasser.
Den ST (90g) aus dem KS nehmen, mit der gleichen Menge aus dem QSt. fĂŒttern (es geht auch das doppelte, wennÂŽs ein grĂ¶ĂŸeres Brot werden soll) und warm stellen.
Am nĂ€chsten Morgen nochmal fĂŒttern, diesmal mit der doppelten Menge, also 360g (180g Mehl + 180g Wasser). Das sind jetzt 540g ST.
Vor dem Weiterverarbeiten vom ST 30g wegnehmen, aus dem QSt. die doppelte Menge dazugeben, entweder nochmal bis zum nĂ€chsten Morgen warm stellen oder gleich in den KĂŒhlschrank.
ST + QSt (sollten jetzt beide je 510g sein) zusammenmischen, ggf. Wasserverlust ausgleichen, 15g Salz dazu (es werden zuletzt ca. 750g Mehl drin sein, 2g Salz je 100g Mehlanteil). FĂŒr TA 170 fehlen noch 230g Mehl, ich verwende allerdings etwas mehr -. und zwar VK-WM (RM geht natĂŒrlich genauso). 200g mit der KM einkneten, das schafft mein HandgerĂ€t noch gerade so, dann Teigruhe, dann den Rest per Hand beim Wirken zufĂŒgen.
Je nach Triebkraft des ST dauertŽs jetzt noch 2-5 Std, bis der Teigling backfÀhig ist..
Gibt etwa 1100g fertiges Brot.
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Morfie
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BeitragVerfasst am: 31.12.2009, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr,

ich habe das Brot zum ersten Mal nachgebacken. Es schmeckt auch sehr gut, aber leider ist es innen sehr feucht und leicht matschig. Kann ich mir jemand sagen, woran das liegt. Ich habe es lÀnger als angegeben im Ofen gelassen.

LG, Kirsten.
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jewu
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BeitragVerfasst am: 31.12.2009, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

@Morfie
Das Grundrezept von Pöt hat eine TA von 166,7%.
Ich habe selbst schon versucht, höhere TA zu erreichen (an anderer Stelle im Forum ist z.B. auch von TA 180% die Rede), das hat bei mir zu Ă€hnlichem Ergebnis gefĂŒhrt. Und das mit VK-Mehl, das ja einen höheren Wasserbedarf haben soll (konnte ich nicht feststellen).
Oder hast Du vielleicht in einer Backform gebacken? Die OberflĂ€che, durch die der Wasserdampf entweichen kann, ist hier viel kleiner, und der Weg von ganz unten nach oben fĂŒr den Wasserdampf viel lĂ€nger.
In beiden FĂ€llen hilft einige min. nachbacken, am besten mit der Oberseite nach unten auf einem Rost.
Faustformel: TA167/1,12 (Backverlust) = ca. 1,50, d.h. bei Gesamtmehlanteil 1500g (wie im Grundrezept von Pöt) ergibt sich ca. ein fertiges Brot von 2250g, kann man gut nachwiegen. Bei kleineren Broten ist der Backverlust etwas höher. Wenn das Brot direkt nach dem Backen noch etwas schwerer ist (bis ca. 3%), verliert es die Restmenge noch beim AuskĂŒhlen. Und dann soll ein Roggenbrot noch einen Tag ruhen, bevor man es anschneidet.
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Morfie
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BeitragVerfasst am: 31.12.2009, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr deine Antwort. Was bedeutet denn TA? Trockenanteil?

Ich fĂŒrchte, es liegt daran, das der Teig nicht richtig gegangen ist. Irgendetwas mach ich falsch. Ich habe das Brot ĂŒbrigens auf dem Backblech gebacken.

LG, Kirsten.
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anjen
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BeitragVerfasst am: 31.12.2009, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

@jewu: das klingt sehr gut und ist toll besschrieben - ich werd das mal so probieren...
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jewu
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BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 03:39    Titel: Antworten mit Zitat

@Morlie
TA=Teigausbeute, VerhÀltnis Teigmenge zu Gesamt-Mehlmenge (inklus. Sauerteig).
Der Sauerteig hat hier eine TA von 200%: im Grundrezept 1000g ST bestehen aus 500g Mehl und 500g Wasser. HinzugefĂŒgt werden nochmal 1000g Mehl und 500g Wasser, der Teig besteht dann aus 1500g Mehl (davon 500g aus dem ST) und 1000g Wasser (davon 500g aus dem ST). 2500g Teig / 1500g Gesamtmehlmenge = 166,7% TA.
Wenn Dein ST eine von TA 200% abweichende Zusammensetzung hat, also z.B. mehr Wasser- als Mehlanteil, klappt die Gesamtrechnung nicht mehr. Es ist allerdings schwierig, bei einem höheren Wasseranteil im Teig (höhere TA) einen Laib zu formen, der dann auch noch nicht breitlÀuft...
Wenn Du noch nachvollziehen kannst, wieviel Gesamt-Mehlmenge (inklus. Anteil aus dem ST) und GewĂŒrze (Salz,...) Du in Deinem Teig hattest, wiege Dein Brot einfach. Es sollte in etwa wiegen: 1,5*Gesamtmehlmenge+GewĂŒrze. Wenn es nach dem Backen schwerer ist (etwas Gewichtsverlust hat es noch beim AuskĂŒhlen), musst Du es noch etwas lĂ€nger backen.
Du solltest auch die tatsÀchliche Temperatur in Deinem Backofen kennen. Die kann erheblich von der eingestellten (nach unten) abweichen, dadurch verlÀngert sich die Backzeit.Es gibt Backofenthermometer z.B. bei www.teetraeume.de.
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ketex
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BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Frohes neues Jahr!

TA = Teigausbeute
Die Teigausbeute gibt das VerhĂ€ltnis zwischen Mehl und SchĂŒttflĂŒssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher Teig (TA 185) und eine niedrige TA (155) ein eher festerer.
Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-VerhÀltnis) und Brutto-TA (VerhÀltnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.
Beispiel: TA 170
100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser
Beispiel: TA 155
100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser
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Ketex -Der HobbybrotbÀcker- (immer noch Lehrling)

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