www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Hallo Wolfgang,

wenn du ohne zusĂ€tzliche Hefe backst, dann sollte der ST eine gute Triebkraft haben, die kannst du mit entsprechender FĂŒhrung stĂ€rken.
Siehe auch mein Link weiter oben zur 1-stufigen FĂŒhrung mit guter Hefevermehrung.

[Google]

[Wolfgang W.]

[Marla21]

[Wolfgang W.]

[Marla21]

[kress]

Mal ne Frage, ich bin neu hier.
Ich habe gestern mein erstes Brot mit dem Rezept gebacken.
Fazit schmeckt sau gut auch wenn der Teig noch besser aufgehen sollte, was aber noch wird wenn meine Kultur noch Àlter wird.
Geschmack einfach nur Genial *schlemm*
Das Problem was ich habe ist das die Kruste echt extrem hart ist woran kann das liegen? Es ist zum Teil schon kaum Kaubar insbesondere was das AnfangsstĂŒck angeht!
Mir fÀllt eigentlich nur ein das es zu Lang gebacken ist wobei ich mich an die Zeiten hier gehalten habe.
Es wurde zu beginn nur einmal mit Wasser eingepinselt ist das zuviel oder zuwenig.

[LarissaL]

Hallo kress,

Herzlich Willkommen in unserem Forum!

Wie genau hast Du Dein Brot gehenlassen? Im GĂ€rkorb oder frei stehend oder in der Form?
Falls Du es einfach so auf dem Backblech gehen lĂ€sst, solltest Du es ab und zu befeuchten/einsprĂŒhen oder mit Folie abdecken, damit die Teighaut nicht austrocknet. Auch in der Form sollte es abgedeckt und die TeigoberflĂ€che feucht gehalten werden um eine Verhautung der OberflĂ€che zu verhindern.
Wenn die TeigoberflÀche wÀhrend der Gare/Gehzeit zu sehr verhautet/austrocknet, bekommt das Brot eine dicke feste Kruste.

[kress]

Hm das Brot war freigeschoben auf dem Backblech, hatte 6 stunden geruht da ich beim ersten Teig keine Hefe zusÀtzen wollte.
Ich werde mal schnell ins Bad eilen und meinen zweiten versuch der gerade ruht befeuchten
mal sehen was dann wird.

Beim Backen hies es doch je mehr mann befeuchtet um so fester wird die Kruste, daher hab ich nur einmal zu Beginn befeuchtet, und beim gehen garnicht.

Jetzt hab ich auch das 2,5 Kg Brot gmeacht vorher nur das 1Kg bin mal gespannt nachher.

Was mich allerdings gewundert hat das beim 1Kg Brot ca 4h ruhen gelassen werden sollte und bei Pöts 2,5 kg Brot nur 2h 20 min

IM ĂŒbrigen ist glaub ich der Sauerteig jetzt noch besser, beim ersten Versuch war er zwar auch schon sauer auch vom Geruch, hatte allerdings nicht nach Apfel gerochen was er jetzt macht

Noch ne Frage wenn ich das Brot beim gehen anfeuchte und mit einem Geschirrhandtuch abdecke, bleibt dieses dann nicht dran hÀngen?

[LarissaL]

[Marla21]

[kress]

Das mit den 6 h ist klar ich denke das erste Rezept ist eben auf einen eher schwachen ST geprÀgt daher die lange Ruhezeit.
Das jetzige Brot was gerade in den Ofen kam, ist wesentlich besser aufgegangen, zwar ist es wieder stark auseinander gelaufen berĂŒhrt jetzt die RĂ€nder des Backblechs, aber das wird schon. Ich werde mir ein GĂ€rkörbchen besorgen dann sollte die Form bewart werden.

Was ist eigentlich besser befeuchten vor dem Backen oder einmehlen oder beides, und welche wirkung haben die Maßnahmen?

[LarissaL]

Hallo kress,

[Indiana]

Hallo,
ich habe mit diesem Rezept (nur auf Weizen geÀndert) mein erstes wirklich essbares Brot gebacken!!! Es war köstlich
_________________
Ganz liebe GrĂŒĂŸe
Indiana

[desstex]

Hallo,

auch wenn der beitrag schon einige Zeit her ist. Wenn die Kruste zu hart
geworden ist ,sonst aber alles stimmt, kann man unmittelbar nach dem Backen das Brot mit Wasser einstreichen und in eine PlastiktĂŒte stecken. nach 10...30 min ist die Kruste weich. herausnehmen und abtrocknen lassen. Die Kruste wird dabei wieder etwas fester.

LG Frank

[Marla21]

Nachgebacken mit 100 % Vollkorn mit kleinen Änderungen.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=99526#99526


_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.

[Jevermohrle]

Ich habe meinen ST fertig und wollte auch das Brot backen. Nur bekomme ich nur Roggenvollkornschrot anstatt -mehl
Kann ich auch Das benutzen und wenn ja, was muß ich beachten?
Danke im voraus
Klaus-Peter

[Marla21]

Nur Schrot wĂŒrde ich nicht nehmen, da wird das Brot sehr kompakt mit dieser Rezeptvarianten.
Mit welchem Mehl hast du denn den Sauerteig angesetzt?
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.

[Jevermohrle]

Roggenmehl Typ 1150
Hab schon ĂŒberlegt Halb und Halb zu nehmen!

[Marla21]

Du könntest mit dem Schrot ein zusĂ€tzliches QuellstĂŒck ansetzen:
Ca. 250 g Roggenschrot
250 g Wasser
mind. 3 Std. verquellen lassen, besser lÀnger, da die groben Randschichten das Wasser nur langsam aufnehmen können.

Brotteig mit Roggenmehl 1150 und so viel Wasser, dass der Teig nicht zu fest und nicht zu weich wird.
Teigruhec ca. 30 Min.
Teig noch mal kurz kneten und formen, mit dem Schluss nach unten in eine Kastenform legen, OberflĂ€che mit Wasser bestreichen und gehen lassen. Die Form sollten max. 2/3 gefĂŒllt sein, ist der Teig am Formrand angekommen, kannst du backen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.

[Jevermohrle]

Frage eines Dumm:
QuellstĂŒck einfach dazugeben?

[Marla21]

Sauerteig, QuellstĂŒck und restliche Zutaten ca. 4-6 Min. verkneten, anschließend Teig abgedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen. Am besten im Backofen mit eingeschaltetem Licht oder bei ca. 30-35° damit der Teig nicht zu sehr auskĂŒhlt und gut verquellen kann.

Wenn du BAckanfĂ€nger bist, dann wĂŒrde ich erst mal mit Mischbroten Backerfahrung sammeln, der Teig lĂ€sst sich leichter hĂ€ndlen als ein reiner Roggenteig. Beim Backen mit Vollkorn und Schrot sollte meiner Meinung nach auch schon etwas Backerfahrung vorhanden sein. Oft wird der Teig zu fest gemacht und das Mehl/Schrot unzureichend verquollen.

Rezepte fĂŒr Mischbrote findest du z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
Weizenmischbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6587
Vollkorn Mischbrot einfach:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42228#42228
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.

[Jevermohrle]

Danke fĂŒr deine Geduld wiedermal

[Gauloise]

Hallo Pöt,

ich bin gerade nochmal am Überblick verschaffen ĂŒber die TA bei Vollkornbroten und bin dabei auf dieses Rezept von Dir gestossen:

Wenn die TA des Sauerteiges 200 ist, dann hast Du:
Mehl im Sauerteig: 500g
Mehl im Brotteig: 1000g
ergibt einen Gesamtmehlanteil von 1500g Mehl

Wasser im Sauerteig: 500ml
Wasser im Brotteig: 500ml
ergibt einen Gesamtwasseranteil von 1000ml Wasser.
Das wÀre dann eine TA von: 167.

************************

Wenn die TA des Sauerteiges aber bei 220 ist, dann hast Du:
Mehl im Sauerteig: 455g
Mehl im Brotteig: 1000g
ergibt einen Gesamtmehlanteil von 1455g Mehl

Wasser im Sauerteig: 545ml
Wasser im Brotteig: 500ml
ergibt einen Gesamtwasseranteil von 1045ml Wasser.
Das wÀre dann eine TA von: 172

Stimmt meine Rechnung? Kann es sein, dass bei manchen das Brot trocken war, weil der ST nur eine TA von 200 hatte?

Wenn ja: normalerweise rechnet man bei Roggen-Vollkornbroten mit einer TA von 175-180, oder?
Ich könnte bei Deinem Rezept, wenn ich von der ST-TA von 220 ausgehe, noch zwischen 46 ml (TA175) und 119 ml (TA 180) Wasser dazugeben, stimmt das?

Liebe GrĂŒsse,
Gauloise


[/u]

[Marla21]

@ Gauloise

Dieses Rezept ist das Grundrezept welches bei der NeuzĂŒchtung des Sauerteiges steht. Bei der NeuzĂŒchtung ist der ST meist sehr weich, enthĂ€lt mehr als die HĂ€lfte Wasser, da passt die Wassermenge lt. Rezept dann auch fĂŒr BackanfĂ€nger.

Wenn dein ST fester oder auch weicher ist, dann musst du, wie bei allen anderen Rezepten auch, die Wassermenge im Hauptteig immer entsprechend anpassen, damit der Brotteig nicht zu fest und auch nicht zu weich wird.

Siehe auch hier verschiedene Varianten von PötŽs Grundrezept, der ST hatte bei Variante 1 etwa TA 220. Die TA des fertige Brotteig liegt bei TA 175-180, je nach Backerfahrung.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.

[Gauloise]

Hallo Marla,

okay, dann passt da ja mit der ErklÀrung der TA!

Danke Dir, jetzt hab' ich's kapiert....glaube ich!


Liebe GrĂŒsse,
Gauloise

[Sauer macht lustig]

Ich habe das Brot jetzt zweimal gebacken im Abstand von jeweils einer Woche. Leider hat mein selbst angesetzer ST wohl noch nicht so große Triebkraft, weil das Brot doch relativ dicht ist. Geschmacklich super aber etwas luftiger könnte es ruhig noch werden. Ich mache die 3-Stufen-FĂŒhrung nach Pöt mit Roggenvollkornmehl um auf 1 kg ST zu kommen und nehme dann 1 kg 1150er zu Backen.
Hier einmal zwei Bilder vom Ergebnis:

[kornspitz]

Hallo

da ich mir endlich eine KĂŒchenmaschine (Kenwood) gekauft habe, möchte ich nun Brot selbst backen

Habe mir einen ST angesetzt - mit Roggenmehl 905

Habe das Roggenbrot nach Anweisung (1. Beitrag hier) gemacht.
Doch leider ist es "sitzen" geblieben.
Generell ist der Teil nicht besonders stark aufgegangen.

Habe im Anschluss den Teil in den KĂŒhlschrank gestellt, heute in der FrĂŒh raus und nach dem der Teil wieder warm war, gab ich Mehl und Wasser dazu.

Fragen
+) Wann kann ich mein nÀchstes Brot backen
+) Was muss ich tun, damit der Teil nicht wieder sitzen bleibt?
Soll ich anfangs etwas Germ (Hefe) dazu geben?
+) Wie merkt man wann das Brot lange genug gebacken wurde
+) Gebt ihr beim BAcken ein Glas Wasser dazu?

Generell interessieren mich Brote mit Vollkornbrot.

Möchte ein Roggen/Dinkel Brot probieren.

lg aus Linz

Christian

[LarissaL]

Hallo Christian,

Herzlich Willkommen in unserem Forum!

Ich bin leider etwas in vorweihnachtlichem Stress, hast Du die Fragen und Kommentare zu diesem Rezept schon grĂŒndlich durchgelesen? Die Antworten auf Deine Fragen findest Du fast alle schon in den vorhergehenden BeitrĂ€gen.

Auch diese Threads sollten hilfreich sein:

1. Sauerteig - mach ich das richtig?
Erstes ASG aufgehoben - wie geht es weiter?
1. Brot soll aus Dinkel und Roggen sein.Wie gehe ich vor?
_________________
Lara
_________________

[Baiwal1]

Ich möchte auch gerne mal ein reines Brot aus Roggenmehl backen.
Kann man statt des Roggenvollkornmehl auch nur Roggenmehl 1150 nehmen?
Ist dabei dann etwas besonders zu beachten ??

viele AnfĂ€nger-BackgrĂŒĂŸe an ALLE

Baiwal1

[Steph2806]

[walking_d]

Hallo zusammen,

nachdem ich bisher nur Fladenbrot oder TĂŒrstopper vorzugsweise skalpiert gebacken habe, ist mir dieses Brot heute doch sehr gut gelungen. Vor allem natĂŒrlich dank der vielen tollen Tipps, die man hier kostenlos bekommt. Das Einzige was ich noch besser fĂ€nde, wĂ€re wenn die Krume etwas lockerer wĂ€re. Aber insgesamt bin ich damit schon nahe an meinem Idealbrot.
Vielen Dank an alle, die hier so fleißig fragen und antworten.


Seitenansicht


Vogelperspektive


Anschnitt

LG, JĂŒrgen

[lukh]

Hallo,

mich hat es nun auch erwischt und hab schon mein erstes Brot hier nach diesem Rezept gebacken.
Am Wochenende wollte ich wieder eins machen, bin schon dabei, meinen ST
hin und wieder aufzufrischen, um die Triebkraft zu verbessern.

Ich wĂŒrde diesmal ganz gerne ein BrĂŒhstĂŒck oder QuellstĂŒck dazu machen.
Muss ich die Menge dann vom Gesamtteig abziehen?
Und welche TA nehme ich fĂŒr das BrĂŒhstĂŒck/QuellstĂŒck?

Also 750g Roggenvollkornmehl und 250g fĂŒr das BrĂŒhstĂŒck/QuellstĂŒck?

Ich wollte Roggenschrot nehmen, habe aber auch noch eine TĂŒte mit
5-Korngetreide gekauft.
Kann ich davon einfach etwas zur Gesamtteigmenge hinzugeben oder muss ich hier auch dann etwas vom Gesamtmehl abziehen?

Egal wie ich es mache, bleibt es denn in jeden Fall bei 1kg Vollsauer?

Viele GrĂŒĂŸe,
lukh

[Marla21]

Hallo lukh,
begrĂŒĂŸe dich herzlich bei uns im Sauerteigforum

[lukh]

Oh, lieben Dank fĂŒr die herzliche BegrĂŒĂŸung und die weiterfĂŒhrenden Links!

Wie kann ich denn das 5-Korngetreide(sind ganze Körner) integrieren?
Einfach mit in den Teig geben oder mĂŒssen die auch in Wasser gequellt werden?

Achso und noch eine kurze Frage zu deiner Hefeauffrischung.
Wenn ich mein ASG auffrische, rĂŒhre ich dann das ASG noch einmal um bevor es wieder in den KĂŒhlschrank geht oder kann ich es einfach so zurĂŒck stellen, ohne es noch einmal umzurĂŒhren?

[Marla21]

[lukh]

Ich habe jetzt das Roggenbrot schon ein paar mal gebacken.
Leider schaffe ich es nicht, das Brot heil aus dem GĂ€rkorb zu bekommen.
Ob mit Baumwolltuch oder ohne, mit Roggenmehl oder mit Kartoffelmehl, es reißt mir jedes mal die Kopfhaut ab.
Was kann ich tun?
Ich backe immer zwei Brote. Eines wĂ€lze ich vorher in Haferflocken, das funktioniert. Aber das andere wĂŒrde ich gerne so, ohne Haferflocken oder Mehl auf der Brothaut haben.

Weiterhin reißt auch an einigen Stellen die Brothaut auf.
Liegt das an zu knapper Gare im GĂ€rkorb?
Die Brote sind bei mir im Schnitt ungefÀr 1,5 bis 2 Stunden im GÀrkorb,
bei 30°C. FĂŒllen allerdings nicht den ganzen 1kg GĂ€rkorb bis oben aus.
WĂŒrde aber meinen, das sie sich trotzdem fast verdoppelt von der GrĂ¶ĂŸe her.

Ich schwade etwa eine Tasse Wasser auf ein Backblech kurz nach dem Schießen der Brote auf meinen Brotbackstein.

Halte mich sonst an die Rezeptvorgaben, was die Zutaten angeht.

Ich hoffe, Ihr könnt mir ein paar Tipps geben.

Gruß lukh

[Schinkenbrot]

GÀrkörbe von Reinhard Luginger verwende ich. Mit Roggenvollkkornmehl eingestaubt und mit Pinsel rundum verteilt habe ich deine Probleme nicht.

LeinerntĂŒcher sind besser geeignet als BaumwolltĂŒcher.
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot

[Petrowitsch]

GÀrkörbe und ankleben:
Ich hab mir von einem guten Freund Körbe nach Mass anfertigen lassen. Da hinein und in die gekauften lege ich "normale" GeschirrtĂŒcher!
Ich kann noch nicht mal sagen, aus was fĂŒr Fasern die gemacht sind, aber es ist weder Leinen noch Baumwolle! Und mindestens mit 60° waschbar!
Ist nach meiner Erfahrung auch nicht ganz so wichtig! DafĂŒr achte ich auf die OberflĂ€che der TĂŒcher! Die muss ganz fein "hubbelig" sein, also auf keinen Fall glatt! So Ă€hnlich wie feines Frottee oder FischgrĂ€t!
Und dann staube ich die TĂŒcher mit Reismehl ein!
Wer eine MĂŒhle hat, kann sich das selber ermahlen! Ich habs erst (teuer!) gekauft, bis ich auf diese glorreiche Idee gekommen bin! Und in der Beschreibung zu meiner MĂŒhle steht ausdrĂŒcklich, fĂŒr "Reis" geeignet!
Und auf das Reismehl staube ich etwas von dem Mehl, das im Brot ist, aber immer mit der dunkleren Type, also W1050 oder R1150. Das ist dann die Seite, die ans Brot kommt!
Und seither habe ich keine Probleme mehr mit klebenden irgendwas!

Zu Anfang hatte ich die (Peddigrohr- / Stroh-) Körbchen ohne TĂŒcher verwendet, gibt ja dieses "erwĂŒnschte" Ring-Muster.
Dazu hab ich die Körbchen zuerst mit Wasser eingesprĂŒht und dann mit normalem Roggen-Mehl ausgestaubt und trocknen lassen. Und dann vor jeder Verwendung zusĂ€tzlich mit Mehl bestaubt. Aber das ist aus hygienischen GrĂŒnden (SchĂ€dlingsbefall!) zwischenzeitlich entfallen. Und das ist gut so!

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Mikado]

[Petrowitsch]

[lukh]

Also die GĂ€rkörbe vorher einsprĂŒhen und dann bemehlen hat schon mal besser funktioniert, als alles andere. So bleibt das Mehl jedenfalls auch an der GĂ€rkorbwand kleben.
Allerdings bekomme ich das Mehl dann nicht mehr ganz vom Brot runter.
Hat dem Geschmack jetzt aber kein Abbruch getan.

Noch mal kurz zum Thema BrĂŒhstĂŒck. Ich habe jetzt aus einer örtlichen MĂŒhle Roggenback grob bekommen.
Das ist doch Roggenschrot, oder?

Wie auch immer, wenn ich jetzt davon 300g als BrĂŒhstĂŒck nehme, bleibt es doch dabei, das ich diese Menge vom Gesamtmehl vom Hauptteig abziehe, richtig?
Also dann nur noch 700g Roggenvollkorn nehme, ja?
Ich frage deshalb, weil das Roggenback ja doch schon sehr grob ist und zum Teil ganze Körner enthĂ€lt. Ich wĂŒrde denken, das mir da nachher etwas feineres Mehl fehlt im Teig....oder wie erhĂ€lt sich das?

Gruß,
lukh

[Schinkenbrot]

Hallo lukh,

Genau, 300 g Roggenvollkorn tauschst du mit 300 g Roggenschrot, wenn der Roggenback Schrot ist. Deine Beschreibung lÀsst aber nichts anderes offen.
Dann solltest du aber nur noch 200 g Wasser an den Hauptteig machen und den Schrot mit 300 g Kochwasser ĂŒbergießen und verrĂŒhren.

Das BrĂŒhstĂŒck bindet Wasser besser. Die Hauptteigkonsistenz sollte dir vor der Stockgare gefallen. Eventuell kannst du noch mehr Wasser schluckweise unterrĂŒhren.
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot

[lukh]

Hallo Leute,

ich habe eine kleine Bitte an Euch!
Könnt Ihr Euch mal die drei Videos anschauen und mir
Eure Meinungen zu den Zeiten und zur Entwicklung schreiben?

ASG Auffrischung
https://youtu.be/eEGKQcSykjA

ST RM1050 1000g
https://youtu.be/-j-8cbQmsi8

Brotgare
https://youtu.be/M121tDUgbI0


Meine eigene EinschÀtzung!

ASG Auffrischung
Das ASG war nach vier Stunden fertig, es ist zum Schluss ein paar mal wieder eingesackt. Ich war etwas spÀt dran.
Noch okay? Oder geht gar nicht?

ST-FĂŒhrung (33 Grad fallend auf 22 Grad)
Auch hier macht der ST zum Ende hin einige Einsacker, geht aber immer wieder hoch.
Und mir ist gerade aufgefallen, das er ja schon nach 8 Stunden etwa, schon einmal eingefallen ist.
Wie ist das zu verstehen? Hier war der ST wohl schon nach 8 Stunden fertig?

Brotgare (30 Grad in der GĂ€rbox)
Man sieht zum Schluss, dass das Brot plötzlich wieder einsackt.
Auch hier hĂ€tte ich wohl nach etwas ĂŒber zwei Stunden, die Brote in den Ofen schießen sollen, richtig?
Wie kann ich beim Roggenbrot den richtigen Zeitpunkt zum Schießen erkennen?

Das ist daraus geworden:


Viele GrĂŒĂŸe,
lukh

[kupferstÀdterin]

Hallo lukh,

ASG und Sauerteig haben die richtige Reife, wobei Du, wenn Du mit gerade aufgefrischtem ASG arbeitest, die Stehzeit des Sauerteiges auf ca 12 Std verkĂŒrzen kannst
Das zwischenzeitliche Absacken ist nicht ungewöhnlich.

Die StĂŒckgare erfolgt fĂŒr mein DafĂŒrhalten zu lange bei zuviel WĂ€rme.

Bitte nicht falsch verstehen:
Ein Roggenbrot mag es warm, das stimmt; doch:
wenn Du die Vorteile einer GĂ€rbox nutzt kannst Du aber die Reifezeit verkĂŒrzen.
UngefĂ€hr um 15.30 Uhr war der optimale Zeitpunkt zum Schiessen gewesen, danach fĂ€ngt der Abbauprozess an; das siehst Du an der TeigoberflĂ€che, danach ist sie ĂŒberdehnt.

Zudem hattest Du einen sehr aktiven Sauerteig, mit ihm hÀttest Du auch bei Zimmertemperatur keine zwei Stunden Gare benötigt.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[lukh]

Danke Dir Uta,

ich bin etwas ĂŒberrascht, das ich die Brote schon so frĂŒh schießen sollte.
Ich dachte immer bisher, das die Brote bis kurz vor Ende Ihrer GrĂ¶ĂŸenzunahme die optimale Gare erreicht haben.
Nach einer weiteren Stunde bis 16:30 haben die Brote ja noch reichlich an GrĂ¶ĂŸe zugenommen...der Rest kommt dann noch etwas im Backofen hoch, oder?

Wie meinst Du das mit dem Abbauprozess, wie kann ich das erkennen?

Dann habe ich noch eine Frage zu einen Brotfehler, der bei mir im Grunde immer auftritt.
Es ist wieder das selbe Brot, ich schreibe mal eben den Teig und die Garzeiten auf.

ST:
500g RM1050
500g Wasser
30g ASG

BrĂŒhstĂŒck:
300g Roggenback grob
400g Wasser
30g Salz

Hauptteig:
ST
BS
700g RVM
300g Wasser
ca. 5g FĂ€rbemalz
ca. 20g BrotgewĂŒrz

Auffrischung 4h
ST 12,5h
StĂŒckgare 2h

Ich meine die aufgerissene Brothaut....wie kann ich das vermeiden?
Ich habe fĂŒr die ersten 8 Minuten Wasser auf ein unten liegendes Backblech gegossen um zu Schwaden



Gruß,
lukh

[kupferstÀdterin]

Hallo lukh,

ab 15.30 fĂ€ngt die Teighaut an zu zerreissen, klar geht das Brot noch eine ganze Weile, der Trieb ist abgeschlossen wenn die optimale Reife ĂŒberschritten ist
Versuch Dein Brot mal frĂŒher zu schiessen, denn damit kannst Du den restlichen Trieb wirklich im Ofen erreichen.
Wenn Du den Trieb außerhalb des Ofens voll ausreizst, dann ist nicht mehr genug Kraft fĂŒr den Ofentrieb vorhanden.

Lange habe ich auch die StĂŒckgare relativ ausgedehnt, aber immer die "Spannungsrisse" festgestellt und war mit dem Ofentrieb unzufrieden; und dass wo ich ohne thermische Hilfe arbeite.

Besser ist eine knappe Gare, ca 3/4 der Zeit, die das Brot bis zur Vollgare benötigt (kann ich nicht genauer beschreiben)

Die Krustenrisse haben zwei Ursachen.
Zum einen, dass Backblech zum Schwaden hÀlt die Unterhitze fern,
ĂŒber die optimale Schwadengabe kannst Du bei Plötz, Brotdoc und Schelli nachlesen; sie heizen Schrauben oder Steine in einer kleinen feuerfesten Schale mit auf und geben ein wenig Wasser nach dem Brotschiessen drauf.

Die andere Ursache ist: Dein Brot hat keine Möglichkeit nach oben Luft abzulassen.
wenn Du ein glattes Brot bevorzugst, dann solltest Du die TeigoberflÀche stipeln (viele kleine Löcher hineinpicksen)
ansonsten sind ein bis mehrere Schnitte von Vorteil,
denn nur so hat das Brot Möglichkeit gezielt zu wachsen.
Eine etwas "rabiate" Methode ist das Brot zu lupfen, dh. die im GÀrkörbchen obenliegende Seite bleibt oben, dabei Du lÀsst das Brot aus dem Körbchen springen.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[lukh]

Hallo Uta,

ein kurzes Feedback noch mal.

Ich habe heute die Brote schon nach 1,5 Stunden Gare in den Ofen geschoben und ich habe tatsÀchlich ein viel schöneres Ergebnis bekommen.
Ich hÀtte nicht gedacht, das der Ofentrieb so stark ist, das die Brote im Ofen noch so viel zugenommen haben, wie sie es sonst in meinem GÀrkorb getan haben, die Zeit der Gare aber schon zu lang war.

Danke fĂŒr den Tipp!

Ich habe heute auch das erste mal mit den Weizengrundrezept Brote gebacken.
Das hat nicht so gut funktioniert. Die Brote waren ĂŒber drei Stunde in der GĂ€rbox und sie sind nur ganz minimal aufgegangen.
Irgendwas stimmt da mit meinem Weizen-ASG/ST-FĂŒhrung nicht. Wobei ich den WST jedesmal mit aufgefrischt habe, wenn ich meine Roggenbrote gebacken habe.
Aber gut, das gehört hier nicht hin.
Ich probiere das nÀchstes WE noch mal und wenn es dann nicht hinhaut, werde ich mal den Weizengrundrezept-Thread belagern

[geeseanny]

Seit einiger Zeit backe ich wieder reine Roggenbrote in einer Edelstahl-Kastenform. Die schmecken wunderbar und halten sich lange frisch. Nun möchte ich gerne dieses Brot backen und habe die Möglichkeit es in einem echten Backhaus im Holzbackofen zu backen.

Das Backhaus ist 20 km entfernt, deshalb muß ich mit dem Auto dort hin.

Um 13:00 muß ich von zu Hause weg und um ca. 16:00 Uhr kann es in den Holzbackofen.

Wie mache ich das am besten? Oder ist der Transport nicht möglich, weil der Teig/Teigling dann zusammensackt? Eine Thermobox habe ich, falls ich den Teig/Teigling kĂŒhl halten mĂŒĂŸte.

Liebe GrĂŒĂŸe
geeseanny

[kupferstÀdterin]

Hallo geeseanny,

ich hoffe Deine Anfrage war nicht fĂŒr heute,

Du hast zwei Möglichkeiten:
Als erstes: Du bereitest den Teig, lÀsst den Teig wÀhrend der Fahrt reifen und formst die Teiglinge vor Ort und lÀsst sie dort normal gehen.
Aber beobachten, ob sie schneller als der Ofen sind, in dem Fall unbedingt kaltstellen
Oder: Teigruhe zuhause, den Teig aufarbeiten und in GĂ€rkörbchen oder Kastenform leicht gekĂŒhlt transportieren, vor Ort schauen wie weit die Gare voran geschritten ist und dann entscheiden ob es sinnvoll ist den Teigling bis zum schieben bei Zimmertemperatur fertiggehen zu lassen

Versuch macht kluch (alte Forumsweisheit )

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[geeseanny]

Guten Morgen Uta,

vielen Dank fĂŒr deine Antwort. Nein du warst nicht zu spĂ€t. Der Backtag ist erst Ende August. Da ich dort sehr eingebunden bin, muß ich schauen, wie ich es am besten mache.

Am besten gefĂ€llt mir die erste Variante, dass ich den Teig wĂ€hrend der Fahrt (ca. 35 Minuten) dorthin reifen lasse. Heißt das, dass ich direkt bevor ich zuhause losfahre den Hauptteig mischen und kneten muss? Ich kann den Teig in eine Isobox tun, sollte ich das machen?

Ich tue mich mit den Zeiten noch sehr schwer. Leider bin ich damit wirklich noch ĂŒberfordert, auch weil hier schon von vorhandenem 1000g Sauerteig ausgegangen wird.

Triebstarkes Anstellgut ist vorhanden.
Wann setze ich dann am besten den Sauerteig an?
Wann am besten den Hauptteig?
Um 13:00 Uhr muß ich dann weg.

Kannst du oder jemand hier aus dem Forum mir einen ungefÀhren Zeitplan aufstellen? Ich hoffe das ist nicht zu viel verlangt. Ich lese und lese, aber es ist am Anfang echt viel, was man beachten und wissen muss.

Mein Ziel ist es mal ein frei geschobenes (Roggen)brot zu backen. Meine Brote frĂŒher sind immer flach gelaufen. Nachdem was ich in jĂŒngster Zeit gelesen habe, habe ich wahrscheinlich oft eine Übergare gehabt und evtl. auch zu lange gewirkt.

Liebe GrĂŒĂŸe
geese