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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 960
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.08.2017, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Servus ????? (die meisten Leute, die hier ins Forum kommen, stellen sich erst einmal vor und verraten einen Vornamen, damit man sie anreden kann... Winken ).

Wenn Du noch nicht viel Erfahrung mit dem Brotbacken hast und dann gleich mal von der Standardprozedur abweichen m├Âchtest/musst, stehen die Chancen gut, dass die Sache in die Hose geht ... my2cent. Von 13:35 bis 16 Uhr w├Ąre am Zielort genug Zeit, alles dort zu machen (das w├╝rde ich tun).

Falls Du doch den Hauptteig schon daheim machen m├Âchtest, solltest Du das vielleicht ein paar mal vorher testen - wieviel K├╝hlakkus Du in der Campingbox brauchst, um die Gare(n) entsprechend zu verz├Âgern (und dann halt testweise im Haushaltsofen backen). Marla hat Dir eh 2 Wege vorgeschlagen - die Zeiten musst Du selbst austesten.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3356
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.08.2017, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geese,

Um dir ein passendes Rezept inkl. Zeitplan zu schreiben m├╝ssen wir wissen, wieviel Teig du ├╝berhaupt machen willst.

Da ich nicht wei├č wie weiterhin die Internetverbindung im Urlaub ist kann es sein, dass meine Berechnung erst ab dem 14.8. kommt

Um 13.00 Uhr ist der definitive Abfahrtstermin f├╝r dich?
Nach der Fahrt musst du dich dann aber auch sofort um den Teig k├╝mmern k├Ânnen!
Sonst ist alles hinf├Ąllig!
Aber es nimmt nicht wirklich viel Zeit in Anspruch

Und du willst dieses Rezept backen?

Hallo Reinhard Winken

Ich hatte Geese die Tipps gegeben Cool

LG Uta
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geeseanny
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beitrńge: 28

BeitragVerfasst am: 08.08.2017, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard
Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Servus ????? (die meisten Leute, die hier ins Forum kommen, stellen sich erst einmal vor und verraten einen Vornamen, damit man sie anreden kann... Winken ).

Wenn Du noch nicht viel Erfahrung mit dem Brotbacken hast und dann gleich mal von der Standardprozedur abweichen m├Âchtest/musst, stehen die Chancen gut, dass die Sache in die Hose geht ... my2cent. Von 13:35 bis 16 Uhr w├Ąre am Zielort genug Zeit, alles dort zu machen (das w├╝rde ich tun).

Falls Du doch den Hauptteig schon daheim machen m├Âchtest, solltest Du das vielleicht ein paar mal vorher testen - wieviel K├╝hlakkus Du in der Campingbox brauchst, um die Gare(n) entsprechend zu verz├Âgern (und dann halt testweise im Haushaltsofen backen). Marla hat Dir eh 2 Wege vorgeschlagen - die Zeiten musst Du selbst austesten.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard


Ich bin doch tats├Ąchlich davon ausgegangen, dass ich mich vor 10 Jahren bei meiner Anmeldung vorgestellt h├Ątte!
Sorry, habe es soeben nachgeholt.

Ja viel Erfahrung habe ich noch nicht, deshalb habe ich ja hier angefragt, wie ich am besten vorgehe. Ich will das Brot diese Woche zu Hause backen, damit ich schon ein Gef├╝hl f├╝r den Teig bekomme.

Ich dachte auch, weil P├Ât schreibt: Schwierigkeit: einfach, dass es ein sehr einfaches Rezept ist. Ist es wohl f├╝r gute Brotb├Ącker, aber f├╝r Anf├Ąnger wie mich eben nicht unbedingt.

Ich bin jetzt hin- und hergerissen zwischen beiden Vorgehensweisen, die Uta und du mir vorgeschlagen habt. Brot backen ist doch nicht so einfach.


@Uta
Ich wollte die angegebene Menge wie im Rezept, also 2,5 kg backen. Dazu sollte ich ja 1000 g Roggensauerteig vorr├Ątig haben. Wie und wann fange ich am besten mit meinem vorhandenen ASG an?

Kann ich hier irgendwo nachlesen, wie man am besten so einen Zeitplan aufstellt, damit das Brot um X Uhr gebacken werden kann?
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Liebe Gr├╝├če
geeseanny

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 429

BeitragVerfasst am: 08.08.2017, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geese,

wie man einen Zeitplan aufstellt? Nun , ich rechne r├╝ckw├Ąrts, dann k├Ânnte das z.B. so aussehen:
Wenn Du um 12:55 den Teig in die Form geben willst (f├╝r Gare w├Ąhrend dem Transport)
30 min vorher kneten,
wiederum 15-18 Stunden davor den Sauerteig ansetzen (500g Mehl, 500g Wasser, 30-50g ASG, bei fallender Temperatur)

Wenn Du den Teig erst vor Ort kneten willst: Sauerteig sp├Ąter ansetzen, alles mitnehmen, und im Zeitplan alles ca 45-60 Min sp├Ąter festlegen.

Auch beim sch├Ânsten Zeitplan kann es vorkommen, dass ein Teig mal l├Ąnger braucht oder schneller dran ist. Ein wenig Puffer w├Ąre also nicht schlecht.

Du schreibst, dass Du nicht viel b├Ąckst, aber dein ASG triebstark w├Ąre. Kommst Du sicher ohne Hefe aus? Das kann die erforderliche Zeit f├╝r die Gare ganz sch├Ân ver├Ąndern!
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geeseanny
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beitrńge: 28

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Habe heute das Rezept gebacken und daraus 2 l├Ąngliche Laibe geformt.

Den Sauerteig habe ich gestern angesetzt und einstufig gef├╝hrt.
18:00 Uhr ST
07:30 Uhr den Hauptteig hergestellt, weil der Sauerteig schon mit Blasen durchzogen war und sich erste kleine L├Âcher auf der Oberfl├Ąche zeigten.

20 Min. Teigruhe. 2 l├Ąngliche Laibe geformt. Teiglinge mit Wasser eingepinselt und mit Mehl best├Ąubt. (Fehler von mir- sollte ja erst sp├Ąter passieren)

8:00 Uhr 2 Stunden Ruhe. Teiglinge sind sichtlich gr├Â├čer geworden.
9:30 Uhr Ofen mit Backstein auf 250┬░ Umluft vorgeheizt
9:55 Uhr Brote eingeschoben, auf Ober- Unterhitze umgestellt und 40 ml Wasser auf eine Sch├╝ssel mit Lavasteinen gespritzt. Hat zwar etwas gezischt, aber Dampf habe ich nicht wirklich gesehen.
(Habe sp├Ąter festgestellt, dass mein Backofen L├╝ftungsschlitze hat. Da bringt Dampf wohl nix.)
10:05 Uhr versucht Feuchtigkeit aus dem Ofen zu lassen. Ich glaube da kam nicht viel.
10:15 Uhr Ofentemperatur auf 180┬░ reduziert und weitere 40 Minuten gebacken. Ich hatte den Eindruck, dass die Brote im Ofen etwas hochgegangen sind, aber zum Schlu├č waren sie wieder etwas schwach auf der Brust!
10:55 habe ich die Brote entnommen und den Klopftest gemacht. Sie klangen hohl und so habe ich sie zum Abk├╝hlen drau├čen gelassen.

Ich glaube, dass ich eine ├ťbergare hatte, weil sich im Ofen nicht mehr viel getan hat. Ofenkino sieht anders aus!

Ich w├╝rde gerne Bilder einstellen, damit ihr mir Tipps geben k├Ânnt, was ich noch verbessern kann. Wo kann ich die denn hinladen?
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Liebe Gr├╝├če
geeseanny

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Zuletzt bearbeitet von geeseanny am 09.08.2017, 16:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

geeseanny hat Folgendes geschrieben:
.... Wo kann ich die denn hinladen?

Hallo und herzlich willkommen!
Du kannst Bilder nicht direkt hier ins Forum laden.
Sinnvoll ist es, dich bei einem Fotodienst anzumelden, z.B. www.picr.de. Dorthin kannst du das Foto dann hochladen. Das System von picr bietet dir nach dem Upload einen Link an, den du kopieren und hier einstellen kannst.
Irgendwo hier im Forum gibt es auch eine Anleitung zu dem Vorgang. Ich muss mal suchen. Oder du suchst ... Winken
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 429

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

auf die Fotos bin ich auch gespannt!

aber ehrlich: "Ofenkino" hab ich bei Roggenbroten noch nie erlebt. Ich backe reine Roggenbrote aber auch gern mit h├Âherem Vollkorn-Anteil, da geht im Ofen nicht mehr so viel.
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beitrńge: 28

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
...
Zitat:
aber ehrlich: "Ofenkino" hab ich bei Roggenbroten noch nie erlebt. Ich backe reine Roggenbrote aber auch gern mit h├Âherem Vollkorn-Anteil, da geht im Ofen nicht mehr so viel.


Ich habe selbst gemahlendes Roggenvollkornmehl genommen, das mag ich am liebsten.

***

So habe Bilder gemacht:


Ein wenig flach, aber trotzdem gefallen sie mir. Ich h├Ątte sie nat├╝rlich gerne etwas h├Âher gehabt. Traurig


Auf dem Bild sieht es gro├čporig aus, das t├Ąuscht aber, weil das Brot so gro├č erscheint.

Bin auf eure Kommentare gespannt.

(Edit: Zitat eingef├╝gt - Marla 09.08.17)
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geeseanny

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe selbst gemahlendes Roggenvollkornmehl genommen, das mag ich am liebsten.


Beim Backen mit Vollkorn ist ein extra Quellst├╝ck von Vorteil od. Teigruhe entsprechend verl├Ąngern auf ca. 40-60 Min.
Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Damit der Teig ausreichend Fl├╝ssigkeit enth├Ąlt und nicht zu weich wird, w├Ąre ein kleines Br├╝hst├╝ck von Vorteil mit ca. 5-10 % der Gesamtmehlmenge, plus doppelte Menge kochendes Wasser.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3356
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.08.2017, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geese,
nach 10 min Backzeit h├Ątte ich nicht sofort auf 180┬░C runtergedreht, sondern erstmal auf 210┬░C damit sich die Kruste verfestigen kann, nach weiteren 15 min kannst du auf 180┬░C runterdrehen.

Wie die Miez schon schrieb, bei Vollkorn ist es schwierig den Ofentrieb zu beobachten, das ist eher charakteristisch f├╝r Weizen/misch/brote

Aber ein flaches Brot muss du nicht negativ sehen Winken
Je flacher umso mehr leckere Kruste Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beitrńge: 28

BeitragVerfasst am: 10.08.2017, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Ich habe selbst gemahlendes Roggenvollkornmehl genommen, das mag ich am liebsten.


Beim Backen mit Vollkorn ist ein extra Quellst├╝ck von Vorteil od. Teigruhe entsprechend verl├Ąngern auf ca. 40-60 Min.
Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Damit der Teig ausreichend Fl├╝ssigkeit enth├Ąlt und nicht zu weich wird, w├Ąre ein kleines Br├╝hst├╝ck von Vorteil mit ca. 5-10 % der Gesamtmehlmenge, plus doppelte Menge kochendes Wasser.

@ Marla
Ich habe mir die Vorgehensweise von B├Ącker S├╝pke durchgelesen. Mir brummt gerade der Kopf, weil ich Texte zu Quellknetung, Br├╝h- und Quellst├╝ck ... gelesen habe. Trotzdem verstehe ich noch nicht alles und ich suche nach den Anteilen in % f├╝r das Quellst├╝ck. Beim Br├╝hst├╝ck sind auch noch Fragen offen. Vielleicht kannst du mir weiter helfen?

4 M├Âglichkeiten dieses Rezept mit selbstgemahlenem Roggenvollkornmehl zu backen:

1. Quellknetung

oder
Teigruhe verl├Ąngern auf ca. 40 - 60 Min.
Hei├čt das 2 Std. 40 Min bis 3 Stunden?

oder
Quellst├╝ck
Wieviel RVK-Mehl sollte denn mit wieviel Wasser verquellt werden?
Wird dann die Menge Mehl und Wasser vom Hauptteig abgezogen?


oder
Br├╝hst├╝ck:
75 - 150 g (Gesamtmehlmenge=1500g)
150 - 300 g kochendes Wasser
Wird dann die Menge Mehl und Wasser vom Hauptteig abgezogen?

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14750
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.08.2017, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1. Quellknetung

Kann man bei groben Schrotteigen anwenden.
Bei normalem Vollkornteig kannst du ganz normal kneten.
Teigruhe nach dem Kneten ca. 40-60 Min., wenn du kein extra Quellst├╝ck ansetzt. Mit Quellst├╝ck Teigruhe nach dem Kneten ca. 30 Min.

Zitat:
Quellst├╝ck
Wieviel RVK-Mehl sollte denn mit wieviel Wasser verquellt werden?
Wird dann die Menge Mehl und Wasser vom Hauptteig abgezogen?

Du kannst so viel Mehl verquellen wie du freies Wasser zur Verf├╝gung hast.
Die Wassermenge ├Ąndert sich insgesamt nicht, bzw. nur wenig, meist kann der Teig bei guter Vorverquellung etwas mehr Wasser aufnehmen.
Quellzeit: mind. 1 h, kann auch schon zeitgleich mit dem ST angesetzt werden, hier sollte im Sommer das Salz zugeben werden und der Quellteig sollte nicht zu warm stehen.

Zitat:
Br├╝hst├╝ck:
75 - 150 g (Gesamtmehlmenge=1500g)
150 - 300 g kochendes Wasser
Wird dann die Menge Mehl und Wasser vom Hauptteig abgezogen?

Auch hier wird das Wasser von der Gesamtmehlmenge genommen, da das Wasser beim Br├╝hst├╝ck gebunden wird, kannst du beim Hauptteig meist etwas mehr Wasser zugeben. Der Teig sollte aber nicht zu weich werden, sich eher etwas fester anf├╝hlen, da ein Teil des Wasser ja gebunden ist.
Bei der Mehlmenge w├╝rde ich mich langsam rantasten, erst mal mit 5% versuchen und schauen wie das Brot wird.
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beitrńge: 28

BeitragVerfasst am: 14.08.2017, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

kann ich ein Quell- und Br├╝hst├╝ck hinzugeben oder sollte ich nur eins davon nehmen?

Vielen Dank schonmal f├╝r die vielen Tipps.
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 429

BeitragVerfasst am: 14.08.2017, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geese,

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385&highlight=roggenbrot+variationen

hast Du diese Rezept-Varianten von Marla schon gesehen?
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beitrńge: 28

BeitragVerfasst am: 15.08.2017, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r den Link. Ich schau mir die Rezepte mal an.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3356
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.08.2017, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Geese,

ich hoffe, Du liest noch mit Winken
Auch wenn es jetzt etwas sp├Ąter, als erhofft wurde Auf den Arm nehmen

f├╝r dieses Rezept brauchst Du 1000 g Roggensauerteig mit TA 200, bedeutet, Roggenmehl und Wasser sind zu gleichen Teilen im Sauerteig
Bei 1000 g Sauerteig also 500 g Roggenmehl und 500 g Wasser
um nun den Sauerteig anzusetzen ben├Âtigst Du 5 -20 % ASG(Anstellgut) im Bezug zur Mehlmenge im Sauerteig - je fitter Dein ASG ist umso weniger ASG ben├Âtigst Du.
Diesen Sauerteigansatz l├Ąsst Du ca 15 Std. reifen, dann kannst Du Deinen Brotteig zubereiten

In Deinem Fall hast Du einen fixen Zeirtpunkt zu dem Du mit Teig das Haus verlassen m├Âchtest.
Von diesem Zeitpznkt aus musst Du halt r├╝ckw├Ąrts rechnen.
Das Teigkneten dauert rund 10 min, die Vorbereitung - Mehl & sonstige Zutaten abmessen und zusammenf├╝gen ca 5 min; Teig umf├╝llen in die Transportbox 2 min; dh. 17 min ehe Du das Haus verlassen m├Âchtest muss Du mit der Teigbereitung anfangen.
Von diesem Zeitpunkt gehst Du 15 Stunden zur├╝ck, jetzt weisst Du, wann der Sauerteig und sonstige Vorteige bzw. Quell- oder Br├╝hst├╝cke angesetzt werden m├╝ssen.

Ob Du ein Quell- oder Br├╝hst├╝ck oder beides zusetzt h├Ąngt zum einen davon ab, wieviel freies Wasser Du im Hauptteig zur Verf├╝gung hast, zum anderem was Du damit vorquellen lassen willst.
Es ist in Unterschied in der Wasseraufnahme, ob Du ein Quellst├╝ck - mit kaltem Wasser- oder ein Br├╝hst├╝ck - mit hei├čem Wasser- ansetzt
je w├Ąrmer das Wasser ist umso mehr kann das Getreideprodukt davon binden.
Wenn ein Br├╝hst├╝ck mit Getreide angesetzt wird ver├Ąndert sich die Mehlbeschaffenheit, da enzymmatisches Reaktionen schon im Vorfeld (vor der Teigbereitung) beendet werden.

Es besteht durchaus die M├Âglichkeit ├ľlsaaten in altem Wasser quellen zu lassen und zus├Ątzlich dazu ein Br├╝hst├╝ck mit einem Getreideprodukt anzusetzen ( Tyenmehl; Vollkorn, Schrot, Grie├č oder Flocken)

Wenn Du etwas ├ťbung hast, darfst Du gerne mit den einzelnen Vorstufen jonglieren, um Dein Lieblingsbrot zu kreieren Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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Mary23
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 31.10.2017, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

ketex hat Folgendes geschrieben:
hallo Eva,

keine Panik auf der Titanic. Winken

Nimm 50 bis 100 gr. von deinem Roggensauer ab und stell ihn als neues Anstellgut in einem Marmeladenglas in den K├╝hlschrank.

Den Rest einfach verbacken.
Zur Sicherheit w├╝rde ich 1% der Mehlmenge noch B├Ąckerhefe zu deinem Teig geben. Dies w├╝rde ich noch 3 - 4 mal am Anfang machen, danach hat Dein Sauerteig so viel Triebkraft, das er es alleine schafft.


Nur nochmal f├╝r mein altes Hirn:
Das ASG aus dem K├╝hlschrank... wenn ich da f├╝rs n├Ąchste Backen was brauche, dann f├╝tter ich das erst zb. mit 250g Mehl und 250g Wasser, lass es 15-18 h ruhen, danach nehm ich 50-100g davon weg und stell es wieder in den KS ... und so weiter....

Ich kann mich dunkel daran erinnern, dass meine Gro├čmutter immer vom fertigen Brotteig eine Handvoll weggenommen hat und das dann als ASG im KS bzw. k├╝hlen Keller aufgehoben hat bis zum n├Ąchsten Backen. Kann mich aber auch irren, ist schon soooo lange her.
_________________
Brotb├Ącker-Anf├Ąnger mit Ambitionen zu mehr. Sehr gl├╝cklich
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 31.10.2017, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
... danach nehm ich 50-100g davon weg und stell es wieder in den KS ...

... Ich kann mich dunkel daran erinnern, dass meine Gro├čmutter immer vom fertigen Brotteig eine Handvoll weggenommen hat und das dann als ASG im KS bzw. k├╝hlen Keller aufgehoben hat bis zum n├Ąchsten Backen. ...


Ja, das ist eine M├Âglichkeit.
Die andere M├Âglichkeit ist,
zum Einen etwas Anstellgut zur Herstellung des Sauerteiges zu nehmen,
und zum Anderen von dem Anstellgut 10 Gramm zu nehmen, um neue 50 Gramm Anstellgut zu bekommen (Methode Marla: 10g + 20g + 20g).

Dann kann es nicht passieren Cool , dass Du im Eifer des Gefechts vergisst, vom fertigen Sauerteig etwas wegzunehmen und aufzubewahren. Diese Panne ist vielen von uns schon passiert. Verlegen

Und deine Oma hat wahrscheinlich nicht vom Brotteig, sondern eher vom Sauerteig etwas in den Keller gebracht.
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Mary23
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beitrńge: 70
Wohnort: Baden W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 31.10.2017, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Andreas, nun ist es wieder etwas heller im dunklen K├Ąmmerlein.
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beitrńge: 28

BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 08:09    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Geese,

ich hoffe, Du liest noch mit Winken

Danke f├╝r deine ausf├╝hrlichen Tipps. Ich werde sie im sp├Ąten Fr├╝hjahr wieder brauchen, wenn im Brotbackhaus wieder gebacken wird. Habe eine Weile nicht mehr hier reingeschaut.

Aber seit Herbst backe ich wieder flei├čig. K├╝rzlich war es ein Brot von den Rezept-Variationen von Marla. Das Roggenbrot 50 % VK + Br├╝hst. + Flocken P├Âts Grundrezept. Dieses habe ich schon 2 mal erfolgreich gebacken.

Am Freitag will ich das Roggenvollkornbrot mit 67 % Vk + Quellst├╝ck P├Âts Grundrezept backen.


Ob Du ein Quell- oder Br├╝hst├╝ck oder beides zusetzt h├Ąngt zum einen davon ab, wieviel freies Wasser Du im Hauptteig zur Verf├╝gung hast, zum anderem was Du damit vorquellen lassen willst.

Woher wei├č ich wieviel freies Wasser ich zur Verf├╝gung habe?

Wenn Du etwas ├ťbung hast, darfst Du gerne mit den einzelnen Vorstufen jonglieren, um Dein Lieblingsbrot zu kreieren Sehr gl├╝cklich

Davon bin ich leider noch weit entfernt.

LG Uta

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Beitrńge: 1647
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BeitragVerfasst am: 07.11.2017, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

geeseanny hat Folgendes geschrieben:
Woher wei├č ich, wieviel freies Wasser ich zur Verf├╝gung habe?

Mit "Freiem Wasser" meinen wir das Wasser, das erst in den Hauptteig hinzugegeben wird. Wenn da noch Wasser hinzugesch├╝tttet wird, k├Ânntest Du auch aus einigen der Zutaten des Hauptteiges und dem freien Wasser ein Br├╝h- oder Quellst├╝ck basteln, dann musst Du diese Mengen aber beim Hauptteig abziehen
Zitat:
Am Freitag will ich das Roggenvollkornbrot mit 67 % Vk + Quellst├╝ck P├Âts Grundrezept backen.

An dem Rezept brauchst Du nichts mehr zu basteln.
Probier das erstmal in Ruhe aus, halte Dich m├Âglichst an Marlas Hinweise.
Wenn dann etwas nicht klappt, k├Ânnen wir am besten herausfinden, woran es gegelen haben k├Ânnte.
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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