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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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GRUNDREZEPT: Roggenbrot mit Sauerteig -RST
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 19.09.2004, 19:43    Titel: GRUNDREZEPT: Roggenbrot mit Sauerteig -RST Antworten mit Zitat

Typ: Roggenbrot
Beschreibung: einfach
Menge: Ein Brot á 2,5 kg
Zeitaufwand: 10 min + 60 min Backen
Schwierigkeit: einfach


Zutaten:
1000 g Roggenvollkornmehl
1000 g Roggensauerteig
0,5 l warmes Wasser (wenn der Teig zu trocken und fest wird auch etwas mehr)
1 gehäuften EL (25 g) Salz
1-2 Eßl Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc, wie gewünscht und erhältlich)

Zubereitung:
Alles gut zusammenmischen und kurz mit einer gut nassen Hand durchkneten.
Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmal schnell durchkneten.
Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen.
Ofen 250°C vorheizen.
Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf das Backblech geben, mit Wasser abpinseln oder leicht einmehlen.

Backen:
Backofen auf 250° vorheizen.
20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180°) fertigbacken.

Vorpixel-1:


Zuletzt bearbeitet von Pöt am 07.02.2010, 11:56, insgesamt 4-mal bearbeitet
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spaghettine
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.02.2005
Beiträge: 91
Wohnort: In der Eifel

BeitragVerfasst am: 02.03.2005, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist unser Lieblingsbrot geworden Auf den Arm nehmen .

Da wir beim Bäcker kein 100% Roggenbrot bekommen, muss ich halt selbst backen und es macht Spaß.
Mein Roggensauerteig ist mittlerweile sehr gut geworden.

Gruß Regina
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Inge
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.03.2005
Beiträge: 6
Wohnort: Köln

BeitragVerfasst am: 03.03.2005, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

Das könnte auch mein Lieblingsbrot werden. Allerdings schafft meine Maschine nur 1 Kilo Mehl. Dann muß ich das Ganze wohl halbieren...dann müßte es doch auch passen ?

Gruß Inge
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Ich backe mit viel Lust und Liebe....Brot u. Brötchen, bin aber beiliebe kein Profi und muß noch viel lernen. Daher erhoffe ich mir, hier die nötigen Tipps für meine Fehler zu finden.
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 03.03.2005, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Inge hat Folgendes geschrieben:
Das könnte auch mein Lieblingsbrot werden. Allerdings schafft meine Maschine nur 1 Kilo Mehl. Dann muß ich das Ganze wohl halbieren...dann müßte es doch auch passen ?

Gruß Inge


Hallo Inge,

wieviel schafft deine Maschine?
Teig aus 1 Kg Mehl???

Wobei ich sagen muss, dass in Pöt's Rezept ein Fehler drin steckt.

Du bekommst ca 2,5 Kg Teig. Bei 10% Backverlust sind das etwa 2250Gramm Brot.
Ist etwas mehr als 1,5 Kg.

Wenn deine Maschine Teig aus 1Kg Mehl schafft, dann kannst du 2/3 von Pöt's Rezept nehmen, da im ST 500 Gramm Mehl drin stecken.
das macht insgesamt 1500 Gramm Mehl in der Rezeptur.
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Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 03.03.2005, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

DieterB hat Folgendes geschrieben:
Wobei ich sagen muss, dass in Pöt's Rezept ein Fehler drin steckt.

Du bekommst ca 2,5 Kg Teig. Bei 10% Backverlust sind das etwa 2250Gramm Brot.
Ist etwas mehr als 1,5 Kg.


Tja, der Fachmann erkennt alles...

(Fehler ist bereinigt)
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Inge
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Anmeldungsdatum: 01.03.2005
Beiträge: 6
Wohnort: Köln

BeitragVerfasst am: 03.03.2005, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dieter,

ja meine Maschine ( die stärkste von Braun) schafft nur ein Kilo - Mehlmasse. Wenn es etwas drüber ist geht es noch, aber viel mehr darf es nicht sein.

Dank dir für den Tipp. Im Moment kann ich es gar nicht erwarten, bis ich in einer Woche mit dem Backen wieder anfangen kann.

Schön, so erfahrene Männer zu wissen, die einem weiterhelfen - Danke !

Liebe Grüße
Inge Sehr glücklich
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spaghettine
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Anmeldungsdatum: 05.02.2005
Beiträge: 91
Wohnort: In der Eifel

BeitragVerfasst am: 03.03.2005, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

ich habe das Rezept auch halbiert.

Gruß Regina
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Inge
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Anmeldungsdatum: 01.03.2005
Beiträge: 6
Wohnort: Köln

BeitragVerfasst am: 04.03.2005, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Regina,

schönen Dank für die Nachricht.....und schöne Grüße in die Eifel !

von Inge aus Köln
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hamaria36
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Anmeldungsdatum: 18.02.2005
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 16.03.2005, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Mein heisse luft Ofen geht nicht weiter wie 200. Nach eine stunde ist das Brot noch nass (finde ich).
Wie soll ich das Backproces machen? Traurig

Grüssen aus Holland!
Sehr glücklich
Hamaria
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 16.03.2005, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Bak het brood de eerste 15 minuten met de maximumtemperatuur.
Beter is meer hitte. Probeert het met hetelucht en 200°C.

Dan met 180°C zonder hetelucht
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christgod
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Anmeldungsdatum: 18.04.2005
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 18.04.2005, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Schmeckt super - allerdings musste ich es 70 min backen, nach 60 wirkte es noch nicht fertig. War überrascht das es so gut geklappt hat, da ich zum ersten mal meinen selbstgezüchteten Sauerteig (gerade mal 4 Tage alt) benutzt habe. Es hat sich allerdings nur eine Nacht gehalten, ist einfach zu lecker!

Christoph aus Norwegen.
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Ulla
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2005
Beiträge: 31
Wohnort: Langenfeld

BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Kann es eigentlich auch funktionieren, eine Roggen-Weizen-Mischbrot mit Dinkel-ST zu backen??? Ich hab im Moment nämlich viiiiel davon, und der blubert und blubbert und blubbert... Auf den Arm nehmen

Ansonsten: Dinkelkrustis fallen aus, da kein Dinkel eingeweicht... könnt' ich höchstens morgen...
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Grüßli
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Ulla
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2005
Beiträge: 31
Wohnort: Langenfeld

BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Weiß das denn keiner... ??? Traurig
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulla,

Dinkel ist nix anderes als Weizen.
Klar funktioniert das.

Tausch einfach Weizen - oder Roggenvollkorn gegen Dinkel aus.
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Ulla
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Anmeldungsdatum: 01.06.2005
Beiträge: 31
Wohnort: Langenfeld

BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dieter,
ich meinte das nun so: Der Dinkel ST blubbert wie wild, es ist aber nur noch Roggen und Weizen da zum Backen... Kan der Dinkel ST es wirklich schaffen, den Roggen "hochzubringen" Geschockt ?
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Grüßli
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ulla hat Folgendes geschrieben:
Hallo Dieter,
ich meinte das nun so: Der Dinkel ST blubbert wie wild, es ist aber nur noch Roggen und Weizen da zum Backen... Kan der Dinkel ST es wirklich schaffen, den Roggen "hochzubringen" Geschockt ?


Ich hatte das als 1. Test gemacht, ging furchbar in die Hose. Backe ein Weizenmischbrot mit dem Dinkel-ST. 60 % Weizen oder Dinkel und 40 % Roggen. Achte aber auf die Wassermenge die kann bzw. wird sich ändern, deshalb nach und nach das Wasser. Teig muß noch leicht kleben.
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Gruß Wolfgang

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cioccolatina
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 04.06.2005, 17:48    Titel: Brot läuft beim Backen auseinander...... Antworten mit Zitat

Hallöchen!

ICh habe schon zweimal das Grundrezept für Roggensauerteigbrot gebacken und vom Geschmack und er Konsistenz finde ich es echt super, aber ich hatt mit der Form Probleme....
Das erste Mal gings auseinander Traurig , beim zweiten Mal dachte ich schlauer als es zu sein Sehr böse und habe einen Backring (natürlich ein Stück größer als der Teig selber)rundum getan und es hat auch geklappt, doch die Form sieht echt doof aus, so wie ein Käsela ib.
Wie muss ich das machen, soll ich mir eine Brotbackform kaufen und wenn ja welche??? Tontopf, Edelstahl oder was eignet sich gut für Sauerteig. Oder klappt es womöglich sogar frei nur ich kann es nicht?
HHHMM Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen Geschockt viele Fragen...

Ich hoffe ihr könnt mir helfen. Hab mit meinem Sauerteig dank Pöt Pöt huldigen nämlich so ne FReude Sehr glücklich

Danke schonmal, ciao cioccolatina
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 04.06.2005, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

willst du das Brot frei backen,
halte den Teig etws fester und backe etwas heisser an.
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frl.marty
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Anmeldungsdatum: 07.04.2005
Beiträge: 733
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 04.06.2005, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

DieterB hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

willst du das Brot frei backen,
halte den Teig etws fester und backe etwas heisser an.
mein trick: das brot in einer kugelrunden schüssel gehen lassen - z.b. tupper wonderball glaube ich hießen die alten modelle.

wenn der ofen die temp erreicht hat (und nicht früher!) spachtle ich das brot vorsichtig von oben aufs blech runter. die spachtel wird nass gemacht, der teig auch, dann gehts leichter.
der teig plopt aus der schüssel und ist mehr hoch als breit. ich trimm ihn dann nur leicht in form.
ist natürlich ein ursprüngliches ding, hat nichts mit genormter form zu tun, weil es jedes mal anders "fällt".

nach ein wenig auseinanderlaufen ist er immer noch im verhältnis 3:2 (breite:höhe).

und, wie dieter schon sagt: der teig ist leicht fester als die ersten, die festigkeit hilft immer gut!

bloß: wenn ich ihn 2 stunden am blech gehen lasse geht er unvermeidlich in die breite. für gärkörbe habe ich noch kein platz/geld/frust. Winken
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liebe Grüße,
frl.marty

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Anne
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Anmeldungsdatum: 10.06.2005
Beiträge: 12
Wohnort: Darmstadt / Hessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2005, 08:22    Titel: gehen lassen Antworten mit Zitat

Hallo!

Ich weiß, daß Rezept ist schon lange hier und bestimmt ist meine Frage auch schon oft beantwortet worden. Ich weiß aber leider immer noch nicht, wie wichtig das gehen lassen nach dem ersten Kneten ist. Vielleicht kann mir da einer von den Profis weiterhelfen. Was kann denn passieren, wenn ich das weglasse?

Anne
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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 16.06.2005, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anne,

die Teigruhe ist ein wesentlicher Bestandteil der Teigbereitung.
Sie sollte auf jeden Fall eingehalten werden.
Noch wichtiger ist sie bei Wizenteigen, damit der Kleber (der hier so nicht entsteht)

Das ganz dient der Entspannung des Teiges.

Ohne Teigruhe hast du eine weniger schöne Form, und kleineres Volumen.

Wobei es immer auf die Zusammensetzung der Rezeptur ankommt.
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frl.marty
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Anmeldungsdatum: 07.04.2005
Beiträge: 733
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 18.07.2005, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

gestern hat meine freundin, ihres zeichens vollkornbrot - schlecht - verdauerin das roggenbrot probiert.
ich wandle es ab indem ich VK mehl nehme und zwei hand voll Walnüsse in den Teig gebe.

sie war ganz fasziniert: erstens das mmmmmhhhh weil es so lecker schmeckt ("obwohl selbstbacken" hat sich vielleicht gedacht Winken ) und dann verblüfft, dass sie keinen blähbauch bekam.

ich erklärte ihr, was der unterschied zum supermarktbrot und dem versäuerten mehl ist.

großes Plus an den Sauerteig und das einfache und doch so gute Rezept von Pöt.
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liebe Grüße,
frl.marty

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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 18.07.2005, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

@frl.marty


Das wundert mich nicht. Viele Bäcker und Brotfabriken verwenden einen künstlichen Sauerteig. Viele bekommen dadurch entweder Magenschmerzen incl. Blähungen oder Völlegefühl . Wird wohl daran liegen, das beim künstlichen St ein bestimmter Giftstoff im Roggen nicht abgebaut wird , dadurch wird das Brot schwer verdaulich.
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Gruß Wolfgang

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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 18.07.2005, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Im Gegensatz zur landläufigen Meinung, sind Großbäckereien die, die Natursauerteig nutzen, weil das billiger ist, als Fertigsauer.
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svenjambor
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Anmeldungsdatum: 10.09.2005
Beiträge: 23
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BeitragVerfasst am: 24.09.2005, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Bak het brood de eerste 15 minuten met de maximumtemperatuur.
Beter is meer hitte. Probeert het met hetelucht en 200°C.

Dan met 180°C zonder hetelucht



Is er iets was Pött niet kan?! Eerst alles van zuurdesem af weten en dan ook nog Nederlands praten... ik sta weer eens versteld ... Pöt huldigen


Zuletzt bearbeitet von svenjambor am 24.09.2005, 10:00, insgesamt einmal bearbeitet
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svenjambor
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Anmeldungsdatum: 10.09.2005
Beiträge: 23
Wohnort: Den Bosch / Niederlande (Exilschwabe)

BeitragVerfasst am: 24.09.2005, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Umm, wenn ich die Teig / ST Menge halbiere (wie weiter oben vorgeschlagen) - sollte ich dann nicht auch die Backzeit anpassen ?? Wir sind hier nämlich nur zu zweit, und kiloweise Brot ist für uns einfach zu viel..
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 24.09.2005, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Wahrscheinlich strotzt es aber so vor Rechtschreibfehlern. Verlegen Ich habe mich ziemlich angestrengt. Zugegebenermaßen!

Verstehen kann ich mittlerweile jeden niederländischen Dialekt (incl Belgisch und Luxenburgisch) recht passabel. Sprechen nur das reine "Hochholländisch". Und das nicht sehr gut.

Ist halt historisch bedingt (als Norddeutscher hat man es da recht einfach und dann habe ich viele Jahre auf Texel Urlaub gemacht und später bei einer holländischen Familie in Deutschland während meines Zivildienst gewohnt).

Backzeiten (Kastenform):

500 g Brot = 45 Minuten
1000 g Brot = 60-65 Minuten
1500 g Brot = 70-75 Minuten
2000 g Brot = 80 Minuten

"Freigeschoben" jeweils 10-20 Minuten kürzer
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Zuletzt bearbeitet von Pöt am 24.09.2005, 11:02, insgesamt 2-mal bearbeitet
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 24.09.2005, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Bist Du Dir bei den Backzeiten für freigeschobenen ganz sicher ?

500 g in 25-35 Min ? - kommt mir ein bischen kurz vor.
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 24.09.2005, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Natürlich nicht 45 Minuten - 20 Minuten beim kleinsten Brot. Die Spanne 10-20 Minuten weniger bezieht sich auf die gesamte Mengentabelle.

Freigeschoben 500 g Brot (ist ja nurn großes Brötchen) =35 Minuten.

Plusminus, je nach Ofen...
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svenjambor
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Anmeldungsdatum: 10.09.2005
Beiträge: 23
Wohnort: Den Bosch / Niederlande (Exilschwabe)

BeitragVerfasst am: 24.09.2005, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

ok, sprich 500g ST (= 250g Mehl) + 500g Mehl - 10% Backverlust = ca 40 Minuten für ein "freigeschobenes" Brot - wovon 15 Minuten auf 250C und dann runter auf 180C... hätte nie gedacht dass ich fürs Brotbacken Uniabschluss brauche... Geschockt
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wopa
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BeitragVerfasst am: 24.09.2005, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Uniabschluß nicht aber eine Bäckerlehre wäre von Vorteil Auf den Arm nehmen

Hast bei Deiner Berechnung noch das zusätzliche Wasser vergessen, also eine neue Berechnung ist von Nöten Winken
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Gruß Wolfgang

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svenjambor
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BeitragVerfasst am: 24.09.2005, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

zu spät, Brot ist gebacken Mit den Augen rollen - und zu fest geworden, denk ich Traurig - muss es aber morgen früh erst anschneiden um das sicher zu wissen...

Hier bekomme ich nur eine Sorte Roggenmehl bei der Windmühle im nächsten Dorf - und das ist ziemlich "Vollkorn"... habe als mehr Wasser genommen (gerade genug um den Teig nicht zerlaufen zu lassen). Kann mir jemand erklären warum das Ding dann nicht weiter aufgeht (2. Generation ST). Letzte Woche ging's perfekt und der Teig war da noch fester als jetzt...
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christa
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BeitragVerfasst am: 10.12.2005, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

hi, habe jetzt mein viertes roggenvollkornbrot nach dem grundrezept gebacken. es hat einfach super geklappt. ein schönes freigeschobenes knuspriges brot. ich hab 1600 g st, 1600 g rv, 3 essl. himalajasalz und wasser verwendet. hab das brot dann 15 min bei 275 Grad, 15 Min. bei 250 Grad und 50 Min. bei 180 Grad gebacken und dann backofen aus und noch 10 Min. nachbacken. Sehr glücklich

Hi Pöt, von mir auch ein herzliches danke für all deine mühe Pöt huldigen - du besitzt ja eine ganze menge idealismus. werde weiter berichten.
liebe grüss christa
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BeitragVerfasst am: 10.12.2005, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Der 'kleine Hühnerdieb' (Avatar) gefällt mir. Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 12.12.2005, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

zu unserer familie "rudel" gehören 2 "hühnerdiebinnen", dies wären sie im warsten sinne des wortes, wenn wir sie lassen würden. Mit den Augen rollen
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einen schönen tag für alle
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BeitragVerfasst am: 12.12.2005, 14:40    Titel: Gewürze + Salz Antworten mit Zitat

Hallo
Ich backe auch gerne mal ein Roggenbrot .
Mein Rezept ist ählich dem hier angegebenen.
1. Die Gewürze lasse ich grundsätzlich weg - mag ich überhaupt nicht !

2. Das Salz erscheint mir etwas wenig.
Ich nehme immer 20- 25 Gramm pro 1000 gramm Mehl.
Wären im Rezept bei 1500 Gramm Mehl (1000 Mehl + 500 aus dem ST)
mindestens 30 bis 37,5 Gramm ?
_________________
Holzi
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von_ohngefaer
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Anmeldungsdatum: 08.11.2005
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BeitragVerfasst am: 13.12.2005, 13:59    Titel: BBA? Antworten mit Zitat

Hallo!

Nach dem was ich in einem anderen thread (Ich glaube es war jene 'Konsistenzbalgerei'.) gelesen habe -Nämlich, daß man bei reinem Roggenteig eine Art Brei machen muß/kann.- müßte dieses Rezept doch eigentlich Das Sicherste BBA-Rezept sein, oder?
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CI, Jörg!
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loewin
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.12.2006
Beiträge: 17
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BeitragVerfasst am: 04.01.2007, 19:44    Titel: Mein erstes gelungenes Roggenbrot Antworten mit Zitat

Hallo Smilie

Habe das Rezept "Roggenbrot" hergenommen und nur die Hälfte der angegebenen Menge im BBAM kneten und gehen lassen. Dann in zwei Antihaft-Formen von pssttt. und nochmals gehen und dann laut Anweisung gebacken.

Schmeckt super - hat eine tolle knusprige Kruste - innen etwas zu saftig/matschig oder wie auch immer man es nennen kann.

Vielleicht hab ich es auch völlig falsch gebacken - mir schmeckt es jedenfalls Winken

Fotos sind nicht sooo prickelnd, da HandyCam.

Roggenbrote
http://www.bilder-hochladen.net/files/1qgb-5.jpg

Roggenbrote +nah+
http://www.bilder-hochladen.net/files/1qgb-6.jpg
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Holzbäcker
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 05.01.2007, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Eigentlich kanns nur besser werden . Mit den Augen rollen

Hauptsache es schmeckt erst mal , wird schon Sehr glücklich

Thomas
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fafnir28
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Anmeldungsdatum: 13.10.2007
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hab gestern als zweiten Versuch dieses Roggenbrot gebacken. Laut Rezept sollten ja 500ml Wasser rein, eventuell mehr. Ich weiß nicht, ob mein Sauer zu flüssig ist, aber ich habe das Wasser Schluckweise eingeknetet, und nachdem ich ca 300ml eingeknetet hatte, war der Teig schon so feucht und klebrig, daß ich den Rest Wasser weggelassen hab. Mein Brot ist super gegangen und auch nicht trocken. Kann es sein, daß die benötigte Wassermenge so varriiert? Oder soll der Teig quasi eher breiig sein?
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Fafnir,
der Teig ist bei mir auch extrem klebrig. Das ist bei Roggen aber eher normal. Bei meinem Roggensauerteig, der allerdings sehr fest ist, brauche ich bei Verwendung von reinem Vollkornmehl deutlich mehr als einen halben Liter (über 600 ml). Auch bei meiner üblichen Mischung (50%RVK+50% RM1150) sind 500ml eher knapp. Lediglich bei Verwendung von RM 997 komme ich mit weniger Wasser (ca 400-450 ml) aus. Ich backe übrigens ausschließlich freigeschoben, da ich noch nicht mal eine geeignete Backform besitze, und "Fladen" werden es trotz der hohen Flüssigkeitsmenge auch nicht.

Kann also sehr wohl an deinem (sehr flüssigen) Sauerteig liegen, dass du nur so wenig Wasser benötigst. Aber Hauptsache das Ergebnis stimmt!

Gruß

Gerald
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fafnir28
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.10.2007
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 16.10.2007, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die liebe Antwort.
Ja, das Ergebnis ist einwandfrei. Schmeckt allen super. Nur an der Optik müssen wir noch was arbeiten. Aber auch das wird noch. War ja erst der 2. Versuch Sehr glücklich
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Pumiii
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 13.10.2007
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 01.11.2007, 07:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Bin ja noch recht neu hier und versuche mich an verschiedenen Rezepten.
Meine Frage:
Kann ich auch 500g Roggen- und 500g Dinkelmehl nehmen?
Ich "glaube" das ich das vor ein paar Wochen mal so versucht habe und das Brot ist auch super geworden. Wenn ich denn dann wirklich 500g Roggen und 500g Dinkel benutzt habe Geschockt Weiss es eben nicht mehr genau. Jedenfalls habe ich es letzte Woche so noch mal versucht und leider hat sich der Boden getrennt. Also quasi sah mein Brot wie ein Pilz aus.

Wäre für eine rasche Antwort dankbar, möchte doch gleich wieder ein Brot backen Auf den Arm nehmen

Gruss
Pumiii

Edit: Ich hatte die Suchfunktion benutzt um ein Rezept zu finden, wo man Roggen- und Dinkelmehl verwendet. Leider ohne Erfolg. Allerdings bin ich vorhin zufällig auf folgendes Rezept gestossen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1220&highlight=roggen+dinkel
Werde dieses Rezept mal ausprobieren.
Aber vielleicht kann mir jemand beantworten, warum sich der Boden vom Brot getrennt hat. Auf den Arm nehmen
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 01.11.2007, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Nun, im Rezept hier handelt es sich um ein Roggenbrot. Ein Weizenmischbrot ist was feines, aber eben kein Roggenbrot. Deswegen ist die Frage etwas am Thema ("Grundrezept Roggenbrot") vorbei. Ich werde morgen einen eigenen Thread aufmachen oder den Beitrag an einen anderen Thread anhängen...

Daß sich der Boden abgetrennt hat, kann an mehrerem liegen: falsch (oder zu wenig) geknetet, falsch gewirkt, zu wenig Unterhitze, zu viel Oberhitze, zu wenig Säure, schlechtes Mehl, zu kurzes Gehen, zu langes Gehen, zu wenig geschwadet, zu viel geschwadet.

Was es also genau war können wir nur ermitteln, wenn wir das Rezept so genau wie möglich (und damit meine ich wirklich genau) haben...
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juudy
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Anmeldungsdatum: 14.11.2007
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 14.11.2007, 16:30    Titel: Erstversuch Antworten mit Zitat

Schönen Tag,
ich bin neu hier und ich möchte dieses Brotrezept gerne als meinen Erstversuch probieren. Kann mir bitte jemand erklären, wie ich die 1000 g Roggensauerteig hinbekomme? Muss ich da jetzt 1 EL Sauerteig mit 1 kg Roggenmehl mischen, gehen lassen und dann die restlichen Zutaten dazu?
LG
Juudy
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 14.11.2007, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo juudy,

Die 1000g Sauerteig bekommst du durch eine Führung deines Sauerteigs.
Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten, von denen die gängigsten in der Anleitung angeführt sind.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

Wenn du z.B. eine 3-Stufen- Führung nach "Pöt" machst, fütterst du etwa 50-100g Sauerteig in jeder Stufe mit 175 g Mehl und genau soviel Wasser.
Dann erhältst du deine 1000g und hast auch noch ausreichen Ansetzgut für den nächsten Backtag.

Gruß

Gerald
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juudy
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Anmeldungsdatum: 14.11.2007
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 15.11.2007, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerald,
danke für die Info und den Link. Hilft super weiter.

LG
juudy
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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 13.01.2008, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

*Anfängeralarm*

Ich möchte mein erstes Sauerteigbrot backen. Eigentlich heute. Wenn da steht: "1000g Roggensauerteig", ist dann vorrausgesetzt, dass der vorher geführt wurde? Verlegen

Ich versorge meinen Roggensauer seit Mittwoch täglich mit Mehl und Wasser, hab von daher ne ganze Menge, kann ich das nicht einfach nehmen ?


Ich bin so ahnungslos. Habt Erbarmen Mit den Augen rollen


Gruß Greenhorn Eva
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 13.01.2008, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Eva,

keine Panik auf der Titanic. Winken

Nimm 50 bis 100 gr. von deinem Roggensauer ab und stell ihn als neues Anstellgut in einem Marmeladenglas in den Kühlschrank.

Den Rest einfach verbacken.
Zur Sicherheit würde ich 1% der Mehlmenge noch Bäckerhefe zu deinem Teig geben. Dies würde ich noch 3 - 4 mal am Anfang machen, danach hat Dein Sauerteig so viel Triebkraft, das er es alleine schafft.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 13.01.2008, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, so mach ich's Smilie
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