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GRUNDREZEPT: Roggenbrot mit Sauerteig -RST
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt, uff, da muss man ja Mathematiker sein. Ich versuche es heute nochmal, ich hab den Vorteig bei höheren Temperaturen angesetzt, mal schauen, ob es was bringt.

Wenn ich den Teig vor dem backen nochmal gehen lasse, soll er ja warm stehen. Kann er dann im Backofen bei 50 Grad stehen oder ist das zuviel?

LG, Kirsten.
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

So schwer ist das nicht!

Günstig ist eine Temperatur von 32 - 34°.

Bei 50° kann es passieren, dass die Hefen absterben und Dein Teigling geht nicht richtig auf.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dir. Das ist ja gar nicht so einfach, 32-34 Grad zu erreichen. Es sei denn, man wohnt in den Tropen Traurig .

Ich hab den Ansatz in die Nähe des Ofens gestellt, ich hoffe, das reichte aus.

Aber was ich mit dem Backofen meinte, ist der letzte Teig, wenn ich den fertigen Sauerteigansatz mit den übrigen Zutaten vermische und das Ganze dann gehen lasse, damit sich der Teig hebt.

LG, Kirsten.
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kirsten,

ich meinte auch den fertigen Brotteig zum gehen.

Ich mache es so:
Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt wird der Teig gewirkt. und kommt in ein gut bemehltes Garkörbchen oder in eine gut gefettete Kasten Form. Danach kommt der Teig bei 32 - 34° zur Gare in meine Gärbox. Man kann ihn auch bei Raumtemperatur gehen lassen, dann dauert es entsprechend länger.

Ein reines Roggenbrot ist am Anfang nicht so die beste Wahl. Ich würde Dir ein Roggenmischbrot 60/40 vorschlagen. Der Teig lässt sich einfacher behandeln.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hei!

Danke für deine ausführliche Anleitung. So werde ich es ausprobieren. Werde dann mal berichten.

Weißt du, ob ich eine Gärbox und ein Gärkörbchen per Internet bestellen kann und ob die auch ins Ausland liefern?

LG, Kirsten.
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Gärbox musst Du selber bauen oder bauen lassen.

Frag doch mal bei www.teetraeume.de ob ins Ausland geliefert wird?
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Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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Zuletzt bearbeitet von ketex am 01.01.2010, 13:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin,

was die Begriffe und Abkürzungen bedeuten kannst du hier nachlesen
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336
und mehr zur TA hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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Liebe Backgrüße
Marla

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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die links. Ich habe mal nachgeschaut, 13,90 Euro Versandkosten sind mir etwas zu heftig. Entweder warte ich, bis ich mal wieder nach Deutschland komme oder ich schaue mich vor Ort um.

LG, Kirsten.
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morfie!

In welcher Gegend lebst Du, vielleicht gibt es sogar Gärkörbe in deiner Nähe!
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerbruch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Morfie!

In welcher Gegend lebst Du, vielleicht gibt es sogar Gärkörbe in deiner Nähe!


Hallo!

Ich lebe in Norwegen. Ehrlich gesagt habe ich hier so etwas noch nicht gesehen.

LG, Kirsten.
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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin, mit dem habe ich jetzt nicht gerechnet Geschockt Da wirst Du leider bestellen müssen.
Auf jeden Fall ein Gutes Neues Jahr!
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

@morfie
Hallo Kirsten,

du musst nicht unbedingt ein Gärkörbchen nehmen (obwohl das die Sache schon erleichtert). Wenn du an ein Leinentuch kommst (möglichst wirklich reines Leinen, nicht Baumwolle oder Gemisch) - eine größere Serviette oder ein Geschirrtuch tut´s - dann kannst du damit ein Sieb oder eine Salatschüssel auslegen, ggf. den Teigling mit Kartoffel- oder Maisstärke bestäuben und in dem Gärkorbersatz gehen lassen. Das funktioniert ganz gut, so kannst du die Zeit, bis du nach Deutschland kommst, überbrücken.

Als Bezugsquelle für Gärkörbchen kannst du vllt. in Norwegen einen Lieferanten für Bäckereifachbedarf finden, oder du frägst bei einem Bäcker ob er 1 oder 2 "ausrangieren" würde, oder es gibt dort - wie hier in Dtl. - Mühlenläden, die sowas führen. Im normalen Supermarkt bekommt man die hier auch nicht, nur in wirklich gut sortierten Haushaltsläden, im Mühlenladen oder im Versand.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 01.01.2010, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,

vielen Dank für den Tipp. Ich denke, an ein Leinentuch werde ich hier am ehesten kommen. Aber ich werde auch mal Haushaltsläden durchstöbern, muss erst mal nachschauen, was Gärkörbchen auf norwegisch heißt, gehört ja nicht wirklich zum Alltagswortschatz, das Wort Winken .

Eigentlich müsste hier so etwas zu finden sein, denn früher haben die Menschen hier fast alle ihr Brot gebacken, bevor es diesen norwegischen Tapetenkleister, der sich Brot nennt, gab. Die Kinder mögen es, aber ich beiße nicht gern zum Frühstück in einen Tapetenersatz Mit den Augen rollen , deshalb habe ich auch hier das Brotbacken angefangen.

LG, Kirsten.
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backmarie
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 20.02.2010
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo alle zusammen

Bin noch Anfänger im Brot backen.
Ich habe meinen RST selber gezogen und ihn mit Pöts 3 Stufenführung
weitergeführt. Habe mittleiweile das 3. Brot gebacken, nämlich das
einfache Roggenbrot von Pöt. Die Brote schmecken schon sehr lecker
aber leider sind sie innen immer noch etwas Feucht und haben eine dichte
Porung. Habe mich genau an das Rezept gehalten nur noch ein paar Krümel Hefe dazu. ich habe jetzt gelesen das könnte von einem zu jungen Sauerteig kommen. Was bedeutet das genau? Habe ich den
ST zu kurz geführt? Bei den ersten 2 Stufen wirft der Teig immer schön Blasen, aber bei der 3. rührt sich nicht viel. Liegt es daran? Der ST riecht aber angenehm sauer.
Vielleicht kann mir ja irgendjemand helfen.
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Schratzen
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 08.03.2010, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

eben habe ich das Brot in den Backofen geschoben. Leider konnte ich nirgends die Antwort auf meine Frage finden: Muss ich mit Ober-/Unterhitze backen oder mit Umluft?

Ich meine mich zu erinnern, dass man im Allgemeinen Brot immer mit Ober-Unterhitze backt, über eine Bestätigung würde ich mich aber trotzdem freuen.

An meine Vorschreiberin: zu jung heisst, dass noch nicht so oft mit dem Ansatz gebacken wurde. Erst nach 4-5x hat der Sauerteig genug Kraft, um alleine klar zu kommen, also kein Hefezusatz mehr nötig.
Ob aber daran Deine große Porung liegt, kann ich Dir nicht sagen.

Grüße,

Katrin
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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 255

BeitragVerfasst am: 08.03.2010, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

@ Katrin,

ja - Ober- und Unterhitze ist genau richtig.

Gutes Gelingen wünscht Allegro
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Schratzen
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 08.03.2010, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die prompte Antwort, Allegro!

Das Brot sieht schonmal gut aus. Morgen wissen wir dann auch, wie es schmeckt (ist erst mein 2. Sauerteigbrot, aber das erste war auch schon gut).

Grüße,
Katrin
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Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.12.2006
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 20.03.2010, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich muss mich jetzt leider auch mal einmischen! Ich bin grade dabei das Rezept auszuprobieren und das Brot verbringt grade seine Zeit im Ofen bei sehr niedriger Temperatur (vielleicht so zwischen 30-40 Grad). Hoffentlich jedenfalls, kann das bei unserem Ofen nicht so genau sagen, hat auch keine Lampe.

Nun ist es schon etwas über eine Stunde dort und hat es schön warm, ist allerdings noch quasi überhaupt nicht aufgegangen. ist das normal?

Backe nun zum zweiten Mal mit meinem Sauerteig und habe diesmal keine Hefe mehr dazugegeben.

Kann ich damit rechnen, dass das Brot trotzdem was wird oder eher nicht? Könnt ihr mir noch einen Tip geben, wie ich das Brot ggf. retten kann?

Danke schon mal!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.03.2010, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Bitte nicht zu warm gehen lassen, die Teigtemperatur sollte so um die 30° liegen.
Wenn du keine Hefe mehr zugegeben hast, dann kann das schon mal 2 Std. oder auch länger dauern bis er Teig aufgegangen ist, es kommt ganz darauf an wie gut sich die ST-Hefen in deine ST vermehrt haben
Wie hast du denn einen ST geführt, bei welcher Temperatur?
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Liebe Backgrüße
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Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.12.2006
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 20.03.2010, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Habs grade noch mal überprüft, hat sich wirklich nicht viel getan. Ich glaube kaum, dass die Temperatur über 30 Grad liegt, ist nur etwas wärmer als Zimmertemperatur.

Hatte den Sauerteig auf meinem Heizungsrohr stehen, was ziemlich warm ist. Zwischen sehr warmen Rohr und Sauerteig befanden sich dann ein Handtuch und eine Glasschüssel, die immer etwas mehr als Zimmertemperatur hatte. Dementsprechen wird auch der Sauerteig etwas wärmer als ZT gewesen sein.

Ach ja, ich musste etwas mehr Mehl dazugeben, weil der Teig dermaßen klebrig war, dass ich ihn nicht verarbeiten konnte. War aber nicht viel, vielleicht 50g oder so.
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 20.03.2010, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

... Roggenteig ist immens klebrig und der Teig geht weniger auf mit geringerem Wasseranteil (das Brot wird dichter, was aber dem Geschmack wenig antut). Ein wenig Hefezusatz tut der Bäckerehre keinen Abbruch und minimiert Risiken.

D*B
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CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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Su
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.03.2009
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 21.03.2010, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Streicher, ich verzichte auch ganz auf Hefe. Bis meine Brote ganz aufgegangen sind, dauert es meistens zwischen 2 und 3 Stunden. Nach einer Stunde tut sich meistens noch nicht so viel.

Ich war anfangs auch überrascht, wie sehr Roggenteig klebt. Je klebriger der Teig desto schöner wird meist das Brot Winken deshalb ist es anfangs deutlich leichter, Kastenbrote zu backen, da man den Teig notfalls einfach irgendwie hineinspachteln kann, wenn wirken nicht geht.
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Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.12.2006
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 21.03.2010, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

habe den Teig gestern einfach ne halbe stunde länger stehen lassen, soooo viel hat sich zwar nicht mehr getan, hab ihn dann aber in den Ofen geschoben. Das Resultat ist eigentlich ziemlich OK geworden (für meine Verhältnisse jedenfalls). Sieht schön aus, nur zu dicht. Jedenfalls kann mans essen und es schmeckt auch gut! Werde das nächste mal evtl. zusätzlich zum Roggenmehl noch Weizenmehl nehmen.

Wenn das Brot etwas würziger werden soll, welche grundsätzlichen Möglichkeiten hätte ich denn da? Hat das mit dem Backen zu tun? Oder mit der Vorbereitung wie Brühstück oder Schrot oder so?

Danke noch mal.

Grüße aus Surrey
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fortinbras
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.01.2010
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 24.03.2010, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe mir in letzten Tagen fast alle Beiträge dieses Stranges durchgelesen, denn bei dem Roggenbrot handelt es sich um mein Lieblingsbrot.
Ich habe es bestimmt schon 20 Mal gebacken und bin mittlerweile so weit, dass die letzten Brote immer in Konsistenz und Geschmack fast gleich gelangen.
Die Backzeit beträgt im Elektrosteinbackofen bei mir etwa 40 bis höchstens 45 Minuten. Ich backe ohne Hefe und der Teig geht in zwei Stunden bei Temperaturen von etwa 25-30° sehr gut. Allerdings benutze ich frisch gemahlenen Roggen. Das macht vielleicht auch etwas aus.
Das Rezept ist jedenfalls sehr gut. Da kann man sich nur beim Autor bedanken.
Viele Grüße

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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 04.04.2010, 08:22    Titel: Antworten mit Zitat

Feines rezept, danke!

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Flo77
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Anmeldungsdatum: 06.05.2010
Beiträge: 40

BeitragVerfasst am: 23.07.2010, 21:06    Titel: Re: GRUNDREZEPT: Roggenbrot mit Sauerteig -RST Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Zutaten:
1000 g Roggenvollkornmehl
1000 g Roggensauerteig
Kleine Verständnisfrage:

Ich habe eben 400g RVK mit 600g Wasser verrührt um auf 1kg Sauerteig zu kommen (dazu 80g ASG und jetzt erstmal für 12 Stunden in den mit Körnerkissen beheizten Ofen).

Nach der Grundregel sollen 30-50% des Roggenmehls versäuert werden.

Heißt das, daß ich für den Brotteig morgen zwischen 400 und 800g RVK zugeben kann, 1kg aber zu viel wäre?

Mein RST ist jetzt ca. 5x geführt worden und ich habe den Eindruck, daß er am Anfang besser trieb als jetzt (zur Hefeführung komme ich erst nächste Woche).
_________________
Viele Grüße

Flo.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 23.07.2010, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=89
Zitat:
Versäuert werden müssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack). Dies führt zu der Formel:

Wollen wir ein mildes Brot, so benötigen mindestens genauso viel Sauerteig, wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen.
Für ein kräftiges und saures Brot brauchen wir höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen.


Steht nichts weiter dabei, dann kannst du davon ausgehen, dass der ST 1/2 aus Mehl und 1/2 aus Wasser besteht, also 500 g Mehl u. 500 g Wasser = 1000 g ST = TA 200

Die Menge des ASG ca. 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge des ST, bei 500 g Mehl im ST wären das 50-100 g ASG

ST-Hefen vermehren sich gut bei ca- 24-26° Teigtemperatur (TT), über 40° sollte die TT aber nicht steigen, da sterben die ST-Hefen dann langsam wieder ab.
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 04.11.2010, 21:16    Titel: Vollkornvariante Antworten mit Zitat

Hallo Ihr lieben!

Ich habe mich gerade über eine Stunde lang in dieses Thema reingelesen und sehr an diesem Roggenbrotrezept interessiert.
Vielleicht habt ihr auch eine erprobte Roggenvollkornmehl Variante für mich?! Ich bevorzuge die 1-Stufen-Führung.

Vielen Dank!
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ganz liebe Grüße!

Regina
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BeitragVerfasst am: 04.11.2010, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst das Rezept jederzeit mit 100% VK backen, dann aber etwas mehr Wasser nehmen.

Zitat:
Vollkorn benötigt mehr Wasser als Typenmehl ca. 10-15 % (max.20%) -auf eine gute Verquellung ist zu achten (Quellstück oder längere Teigruhe)

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 05.11.2010, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Super!
Habt ihr auch ein erprobtes Rezept dafür oder gibt's da auch so große Unterschiede zwischen de vm?
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ganz liebe Grüße!

Regina
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.11.2010, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Siehe zum Thema VK auch dein alter Fred aus 2009 Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42227#42227

Weitere erprobte Rezepte findest du in der Rezeptdatenbank:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=15
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ok.
da hätte ich trotzdem noch eine Frage:

Ein reines Roggenbrot oder Roggenvollkornbrot, hat das Nachteile?
Mir hat eine Bäuerin mal geflüstert ich solle das Brot nur mit Roggenmehl backen, da bleibt es länger frisch.

Wenn ich bei dem Rezept unten statt Weizenmehl Roggenmehl nehm
e, hat das Nachteile oder funktioniert das auch toll?

Zitat:

Versäuere den Roggenanteil mit Roggensauerteig:
dazu nimmst Du
175g Roggenvollkornmhel
175g Wasser
9g Anstellgut

Das vermischst Du gründlich, vielleicht vorher das warme Wasser mit dem Anstellgut auf quirlen und dann das Mehl einrühren.
Das lässt Du bei 23°C 15 Stunden stehen. etwas mehr oder weniger schadet nicht.


Am Morgen nimmst Du
325g Weizenvollkornmehl
200g Wasser
Daraus machst Du einen glatten Teig (gut kneten) und lässt ihn etwa 20 Minuten stehen.

(Ob das was bringt, musst Du ausprobieren. Theoretisch kann das Weizenmehl so besser quellen und das Brot hält länger frisch und wird luftiger - wenn das überhaupt hier möglich ist.)

Dann brockst Du den Sauerteig dazu , machst erneut einen glatten Teig, aber nicht mehr so stark kneten und rührst während dessen das Salz dazu. Es sollte erst bei der Teigbereitung dazukommen, vorher stört es nur die Teigentwicklung und den Sauerteig.

So, dann die üblichen Gehzeiten, 30-45 Minuten , dann leicht entgasen, sanft formen und leicht bemehlt in ein ausgemehltes Brotkörbchen legen zum gehen.
Etwa 2 Stunden (bei mir warens 2 1/2, habe Granitstein 45 min. vorgeheizt ) dann Stürzen und backen - ach ja, so bei 230 °C anbacken und bei 200°C fertig backen, insgesamt etwa 50 Minuten. (ging während des backens noch etwas in die Höhe )
Fertig



Das Rezept von Pöt zum Beispiel steht zuerst Roggenvollkornmehl und dann Roggensauer,
besteht der Sauerteig auch aus Roggenvollkornmehl? Also ein reines Vollkornmehl?:

Zitat:
Typ: Roggenbrot
Beschreibung: einfach
Menge: Ein Brote á 2,5 kg
Zeitaufwand: 10 min + 60 min Backen
Schwierigkeit: einfach

Zutaten:
1000 g Roggenvollkornmehl
1000 g Roggensauerteig
0,5 l warmes Wasser (wenn der Teig zu trocken und fest wird auch etwas mehr)
1 gehäuften EL (25 g) Salz
1-2 Eßl Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc, wie gewünscht und erhältlich)

Zubereitung:
Alles gut zusammenmischen und kurz mit einer gut nassen Hand durchkneten.
Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmal schnell durchkneten.
Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen.
Ofen 250°C vorheizen.
Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf das Backblech geben, mit Wasser abpinseln oder leicht einmehlen.

Backen:
Backofen auf 250° vorheizen.
20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180°) fertigbacken.


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ganz liebe Grüße!

Regina
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

regina24455 hat Folgendes geschrieben:

Ein reines Roggenbrot oder Roggenvollkornbrot, hat das Nachteile?
Mir hat eine Bäuerin mal geflüstert ich solle das Brot nur mit Roggenmehl backen, da bleibt es länger frisch.


Nein, keine objektiven Nachteile. Es ist halt sowohl bei der Verarbeitung und auch dem Geschmack einfach nur "anders". Ob das gut oder schlecht ist, bleibt Dir überlassen zu beurteilen.

Wenn Du ein reines Roggen-Brot haben willst, das locker eine Woche frisch ist, wäre dies hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4306 mein Favorit.

Zitat:

Wenn ich bei dem Rezept unten statt Weizenmehl Roggenmehl nehm
e, hat das Nachteile oder funktioniert das auch toll?


Es wird schon ein essbares Brot herauskommen, ob es besonders gut ist müßte man ausprobieren. Ich würde vmtl. dann eher gleich ein erprobtes fertiges 100%-Roggen-Rezept suchen.

Zitat:

Zitat:

Daraus machst Du einen glatten Teig (gut kneten) und lässt ihn etwa 20 Minuten stehen.



Diese Autolysephase kannst Du Dir bei Roggen dann sparen, bringt dort nichts.

Zitat:

Das Rezept von Pöt zum Beispiel steht zuerst Roggenvollkornmehl und dann Roggensauer,
besteht der Sauerteig auch aus Roggenvollkornmehl? Also ein reines Vollkornmehl?:


Das ist egal und bleibt Dir aus Geschmacksgründen überlassen. Das einzige was davon beeinflußt wird ist, wieviel Wasser Du am Ende dazuschütten mußt, aber das ist sowieso nicht vorher sicher (d.h., da muß man ohnehin immer flexibel vorgehen, je nachdem wie sich das Mehl gerade verhält).
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Zuletzt bearbeitet von NochEiner am 06.11.2010, 19:20, insgesamt einmal bearbeitet
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regina24455
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Also bei reinem Roggen kein wirken / Gehzeit?

Danke für das Rezept, ich suche aber lieber nach einem "Standard" Roggenvollkornbrot Rezept. Mit Apfelmus nicht unbedingt.
Danke trotzdem!
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ganz liebe Grüße!

Regina
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Bei reinem Roggen kein langes Kneten, ja. Gehzeit schon, doch. Wirken vor dem In-den-Gärkorb-Legen nur insofern, als daß Du den Teigbatzen in eine passende Form bringst.

Übrigens, in dem Apfelmus-Rezept schmeckt das Brot kein bisschen nach Apfel, war jetzt aber auch nur ein Beispiel.
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zinnchen
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BeitragVerfasst am: 14.02.2011, 08:39    Titel: Matschiger Kern Antworten mit Zitat

Hallo, ich hab am Wochenende mein erstes Sauerteigbrot ganz ohne Bäckerhefe gebacken(mit selbstgezüchteter Kultur).
Als ich das Brot angeschnitten habe, war ich super glücklich Überrascht Es sah gut aus (gleichmäßige Proren) und es hat auch super geschmeckt.
Als ich dann allerdings ein paar Scheiben mehr abgeschnitten habe, kam ein "matschiger" Kern zum vorschein(siehe Bild). Traurig
Je weiter ich zur Mitte kam, desto größer wurde der Kern.

Woran kann das liegen?

Ich habe dem Teig nach dem kneten 30 Minuten Ruhe gegönnt, danach nochmal geknetet und dann 3,5 Std gehen lassen.
Dann bei 250° in den Ofen und nach 15 min auf 180° gestellt und weitere 40 min backen lassen.
Den Teig habe ich aus 600g Sauerteig, 600g Roggenmehl, 300ml Wasser, 1EL Kümmel und 1EL Salz gemacht.

Vielen Grüße,
Zinnchen

http://img16.imageshack.us/img16/8135/imag0056g.jpg

(Bildanzeige deaktiviert da zu groß, max. Bildgröße 640x480 Pixel und max. 150 kB)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.02.2011, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Die Backzeit ist zu kurz, dein Brot hatte ca. 1500 g und sollte ca. 65-70 Min. bei einsprechender Temperatur gebacken werden.

Siehe auch Anleitung von Pöt 5.1.6 Backen

Zitat:
1,5 kg ca. 60 bis 70 Minuten und 2 kg ca. 70 bis 80 Minuten. Die Temperatur sollte von 250°C alle zehn Minuten um jeweils 20-30°C reduziert werden bis man bei 180°C angekommen ist. So simulieren wir die „Fallende Hitze" eines echten Steinbackofens.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
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zinnchen
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BeitragVerfasst am: 14.02.2011, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für deine Antwort.

Ist das auch ger Grund für den Riss quer durch das Brot bzw der Grund dafür dass sich das Brot teilt?

Pöt hat im ersten Beitrag in diesem Thread folgendes geschrieben:
Zitat:
Backen:
Backofen auf 250° vorheizen.
20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180°) fertigbacken.

Danach bin ich vorgegangen und dachte eben, weil mein Brot etwas kleiner ist, dass ich von der Zeit her etwas runter gehen kann.

Viele Grüße,
Zinnchen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.02.2011, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Für mich sieht das aus wie nicht durchgebacken, von zu viel Feuchtigkeit im Teig kann es nicht kommen, die ist i. O.
Hast du nach dem Backen den Klopftest gemacht?

Zitat:
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Es wird dann herausgeholt, noch einmal mit Wasser leicht eingesprüht (das gibt eine glänzende Kruste) und kühlt dann auf einem Gitterrost aus.


Die Krume sieht sehr kompakt aus.
War dein Teig nach der Gehzeit von 3,5 Std. sichtbar aufgegangen, hatte er sich fast verdoppelt?

Krustenrisse können ganz unterschiedliche Ursachen haben,hier findest du eine ganze Reihe von Infos.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70235#70235
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=1357#1357
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zinnchen
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Anmeldungsdatum: 13.02.2011
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BeitragVerfasst am: 14.02.2011, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Den Klopftest habe ich gemacht. Das hat sich schon hol angehört.

Der Teig war schon sichtbar aufgegangen nach dem 3.5 Std. Und auch die Oberfläche hat deutlich Risse bekommen.
Allerdings hat sich die Größe nicht verdoppelt. Sollte ich ihn beim nächsten Versuch länger gehen lassen?

Viele Grüße,
Zinnchen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.02.2011, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der Teig war schon sichtbar aufgegangen nach dem 3.5 Std. Und auch die Oberfläche hat deutlich Risse bekommen
Damit der Teig während der Gare nicht zu sehr austrocknet, sollte man ihn abdecken.
Klick mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74908#74908
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=41143#41143

Zitat:
Allerdings hat sich die Größe nicht verdoppelt. Sollte ich ihn beim nächsten Versuch länger gehen lassen?

Mit einem hohen Anteil an Vollkorn wird sich der Teig nicht ganz verdoppeln, er sollte aber dennoch sichtbar gut aufgegangen sein.
Hilfreich für die richtige Gare ist hier auch die Fingerprobe, die jedoch gerade bei Roggenteigen nicht ganz so einfach ist, da braucht es etwas Teigerfahrung:
Infos siehe hier erster Beitrag F wie Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=1359#1359
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knipse
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BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich möchte gerne dieses Rezept ausprobieren, aber kein faches Brot bekommen. ich habe eine grosse Kastenform. Wenn ich den Teig darin backe, muss ich die Form dann vorher (wie bei Kuchen) einfetten?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Knipse,

genau, am besten mit Butter gut einfetten, Öl eignet sich nicht so gut.
Ist Deine Form für Sauerteig geeignet, also säurebeständig? (siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=224)
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 15.06.2011, 20:16, insgesamt einmal bearbeitet
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knipse
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BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Das weiss ich nicht. Was passiert denn, wenn nicht?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt warst Du zu schnell, ich habe in meiner 1. Antwort noch einen Link hinzugefügt, hier ist er nochmal: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=224
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knipse
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BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, da habe ich Glück, meine ist unbeschichtet. Puh! Sehr glücklich
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Wolfgang W.
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BeitragVerfasst am: 07.07.2011, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich backe seit einiger Zeit Sauerteig Brot mit einer eigenen Methode:
Sauerteigansatz + 1 kg Roggenmehl 1150 und 1 l Wasser bei Zimmertemperatur 6 -bis 10 Stunden gehen lassen, dann weitere 2 kg Roggenmehl Salz und Gewürze und ca. 1 l Wasser dazu, ab in die Backform und weitere 6 Stunden gehen lassen. Dann in den Konvektomat, Programm "Backen mit Schwaden" und eingestecktem Thermometer. Klappt ganz gut und schmeckt fantastich. Nur mein Problem, manchmal ist es etwas klebrig-knatschig, das nächste Mal wieder Perfekt. Weis jemand woran das liegen kann?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.07.2011, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolfgang,

Gibst du noch zusätzlich Hefe zum Brotteig?

Zitat:
Sauerteigansatz + 1 kg Roggenmehl 1150 und 1 l Wasser bei Zimmertemperatur 6 -bis 10 Stunden gehen lassen

Welche Menge an Ansatz nimmst du denn?

Eine normale Führung mit ca. 10-20 % Ansatz/Anstellgut dauert ca. 15-18 Std. und damit sich die ST-Hefen gut vermehren können sollte der ST nicht zu kühl stehen.
Siehe hier zu auch Anleitung Pöt und 1-stufige Führgung mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Zitat:
ab in die Backform und weitere 6 Stunden gehen lassen.

Der Brotteig richtet sich nicht nach der Uhr, wenn er gut aufgegangen ist, sich etwa verdoppelt hat, dann muss er gebacken werden. Winken

Die Gehzeit kann unterschiedlich lange sein, richtet sich nach der Teigtemperatur und Triebkraft des ST, aber 6 Std. Gehzeit sind sehr lange, da hast du am Ende einen reinen ST den du dann verbackst.
Steht der Brotteig zu lange wird er überreif/übergar. Bei Übergare fällt der Teig wieder zusammen, die Luft ist dann raus, der Teig läuft im Ofen breit, wenn er ohne Form gebacken wird.
Klitschige Krume kann von zu viel Säure im Teig kommen, denn der Teig säuert ja während der Gehzeit weiter nach. Auch das Mehl wird weiter abgebaut, ist am Ende der Abbau zu groß, dann gibt es ebenfalls Probleme mit der Krume.

Zitat:
Nur mein Problem, manchmal ist es etwas klebrig-knatschig, das nächste Mal wieder Perfekt. Weis jemand woran das liegen kann?

Liegt an deiner ganzen Teigführung, angefangen beim ST.
Wenn das Brot mal perfekt ist, dann hat zufällig die Teigführung zum Teig und zur Gare gepasst. Winken
Bezüglich Teigführung und Gare siehe auch Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
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BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

@ Wolfgang

Schade, dass du dich nicht mehr gemeldet hast Traurig ...waren ja noch Fragen offen.
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Wolfgang W.
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BeitragVerfasst am: 17.07.2011, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
sorry das ich nix mehr hören lasen habe. Ich gebe keine Hefe mehr dazu.
Das letzte mal habe ich es nach den Anweisungen versucht und zimlich schiffbruch erlitten. Das Brot ist nicht richtig gegangen, nach 4 h war des noch nicht oberkannte Backform und es hat wieder geklebt.
Gruß
Wolfgang
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