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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
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BeitragVerfasst am: 17.07.2011, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolfgang,

wenn du ohne zusätzliche Hefe backst, dann sollte der ST eine gute Triebkraft haben, die kannst du mit entsprechender Führung stärken.
Siehe auch mein Link weiter oben zur 1-stufigen Führung mit guter Hefevermehrung.

Zitat:
und es hat wieder geklebt.

Wann hat es geklebt? Der Teig oder die Krume?
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Marla

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Wolfgang W.
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Anmeldungsdatum: 07.07.2011
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Wohnort: Rheinhessen

BeitragVerfasst am: 17.07.2011, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wann hat es geklebt? Der Teig oder die Krume?
[/quote]
Das vertige Brot ist vom Mundgefühl her veucht und glebrig. Nach dem einfrieren und wieder auftauen sieht die Brotscheibe innen hell aus mit einem dunklen Rand.
Gruß
Wolfgang
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.07.2011, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das vertige Brot ist vom Mundgefühl her veucht und glebrig

Zu weich dürfte dein Teig bei einer TA von etwa 167 nicht gewesen sein.

Kann aber auch an zu kurzer Backzeit liegen, gut durchgebacken ist das Brot wenn die Kerntemperatur 98° erreicht hat
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Wolfgang W.
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Anmeldungsdatum: 07.07.2011
Beiträge: 5
Wohnort: Rheinhessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Zu weich dürfte dein Teig bei einer TA von etwa 167 nicht gewesen sein.

Was verstehe ich unter TA von 167?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Wolfgang W. hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Zu weich dürfte dein Teig bei einer TA von etwa 167 nicht gewesen sein.

Was verstehe ich unter TA von 167?


Auf 100 Teile Mehl hattest du lt. deinem o. g. Rezept ca. 67 Teile Wasser, entspricht einer Teigausbeute (TA) von 167
Weiter Infos zu TA findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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kress
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.01.2012
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 19.01.2012, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Mal ne Frage, ich bin neu hier.
Ich habe gestern mein erstes Brot mit dem Rezept gebacken.
Fazit schmeckt sau gut auch wenn der Teig noch besser aufgehen sollte, was aber noch wird wenn meine Kultur noch älter wird.
Geschmack einfach nur Genial *schlemm*
Das Problem was ich habe ist das die Kruste echt extrem hart ist woran kann das liegen? Es ist zum Teil schon kaum Kaubar insbesondere was das Anfangsstück angeht!
Mir fällt eigentlich nur ein das es zu Lang gebacken ist wobei ich mich an die Zeiten hier gehalten habe.
Es wurde zu beginn nur einmal mit Wasser eingepinselt ist das zuviel oder zuwenig.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3023
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo kress,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

Wie genau hast Du Dein Brot gehenlassen? Im Gärkorb oder frei stehend oder in der Form?
Falls Du es einfach so auf dem Backblech gehen lässt, solltest Du es ab und zu befeuchten/einsprühen oder mit Folie abdecken, damit die Teighaut nicht austrocknet. Auch in der Form sollte es abgedeckt und die Teigoberfläche feucht gehalten werden um eine Verhautung der Oberfläche zu verhindern.
Wenn die Teigoberfläche während der Gare/Gehzeit zu sehr verhautet/austrocknet, bekommt das Brot eine dicke feste Kruste.

kress hat Folgendes geschrieben:
Es wurde zu beginn nur einmal mit Wasser eingepinselt ist das zuviel oder zuwenig.

Das ist richtig so, wenn Du es noch öfter während des Backens mit Wasser einstreichst oder besprühst/beschwadest, wird die Kruste noch dicker, weitere Informationen findest Du auch hier: Zu dicke Kruste
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Lara
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kress
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.01.2012
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hm das Brot war freigeschoben auf dem Backblech, hatte 6 stunden geruht da ich beim ersten Teig keine Hefe zusätzen wollte.
Ich werde mal schnell ins Bad eilen und meinen zweiten versuch der gerade ruht befeuchten Smilie
mal sehen was dann wird.

Beim Backen hies es doch je mehr mann befeuchtet um so fester wird die Kruste, daher hab ich nur einmal zu Beginn befeuchtet, und beim gehen garnicht.

Jetzt hab ich auch das 2,5 Kg Brot gmeacht vorher nur das 1Kg bin mal gespannt nachher.

Was mich allerdings gewundert hat das beim 1Kg Brot ca 4h ruhen gelassen werden sollte und bei Pöts 2,5 kg Brot nur 2h 20 min

IM übrigen ist glaub ich der Sauerteig jetzt noch besser, beim ersten Versuch war er zwar auch schon sauer auch vom Geruch, hatte allerdings nicht nach Apfel gerochen was er jetzt macht Smilie

Noch ne Frage wenn ich das Brot beim gehen anfeuchte und mit einem Geschirrhandtuch abdecke, bleibt dieses dann nicht dran hängen?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3023
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

kress hat Folgendes geschrieben:

Noch ne Frage wenn ich das Brot beim gehen anfeuchte und mit einem Geschirrhandtuch abdecke, bleibt dieses dann nicht dran hängen?

Da hast Du Recht Winken, das feuchte Tuch ist eher geeignet um eine Backform oder ein Gärkörbchen abzudecken. Bei freistehender Gare kannst Du es locker mit Folie abdecken oder statt der Folie auch einfach eine ausreichend große Schüssel drüberstülpen, damit sich keine Trockenkruste bilden kann.

Damit der Teigling während der Gare besser in Form bleibt, wird er meistens zum Gehen in ein Gärkörbchen gelegt. Statt des Gärkörbchens kannst Du auch eine Schüssel oder Seihe verwenden, die Du mit einem gut mit Roggenmehl bemehltem Tuch (am besten aus Leinen) auslegst.

Gutes Gelingen!
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Jetzt hab ich auch das 2,5 Kg Brot gmeacht vorher nur das 1Kg bin mal gespannt nachher.

Was mich allerdings gewundert hat das beim 1Kg Brot ca 4h ruhen gelassen werden sollte und bei Pöts 2,5 kg Brot nur 2h 20 min


Wenn der ST das einzige Triebmittel ist, dann kommt es auf die Triebkraft des ST an, wie schnell der Brotteig aufgegangen ist.
Wenn sich während der ST-Führung die ST-Hefen gut vermehren konnte, dann ist der Brotteig je nach Teigtemperatur in ca. 60-100 Min. gut aufgegangen und kann in den Ofen.
Bei triebschwachen ST würde ich dem Brotteig etwas Hefe zugeben, damit die Gare nicht zu lange dauert. Bei 6 h Gehzeit ist dein ganzer Brotteig durchgesäuert, da verbackst du am Ende einen reinen ST.
1 % Hefe in Bezug zur Gesamtmehlmenge reicht zur Triebunterstützung schon aus.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.01.2012, 13:44, insgesamt einmal bearbeitet
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kress
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Anmeldungsdatum: 19.01.2012
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Das mit den 6 h ist klar ich denke das erste Rezept ist eben auf einen eher schwachen ST geprägt daher die lange Ruhezeit.
Das jetzige Brot was gerade in den Ofen kam, ist wesentlich besser aufgegangen, zwar ist es wieder stark auseinander gelaufen berührt jetzt die Ränder des Backblechs, aber das wird schon. Ich werde mir ein Gärkörbchen besorgen dann sollte die Form bewart werden.

Was ist eigentlich besser befeuchten vor dem Backen oder einmehlen oder beides, und welche wirkung haben die Maßnahmen?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3023
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo kress,

kress hat Folgendes geschrieben:

Was ist eigentlich besser befeuchten vor dem Backen oder einmehlen oder beides, und welche wirkung haben die Maßnahmen?

Das kommt ganz darauf an, welche Krustenbildung Du erreichen möchtest, schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Indiana
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Anmeldungsdatum: 16.06.2012
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 07.07.2012, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe mit diesem Rezept (nur auf Weizen geändert) mein erstes wirklich essbares Brot gebacken!!! Es war köstlich Sehr glücklich
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Ganz liebe Grüße
Indiana
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desstex
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Anmeldungsdatum: 15.12.2010
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 19.12.2012, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

auch wenn der beitrag schon einige Zeit her ist. Wenn die Kruste zu hart
geworden ist ,sonst aber alles stimmt, kann man unmittelbar nach dem Backen das Brot mit Wasser einstreichen und in eine Plastiktüte stecken. nach 10...30 min ist die Kruste weich. herausnehmen und abtrocknen lassen. Die Kruste wird dabei wieder etwas fester.

LG Frank
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2013, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Nachgebacken mit 100 % Vollkorn mit kleinen Änderungen.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=99526#99526


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Jevermohrle
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Anmeldungsdatum: 26.04.2009
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe meinen ST fertig und wollte auch das Brot backen. Nur bekomme ich nur Roggenvollkornschrot anstatt -mehl Traurig
Kann ich auch Das benutzen und wenn ja, was muß ich beachten?
Danke im voraus
Klaus-Peter
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
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BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Nur Schrot würde ich nicht nehmen, da wird das Brot sehr kompakt mit dieser Rezeptvarianten.
Mit welchem Mehl hast du denn den Sauerteig angesetzt?
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Jevermohrle
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Anmeldungsdatum: 26.04.2009
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Roggenmehl Typ 1150
Hab schon überlegt Halb und Halb zu nehmen!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
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BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Du könntest mit dem Schrot ein zusätzliches Quellstück ansetzen:
Ca. 250 g Roggenschrot
250 g Wasser
mind. 3 Std. verquellen lassen, besser länger, da die groben Randschichten das Wasser nur langsam aufnehmen können.

Brotteig mit Roggenmehl 1150 und so viel Wasser, dass der Teig nicht zu fest und nicht zu weich wird.
Teigruhec ca. 30 Min.
Teig noch mal kurz kneten und formen, mit dem Schluss nach unten in eine Kastenform legen, Oberfläche mit Wasser bestreichen und gehen lassen. Die Form sollten max. 2/3 gefüllt sein, ist der Teig am Formrand angekommen, kannst du backen.
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Jevermohrle
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Anmeldungsdatum: 26.04.2009
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BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Frage eines Dumm:
Quellstück einfach dazugeben?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
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BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerteig, Quellstück und restliche Zutaten ca. 4-6 Min. verkneten, anschließend Teig abgedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen. Am besten im Backofen mit eingeschaltetem Licht oder bei ca. 30-35° damit der Teig nicht zu sehr auskühlt und gut verquellen kann.

Wenn du BAckanfänger bist, dann würde ich erst mal mit Mischbroten Backerfahrung sammeln, der Teig lässt sich leichter händlen als ein reiner Roggenteig. Beim Backen mit Vollkorn und Schrot sollte meiner Meinung nach auch schon etwas Backerfahrung vorhanden sein. Oft wird der Teig zu fest gemacht und das Mehl/Schrot unzureichend verquollen.

Rezepte für Mischbrote findest du z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
Weizenmischbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6587
Vollkorn Mischbrot einfach:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42228#42228
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Jevermohrle
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Anmeldungsdatum: 26.04.2009
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für deine Geduld wiedermal Pöt huldigen
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Gauloise
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 12.04.2013, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

ich bin gerade nochmal am Überblick verschaffen über die TA bei Vollkornbroten und bin dabei auf dieses Rezept von Dir gestossen:

Wenn die TA des Sauerteiges 200 ist, dann hast Du:
Mehl im Sauerteig: 500g
Mehl im Brotteig: 1000g
ergibt einen Gesamtmehlanteil von 1500g Mehl

Wasser im Sauerteig: 500ml
Wasser im Brotteig: 500ml
ergibt einen Gesamtwasseranteil von 1000ml Wasser.
Das wäre dann eine TA von: 167.

************************

Wenn die TA des Sauerteiges aber bei 220 ist, dann hast Du:
Mehl im Sauerteig: 455g
Mehl im Brotteig: 1000g
ergibt einen Gesamtmehlanteil von 1455g Mehl

Wasser im Sauerteig: 545ml
Wasser im Brotteig: 500ml
ergibt einen Gesamtwasseranteil von 1045ml Wasser.
Das wäre dann eine TA von: 172

Stimmt meine Rechnung? Kann es sein, dass bei manchen das Brot trocken war, weil der ST nur eine TA von 200 hatte?

Wenn ja: normalerweise rechnet man bei Roggen-Vollkornbroten mit einer TA von 175-180, oder?
Ich könnte bei Deinem Rezept, wenn ich von der ST-TA von 220 ausgehe, noch zwischen 46 ml (TA175) und 119 ml (TA 180) Wasser dazugeben, stimmt das?

Liebe Grüsse,
Gauloise


[/u]
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.04.2013, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

@ Gauloise

Dieses Rezept ist das Grundrezept welches bei der Neuzüchtung des Sauerteiges steht. Bei der Neuzüchtung ist der ST meist sehr weich, enthält mehr als die Hälfte Wasser, da passt die Wassermenge lt. Rezept dann auch für Backanfänger.

Wenn dein ST fester oder auch weicher ist, dann musst du, wie bei allen anderen Rezepten auch, die Wassermenge im Hauptteig immer entsprechend anpassen, damit der Brotteig nicht zu fest und auch nicht zu weich wird.

Siehe auch hier verschiedene Varianten von Pöt´s Grundrezept, der ST hatte bei Variante 1 etwa TA 220. Die TA des fertige Brotteig liegt bei TA 175-180, je nach Backerfahrung.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385
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Gauloise
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

okay, dann passt da ja mit der Erklärung der TA!

Danke Dir, jetzt hab' ich's kapiert....glaube ich!


Liebe Grüsse,
Gauloise
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Sauer macht lustig
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Anmeldungsdatum: 05.11.2013
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 19.11.2013, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot jetzt zweimal gebacken im Abstand von jeweils einer Woche. Leider hat mein selbst angesetzer ST wohl noch nicht so große Triebkraft, weil das Brot doch relativ dicht ist. Geschmacklich super aber etwas luftiger könnte es ruhig noch werden. Ich mache die 3-Stufen-Führung nach Pöt mit Roggenvollkornmehl um auf 1 kg ST zu kommen und nehme dann 1 kg 1150er zu Backen.
Hier einmal zwei Bilder vom Ergebnis:




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kornspitz
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Anmeldungsdatum: 09.12.2013
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 22.12.2013, 19:20    Titel: Hilfe - mein erstes ST Brot Antworten mit Zitat

Hallo

da ich mir endlich eine Küchenmaschine (Kenwood) gekauft habe, möchte ich nun Brot selbst backen

Habe mir einen ST angesetzt - mit Roggenmehl 905

Habe das Roggenbrot nach Anweisung (1. Beitrag hier) gemacht.
Doch leider ist es "sitzen" geblieben.
Generell ist der Teil nicht besonders stark aufgegangen.

Habe im Anschluss den Teil in den Kühlschrank gestellt, heute in der Früh raus und nach dem der Teil wieder warm war, gab ich Mehl und Wasser dazu.

Fragen
+) Wann kann ich mein nächstes Brot backen
+) Was muss ich tun, damit der Teil nicht wieder sitzen bleibt?
Soll ich anfangs etwas Germ (Hefe) dazu geben?
+) Wie merkt man wann das Brot lange genug gebacken wurde
+) Gebt ihr beim BAcken ein Glas Wasser dazu?

Generell interessieren mich Brote mit Vollkornbrot.

Möchte ein Roggen/Dinkel Brot probieren.

lg aus Linz

Christian
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3023
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 23.12.2013, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christian,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

Ich bin leider etwas in vorweihnachtlichem Stress, hast Du die Fragen und Kommentare zu diesem Rezept schon gründlich durchgelesen? Die Antworten auf Deine Fragen findest Du fast alle schon in den vorhergehenden Beiträgen.

Auch diese Threads sollten hilfreich sein:

1. Sauerteig - mach ich das richtig?
Erstes ASG aufgehoben - wie geht es weiter?
1. Brot soll aus Dinkel und Roggen sein.Wie gehe ich vor?
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Baiwal1
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Anmeldungsdatum: 04.01.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich möchte auch gerne mal ein reines Brot aus Roggenmehl backen.
Kann man statt des Roggenvollkornmehl auch nur Roggenmehl 1150 nehmen?
Ist dabei dann etwas besonders zu beachten ??

viele Anfänger-Backgrüße an ALLE

Baiwal1
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 506

BeitragVerfasst am: 13.06.2014, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Baiwal1 hat Folgendes geschrieben:
Ich möchte auch gerne mal ein reines Brot aus Roggenmehl backen.
Kann man statt des Roggenvollkornmehl auch nur Roggenmehl 1150 nehmen?
Ist dabei dann etwas besonders zu beachten ??

viele Anfänger-Backgrüße an ALLE

Baiwal1


Ich habe Roggenmehl genommen, mir war garnicht aufgefallen, dass da Roggenvollkornmehl stand. ooops. Ich hatte nur die Hälfte vom Rezept gemacht und es in einer Kastenform gebacken. Hat gut geklappt!
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walking_d
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2014
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 27.06.2014, 21:02    Titel: Versuch mit Gärkörbchen Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

nachdem ich bisher nur Fladenbrot oder Türstopper vorzugsweise skalpiert gebacken habe, ist mir dieses Brot heute doch sehr gut gelungen. Vor allem natürlich dank der vielen tollen Tipps, die man hier kostenlos bekommt. Das Einzige was ich noch besser fände, wäre wenn die Krume etwas lockerer wäre. Aber insgesamt bin ich damit schon nahe an meinem Idealbrot.
Vielen Dank an alle, die hier so fleißig fragen und antworten.


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Anschnitt

LG, Jürgen
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lukh
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 26.01.2016, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mich hat es nun auch erwischt und hab schon mein erstes Brot hier nach diesem Rezept gebacken.
Am Wochenende wollte ich wieder eins machen, bin schon dabei, meinen ST
hin und wieder aufzufrischen, um die Triebkraft zu verbessern.

Ich würde diesmal ganz gerne ein Brühstück oder Quellstück dazu machen.
Muss ich die Menge dann vom Gesamtteig abziehen?
Und welche TA nehme ich für das Brühstück/Quellstück?

Also 750g Roggenvollkornmehl und 250g für das Brühstück/Quellstück?

Ich wollte Roggenschrot nehmen, habe aber auch noch eine Tüte mit
5-Korngetreide gekauft.
Kann ich davon einfach etwas zur Gesamtteigmenge hinzugeben oder muss ich hier auch dann etwas vom Gesamtmehl abziehen?

Egal wie ich es mache, bleibt es denn in jeden Fall bei 1kg Vollsauer?

Viele Grüße,
lukh
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2016, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo lukh,
begrüße dich herzlich bei uns im Sauerteigforum Smilie

Zitat:
Ich würde diesmal ganz gerne ein Brühstück oder Quellstück dazu machen.
Muss ich die Menge dann vom Gesamtteig abziehen?
Und welche TA nehme ich für das Brühstück/Quellstück?

Ja die Menge wird von der Gesamtmehlmenge abgenommen.
Quellstück ca. TA 200 - Brühstück TA 250-300
Verquellen kannst du so viel Mehl/Schrot wie du ausreichend freies Wasser zur Verfügung hast.
Weitere Infos Brüh-u. Quellstück siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6877

Rezeptvarianten nach Pöts-Grundrezept mit Brüh- u. Quellstück siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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lukh
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 26.01.2016, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, lieben Dank für die herzliche Begrüßung und die weiterführenden Links! Smilie

Wie kann ich denn das 5-Korngetreide(sind ganze Körner) integrieren?
Einfach mit in den Teig geben oder müssen die auch in Wasser gequellt werden?

Achso und noch eine kurze Frage zu deiner Hefeauffrischung.
Wenn ich mein ASG auffrische, rühre ich dann das ASG noch einmal um bevor es wieder in den Kühlschrank geht oder kann ich es einfach so zurück stellen, ohne es noch einmal umzurühren?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2016, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie kann ich denn das 5-Korngetreide(sind ganze Körner) integrieren?
Einfach mit in den Teig geben oder müssen die auch in Wasser gequellt werden?

Ganze Getreidekörner sollten weich gekocht werden, wenn du sie nur quellen lässt, werden sie nicht weich, sind auch im fertigen Brot hart.
Mehr als ca. 15 % (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) würde ich an ganzen Getreidekörnern nicht zugeben. Wenn du auch noch Ölsaaten zugeben möchtest, dann sollten das insgesamt (Körner und Saaten) nicht mehr als ca. 30% sein.
Körner mit reichlich Wasser ca. 30 Min. weich kochen, nach dem Kochen abseihen und abkühlen lassen. Kann man schon einen Tag vorher kochen und kann man auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.

Zitat:
Wenn ich mein ASG auffrische, rühre ich dann das ASG noch einmal um bevor es wieder in den Kühlschrank geht oder kann ich es einfach so zurück stellen, ohne es noch einmal umzurühren?
Das aufgefrischte ASG nicht mehr umrühren, einfach so wie es ist in den Kühlschrank stellen.
Sollte es sehr stark aufgegangen sein, dann kannst du die Oberfläche etwas nach unten drücken.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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lukh
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Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 15.02.2016, 00:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe jetzt das Roggenbrot schon ein paar mal gebacken.
Leider schaffe ich es nicht, das Brot heil aus dem Gärkorb zu bekommen.
Ob mit Baumwolltuch oder ohne, mit Roggenmehl oder mit Kartoffelmehl, es reißt mir jedes mal die Kopfhaut ab.
Was kann ich tun?
Ich backe immer zwei Brote. Eines wälze ich vorher in Haferflocken, das funktioniert. Aber das andere würde ich gerne so, ohne Haferflocken oder Mehl auf der Brothaut haben.

Weiterhin reißt auch an einigen Stellen die Brothaut auf.
Liegt das an zu knapper Gare im Gärkorb?
Die Brote sind bei mir im Schnitt ungefär 1,5 bis 2 Stunden im Gärkorb,
bei 30°C. Füllen allerdings nicht den ganzen 1kg Gärkorb bis oben aus.
Würde aber meinen, das sie sich trotzdem fast verdoppelt von der Größe her.

Ich schwade etwa eine Tasse Wasser auf ein Backblech kurz nach dem Schießen der Brote auf meinen Brotbackstein.

Halte mich sonst an die Rezeptvorgaben, was die Zutaten angeht.

Ich hoffe, Ihr könnt mir ein paar Tipps geben.

Gruß lukh
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 15.02.2016, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Gärkörbe von Reinhard Luginger verwende ich. Mit Roggenvollkkornmehl eingestaubt und mit Pinsel rundum verteilt habe ich deine Probleme nicht.

Leinerntücher sind besser geeignet als Baumwolltücher.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1648
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.02.2016, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Gärkörbe und ankleben:
Ich hab mir von einem guten Freund Körbe nach Mass anfertigen lassen. Da hinein und in die gekauften lege ich "normale" Geschirrtücher!
Ich kann noch nicht mal sagen, aus was für Fasern die gemacht sind, aber es ist weder Leinen noch Baumwolle! Und mindestens mit 60° waschbar!
Ist nach meiner Erfahrung auch nicht ganz so wichtig! Dafür achte ich auf die Oberfläche der Tücher! Die muss ganz fein "hubbelig" sein, also auf keinen Fall glatt! So ähnlich wie feines Frottee oder Fischgrät!
Und dann staube ich die Tücher mit Reismehl ein!
Wer eine Mühle hat, kann sich das selber ermahlen! Ich habs erst (teuer!) gekauft, bis ich auf diese glorreiche Idee gekommen bin! Cool Und in der Beschreibung zu meiner Mühle steht ausdrücklich, für "Reis" geeignet!
Und auf das Reismehl staube ich etwas von dem Mehl, das im Brot ist, aber immer mit der dunkleren Type, also W1050 oder R1150. Das ist dann die Seite, die ans Brot kommt!
Und seither habe ich keine Probleme mehr mit klebenden irgendwas! Auf den Arm nehmen

Zu Anfang hatte ich die (Peddigrohr- / Stroh-) Körbchen ohne Tücher verwendet, gibt ja dieses "erwünschte" Ring-Muster. Smilie
Dazu hab ich die Körbchen zuerst mit Wasser eingesprüht und dann mit normalem Roggen-Mehl ausgestaubt und trocknen lassen. Und dann vor jeder Verwendung zusätzlich mit Mehl bestaubt. Aber das ist aus hygienischen Gründen (Schädlingsbefall!) zwischenzeitlich entfallen. Und das ist gut so!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.02.2016, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und dann vor jeder Verwendung zusätzlich mit Mehl bestaubt. Aber das ist aus hygienischen Gründen (Schädlingsbefall!) zwischenzeitlich entfallen.

Entfallen nur um dem vorzubeugen? Oder hattest du tatsächlich schon mal Befall?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1648
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.02.2016, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Entfallen nur um dem vorzubeugen? Oder hattest du tatsächlich schon mal Befall?
Hallo Mika, ich hatte tatsächlich Befall! Mehlmotten und die dazugehörigen "Vorläufer"! Böse
Und zu den erforderlichen Maßnahmen gehörte für mich u.a. auch, dass ich die "mehlverkrusteten" Gärkörbchen alle "entmehlt" und sicherheitshalber im Backofen "desinfiziert" habe!
Zudem hat ja Günther Weber das Thema auch angesprochen. DAS habe ich mir dann kräftig "hinter die Ohren" geschrieben! ER ist der Profi! Winken
Er benutzt ebensolche Einlegetücher und "peifft" auf die schönen rustikalen "Ringe"! Der WKD ist ihm seither auch besser gesonnen! Sehr glücklich
Und die "Einlegetücher" kommen regelmäßig in die Waschmaschine! Und jetzt habe ich die Sache "im Griff"! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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lukh
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 25.02.2016, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Also die Gärkörbe vorher einsprühen und dann bemehlen hat schon mal besser funktioniert, als alles andere. So bleibt das Mehl jedenfalls auch an der Gärkorbwand kleben.
Allerdings bekomme ich das Mehl dann nicht mehr ganz vom Brot runter.
Hat dem Geschmack jetzt aber kein Abbruch getan.

Noch mal kurz zum Thema Brühstück. Ich habe jetzt aus einer örtlichen Mühle Roggenback grob bekommen.
Das ist doch Roggenschrot, oder?

Wie auch immer, wenn ich jetzt davon 300g als Brühstück nehme, bleibt es doch dabei, das ich diese Menge vom Gesamtmehl vom Hauptteig abziehe, richtig?
Also dann nur noch 700g Roggenvollkorn nehme, ja?
Ich frage deshalb, weil das Roggenback ja doch schon sehr grob ist und zum Teil ganze Körner enthält. Ich würde denken, das mir da nachher etwas feineres Mehl fehlt im Teig....oder wie erhält sich das?

Gruß,
lukh
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 25.02.2016, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo lukh,

Genau, 300 g Roggenvollkorn tauschst du mit 300 g Roggenschrot, wenn der Roggenback Schrot ist. Deine Beschreibung lässt aber nichts anderes offen.
Dann solltest du aber nur noch 200 g Wasser an den Hauptteig machen und den Schrot mit 300 g Kochwasser übergießen und verrühren.

Das Brühstück bindet Wasser besser. Die Hauptteigkonsistenz sollte dir vor der Stockgare gefallen. Eventuell kannst du noch mehr Wasser schluckweise unterrühren.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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lukh
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Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 11.03.2016, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Leute,

ich habe eine kleine Bitte an Euch!
Könnt Ihr Euch mal die drei Videos anschauen und mir
Eure Meinungen zu den Zeiten und zur Entwicklung schreiben?

ASG Auffrischung
https://youtu.be/eEGKQcSykjA

ST RM1050 1000g
https://youtu.be/-j-8cbQmsi8

Brotgare
https://youtu.be/M121tDUgbI0


Meine eigene Einschätzung!

ASG Auffrischung
Das ASG war nach vier Stunden fertig, es ist zum Schluss ein paar mal wieder eingesackt. Ich war etwas spät dran.
Noch okay? Oder geht gar nicht?

ST-Führung (33 Grad fallend auf 22 Grad)

Auch hier macht der ST zum Ende hin einige Einsacker, geht aber immer wieder hoch.
Und mir ist gerade aufgefallen, das er ja schon nach 8 Stunden etwa, schon einmal eingefallen ist.
Wie ist das zu verstehen? Hier war der ST wohl schon nach 8 Stunden fertig?

Brotgare (30 Grad in der Gärbox)

Man sieht zum Schluss, dass das Brot plötzlich wieder einsackt.
Auch hier hätte ich wohl nach etwas über zwei Stunden, die Brote in den Ofen schießen sollen, richtig?
Wie kann ich beim Roggenbrot den richtigen Zeitpunkt zum Schießen erkennen?

Das ist daraus geworden:


Viele Grüße,
lukh
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3097
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 00:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo lukh,

ASG und Sauerteig haben die richtige Reife, wobei Du, wenn Du mit gerade aufgefrischtem ASG arbeitest, die Stehzeit des Sauerteiges auf ca 12 Std verkürzen kannst
Das zwischenzeitliche Absacken ist nicht ungewöhnlich.

Die Stückgare erfolgt für mein Dafürhalten zu lange bei zuviel Wärme.

Bitte nicht falsch verstehen:
Ein Roggenbrot mag es warm, das stimmt; doch:
wenn Du die Vorteile einer Gärbox nutzt kannst Du aber die Reifezeit verkürzen.
Ungefähr um 15.30 Uhr war der optimale Zeitpunkt zum Schiessen gewesen, danach fängt der Abbauprozess an; das siehst Du an der Teigoberfläche, danach ist sie überdehnt.

Zudem hattest Du einen sehr aktiven Sauerteig, mit ihm hättest Du auch bei Zimmertemperatur keine zwei Stunden Gare benötigt.

LG Uta
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lukh
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Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 18.03.2016, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Dir Uta,

ich bin etwas überrascht, das ich die Brote schon so früh schießen sollte.
Ich dachte immer bisher, das die Brote bis kurz vor Ende Ihrer Größenzunahme die optimale Gare erreicht haben.
Nach einer weiteren Stunde bis 16:30 haben die Brote ja noch reichlich an Größe zugenommen...der Rest kommt dann noch etwas im Backofen hoch, oder?

Wie meinst Du das mit dem Abbauprozess, wie kann ich das erkennen?

Dann habe ich noch eine Frage zu einen Brotfehler, der bei mir im Grunde immer auftritt.
Es ist wieder das selbe Brot, ich schreibe mal eben den Teig und die Garzeiten auf.

ST:
500g RM1050
500g Wasser
30g ASG

Brühstück:
300g Roggenback grob
400g Wasser
30g Salz

Hauptteig:
ST
BS
700g RVM
300g Wasser
ca. 5g Färbemalz
ca. 20g Brotgewürz

Auffrischung 4h
ST 12,5h
Stückgare 2h

Ich meine die aufgerissene Brothaut....wie kann ich das vermeiden?
Ich habe für die ersten 8 Minuten Wasser auf ein unten liegendes Backblech gegossen um zu Schwaden



Gruß,
lukh
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3097
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.03.2016, 00:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo lukh,

ab 15.30 fängt die Teighaut an zu zerreissen, klar geht das Brot noch eine ganze Weile, der Trieb ist abgeschlossen wenn die optimale Reife überschritten ist Cool
Versuch Dein Brot mal früher zu schiessen, denn damit kannst Du den restlichen Trieb wirklich im Ofen erreichen.
Wenn Du den Trieb außerhalb des Ofens voll ausreizst, dann ist nicht mehr genug Kraft für den Ofentrieb vorhanden.

Lange habe ich auch die Stückgare relativ ausgedehnt, aber immer die "Spannungsrisse" festgestellt und war mit dem Ofentrieb unzufrieden; und dass wo ich ohne thermische Hilfe arbeite.

Besser ist eine knappe Gare, ca 3/4 der Zeit, die das Brot bis zur Vollgare benötigt (kann ich nicht genauer beschreiben)

Die Krustenrisse haben zwei Ursachen.
Zum einen, dass Backblech zum Schwaden hält die Unterhitze fern,
über die optimale Schwadengabe kannst Du bei Plötz, Brotdoc und Schelli nachlesen; sie heizen Schrauben oder Steine in einer kleinen feuerfesten Schale mit auf und geben ein wenig Wasser nach dem Brotschiessen drauf.

Die andere Ursache ist: Dein Brot hat keine Möglichkeit nach oben Luft abzulassen.
wenn Du ein glattes Brot bevorzugst, dann solltest Du die Teigoberfläche stipeln (viele kleine Löcher hineinpicksen)
ansonsten sind ein bis mehrere Schnitte von Vorteil,
denn nur so hat das Brot Möglichkeit gezielt zu wachsen.
Eine etwas "rabiate" Methode ist das Brot zu lupfen, dh. die im Gärkörbchen obenliegende Seite bleibt oben, dabei Du lässt das Brot aus dem Körbchen springen. Cool

LG Uta
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lukh
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Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 25.03.2016, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

ein kurzes Feedback noch mal.

Ich habe heute die Brote schon nach 1,5 Stunden Gare in den Ofen geschoben und ich habe tatsächlich ein viel schöneres Ergebnis bekommen.
Ich hätte nicht gedacht, das der Ofentrieb so stark ist, das die Brote im Ofen noch so viel zugenommen haben, wie sie es sonst in meinem Gärkorb getan haben, die Zeit der Gare aber schon zu lang war.

Danke für den Tipp!

Ich habe heute auch das erste mal mit den Weizengrundrezept Brote gebacken.
Das hat nicht so gut funktioniert. Die Brote waren über drei Stunde in der Gärbox und sie sind nur ganz minimal aufgegangen.
Irgendwas stimmt da mit meinem Weizen-ASG/ST-Führung nicht. Wobei ich den WST jedesmal mit aufgefrischt habe, wenn ich meine Roggenbrote gebacken habe.
Aber gut, das gehört hier nicht hin.
Ich probiere das nächstes WE noch mal und wenn es dann nicht hinhaut, werde ich mal den Weizengrundrezept-Thread belagern Smilie
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 05.08.2017, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Seit einiger Zeit backe ich wieder reine Roggenbrote in einer Edelstahl-Kastenform. Die schmecken wunderbar und halten sich lange frisch. Nun möchte ich gerne dieses Brot backen und habe die Möglichkeit es in einem echten Backhaus im Holzbackofen zu backen.

Das Backhaus ist 20 km entfernt, deshalb muß ich mit dem Auto dort hin.

Um 13:00 muß ich von zu Hause weg und um ca. 16:00 Uhr kann es in den Holzbackofen.

Wie mache ich das am besten? Oder ist der Transport nicht möglich, weil der Teig/Teigling dann zusammensackt? Eine Thermobox habe ich, falls ich den Teig/Teigling kühl halten müßte.

Liebe Grüße
geeseanny
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3097
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 05.08.2017, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo geeseanny,

ich hoffe Deine Anfrage war nicht für heute,

Du hast zwei Möglichkeiten:
Als erstes: Du bereitest den Teig, lässt den Teig während der Fahrt reifen und formst die Teiglinge vor Ort und lässt sie dort normal gehen.
Aber beobachten, ob sie schneller als der Ofen sind, in dem Fall unbedingt kaltstellen
Oder: Teigruhe zuhause, den Teig aufarbeiten und in Gärkörbchen oder Kastenform leicht gekühlt transportieren, vor Ort schauen wie weit die Gare voran geschritten ist und dann entscheiden ob es sinnvoll ist den Teigling bis zum schieben bei Zimmertemperatur fertiggehen zu lassen

Versuch macht kluch (alte Forumsweisheit Sehr glücklich)

LG Uta
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 07.08.2017, 12:18    Titel: Backen im Brotbackhaus -> Holzofen Antworten mit Zitat

Guten Morgen Uta,

vielen Dank für deine Antwort. Nein du warst nicht zu spät. Der Backtag ist erst Ende August. Da ich dort sehr eingebunden bin, muß ich schauen, wie ich es am besten mache.

Am besten gefällt mir die erste Variante, dass ich den Teig während der Fahrt (ca. 35 Minuten) dorthin reifen lasse. Heißt das, dass ich direkt bevor ich zuhause losfahre den Hauptteig mischen und kneten muss? Ich kann den Teig in eine Isobox tun, sollte ich das machen?

Ich tue mich mit den Zeiten noch sehr schwer. Leider bin ich damit wirklich noch überfordert, auch weil hier schon von vorhandenem 1000g Sauerteig ausgegangen wird.

Triebstarkes Anstellgut ist vorhanden.
Wann setze ich dann am besten den Sauerteig an?
Wann am besten den Hauptteig?
Um 13:00 Uhr muß ich dann weg.

Kannst du oder jemand hier aus dem Forum mir einen ungefähren Zeitplan aufstellen?
Ich hoffe das ist nicht zu viel verlangt. Ich lese und lese, aber es ist am Anfang echt viel, was man beachten und wissen muss.

Mein Ziel ist es mal ein frei geschobenes (Roggen)brot zu backen. Meine Brote früher sind immer flach gelaufen. Nachdem was ich in jüngster Zeit gelesen habe, habe ich wahrscheinlich oft eine Übergare gehabt und evtl. auch zu lange gewirkt.

Liebe Grüße
geese
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