www.der-Sauerteig.de

[pivoine]

Argh.... ich habe (trotz Riesen-Mehleinkauf) kein Roggenvollkornmehl Nur Type 997 und Type 1150. Geht das auch ? Muss ich was beachten ?


Gruß Eva

[Google]

[ketex]

Hallo Eva,
natürlich geht auch 1150.

Mußt nichts weiter beachten, als Dich an das sonstige Rezept zu halten.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[pivoine]

So.... es ist natürlich einiges "schief" gegangen. Ich wollte das Rezept halbieren und habe 500g RoggenSt und 500g Roggenmehl 1150 mit 15 g Salz und einer Prise (hatte Probleme beim Umrechnen ) Trockenhefe vermischt. Habe dann natürlich bei der Wassermenge gepennt und 500ml abgemessen. Nach Zugabe von 300 ml (anstatt 250) habe ich meinen Fehler bemerkt und noch 100g ST und 100g Roggenmehl hinzugegeben. Nachdem das vermischt war, kommt mir die Masse reichlich weich und klebrig vor. Nach 10 minütigen Schrubben meiner Hände und Verlust eines Küchenschwämmchens mit Topfkratzerseite kann ich jetzt wieder tippen. Ich habe auch Fotos von den Zwischenergebnissen gemacht und bei ImageShack hochgeladen, weiß aber nicht, welcher Link der richtige zum Posten ist.
Teig ruht jetzt für 20 Min. Also, noch für 5. Bis ich da wieder mit den Händen rein muss


Gruß Eva

[ketex]

Wenn der Teig auf der Arbeitsplatte wegfließt, nimm einfach noch etwas Mehl dazu. Hände und Arbeitsplatte immer gut bemehlen.

Wenn es nicht gleich klappt, bedenke, es ist nur Wasser und Mehl und wir haben hier fast alle schon mal für die Tonne produziert.
_________________
Viele Grüße aus OWL

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Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[pivoine]

Das "Kugelformen" ging dann doch überraschend gut (ohne hysterische Anfälle) und der Teig ruht jetzt im Backofen mit Lampe. Ich bin gespannt.



Roggen-Sauerteig


Teig nach dem Vermischen der Zutaten

[ketex]

Sieht doch alles gut aus.

jetzt noch ca. 1 - 2 Std. Gare und dann ab in den Backofen.

Anbacktemperatur 250 Grad abfallend auf 180 Grad.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[pivoine]

So, da hätten wir es nun:

Vogelperspektive *g*




Frontalansicht:




Ich finde, es sieht ganz gut aus

Beim Gären (knapp 2 Stunden) ist es fast doppelt so groß geworden und beim Backen ist es dann noch mal ein ganzes Stück aufgegangen. Es gibt nicht zufällig eine Methode, zu erkennen, ob da Trockenhefe oder (auch) Sauerteighefen gearbeitet haben...?

Leider ist etwas viel Mehl auf dem Brot (ich wollte um jeden Preis vermeiden, dass es nach dem Gären in der Schüssel hängen bleibt) und das "Wirken" lernt man wohl nur "learning by doing"

In ein paar Stunden poste ich ein Bild vom Anschnitt.

Vorerst erfolgreiche Grüße

Eva

[ketex]

Hi Eva,

herzlichen Glückwunsch.
Dein Brot sieht gut aus und das mit Mehl bekommst Du sicher auch noch in den Griff.

Beim nächsten Mal zum Einstäuben Roggenvollkornmehl benutzen, da braucht man gar nicht viel.

Schönen Sonntag noch

Gerd
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[pivoine]

Habe es eben probiert. Schmeckt wirklich gut Locker, saftig, herzhaft. Hätte für meinen Geschmack etwas mehr Salz rein können, vielleicht überwinde ich mich nächstes Mal doch und mach die Brotgewürze rein (riecht ja scheusslich).

Fazit: Mein erstes Sauerteigbrot war ein Erfolgserlebnis

[Gerburg]

Hallo alle zusammen!
Mein erstes selber gebackenes Brot ist super geworden - welche höhe nehmt ihr im ofen und was tue ich gegen das flachlaufen des Teiges???
Es war super flach und breit (Frisbeescheibenmäßig -aber lecker )
Gerburg

[pivoine]

Hallo Gerburg,

da es mein erstes STBrot war, bin ich mit Sicherheit der falsche Ansprechpartner, was die Form des Brotes angeht
Aber ich hab das Brot, zur Kugel geformt, in einer runden Schüssel 2 Stunden gehen lassen und dann erst aufs Blech verfrachtet.
Ist natürlich trotzdem flacher geworden, aber nicht so schlimm wie befürchtet.
Hab die zweite Schiene von unten genommen.


Gruß Eva

[Gerburg]

Hallo Eva ,

die 2 te Schiene hab ich auch genommen.
Werde morgen deinen Tipp mit der Schüssel ausprobieren - hab mir schon aus dem bioladen frische geschrotetes Roggenmehl besorgt.
Der 2 te Versuch kann losgehen (vielleicht hätte ich auch etwas Hefe hinzugeben müssen )

Gerburg

[doroland]

Ich weiß nicht, ob Ihrs schon wißt - wenn Ihr keinen Backstein habt, solltet Ihr das Backblech mit aufheizen. Die Teiglinge aufs heiße Blech befördern, dadurch habt Ihr mehr Ofentrieb.
Gruß Dorothea

[pivoine]

Ja, darüber habe ich auch schon nachgedacht
Habs gestern nicht gemacht.
Einen Backstein hab ich mir schon bei ebay bestellt, mal schauen, wann er endlich ankommt...

[Gerburg]

Hallo ,
hab heut mein Brot nach Pöts Grundrezept zusammengemengt -aber nach knapp 350 ml war der Teig schon recht breiig -was hab ich falsch gemacht ???
Lag es am frisch geschrotetem Vollkorn -Roggenmehl ???
Lasse es jetzt mal 2 Std gehen auf dem Kachelofen - mal sehen wie es dann aussieht.

Gerburg

[pivoine]

Ich habe das Brot gestern noch mal mit meinem neuen Backstein gemacht.
Diesmal ohne Hefe. Ist beim Gären wunderbar aufgegangen.

Habe allerdings gelernt, dass eine halbe Stunde Aufheizzeit für den Backstein nicht reicht *Tonneauf*

[carla]

[wilma]

[pivoine]

[AndreaB]

Hallo!

Dieses Brot ist einfach der Hit! Habe es nun schon 4x gebacken. Noch nie hat meine Familie freiwillig soviel Brot gegessen. Und es ist so lange so herrlich frisch!!!

Ein Brot, das begeistert!!!

Werde unter die fleißigen Rezeptverteiler gehen...

LG
Andrea

[ma_cherie]

Hallo Ihr Lieben,

ich habe diese Brot nun schon das 2.Mal gebacken, habe die Zutaten halbiert und in einer Kastenform gebacken und es ist suupi geworden. Schön fluffig und saftig innen. Es schmeckt einfach klasse und das, ohne dieses mal ein Gramm Hefe zu verwenden. Mein Sauerteig hats ganz alleine gemacht. Ich bin, um es in aller Bescheidenheit zu sagen, echt stolz auf mein Werk
Es wird immer besser. Ich bin sehr froh, dass es diese Seite gibt und so viele tolle Tips von so lieben Sauerteigbäckern, wie z.B. Carla, die mir am Anfang bei meinen verunglückten Schusterjungen geholfen hat.
Danke!
Allen schöne Ostern!

Liebe Grüße!
ma_cherie

[Waldkind]

Hallo Ihr!

Habe mich auch am Brotbacken versucht.

Da ich arbeiten war, musste mein Mann den Backvorgang überwachen. Das Brot ist wohl in der letzten Phase des Gehenlassens (2 Stunden) total in die Breite gegangen. Mein Mann hat brav gebacken und es gibt morgen dann ein Brett zum Essen. Das Brot hat jetzt die Form des Backbleches ...

Aber schmecken tut es trotzdem ... ich kann immer nicht widerstehen ... die Verkostung muss einfach sein.

Nächstens werde ich einfach meine Kastenformen nehmen.

Liebe Grüße

Gabriela

[birgit0105]

Hallo Gabriela,
hab gerade Deinen Beitrag gelesen und mußt lachen. Hört sich so toll an, ich finds einfach gut. Aber aus solchen Unfällen lernen wir doch am meisten. Faszit: Laß nie Deinen Mann das Brot backen oder benutze wie schon bemerkt eine Form. .
dennoch viel Spaß beim zukünftigem Backen und im Forum.
lg
Birgit

[Waldkind]

... ist die Richtige?

Hallo Birgit!

Danke für Deine Zeilen. Was für eine Form nimmst Du denn? Ich habe zwei schwarze Kastenformen, die etwas größer sind als die normalen Kuchenformen. Werden die Formen eingefettet und ausgemehlt? Kann ich dazu Öl nehmen?

Ja das mit der Zeit ist so eine Sache. Es dauert ja einige Zeit bis der Roggen-Sauerteig fertig ist, und ich wusste nicht, ob ich ihn zwischendurch in den Kühlschrank stellen kann. Werde in Zukunft immer dann Brot backen, wenn ich am Wochenende mal 2 Tage frei habe.

Muss mich sowieso zurückhalten mit dem Backen ... sonst esse ich zuviel ...

Liebe Grüße

Gabriela

[birgit0105]

Hallo Gabriela,
in Sachen Form kann ich Dir leider nicht weiterhelfen, backe bis (erst 4Wo) immer ohne Form.
lg Birgit

[gär-linde]

Hallo Waldkind,
Die Formen nur buttern, nicht ölen und auch auch nicht ausmehlen.
Wenn es keine beschichteten Formen sind, kannst Du sie auch ohne Bedenken für Sauerteigbrote nehmen. Beschichtete Formen ( Teflon) sind i.d.R. nicht sauerteigbeständig und können ihre Beschichtung in das Brot abgeben. Nicht so gut.
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[Waldkind]

Danke Euch beiden für die schnelle Antwort.

Na dann werde ich es lieber lassen mit den Backformen. Die sind mit Sicherheit beschichtet.

Habe zwar schon früher mal Brot darin gebacken. War aber noch nie Sauerteig dabei.

Liebe Grüße

Gabriela

[pivoine]

Kannst auch einfach Backpapier reinlegen. Dann kannst du sie auch mit Sauerteig benutzen.
_________________
Gruß Eva

[Noiled]

Hallo Pöt, Du sprichst von Roggenvollkornmehl... Wenn ich den Roggen selbst auf der feinsten Stufe mahle bekomme ich - meines Wissens - reines Vollkornmehl. Dieses Mehl sieht allerdings anders aus als das Vollkornmehl im Bioladen. Meine Frage: Was muß ich beachten, wenn ich den Roggen selbst mahle. Bitte um Antwort, da am WE Backtag ist und der Sauerteig auf seine erste Bewährungsprobe wartet.

[nontox]

Pöt ist grad nicht da, aber ich versuch's,
allerdings ist das schwer zu beantworten, da Du nur davon sprichst, dass es "anders" aussieht.
Ist das Mehl gröber oder hat es mehr bzw. größere Kleieflocken oder was ist anders.
Sollte das Mehl zu grob sein, musst Du die Mühle wohl neu justieren.
Zu viel Kleie macht nichts, da die ja dazu gehört.
Grundsätzlich gibt es wenig zu beachten, wenn du Roggen mahlst, außer dass Roggen weicher ist als Weizen und daher nicht ganz am Anschlag der Mühle (feinst) gemahlen werden kann, da sonst die Mühlsteine schleifen, aber das ist schon alles.
Oder hast Du eine Kaffeemühle oder einen Stahlaufsatz oder oder oder.

Ich weiß nicht, ob das nun hilft

Joschi

[Marla21]

....mein Roggenvollkornmehl aus meiner Mühle ist auch etwas gröber, als das gekaufte in der Tüte, aber das macht nichts.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Noiled]

Danke Joschi, das Mehl ist lediglich brauner als das gekauft Vollkornmehl. Ich mahle es auf der feinsten Stufe. Braucht mein Mehl mehr Wasser beim Backen??

Liebe Grüße aus Berlin

[nontox]

Mehr Wasser oder Meerwasser?

* grins *

Nö, also, mehr Wasser als was? mehr Wasser als 550er ja. Mehr Wasser als gekauftes? Vielleicht, wenn dein Getreide trocken gelagert war. Wenn die Körner etwas Restfeuchte hatten, dann vielleicht auch nicht... das ist eine Gefühlssache.

Joschi

[Noiled]

Wie dem auch sei! Zur Zt. geht der Teig in einen ausgedienten Gefrierschrank mit einer Lampe auf 35 Grad aufgeheizt. Ich bin sehr gespannt wie mein erstes Sauerteig Roggenbrot gelingt. Morgen wird im Steinofen im Garten gebacken! Ich berichte - auch wenn ich das Brot danach entsorge!

[shokocrosy]

Hallo,
also ich bin noch recht neu im Sauerteig-Backen, hatte aber gelich mit meinem ersten selbst angesetzten Sauerteig Erfolg und inzwischen (nach ca. 7 x Backen) finde ich meinen Sauerteig schön triebstark...

Ich liebe Pöts Schrot-Brot-Rezept bei Chefkoch, weil es für Pragmatiker wie mich echt easy ist, da steht alles so im Detail drin mit der 3-Stufen-Gärung ab dem Vortag und genauen Uhrzeiten...

Könnt ihr das nicht bei anderen Rezepten auch machen?

Wenn ich da immer lese 1000g Sauerteig, da bin ich schon entmotiviert, weil ich keine Lust und Zeit habe nachzulesen wie ich denn nun zu 100g Sauerteig komme....

Oder kann ich mich da immer an dem Schrotbrot-Rezept orientieren?

Sind die Abstände zwischen den Gärdingsen denn ganz fix oder kann man da auch sagen 4-6 Std., 3-5 Std., 10-14 Std.?

Wahrscheinlich steht das alles irgendwo hier im Forum, verzeiht, mag lieber backen als Texte lesen...

Danke und viele Grüße
Beatrice

[Typ 1150]

[Marla21]

[shokocrosy]

puh
der obere Teil des Sauerteigrechners ist ja noch oaky,
aber muss ich das alles (TA etc.) wissen und kapieren?

Naja ich werde halt mal rumrprobieren, in eineigen vopn Pöts Rezepten ist es ja recht genau beschrieben, wobei die Gärstufen doch unterschiedlich sind, wenn man einen hefelastigen Suaerteig haben willl....

[Typ 1150]

Hast Dich ja jetzt gerade mal ein paar sec mit der Tabelle beschäftigt, ein bisschen mehr Engagement und nicht gleich die Flinte ins Korn schmeißen. TA ist der Wert der den Anteil von Wasser in Relation zum Mehl zeigt, wie der Wert zustande kommt auch das wird in den Grundlagen erklärt. Kurz 100 ist der Mehlanteil, was darüber hinausgeht der Wasseranteil, einfaches Beispiel das Rezept hat TA 165 und insgesamt 1000g Mehl (incl. dem der im Sauerteig steckt), dann sind 650g Wasser enthalten (incl. dem im Sauerteig). Hättest Du jetzt z.B. in dem Rezept 500g Sauerteig mit TA200 (Mehl zu Wasser 1:1) müsstest Du noch 400g Wasser bzw.sonstige Flüssigkeiten zusetzen.

Wobei man das so genau beamtenmäßig auch nicht sagen kann, weil jedes Mehl etwas anders ist, und mal etwas mehr oder weniger Wasser braucht. Du mußt also eh lernen ein Gefühl für die richtige Konsistenz des Teiges zu entwickeln, und sich nicht nur sklavisch an ein Rezept zu halten, das Dir jeden Schritt ins Detail vorkaut. Das Rezept ist gibt da eher die Richtschnur vor, die Du für Dich auch anpassen kannst.

Ansonsten kannst Du Dich erst mal schon an die Rezepte hier halten, für die Sauerteigberechnung brauchst Du beim Sauerteigrechner auch nur Grundkenntnisse. Für die Sauerteigmenge mußt Du ja eigentlich nur die Menge und die Zeiten eingeben (der obere Teil), um TA und andere Sachen kannst Du Dich auch noch später kümmern, damit kannst Du bei mit der Tabelle eigene Rezepte entwickeln oder anpassen.

Tschüß
Chris

[birgit0105]

Hallo,
@shokocrosy:
erst mal herzlich willkommen im Forum.
Die TA hat mir bis vor kurzem auch ein bißchen Probleme bereitet. Dies:

[birgit0105]

Hallo,
@shokocrosy:
erst mal herzlich willkommen im Forum.
Die TA hat mir bis vor kurzem auch ein bißchen Probleme bereitet. Dies:

[shokocrosy]

Hallo Birgit,

na so lange ich keine Lust zum Lesen habe, backe ich einfach Pöt's Schrotbrot, das hat immer geklappt und dazu muss man den Sauerteig nicht verstehen:-)

Bin ja eigentlich überascht, dass mein selbst angesetzter Sauerteig so erfolgreich "funktioniert" obwohl ich ihn nicht verstehe

Aber was spräche denn dagegen, mehr so Rezepte für Dummies einzustellen?

Viele Grüße
Beatrice

[Typ 1150]

[shokocrosy]

Hallo Typ 1150

okay, okay, gebe dir zum (groß)-Teil recht...

aber die Angabe der Zeiten und Temp. für die jeweils zum Brot passende 3-Stufen-Gärung wäre doch auch nicht sooo aufwändig,...

Beispiel Schrotbrot:
13:00 Vortag: Krümelsauer mit 100 g Roggenmehl und warmem Wasser zu einem sehr weichen Mehlwassergemisch verrühren. Auf den Heizkörper in der Küche gestellt.
18:00 Vortag: (Blubbert ggf. leicht, saurer Geruch) Erweitern mit 200 g Roggenmehl und entsprechend Wasser wieder zu einem sehr weichen Teig. Wieder auf den Heizkörper. Vorsichtshalber Teller unter die Schüssel, falls er übermütig wird und auf Freiheit pocht.
22:00 Vortag: (hat sich verdoppelt und riecht stark sauer) den Anstellsauer erweitern mit 500 g Roggenmehl und entsprechend Wasser zu einem etwas festeren Sauerteig vermischen (Konsistenz wie fester Rührteig). Abgedeckt auf der Küchenplatte stehen lassen. 6-Korn-Schrot mit kochendem Wasser überbrühen (gerade bedeckt). Ebenfalls stehen lassen.
10:00 Backtag: (hat sich deutlich vergrößert und riecht sauer) Vom fertigen Sauerteig 2 Esslöffel abnehmen (schön aus der Mitte und mit ca. 50 g Roggenmehl zu Krümel drücken (macht etwas Arbeit) - als Starter fürs nächste mal.
usw...

Weil das unterscheidet sich doch auch:
nach der Pötschen 3-StufenGärung wäre die dritte Stufe nur 3-4 Std. in Pöts Schrotbrot (bei Chefkoch) dauert sie aber 12 Std.

woher soll man das denn dann wissen...


Herzliche Grüße
Beatrice

[Typ 1150]

[birgit0105]

Hi,
würde bitte einer der Mederatoren einen, meines doppelt eingestellten Beitrages löschen. Red und schreib eh schon genug, zweifache Ausführung bedarfs nicht.

@ shokocrosy:
zum ersten denk ich, dieses Forum zu moderieren, gestalten usw kostet enorm viel Zeit. Und die Moderatoren möchten ja auch nebenbei noch backen. Ich für mich kann sagen, das ich zwar recht faul bin im Bezug auf Anleitung lesen, doch will ich ja auch experimentieren können und nicht nur stur ein Rezept runter backen. Dafür ist halt ein gewisses Maß an Grundwissen nötig. Für mich würd viel an Spannung verloren gehn, wenn ich nicht selbst basteln kann.
Außerdem, wie Typ 1150 schon beschreibt, kannst du ja jederzeit fragen. Das halt ich genauso. Wenn ich mir unsicher bin frag ich nach. Und genau das gefällt mir hier, ich werde ernst genommen, bekomme Antworten und Erfahrungen von vielen verschieden Menschen. Mich hat diese Forum und das Brot backen von Anfang an gefesselt und ich nutz jede frei Minute um mal zu schauen welche neuen Beiträge es gibt. Und letztendlich lebt dieses Forum auch von Fragen, Antworten, Erfahrungsaustausch und ganz bestimmt ner ganzen Menge Arbeit der Verantwortlichen.
liebe Grüße
Birgit
_________________
Carpe Diem - Carpe Sauerteig!

[shokocrosy]

Hallo,

danke für eure ermutigenden Kommentare... im Moment bin ich froh, wenn das Brot nach Rezept was wird, muss ja auch noch Job und Kid unter einen Hut bringen...

Egal, also habe folgende neue Frage: habe heute bei Chefkoch ein Rezept von Pöt gefunden: http://www.chefkoch.de/forum/2,37,74557/Sauerteig-mit-Dinkel.html

Da gibt Pöt vor, den ST nur 1-stufig (nach Detmold? - ja ich habe ein bisschen gelesen) über Nacht gehen zu lassen... wenn ich jetzt die Detmolder Führung hier im Forum ansehe http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83 , steht da, dass Hefe zugesetzt werden muss, da der ST nicht hefelastig genug ist...

Was stimmt denn nun? Habe meinen RST heute abend (18:00) wie in dem Rezept vorgegeben mit 200g Dinkelmehl angesetzt, wie mache ich jetzt weiter - geht es ohne Hefe?? Da ich morgen arbeiten muss kann ich nur zwischen 7-8:00 Uhr und dann wieder ab 15:00 Uhr was daran machen, Detmold wäre 20 Std. das würde ja passen aber klappt das dann auch?

Danke Euch!

[Marla21]

Hallo,

ich mache fast ausschließlich die 1-stufige-Führung und hatte bisher noch keine Probleme mit.
Wenn ich nicht so viel Zeit zum backen habe, gebe ich auch etwa 1 % Hefe (bezogen auf die Mehlmenge) zum Brotteig, dann lässt sich die Gare besser kalkulieren.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[shokocrosy]

Also dann warte ich jetzt einfach 20 Std? Und backe dann weiter?

Ich habe ihn im Moment im Backofen ohne Lampe, meinst du das ist okay?

[Marla21]

...Backofen find ich bei diesen Temperaturen unnötig, mein ST steht Sommer wie Winter einfach abgedeckt in der Küche auf dem Küchenschrank.

Er sollte ca. 15-20 Stunden stehen, dann kannst du ihn verarbeiten, bzw. deinen Brotteig herstellen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.