www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Saftiges Roggenbrot mit Brühteig/Brühstück - ca. TA 180

Der Brühteig hat mir beim Pommerschen Landbrot gut gefallen,
man kann damit den Wasseranteil im Brot gut erhöhen und bekommt
eine schöne saftige Krume, ohne dass der Teig zu weich wird.

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. bei ca. 30-28° fallend auf ca. 26°
230 g Roggenmehl 1150 (38 % der Gesamtmehlmenge - GMM)
230 ml Wasser
23-46 g Anstellgut

Brühteig/Brühstück: Stehzeit ca. 1-3 Std.
100 g Roggenmehl VK oder Feinschrot
160 g Wasser kochend
13 g Salz
Gut verrühren

Brotteig:
Sauerteig
Brühteig
270 g Roggenmehl 1150
60 g Kartoffeln (10 % in Bezug zur GMM) - gekochte u. gut zerdrückt
6 g Hefe (1 % in Bezug zur GMM)
ca. 100 g Buttermilch - warm
Brotgewürz nach Geschmack

Alle Zutaten incl. ST und Brühteig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 20-30 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf eine leicht bemehlte Unterlagen geben und rundwirken (Teigschaber/-karte zur Hilfe nehmen, da der Teig weich ist und ziemlich klebt) - leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt gehen lassen.
Bei knapper Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und in den vorgeheizten Ofen geben. Brotteig nicht mehr einschneiden, er reißt am Schluss (der nun oben ist) rustikal auf.

Gehzeit: ca. 60 Min. bei einer Teigtemperatur (TT) von ca. 28-30° - ohne zusätzliche Hefe entsprechend länger.

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen und Temperatur reduzieren auf 220° - nach weiteren 15-20 Min. auf 190 – 200°
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - Brot dann noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Info:
Beim Brühteig verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung.
Das Wasser wird hier gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt länger frisch.


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Brigittet]

Marla dein Brot sieht wieder super aus. Und ich Depp habe gestern die ganze Pampe von dem gekochten Schrot abgewaschen.......
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Gruß Brigitte

[Marla21]

Danke ...mit Pampe hast du beim Brühteig nicht ganz unrecht
Kochen musst du selbst ganz grobes Schrot nicht, einfach mit heißem Wasser überbrühen und mind. 3 Std. quellen lassen reicht aus.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Hallo,

ich durfte das leckere Brot schon probebacken und war wirklich diesmal auch optisch zufrieden...Vom Geschmack mal ganz abgesehen, denn der ist absolut klasse.

Die Krume ist noch etwas feucht , da ich das Brot nach 15 Minuten schon angeschnitten habe - Tendenzen sind aber vielleicht zu erahnen ...



Marla, das ist ein tolles Rezept, und das Brot werde ich mit Sicherheit wieder backen...

Liebe Grüße
Dodo

[Lavendel]

Gefällt mir sehr gut, Eure Bilder, Marla und Dodo, und auch das Rezept! Sehr sogar ! Wenn ich wieder in meiner Küche werkeln kann, steht dieses Brot auf Platz 1!

viele Grüße
Micha

[Evi]

Ich hab Marla's tolles Brot auch schon gebacken und bin begeistert davon, wie saftig es ist und wie lange es frisch bleibt.
Das Brot wird es sicher noch öfters geben.

Morgen früh sind Rezept und Foto in meinem Blog.

Danke fürs Rezept, liebe Marla!

LG
Eva

http://deichrunner.typepad.com/

[Elisa]

Dieses Brot ist wirklich ausgezeichnet! Es bleibt schön feucht und es schmeckt ganz wunderbar!
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Liebe Grüße

Elisa

[wolfine]

Ich habe dieses Brot gestern gebacken - super! Das muss ich wohl nächste Woche gleich nochmal backen, in doppelter Menge
Danke für's Rezept, Marla.
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Gruß wolfine

[Marla21]

..freut mich wenn euch das Rezept gefällt und das Brot schmeckt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Lavendel]

Eigentlich wollte ich dieses Brot ja umgehend nachbacken, dann hat sich aber der ein oder andere Liebling dazwischen geschoben:

Duften tut es herrlich, so wird es wohl heute auch noch angeschnitten - ich freue mich schon darauf!

viele liebe Grüße
und herzlichen Dank für ein weiteres schönes Rezept, Marla
Micha

[Lavendel]

Ich möchte noch nachreichen, dass wir gestern abend mit diesem Brot ein brachiales Vesper hingelegt haben, während dem meinem Mann Sätze entweicht sind wie * Es geht doch nichts über ein frisch gebackenes Brot *! Ein supertolles, feuchtes Brot, das auch heute morgen an seiner Frische nichts eingebüßt hat!

Danke, Marla !

[Marla21]

[Linn]

Sag mal, was heißt denn "knappe Gare" ? Ich nehme an, es soll nicht zu lange gehen, wie erkenne ich denn den richtigen Zeitpunkt? Das Brot sieht toll aus, ich möchte es gern diese Woche nachbacken.

[Marla21]

Knappe Gare heißt, der Teig soll noch nicht vollständig aufgegangen sein, so dass es im Ofen noch einen Ofentrieb gibt und die Teighaut/Kruste schön rustikal am Schluss aufgreißt.

Schau mal hier im ersten Beitrag unter Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=1359#1359
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[xxLanaxx]

hmmjamm...das sieht toll aus. Das backe ich heute Abend. Kommt mir auch gelegen, da ich noch einen Rest Buttermilch im Kühlschrank habe und gerade Kartoffeln auf dem Herd kochen .
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Liebe Grüße,
Lana

[xxLanaxx]

Ohhh, mjam, das Brot ist super lecker geworden. Auch wenn ich beim Backen erst dachte, das wird nix - aber es hat doch super geklappt und der Geschmack ist wirklich sehr lecker und vor allem saftig.





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Liebe Grüße,
Lana

[Marla21]

Freut mich, wenn dir das Brot schmeckt, aber eigentlich sollte man Roggenbrote 1 Tag reifen lassen
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[xxLanaxx]

Ja ich weiß , aber wenn ich um diese Uhrzeit backe, dann schneid ichs am Liebsten immer gleich an und esse die ersten zwei Scheiben noch warm mit Butter...das ist so mein Mitternachtssnack dann (wir haben morgen frei)....
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Liebe Grüße,
Lana

[mountainbikerin]

Hallo Marla,

ich möchte mich für das Rezept bedanken. Das Brot ist so was von saftig und es hält lange frisch. Das gehört zu mienen Standardbroten.

LG mb

[aSoahc]

Hi Marla,

eine ganz dumme Frage ... Warum kommt Kartoffel in das Rezept? Geht es auch ohne?

Gruß aSoahc

[doroland]

Kartoffeln machen das Brot saftig. Ohne geht es immer, dann ist es aber nicht mehr das gleiche Rezept.
Gruß Dorothea

[Morfie]

Hallo ihr,

es ist mir wirklich ein Rätsel, wie ihr diese schönen runden Teigbälle hinbekommt. Es war wieder ein einziger Kampf mit dem Teig. Ich bekomme ihn einfach nicht geformt.

LG, Kirsten

[Marla21]

Was ist dein Problem, ist der Teig zu weich?
Dann nimm einfach etwas weniger Flüssigkeit.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[NochEiner]

[Morfie]

Hallo ihr zwei,

heute bin ich echt verzweifelt. Ich habe mich Punkt für Punkt an das Rezept gehalten. Es stand ja schon da, das der Teig sehr weich ist, hab mir deswegen auch extra einen Teigschaber besorgt.

Hab ihn nach der Teigruhe dann schön rund gewirkt und er wurde auch wirklich fester. Aber als ich ihn dann ins Gärkörbchen packen wollte, ging nichts mehr.

Er klebte, zerlief, kurzum, es war die reinste Katastrophe. Ich hab dann bestimmt nochmal 200-300 g Mehl zugepackt, damit ich ihn wenigstens etwas in Form bekam und ihn ins Gärkörbchen packen konnte.

Ich weiß ehrlich gesagt nicht, wo mein Fehler liegt. Roggenteig klebt ja bekanntlich eh, aber das heute war extrem. Ich glaube, ich werde mir mal ein Paket Mehl aus Deutschland mitbringen und ein Rezept damit ausprobieren. Irgendwie werde ich das Gefühl nicht los, das das Mehl hier anders ist.

LG, Kirsten

[Marla21]

200-300 g Mehl ist echt heftig und so viel solltest du im Normalfall nicht mehr zusätzlich nehmen müssen um den Teig bearbeiten zu können.
Versuch es beim nächsten Mal einfach mit weniger Flüssigkeit im Brotteig, nachschütten kannst du dann immer noch, wenn der Teig zu fest sein sollte.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Morfie]

Ja ich denke auch, das es das war. Ich hab schonmal reines Roggen gebacken, aber doch nicht soviel Schwierigkeiten, wie heute. Hab die 400 ml Buttermilch auch mit einem Mal reingetan, normalerweise mache ich das immer in Etappen, um zu schauen, wie der Teig wird.

[Marla21]

[NochEiner]

[Morfie]

[Marla21]

na dann wäre das Problem ja geklärt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Steffi1st]

Hallo Marla,

gestern hatte dein saftiges Roggenbrot bei mir Premiere. Habe es gerade angeschnitten, wow das ist wirklich supersaftig!!!
Leider ist es mir etwas breit gelaufen. Das wirken ging erstaunlich gut und als das Brot in den Ofen kam, hatte es auch noch eine schöne hohe Form. Als ich nach 3 min. geschwadet habe, war es schon breit gelaufen. Ich glaub die Gare war etwas zu lang, obwohl ich schon nach 50 min. eingeschossen habe.
Nichts desto trotz schmeckt es superlecker!!!


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Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

@ Steffi

dein Brot sieht doch prima aus, so sehr ist das gar nicht in die Breite gelaufen.
Wenn der Teig schon gute Gare hat, dann sollte man mit den Schwaden vorsichtig sein, evtl. sogar darauf verzichten, damit sich die Teighaut schnell festigt.

[Maja2710]

Na, die Ergebnisse können sich alle sehen lassen, Respekt. Nun ist die Liste wieder etwas länger.
LG Maja

[küchenherd]

Uploaded with ImageShack.us
Hallo Marla! Nun habe ich auch dein Rezept vom saftigen Roggenbrot probiert. Es ist wunderbar geworden und wirklich sehr saftig. Ab und zu gucken kleine Kartoffelstückchen raus, da habe ich wohl nicht genug zerdrückt, aber das macht das Brot gerade zu etwas Besonderem.
Danke für das einmalige Rezept
Gruß Küchenherd

[küchenherd]

Hallo!
Das Brot auf dem Foto hat links einen länglichen Riß bisschen über dem Boden? Wie kommt sowas? Beim Brotschneiden reißt dort immer jede Scheibe auseinander.

Viele Backgrüße
Küchenherd

[Marla21]

Hallo küchenherd,

es freut mich, wenn auch dieses Brot deinen Geschmack getroffen hat

Krustenrisse können verschiedene Ursachen haben, oft ist es Untergare des Teiges oder fehlende Unterhitze, auch zu viel oder zu wenig Dampf .....
Klick mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70235#70235
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[küchenherd]

Hallo liebe Marla!
Vielen Dank für die Info! Ich weiß - das haben hier schon viele geschrieben - aber ich will´s noch mal wiederholen: ich freue mich TÄGLICH über deine kompetenten Antworten, egal, was man liest, es ist immer freundlich, fachlich super (denn wenn man es einhält, gelingt es auch), schnell und mit oft bestimmt großem Zeitaufwand erstellt. Und das, um den Anfängern das Backen zu ermöglichen. Was bei mir total gelungen ist. Pöts Buch und Sauerteigherstellung und deine Infos und Rezepte und auch die vielen freundlichen Hinweise der anderen Forenfreunde - das ist schon eine riesige Hilfe.
Nachdem unser saftiges Roggenbrot fast alle ist, habe ich schon wieder ein neues Rezept von dir ausprobiert: die Herbstsonne. Nun liegt sie zum Auskühlen auf dem Gitter und wartet auf den Anschnitt.
Viele freundliche Backgrüße

[Marla21]

Danke für deine nette Worte, es freut mich, wenn wir behilflich sein konnten
Gebacken hast du die Brote aber ganz alleine und da darft du dir auch auf die Schulter klopfen, denn das kann auch nach Rezept nicht jeder
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

Hatte noch Kartoffelbrei übrig und habe für dieses Brot 100g Kartoffelbrei verwendet und die Buttermilchmenge um 20 g reduziert.
Herausgekommen ist eine wunderbar saftiges und lockeres Roggenbrot.


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Wow, das sieht toll aus und eine gute Idee, wie man restlichen Kartoffelbrei aufbrauchen kann...

Liebe Grüße
Dodo

[küchenherd]

Oh Mensch, das sieht ja gut aus. Eigentlich müßtest du auch ein Buch herausgeben Marla. Schon allein die Fotos machen Freude beim Angucken.
Hab gleich wieder Lust, zu backen und vor allem dieses Brot in Angriff zu nehmen.
Man muß nur auf Ideen kommen.... mit der Kartoffelbreiverwertung...schöne Anregung.
Viele freundliche Grüße aus dem auftauenden Land Brandenburg
Küchenherd

[franzf]

Nachdem ich beim letzten Versuch mit 2,5kg Teig und deutlich zu viel Flüssigkeit (Merke: Ist es in der Frühe kalt, zeigt die dolle E-Waage nur noch Mist an ) ein relativ flaches Brot gezaubert habe, mit dicken Höhlen unter der Kruste, hab ich es gestern Abend nochmal gebacken - bei höheren Temperaturen beim Wiegen
Das erste Mal war es auch schon sehr lecker (mit dezentem Nicola-Aroma), diesmal schaut es auch noch gut aus (nun ein langer 1,5kg Teigling):

Da sind 85% Vollkorn drin Sauerteig, Brühstück, Quellstück mit Buttermilch und am Ende 100 VK +120 1150. Das nächste mal wirds noch mehr VK-Anteil.

Ich bin begeistert von dem Brot! Danke fürs Rezept

[LarissaL]

Hallo Franz,

das Problem mit der Waage kenne ich genau andersrum: wenn ich ein Brühstück ansetzen will und die Schüssel durch das kochende Wasser warm wird, fängt meine Waage auch an zu spinnen. Durch die Hitze gerät die Elektronik total durcheinander . Das heiße Wasser muss ich immer mit einem Meßbecher dosieren oder etwas wärmeisolierendes unter die Schüssel legen.

Dein Brot sieht sehr gut aus!
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Lara
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[franzf]

Hi Lara,

Danke für dein Lob

Das mit dem heißen Wasser muss ich auch mal beobachten. Würde die unterschiedlichen Konsistenten meiner Brühstücke erklären. Doll...
Notfalls muss ich einfach einen Holzklotz unterlegen, der sollte genügend isolieren
Meinem Messbecher trau ich nicht so recht, ob der die Hitze aushält. Werd mir wohl mal einen besseren (größeren) anschaffen.

[Marla21]

Meine Waage spinnt zwar auch ab und zu, diesen Kalt/Warm-Effekt hab ich aber noch nicht beobachtet

@ Franz

Dein Brot sieht prima aus, sehr schöne lockere Krume und das mit hohem Anteil an VK
Wenn VK gut verquellen kann und die Wassermenge passt, dann muss auch VK-Brot nicht fest und kompakt sein
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[franzf]

Dir auch ein Dankeschön, Marla, vor allem fürs Rezept!
Das Ding wird jetzt erstmal das Standardbrot, kann sich aber auf dem Weg durch die anderen Rezepte noch ändern
Die Krume ist locker und saftig, schaut aber evtl. auf dem Bild etwas übertrieben großporig aus - ist eher fein bis mittelporig. Das Brot ist mehr Lang als hoch und breit. Die Schnitten sind etwa 15x5,5 cm groß, die durchschnittliche Porengröße kannst du dir ja ausrechnen

[Olaf]

Heute Nachmittag habe ich das Roggenbrot endlich nachgebacken uns bin bis jetzt schlichtweg begeistert.
Die Vorbereitungen liefen gut und auch die Umsetzung verlief problemlos.
Meine Aufteilung war eine andere, da ich drei kleinere Brote benötigte.
Aber das Ergebnis war : Klasse!

Ergebnis kann sich, glaube ich, sehen lassen:


Und im Anschnitt so:


Danke für das tolle Rezept! Ich hoffe, du hast noch viele tolle Ideen...
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Liebe Grüße
Euer


Olaf
Er ist wie Sauerteig, nicht kleinzukriegen, mein Blog: http://backstube.olaf-kaiser.de/

[Marla21]

[Sarah]

Dieses Brot ist klasse. Gestern habe ich es gebacken ohne Hefezugabe und 1150 statt Vollkorn. Der Teig ließ sich trotz der hohen TA gut wirken und war standfest genug, um freistehend auf der Backfolie zu gehen. Innerhalb der immerhin fast 2,5 Stunden ist es nur minimal in die Breite gegangen und auch nach dem Einschießen machte es keine Anstalten, zum Fladen zu werden, wie das bei Broten mit so hoher TA sonst erwarten würde. Es ist ein schönes Brot geworden mit feuchter, elastischer und saftiger Krume.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.