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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Sauerteigschnaps?

 
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Experimenta
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 17.08.2015
Beiträge: 20
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 01.09.2018, 19:41    Titel: Sauerteigschnaps? Antworten mit Zitat

Hallo werte Freunde des Sauerteigs!

Ich hab meinen armen Roggensauerteig jetzt etwas über eine Woche im Kühlschrank bei ca. 6° vernachlässigt.
Gerade habe ich ihn aus dem Kühlschrank geholt und völlig euphorisch meine Nase reingehalten und bin fast erschlagen worden - saurer Alkoholgeruch!
Dann die Geschmacksprobe: Er brennt/bitzelt richtig auf der Zunge.

Habe ich ihm Leid zugefügt oder liegt das einfach nur an der langen 'Kaltreife', bei der sich ja (wie ich irgendwo gelesen habe) die Essigsäurebakterien mehr vermehren als die Milchsäurebakterien...?
Kann ich den noch nehmen oder sollte ich ihn besser in Flaschen abfüllen und für Augenoperationen verwenden? Geschockt

Ich bin mir gerade etwas unsicher Geschockt Geschockt

Schönen Abend noch,
Experimenta (die den Mut gerade etwas verloren hat)
_________________
Der Kopf ist rund, damit das Denken die Richtung ändern kann.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 01.09.2018, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Schütt den Fusel ab und entferne die oberste Schicht. Aus der Mitte entnimmst Du dann etwas Anstellgut und frischt es aus.
Anleitung: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Am Besten machst Du das Verfahren 2-mal. Danach hast Du wieder guten, triebfreudigen Sauerteig bzw. Anstellgut.
_________________
Gruß
Jürgen
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Experimenta
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 17.08.2015
Beiträge: 20
Wohnort: Stuttgart

BeitragVerfasst am: 02.09.2018, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

hallo!

Hab die 1. Auffrischung gerade hinter mir - 'schmeckt' fast wieder wie der Alte.
Ich danke dir!!
_________________
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2438
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Dieser "Fusel" auf einem "alten" Sauerteig enthält ja tatsächlich Alkohol! In geringen Mengen zwar, aber er ist da! Cool

"Drüben", auf TFL, hab ich schon einige schöne Geschichten dazu gelesen! Winken

Dort nennt man einen Menschen, den man bei uns als "Hinterwäldler" bezeichnen würde, einen "old sourdough"!
Nicht nur, weil die alten Trapper und Waldläufer "ihren" eigenen "Sourdough" in einem Lederbeutel um den Hals dabei hatten, sondern auch, weil beide, der Sauerteig und der "old sourdough", wohl sehr ähnlich gerochen haben! Sehr glücklich
Wenn die dann mal quasi sesshaft wurden und ihren Transport-ST in einem hölzernen Topf bei sich stehen hatten, dann haben sie laut Überlieferung den sich bildenden Fusel gerne mal als "Seelentröster in der Not und Einsamkeit" abgetrunken! Geschockt

Hier eine nette Geschichte über einen echten, wirklich alten Sauerteig!
Weitere Infos zu "richtig alten" Sauerteigen gibt es da!

Wenn mein R-ASG im Kühlschrank mal nicht rechtzeitig gewartet wurde und sich dieser Fusel oben auf gebildet hat, dann schütte ich den vorsichtig in den Ausguss, gebe ein paar EL warmes Wassesr auf die Oberläche, schwenke das Ganze langsam um und gieße ab. Danach ist eine oder mehrere Auffrischungen fällig! Dazu nehme ich das ASG für den neuen ST dann so ab, dass ich die Oberfläche mit einem nassen Löffel zur Seite schiebe und aus der Mitte darunter den Starter für den neuen Ansatz entnehme.

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Interessant. Ich habe bisher immer gelesen dass man den Fusel einfach wieder unterrühren kann und habe das auch schon so gemacht.
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 424

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Hier eine nette Geschichte über einen echten, wirklich alten Sauerteig!
Man müßte mal ausrechnen, wieviel Prozent des ursprünglichen Ansatzes (Mehl und Wasser) noch vorhanden ist.
_________________
Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2438
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Man müßte mal ausrechnen, wieviel Prozent des ursprünglichen Ansatzes (Mehl und Wasser) noch vorhanden ist.
Cool Ich denke, das wird irgendwo in Bereiche abgehen, die nur mit großen, hochgestellten Zahlen mit einem fetten Minuszeichen darstellbar sind!
Aber darauf kommt es hier ja gar nicht an! Es ist wie bei der Vermehrung von allem Lebendigen! Es wird Information übers Erbgut weiter gegeben!
Wenn alles "sauber" gelaufen ist, dann sind die MO's da drinnen Nachfahren der ursprünglichen MO's! Sehr glücklich
Das "Futter" ist dabei ziemlich Nebensache!

Genau dazu gibt es Untersuchungen mit dem verblüffenden Ergebnis, dass sich manche Sauerteige in ihren MO verändern und manche nicht!
Abhängig vom Futter??? Wohl eher unwahrscheinlich!!!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... Es wird Information übers Erbgut weiter gegeben! .... ... Das "Futter" ist dabei ziemlich Nebensache!

Sehe ich nicht ganz so.

Anscheinend hängt's vom Futter und von den Umweltbedingungen ab. Hab' da mal einen Bericht gesehen über den berühmten San Francisco Sourdough - den kann man zwar woanders hin mitnehmen, aber nach einigen Fütterungen bzw. nach einiger Zeit ist er einfach nicht mehr derselbe. Ursache sind die 'Umwelteinflüsse' & anderes Futter.

LG
Reinhard
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 127

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:


Anscheinend hängt's vom Futter und von den Umweltbedingungen ab. Hab' da mal einen Bericht gesehen über den berühmten San Francisco Sourdough - den kann man zwar woanders hin mitnehmen, aber nach einigen Fütterungen bzw. nach einiger Zeit ist er einfach nicht mehr derselbe. Ursache sind die 'Umwelteinflüsse' & anderes Futter.

LG
Reinhard


Auch ich bin der Überzeugung, dass jede Kombination aus Umgebungsluft und Mehl eine typische "Mo-Population" erzeugt, und innerhalb weniger Generationen das Anstellgut "übernimmt". Hatte die Frage mal im Forum gestellt, und einen entsprechenden Bericht erhalten.
Mir ist vollkommen unverständlich, wie man (Nettikette beachtet!) solch einem (noch mal Nettikette) Kult hinterherlaufen kann.

Gruß Thomas
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2438
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.09.2018, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Sehe ich nicht ganz so.
Anscheinend hängt's vom Futter und von den Umweltbedingungen ab. Hab' da mal einen Bericht gesehen über den berühmten San Francisco Sourdough - den kann man zwar woanders hin mitnehmen, aber nach einigen Fütterungen bzw. nach einiger Zeit ist er einfach nicht mehr derselbe. Ursache sind die 'Umwelteinflüsse' & anderes Futter. LG Reinhard
Hallo Reinhard, das lass ich jetzt einfach mal so stehen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Interessant. Ich habe bisher immer gelesen dass man den Fusel einfach wieder unterrühren kann und habe das auch schon so gemacht.


So mache ich es auch. Unterrühren und dann füttern. Klappt auch, wenn der Sauerteig 2 Monate ungefüttert im Kühlschrank gestanden hat.

P.S. Wie komme ich zu "auf Wunsch ohne Rang"? In den Profileinstellungen finde ich dazu nichts...
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