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Aktiver Fermentteigstarter als ASG-Ersatz

 
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HotCookie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 07.10.2018, 11:37    Titel: Aktiver Fermentteigstarter als ASG-Ersatz Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backfreunde,

zum Heranzüchten einer LM habe ich mir seinerzeit den aktiven Fermentteigstarter von Brotkrümel besorgt. Funktioniert klasse! Nun habe ich aber noch locker 80g von dem guten Stoff übrig, den ich bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums verbrauchen möchte. Normalerweise nimmt man 4% der zu versäuernden, bzw. fermentierenden Mehlmenge vom Starter und läßt über Nacht in 14-16 Stunden den Sauerteig reifen. Ich habe mich nun gefragt, was passieren würde wenn ich anstatt 4% nun 12% der Mehlmenge nehmen würde. Wenn nun alle anderen Parameter gleich sind (Temperatur, Wasser- und Mehlmenge etc.) würde sich bei dieser Verdreifachung dann die Reifezeit auch auf ein Drittel verkürzen, also anstatt ca. 15 Stunden nur 5 Stunden oder läßt sich das so einfach nicht rechnen? Ich würde ungern Material verschwenden, um das im Versuchsverfahren herauszufinden.
_________________
Rösche Grüße
Jochen
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 397

BeitragVerfasst am: 07.10.2018, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

So einfach kann man das nicht rechnen. Die Vermehrung der Mikroorganismen ist nicht linear.
Möglicherweise ist sie eher exponential oder ähnlich.
Wie genau die Vermehrungsrate bei Mikroorganismen im Sauerteig ist, weiß ich leider nicht.

Hier Beispiel zur Verdeutlichung, warum man so einfach nicht rechnen kann:

Nehmen wir an, ein Bakterium vermehrt/teilt sich alle 10 Minuten:
0 Min: 1 Bakterium
10 Min: 2 Bakterien
20 Min: 4 Bakterien
30 Min: 8 Bakterien
40 Min: 16 Bakterien
50 Min: 32 Bakterien
60 Min: 64 Bakterien

Nimmt man beim Start aber nicht nur ein Bakterium sondern 4 Bakterien, dann sieht es so aus
0 Min: 4 Bakterien
10 Min: 8 Bakterien
20 Min: 16 Bakterien
30 Min: 32 Bakterien
40 Min: 64 Bakterien

Nimmt man zu Anfang also die vierfache Menge an Bakterien, braucht man zwar weniger Zeit, um die gleiche Menge an Bakterien zu erhalten, aber man braucht eben nicht 1/4 der Zeit, sondern länger.
_________________
Gruß
Jürgen
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1614

BeitragVerfasst am: 07.10.2018, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,
warum möchtest du denn bis zum Erreichen des MHD alles aufbrauchen?
Ich habe mein Pülverchen portionsweise eingefroren und nehm dann die doppelte Menge beim Ansetzen. Klappt super.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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HotCookie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 07.10.2018, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für Eure Antworten. Befürchtet hatte ich schon, dass es so einfach nicht ist, wie ich mir das gewünscht hätte. Dann wird mir wohl doch nur der Weg des Probierens bleiben oder eben der des Einfrierens. Ich geh mal in mich und entscheide dann. Danke für Eure Hilfe! Schönen Sonntagabend noch! Sehr glücklich
_________________
Rösche Grüße
Jochen
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