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Brotbacken im Holzbackofen

 
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 10.10.2018, 11:53    Titel: Brotbacken im Holzbackofen Antworten mit Zitat

Hier will ich Raum schaffen f├╝r eine weitere interessante Facette unseres sch├Ânen Hobbies Winken

Brotbacken im Holzbackofen

Mittlerweile haben sich etliche Hersteller von Holzback├Âfen f├╝r den Hausgebrauch - auch f├╝r kleinere Familien- auf dem Markt etabliert.

und in den G├Ąrten einiger Forumsmitglieder prangt so ein Prachtst├╝ck P├Ât huldigen

Lasst uns hier unsere Erfahrungen mit dem Holzbackofen sammeln Winken

Auf dass dieser Faden sich schnell mit Backergebnisse, Tipps, Ideen, Fragen etc. f├╝llt

LG Uta
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1952
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.10.2018, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

"eigentlich" wollte ich mit diesem Bericht gerade in den W-Thread, da habe ich Deinen "neuen" Thread hier entdeckt! P├Ât huldigen

Ich bin ├╝ber schier unglaubliche Ecken vor kurzer Zeit an diesen Test-HBO (HolzBackOfen) geraten! (Sehr lange Geschichte!)



Und jetzt ├╝be ich! Sehr gl├╝cklich

Das Teig-Machen ist so wie immer, aber das Backen ist eine v├Âllig neue Herausforderung!
Ich muss das Heizen des Ofens neu lernen, seine Eigenheiten, seine Anforderungen, seine Macken, sein Zeitverhalten, seine W├Ąrmespeicherung, eben alles!
Obwohl ich mit dem "feuerroten Backmobil" schon Vorerfahrung habe (GsD) kommt doch sehr viel Neues auf mich zu!

Damit w├Ąhrend dieser Lern-Phase nicht auch noch der Teig dazu koordiniert werden muss, es reicht schon, dass ich den Ofen noch nicht beherrsche, hab ich einfach beide Aktionen ├╝ber den K├╝hlschrank getrennt!
Der Teig bis zum Laib im Banneton wird vorab fertig gemacht und ruht dann im KS bei 4┬░C ausreichend lange.
Am n├Ąchsten Tag habe ich dann alle Zeit, mich gr├╝ndlichst mit dem Ofen zu befassen. Da gibt es noch genug zu tun und zu lernen!

Als Rezept habe ich ein Ruchbrot mit 10 % Roggenmehl RM 1150 genommen, dieses RM ├╝ber einen RST gef├╝hrt. GMM 1000 g. Danach die ├╝bliche Teigbereitung, TA 175. (Bei Bedarf Rezept!)

Und hier meine ersten Ergebnisse:


Die beiden Laibe ...


... der Anschnitt.


Mit dem Brot bin ich, den Umst├Ąnden entsprechend, zufrieden!
Mit den Umst├Ąnden nicht!
Der Ofen soll mit 2,5 kg z.B. Buchenholz, seine Betriebstemperatur erhalten und die richtige Menge W├Ąrme speichern. Dann kommt die Glut ja raus, gehudelt, abstehen lassen, Mehltest, einschie├čen, warten und backen lassen!
Der Mehltest ist mir zu ungenau, ich messe lieber damit (baugleich)!
Und halte mich mal vorerst, bis meine Erfahrungen entsprechend "gereift" sind, da dran, runter bis zu "Temperaturen"!

Aber ich hatte "nur" 270┬░C links + rechts + unten, hinten nur 240┬░C und oben 300┬░C. T├╝rinnenseite, Schamotte, vergessen! Geschockt
Der Ofen war nicht hei├č genug!

Das Brot ist trotzdem was geworden, nur mit einer wesentlich l├Ąngeren Backzeit, 1 Stunde 10 Minuten!

Bald war klar, es muss wohl an "meinem" Holz gelegen haben! Es war zu alt und zu "ausgezehrt"! (Bei Bedarf n├Ąhere Erkl├Ąrung!)

Also, "neues Spiel, neues Gl├╝ck" und ein neuer Versuch!
Diesmal eine kleine Verl├Ąngerung auf das Ofenrohr f├╝r mehr Zug = mehr Hitze.
Neues Holz und statt 2,5 kg jetzt 2,8 kg. Wenn der Ofen damit zu hei├č w├╝rde, k├Ânnte ich durch Abstehen lassen und Hudeln die Temperatur schon runter ziehen!
Den gleichen Teig und wieder ├╝ber den KS.

Und jetzt sah es deutlich besser aus! Auf den Arm nehmen
Die Temperatur war sch├Ân hoch UND ich hatte sogar noch Glut ├╝ber, was beim ersten Versuch nicht der Fall war! F├╝r die Glut nehme ich einfach den Kugelgrill als "Zwischenlager"!
Nach kurzem Abstehen hatte ich jetzt links 295┬░C, rechts 286┬░C, hinten 284┬░C, unten von hinten nach vorne 290-275┬░C, oben von hinten nach vorne 340-320┬░C. Sehr gl├╝cklich T├╝r-Innenseite wieder vergessen! Geschockt
Die Bodentemperatur im vorderen Bereich war mir zu niedrig, obwohl ich die Glut schon dort vor gezogen hatte! Also frech mit der Schaufel von der ausger├Ąumten Glut aus dem Kugelgrill nochmal 2 Portionen dort vorne auf den Boden, ausgebreitet, T├╝re zu und warten!

Dabei ist es sehr beruhigend, wenn da kein Teig im Hintergrund dr├Ąngelt! Cool

Nach 10 Minuten ausger├Ąumt, kurz gehudelt, alle "L├Âcher" zu, abstehen lassen! Bei der anschlie├čenden Messung waren alle Bereiche auf wenige Grad Unterschied beieinander um die 290┬░C herum, Oberhitze bei 320┬░C, ideal f├╝rs Ruchbrot!
Einschie├čen und warten!
Und dieses mal hats gepasst! Nach exakt 32 Minuten hab ich diese Laibe aus dem Ofen gezogen!


Die "neuen" Laibe ...


... und ihr Anschnitt!
Sehr gl├╝cklich

Deutlich h├Âher, deutlich mehr Krustenfarben, ein wunderbarer Duft, der so, auch bei kr├Ąftigem Ausbacken im Elektro-Ofen nicht entsteht, einfach gut!

Es hat schon was, dieses Backen im HBO!
Ich stehe ja ganz besonders auf Aromen. Die werden hier in erh├Âhtem Ma├če erzeugt und ich und meine Brote gewinnen damit deutlich dazu!

Wird fortgesetzt! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 190
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 10.10.2018, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Das h├Ârt sich sehr spannend und interessant an. Und ein wenig beneide ich dich auch. Ich werde wohl nie die Gelegenheit haben so etwas auszuprobieren.

Aber du beschreibst ja alles so gut und ausf├╝hrlich dass man es wenigstens virtuell miterleben kann. Eigentlich finde ich es fast schon merkw├╝rdig dass du noch kein Buch zum Thema Backen geschrieben hast. Oder hast du etwa doch?

Zum Thema Aromen f├Ąllt mir gerade ganz spontan etwas ein: Ich habe ein Video gesehen in dem die Wildbakers ihren Brotteig in einem Holzfass anger├╝hrt und auch gehen lassen haben. Dass Brot soll dann Aroma vom (ausger├Ąucherten?) Fass ├╝bernommen, und ganz besonders gut geschmeckt haben? Kannst du dir so etwas vorstellen,oder hast du schon mal so etwas ausprobiert?
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1952
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.10.2018, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Das h├Ârt sich sehr spannend und interessant an. Und ein wenig beneide ich dich auch. Ich werde wohl nie die Gelegenheit haben so etwas auszuprobieren.
Hallo Hans, Danke f├╝r das Kompliment! P├Ât huldigen
Bei uns gibt es einen Spruch, der lautet:
"Das Gl├╝ck ist ein Rindviech und sucht Seinesgleichen!" Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Aber du beschreibst ja alles so gut und ausf├╝hrlich dass man es wenigstens virtuell miterleben kann. Eigentlich finde ich es fast schon merkw├╝rdig dass du noch kein Buch zum Thema Backen geschrieben hast. Oder hast du etwa doch?
Verlegen Zu viel der Ehre! Verlegen
Nein, ich habe KEIN (Back-) Buch geschrieben! Auch sonst noch kein Buch! Cool Ich hatte eben gute Deutsch-Lehrer! (HD: meine erste Fremdsprache! Winken)
Siehst Du, das sag ich auch immer, gute Texte lesen und dabei das eigene "Kopf-Kino" genie├čen! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Zum Thema Aromen f├Ąllt mir gerade ganz spontan etwas ein: Ich habe ein Video gesehen in dem die Wildbakers ihren Brotteig in einem Holzfass anger├╝hrt und auch gehen lassen haben. Dass Brot soll dann Aroma vom (ausger├Ąucherten?) Fass ├╝bernommen, und ganz besonders gut geschmeckt haben? Kannst du dir so etwas vorstellen,oder hast du schon mal so etwas ausprobiert?
Ja, diese "Wilden B├Ącker"! DIE haben ein Buch geschrieben (schreiben lassen??), steht bei mir im Regal, bei vielen anderen! Aber: ich hab es gelesen! Und die vielen anderen auch!
Merke: Lesen bildet! P├Ât huldigen

Ja, man(n) kann fast aus allem Aromen zaubern! Was glaubst Du wohl, was das erst f├╝r eine Aromen-Explosion gegeben h├Ątte, wenn die ein altes, echtes Herings-Fass genommen h├Ątten! Winken Winken Winken

Spa├č beiseite! Ja, ich hab schon mit Rauch-Aromen erfolgreich experimentiert!
Hier und dort weiter unten, da ist jetzt "richtig Rauch drinnen"! Da ist dann die n├Ąchste Rauch-Variante, ger├Ąucherte Haseln├╝sse! Ist das nichts? Sehr gl├╝cklich
Sogar da hatten wir das Thema auf andere Art in Arbeit!

Dieses Forum hier ist nicht nur eine Fund-Grube, es ist eine echte Schatzkammer! P├Ât huldigen

Ich hatte urspr├╝nglich gedacht, das "besondere" Aroma aus dem HBO sei das Rauch-Aroma!
Das HBO-Aroma ist viel komplexer! Da spielt der Rauch nur eine kleine Rolle!

Kleiner Trick:
Ein St├╝ck Holz, z.B. ein St├╝ck, ca. 30 cm, von einem (trockenen) Fichten-Ast MIT Rinde gut nass machen und beim Brot-Backen mit in den Elektro-Herd legen, aber auf z.B. Alu-Folie! AUSPROBIEREN! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.10.2018, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
....Das h├Ârt sich sehr spannend und interessant an. Und ein wenig beneide ich dich auch. Ich werde wohl nie die Gelegenheit haben so etwas auszuprobieren.


Naja, vom Ruhrgebiet bis zu mir ist es nun nicht wirklich weit Winken
Ein gemeinsamer Backtag kann sich einrichten lassen Sehr gl├╝cklich

Ja, der liebe Petrowitsch hat mich mit dem Furnus und dessen Ofenbauer bekannt gemacht P├Ât huldigen
Als ob ich nicht schon genug ├ľfen h├Ątte Verlegen Winken

G├Ąnzlich ungeplant habe ich vorgestern das erste Mal im und mit dem Furnus gebacken.
Montagabend kam der Ofen, mit dem Ofenbauer G├╝nter Oberle haben wir noch sp├Ątabends eine Feuerprobe gemacht Sehr gl├╝cklich
Da der "Ramster" mein erster Holzbackofen eine recht kurze Backfl├Ąche hat sind meine Holzscheite nur ca 25 cm lang,
Der Furnus hat dagegen eine Backtiefe von ca 50 cm und da 2,5 kg Holz reichen um ihn auf Temperatur zu bringen ist ein wenig ├ťbung n├Âtig das Holz sinnvoll zu legen, sodass es gut abbrennt.

Als G├╝nter Dienstagmorgen fuhr fragte er wann ich denn das erste Mal im Furnus backen w├╝rde, naja mittwochs ist in der Regel mein Backtag, also am n├Ąchsten Tag. Das lie├č mir aber keine Zeit noch Sauerteigbrot mit ├ťbernachtgare herzustellen
Aber ich bin von mir Kamikaze-Aktionen gewohnt Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
Deshalb habe ich kurzer Hand den geplanten Teig angesetzt - so hatte ich allerdings, anders als Petrowitsch, nicht meine volle Aufmerksamkeit dem Ofen schenken k├Ânnen. Bzw. war ein wenig in Zeitdruck, da f├╝r die St├╝ckgare nur ein begrenztes Zeitfenster zur Verf├╝gung stand.





Stilgerecht habe ich "Erwins Steinofenm├╝hlenbrot" gebacken.
Es ist das Rezept, welches ich letztes Jahr f├╝r unser Forumstreffen in der Wasserm├╝hle in Birgel erarbeitet habe und nach welchem Chefm├╝ller Erwin nun erfolgreich sein Brot backt Sehr gl├╝cklich

Nat├╝rlich wollte ich auch ausprobieren, ob der Furnus noch ausreichend Hitze hatte um ein weiteres Brot zu backen




den goldenen Hamster wollte ich im Holzbackrahmen backen.
Nachdem ich die ersten Brote ausgeschossen hatte, hatte ich nur noch 190┬░C Unterhitze, ca 230┬░C Oberhitze
Versuch macht kluch Sehr gl├╝cklich also Brot eingeschossen.
Aber ich hatte nach einiger Zeit das Gef├╝hl, dass dieses Brot so nichts werden w├╝rde, bzw. zu lange brauchen w├╝rde, da der Manz schon warm war habe ich schnell den Ofen gewechselt.
Ich denke eine gute Entscheidung Winken
An der Krume - im unteren Bereich kann man die fehlende Unterhitze feststellen.

Wie schrieb Petrowitsch? Und jetzt ├╝be ich- das gilt auch f├╝r mich

LG Uta
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 926
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.10.2018, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr wisst schon, dass Ihr in offenen Wunden bohrt?
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 190
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 18.10.2018, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

@Uta: Danke f├╝r deine Einladung zum gemeinsamen Backtag. Das ist lieb von dir. Mal sehen ob ich irgendwann darauf eingehe, aber im Moment habe ich erst mal einiges damit zu tun gesund und munter dass Rentenalter zu erreichen.

@Petrowitsch: Kein Buch? Das ist aber schade. Ein Backbuch h├Ątte ich mir da gar nicht vorgestellt, eher ein Abenteuerbrot zum Thema Brot, dein Hobbyb├Ąckerleben, mit all deinen Erlebnissen und Experimenten, den Fehlschl├Ągen und Erfolgen, aus dem man nebenbei eine Menge lernen kann. Vielleicht mit Uta als Co-Autorin!?

Danke f├╝r deine Links und Tipps, war alles wieder sehr aufschlussreich f├╝r mich. Leider hatte ich jetzt eine Weile keine Zeit mich mit dem Thema Backen zu besch├Ąftigen. Mein exzentrischer Schichtplan hat bewirkt dass ich entweder auf der Arbeit oder m├╝de war. Aber nun habe ich wieder etwas Luft.
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