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Brotbacken im Holzbackofen

 
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3432
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 10.10.2018, 10:53    Titel: Brotbacken im Holzbackofen Antworten mit Zitat

Hier will ich Raum schaffen für eine weitere interessante Facette unseres schönen Hobbies Winken

Brotbacken im Holzbackofen

Mittlerweile haben sich etliche Hersteller von Holzbacköfen für den Hausgebrauch - auch für kleinere Familien- auf dem Markt etabliert.

und in den Gärten einiger Forumsmitglieder prangt so ein Prachtstück Pöt huldigen

Lasst uns hier unsere Erfahrungen mit dem Holzbackofen sammeln Winken

Auf dass dieser Faden sich schnell mit Backergebnisse, Tipps, Ideen, Fragen etc. füllt

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.10.2018, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

"eigentlich" wollte ich mit diesem Bericht gerade in den W-Thread, da habe ich Deinen "neuen" Thread hier entdeckt! Pöt huldigen

Ich bin über schier unglaubliche Ecken vor kurzer Zeit an diesen Test-HBO (HolzBackOfen) geraten! (Sehr lange Geschichte!)



Und jetzt übe ich! Sehr glücklich

Das Teig-Machen ist so wie immer, aber das Backen ist eine völlig neue Herausforderung!
Ich muss das Heizen des Ofens neu lernen, seine Eigenheiten, seine Anforderungen, seine Macken, sein Zeitverhalten, seine Wärmespeicherung, eben alles!
Obwohl ich mit dem "feuerroten Backmobil" schon Vorerfahrung habe (GsD) kommt doch sehr viel Neues auf mich zu!

Damit während dieser Lern-Phase nicht auch noch der Teig dazu koordiniert werden muss, es reicht schon, dass ich den Ofen noch nicht beherrsche, hab ich einfach beide Aktionen über den Kühlschrank getrennt!
Der Teig bis zum Laib im Banneton wird vorab fertig gemacht und ruht dann im KS bei 4°C ausreichend lange.
Am nächsten Tag habe ich dann alle Zeit, mich gründlichst mit dem Ofen zu befassen. Da gibt es noch genug zu tun und zu lernen!

Als Rezept habe ich ein Ruchbrot mit 10 % Roggenmehl RM 1150 genommen, dieses RM über einen RST geführt. GMM 1000 g. Danach die übliche Teigbereitung, TA 175. (Bei Bedarf Rezept!)

Und hier meine ersten Ergebnisse:


Die beiden Laibe ...


... der Anschnitt.


Mit dem Brot bin ich, den Umständen entsprechend, zufrieden!
Mit den Umständen nicht!
Der Ofen soll mit 2,5 kg z.B. Buchenholz, seine Betriebstemperatur erhalten und die richtige Menge Wärme speichern. Dann kommt die Glut ja raus, gehudelt, abstehen lassen, Mehltest, einschießen, warten und backen lassen!
Der Mehltest ist mir zu ungenau, ich messe lieber damit (baugleich)!
Und halte mich mal vorerst, bis meine Erfahrungen entsprechend "gereift" sind, da dran, runter bis zu "Temperaturen"!

Aber ich hatte "nur" 270°C links + rechts + unten, hinten nur 240°C und oben 300°C. Türinnenseite, Schamotte, vergessen! Geschockt
Der Ofen war nicht heiß genug!

Das Brot ist trotzdem was geworden, nur mit einer wesentlich längeren Backzeit, 1 Stunde 10 Minuten!

Bald war klar, es muss wohl an "meinem" Holz gelegen haben! Es war zu alt und zu "ausgezehrt"! (Bei Bedarf nähere Erklärung!)

Also, "neues Spiel, neues Glück" und ein neuer Versuch!
Diesmal eine kleine Verlängerung auf das Ofenrohr für mehr Zug = mehr Hitze.
Neues Holz und statt 2,5 kg jetzt 2,8 kg. Wenn der Ofen damit zu heiß würde, könnte ich durch Abstehen lassen und Hudeln die Temperatur schon runter ziehen!
Den gleichen Teig und wieder über den KS.

Und jetzt sah es deutlich besser aus! Auf den Arm nehmen
Die Temperatur war schön hoch UND ich hatte sogar noch Glut über, was beim ersten Versuch nicht der Fall war! Für die Glut nehme ich einfach den Kugelgrill als "Zwischenlager"!
Nach kurzem Abstehen hatte ich jetzt links 295°C, rechts 286°C, hinten 284°C, unten von hinten nach vorne 290-275°C, oben von hinten nach vorne 340-320°C. Sehr glücklich Tür-Innenseite wieder vergessen! Geschockt
Die Bodentemperatur im vorderen Bereich war mir zu niedrig, obwohl ich die Glut schon dort vor gezogen hatte! Also frech mit der Schaufel von der ausgeräumten Glut aus dem Kugelgrill nochmal 2 Portionen dort vorne auf den Boden, ausgebreitet, Türe zu und warten!

Dabei ist es sehr beruhigend, wenn da kein Teig im Hintergrund drängelt! Cool

Nach 10 Minuten ausgeräumt, kurz gehudelt, alle "Löcher" zu, abstehen lassen! Bei der anschließenden Messung waren alle Bereiche auf wenige Grad Unterschied beieinander um die 290°C herum, Oberhitze bei 320°C, ideal fürs Ruchbrot!
Einschießen und warten!
Und dieses mal hats gepasst! Nach exakt 32 Minuten hab ich diese Laibe aus dem Ofen gezogen!


Die "neuen" Laibe ...


... und ihr Anschnitt!
Sehr glücklich

Deutlich höher, deutlich mehr Krustenfarben, ein wunderbarer Duft, der so, auch bei kräftigem Ausbacken im Elektro-Ofen nicht entsteht, einfach gut!

Es hat schon was, dieses Backen im HBO!
Ich stehe ja ganz besonders auf Aromen. Die werden hier in erhöhtem Maße erzeugt und ich und meine Brote gewinnen damit deutlich dazu!

Wird fortgesetzt! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 10.10.2018, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Das hört sich sehr spannend und interessant an. Und ein wenig beneide ich dich auch. Ich werde wohl nie die Gelegenheit haben so etwas auszuprobieren.

Aber du beschreibst ja alles so gut und ausführlich dass man es wenigstens virtuell miterleben kann. Eigentlich finde ich es fast schon merkwürdig dass du noch kein Buch zum Thema Backen geschrieben hast. Oder hast du etwa doch?

Zum Thema Aromen fällt mir gerade ganz spontan etwas ein: Ich habe ein Video gesehen in dem die Wildbakers ihren Brotteig in einem Holzfass angerührt und auch gehen lassen haben. Dass Brot soll dann Aroma vom (ausgeräucherten?) Fass übernommen, und ganz besonders gut geschmeckt haben? Kannst du dir so etwas vorstellen,oder hast du schon mal so etwas ausprobiert?
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.10.2018, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Das hört sich sehr spannend und interessant an. Und ein wenig beneide ich dich auch. Ich werde wohl nie die Gelegenheit haben so etwas auszuprobieren.
Hallo Hans, Danke für das Kompliment! Pöt huldigen
Bei uns gibt es einen Spruch, der lautet:
"Das Glück ist ein Rindviech und sucht Seinesgleichen!" Sehr glücklich

Zitat:
Aber du beschreibst ja alles so gut und ausführlich dass man es wenigstens virtuell miterleben kann. Eigentlich finde ich es fast schon merkwürdig dass du noch kein Buch zum Thema Backen geschrieben hast. Oder hast du etwa doch?
Verlegen Zu viel der Ehre! Verlegen
Nein, ich habe KEIN (Back-) Buch geschrieben! Auch sonst noch kein Buch! Cool Ich hatte eben gute Deutsch-Lehrer! (HD: meine erste Fremdsprache! Winken)
Siehst Du, das sag ich auch immer, gute Texte lesen und dabei das eigene "Kopf-Kino" genießen! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Zum Thema Aromen fällt mir gerade ganz spontan etwas ein: Ich habe ein Video gesehen in dem die Wildbakers ihren Brotteig in einem Holzfass angerührt und auch gehen lassen haben. Dass Brot soll dann Aroma vom (ausgeräucherten?) Fass übernommen, und ganz besonders gut geschmeckt haben? Kannst du dir so etwas vorstellen,oder hast du schon mal so etwas ausprobiert?
Ja, diese "Wilden Bäcker"! DIE haben ein Buch geschrieben (schreiben lassen??), steht bei mir im Regal, bei vielen anderen! Aber: ich hab es gelesen! Und die vielen anderen auch!
Merke: Lesen bildet! Pöt huldigen

Ja, man(n) kann fast aus allem Aromen zaubern! Was glaubst Du wohl, was das erst für eine Aromen-Explosion gegeben hätte, wenn die ein altes, echtes Herings-Fass genommen hätten! Winken Winken Winken

Spaß beiseite! Ja, ich hab schon mit Rauch-Aromen erfolgreich experimentiert!
Hier und dort weiter unten, da ist jetzt "richtig Rauch drinnen"! Da ist dann die nächste Rauch-Variante, geräucherte Haselnüsse! Ist das nichts? Sehr glücklich
Sogar da hatten wir das Thema auf andere Art in Arbeit!

Dieses Forum hier ist nicht nur eine Fund-Grube, es ist eine echte Schatzkammer! Pöt huldigen

Ich hatte ursprünglich gedacht, das "besondere" Aroma aus dem HBO sei das Rauch-Aroma!
Das HBO-Aroma ist viel komplexer! Da spielt der Rauch nur eine kleine Rolle!

Kleiner Trick:
Ein Stück Holz, z.B. ein Stück, ca. 30 cm, von einem (trockenen) Fichten-Ast MIT Rinde gut nass machen und beim Brot-Backen mit in den Elektro-Herd legen, aber auf z.B. Alu-Folie! AUSPROBIEREN! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3432
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 12.10.2018, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
....Das hört sich sehr spannend und interessant an. Und ein wenig beneide ich dich auch. Ich werde wohl nie die Gelegenheit haben so etwas auszuprobieren.


Naja, vom Ruhrgebiet bis zu mir ist es nun nicht wirklich weit Winken
Ein gemeinsamer Backtag kann sich einrichten lassen Sehr glücklich

Ja, der liebe Petrowitsch hat mich mit dem Furnus und dessen Ofenbauer bekannt gemacht Pöt huldigen
Als ob ich nicht schon genug Öfen hätte Verlegen Winken

Gänzlich ungeplant habe ich vorgestern das erste Mal im und mit dem Furnus gebacken.
Montagabend kam der Ofen, mit dem Ofenbauer Günter Oberle haben wir noch spätabends eine Feuerprobe gemacht Sehr glücklich
Da der "Ramster" mein erster Holzbackofen eine recht kurze Backfläche hat sind meine Holzscheite nur ca 25 cm lang,
Der Furnus hat dagegen eine Backtiefe von ca 50 cm und da 2,5 kg Holz reichen um ihn auf Temperatur zu bringen ist ein wenig Übung nötig das Holz sinnvoll zu legen, sodass es gut abbrennt.

Als Günter Dienstagmorgen fuhr fragte er wann ich denn das erste Mal im Furnus backen würde, naja mittwochs ist in der Regel mein Backtag, also am nächsten Tag. Das ließ mir aber keine Zeit noch Sauerteigbrot mit Übernachtgare herzustellen
Aber ich bin von mir Kamikaze-Aktionen gewohnt Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen
Deshalb habe ich kurzer Hand den geplanten Teig angesetzt - so hatte ich allerdings, anders als Petrowitsch, nicht meine volle Aufmerksamkeit dem Ofen schenken können. Bzw. war ein wenig in Zeitdruck, da für die Stückgare nur ein begrenztes Zeitfenster zur Verfügung stand.





Stilgerecht habe ich "Erwins Steinofenmühlenbrot" gebacken.
Es ist das Rezept, welches ich letztes Jahr für unser Forumstreffen in der Wassermühle in Birgel erarbeitet habe und nach welchem Chefmüller Erwin nun erfolgreich sein Brot backt Sehr glücklich

Natürlich wollte ich auch ausprobieren, ob der Furnus noch ausreichend Hitze hatte um ein weiteres Brot zu backen




den goldenen Hamster wollte ich im Holzbackrahmen backen.
Nachdem ich die ersten Brote ausgeschossen hatte, hatte ich nur noch 190°C Unterhitze, ca 230°C Oberhitze
Versuch macht kluch Sehr glücklich also Brot eingeschossen.
Aber ich hatte nach einiger Zeit das Gefühl, dass dieses Brot so nichts werden würde, bzw. zu lange brauchen würde, da der Manz schon warm war habe ich schnell den Ofen gewechselt.
Ich denke eine gute Entscheidung Winken
An der Krume - im unteren Bereich kann man die fehlende Unterhitze feststellen.

Wie schrieb Petrowitsch? Und jetzt übe ich- das gilt auch für mich

LG Uta
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1196
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.10.2018, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr wisst schon, dass Ihr in offenen Wunden bohrt?
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 18.10.2018, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

@Uta: Danke für deine Einladung zum gemeinsamen Backtag. Das ist lieb von dir. Mal sehen ob ich irgendwann darauf eingehe, aber im Moment habe ich erst mal einiges damit zu tun gesund und munter dass Rentenalter zu erreichen.

@Petrowitsch: Kein Buch? Das ist aber schade. Ein Backbuch hätte ich mir da gar nicht vorgestellt, eher ein Abenteuerbrot zum Thema Brot, dein Hobbybäckerleben, mit all deinen Erlebnissen und Experimenten, den Fehlschlägen und Erfolgen, aus dem man nebenbei eine Menge lernen kann. Vielleicht mit Uta als Co-Autorin!?

Danke für deine Links und Tipps, war alles wieder sehr aufschlussreich für mich. Leider hatte ich jetzt eine Weile keine Zeit mich mit dem Thema Backen zu beschäftigen. Mein exzentrischer Schichtplan hat bewirkt dass ich entweder auf der Arbeit oder müde war. Aber nun habe ich wieder etwas Luft.
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Alexi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 27.11.2018
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 15:13    Titel: Ramster Brotbackofen Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,
Ich bin neu hier und wollte eigentlich nur nach einem weihnachtlichen Brotrezept für meine angeheiratete italienische Familie suchen.
Das Forum ist SPITZE und richtig hilfreich.
Allerdings finde ich es weniger schön, wenn über tolle Holzbacköfen negativ gesprochen wird, deshalb muss ich jetzt darauf ansetzten.
Wir sind seit vielen Jahren Besitzer eines Holzbackofen le rond und le Grand Typ 2 von Ramsters. Der Kleine steht in unserem italienischen Landhaus und der Grosse in Bayern. Zuerst haben wir den le rond erworben mit tollen Backergebnissen, selbst bei widrigen Temperaturen, wird Brot in allen Variationen wirklich optimal und mit knackiger Kruste, wie wir es lieben. Sonst hätten wir keinen weiteren Ofen erworben, von den Pizzen nach altem Familienrezept will ich gar nicht sprechen Den Grossen setzten wir oft auch zum Brot backen ein, bei unseren Mittelaltermärkten. Die verbauten Gewölbe sind extrem schwer und dick, klar... haben die Wärmespeicherung. Die Ramster Familie und das Team sind so mit Herz und Kundenfreundlichkeit bei Ihren Produkten, da fühlt man sich wirklich gut aufgehoben - haben in die Entwicklung viel Zeit gesteckt, dass es auch tatsächlich funktioniert. Wir waren dort auf einem Brotbackseminar, da lernt man mit viel Spaß wie man Brot darin backt.
So, das war mir wichtig. Ich wünsche allen hier viel Spaß beim Backen, dafür sind wir ja hier und einen tollen Austausch miteinander. Nun zu meiner Bitte hat jemand von Euch da draußen eine tolles Rezept für Weihnachtsbrot. Grüßle Alexi
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cookie_monster
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.10.2009
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 28.11.2018, 00:39    Titel: Antworten mit Zitat

Steil! Kaum angemeldet und schon eine Lobrede auf einen Hersteller von Holzbacköfen. Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.06.2019, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Nach der Winterpause Anbacken im HBO!

Nachdem ich für den Mühlentag schon mit der Oberhitze "baXperimentiert" habe, wollte ich auch im Furnus damit "spielen" und habe mir überlegt, welches Brot dabei "mit-spielen" könnte!
Spontan ist mir da das "Brot mit der Baskenmütze", das 'Pain auvergnat' eingefallen!
Also habe ich zuerst nach französischen Rezepten gesucht. Da habe ich zwar einige gefunden, aber bei der Aufarbeitung musste ich feststellen, dass es immer das gleiche Rezept war! Geschockt
Immerhin waren ein paar Zusatzinformationen zur "Baskenmütze" dabei!
Dann habe ich nach deutsch-sprachigen Rezepten gesucht und bin beim Dietmar und seinem Pain Auvergnat gelandet.
Dort hat mir dann die Behandlung der "Baskenmütze" nicht so gefallen. Geschockt
Also habe ich das Rezept vom Dietmar als Grundlage genommen, die Weizenmehle auf französische Mehle umgestellt, das Roggenmehl beibehalten und die Baskenmütze französisch behandelt. Auf den Arm nehmen

Die Menge umgerechnet für 3 Boules und im Furnus gebacken.

Pain Auvergnat, frei nach Dietmar - RST


Impression d'un 'Pain Auvergnat' ...


... die drei Boules, direkt aus dem Ofen ...


... und ein Anschnitt.


Für den ersten Versuch bin ich recht zufrieden!
Die Idee mit der Oberhitze und der Baskenmütze hat schon mal funktioniert! Beim nächsten Versuch muss ich jetzt noch an den Details arbeiten!
Für den RST hatte ich RM 997 genommen, da steht aber noch ein Rest französisches 'farine de seigle' herum! Cool

Der Geschmack ist sehr gut geworden! Leicht säuerlich, relativ feinporig, darüber, in der Baskenmütze kräftige Röstaromen, macht wirklich Spaß beim Essen! Sehr glücklich

Kommt also demnächst wieder im Furnus! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3048
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.06.2019, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Petrowitsch

Dieses Brot mit einer "Baskenmütze" zu versehen, ist eine tolle Idee.
Und du hast es so prima hinbekommen, dass es in die Auslage einer boulangerie passen würde, Klasse Pöt huldigen !!
( Woher nimmst du bloß die Zeit dafür? )
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.06.2019, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Petrowitsch
Dieses Brot mit einer "Baskenmütze" zu versehen, ist eine tolle Idee.
Hallo Mika, JA! Tolle Idee, aber nicht von mir! Geschockt
In Frankreich haben sie sehr schöne, regionale Brote. Da sie nicht so sehr in den Teigen variieren machen sie dafür viel mehr mit den Formen und dem Aussehen!
Ich "wildere" dort nur ein bisschen! Verlegen

Zitat:
Und du hast es so prima hinbekommen, dass es in die Auslage einer boulangerie passen würde, Klasse Pöt huldigen !!
( Woher nimmst du bloß die Zeit dafür? )
Danke! Pöt huldigen
Aber das ist zu viel des Lobes! Verlegen
Ich muss noch ein wenig dran arbeiten! AUSSEN!
Innen ist es schon sehr gut!

Ich schaue mir vorab verschiedene Rezepte an, informiere mich über die Wirktechniken (franz. Bücher, Rezepte, Beschreibungen, Bilder, Videos, vor Ort in der Boulangerie), mache mir dann einen Plan und der Rest ist Übungssache! Cool
Gelegentlich, bei "echt diffizillen Sachen", kaufe ich mir auch ein Exemplar oder auch noch ein zweites. Das kann man(n) ja alles essen! Auf den Arm nehmen

Die Zeit ist übrigens nicht das Problem, die nehme ich mir!
Es macht mir einfach einen Heiden-Spaß! Vor allem, wenns gut wird! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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