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Frage zu einem B├Ąckerrezept f├╝r Roggenmischteige

 
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sun09
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 98

BeitragVerfasst am: 10.10.2018, 21:41    Titel: Frage zu einem B├Ąckerrezept f├╝r Roggenmischteige Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich hoffe, Ihr k├Ânnt mir einen Rat geben. Ich habe ein Rezeptbuch von einem B├Ącker. F├╝r Roggenmischteige geht er wie folgt vor:
Grundsauerteig:
10g ASG + 40g Roggenmehl + 25 ml Wasser verr├╝hren und 15 Std bei 20-22 Grad stehen lassen. 10g als neues ASG abnehmen und wegstellen
Schaumsauerteig:
Grundsauerteig + 310ml Wasser warm + 155g Roggenmehl anr├╝hren und mind. 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen (Volumen sollte sich fast verdoppelt haben)
Roggenmischteig:
25g Altbrot-Br├Âsel + 75ml Wasser f├╝r 30 Min einweichen. Schaumsauerteig + 125g Roggenmehl + 220g Weizenmehl 550 + eingeweichtes Altbrot + Salz + 12g Hefe verkneten
Das ist dann das Grundrezept f├╝r Roggenmischbrote. Je nach speziellem Rezept werden dann weitere Zutaten dazugegeben.

Mir ist das mit den verschiedenen einzelnen Schritten zu unpassend f├╝r meinen Tagesablauf an den Tagen, wo ich ├╝berhaupt backen kann. Ich habe meine 50g ASG (10+20 Mehl + 20 Wasser) im K├╝hlschrank und komme mit der Standardmethode, wo der Sauerteig 16 Stunden reift, die auch hier in den meisten Rezepten verwendet wird, gut klar.

Ich habe nun versucht, das o.g. Rezept auf diese Standardmethode umzurechnen. Es sind 195g Mehl und 335g Wasser in den beiden ersten Stufen vom Rezept enthalten, wenn ich das richtig sehe. Ich habe einen Sauerteig mit 195g Mehl und 195g Wasser + 19g ASG gemacht. Dieser stand 16 Stunden. Dann die weiteren Zutaten vom finalen Teig (RM, WM, Salz, Hefe, eingeweichtes Altbrot). Differenz beim Wasser w├Ąren dann noch 140g. Rund 90-100g schienen mir f├╝r den Teig am Ende ganz passend zu sein von der Konsistenz.

Kann man das so machen? Oder kommt da ein v├Âllig anderes Brot raus als bei dem urspr├╝nglichen Rezept?

Danke und Gr├╝├če
Christina
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.10.2018, 23:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

wenn man einen Schaumsauerteig verwendet hat man ein anderes Aromenspiel im Vergleich zum einstufig gef├╝hrten Sauerteig,
Ja, Deine Rechnung stimmt, das Wasser, welches Du nicht im Sauerteig verwendest, geh├Ârt dann in den Hauptteig.
Mit der vollen Wassermenge hat der Brotteig gerae mal TA 172, aber nat├╝rlich kannst Du einen Teil des Wassers erst einmal zur├╝ckhalten

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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sun09
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 98

BeitragVerfasst am: 12.10.2018, 08:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Uta!
Mehr Wasser h├Ątte ich in den endg├╝ltigen Teig nach meinem Empfinden nicht reinbekommen. Das Brot schmeckt aber gut und bleibt auch gut frisch.
K├Ânnte ich mehr Wasser vorab ├╝ber einen Vorteig binden? Br├╝hst├╝ck?

Viele Gr├╝├če
Christina
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.10.2018, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
K├Ânnte ich mehr Wasser vorab ├╝ber einen Vorteig binden? Br├╝hst├╝ck?
Etwas gebundenes Wasser ist bei den meisten Broten sinnvoll, meist reichen da schon 1-2 % Mehl im Br├╝h- od. Mehlkochst├╝ck.
Alternativ kannst du auch Flohsamenschalen zur Wasserbindung verwenden, die haben den Vorteil, dass du sie nicht unbedingt vorverquellen musst, au├čerdem bilden sie beim Verquellen ein viskoses Gel welches dem Teig mehr Elastizit├Ąt verleiht. Er ist dehnbarer, kann die G├Ąrgase besser halten, das Brot bekommt mehr Volumen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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