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Rezept gesucht: Rapshonig-Brot

 
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 102

BeitragVerfasst am: 14.10.2018, 20:30    Titel: Rezept gesucht: Rapshonig-Brot Antworten mit Zitat

Hallo,

auf Fehmarn gibt es bei der Inselb├Ąckerei B├Ârke ein sehr leckeres Vollkornbrot mit Rapshonig: https://www.inselbaeckerei-boerke.de/portfolio-items/rapshonig-brot/?portfolioID=12
Sie schreiben, dass sie den Sauerteig bei den Zutaten nicht extra angeben. Ansonsten sehen die Zutaten so aus: Wasser, Roggenvollkornschrot 73%, Roggenmalzflocken 17%, Roggenmehl 10%, fehmarnscher Rapshonig, Sesam, Meersalz und Backhefe

H├Ątte jemand von Euch Profis Lust, eine Backanleitung daraus zu stricken? Das w├Ąre klasse!

Herzlichen Dank und viele Gr├╝├če
Christina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.10.2018, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot hat ich auch schon gekostet, sehr lecker.
Ohne genaue Parameter, angfangen beim ST, ist es leider nicht m├Âglich genau dieses Brot nachzubacken.
Nach der Zutatenliste l├Ąsst sich zwar ein Rezept kreieren, es wird aber vermutlich nicht dem Brot von B├Ącker B├Ârke entsprechen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 102

BeitragVerfasst am: 15.10.2018, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ach witzig, dass Du das auch schon gegessen hast, Marla.
Hast Du mal versucht, es zu backen?
Ich w├╝rde mich wirklich total ├╝ber einen Rezeptversuch freuen! Dass es nie 100% identisch ist, ist ja klar.

Viele Gr├╝├če
Christina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.10.2018, 13:41    Titel: Rapshonigbrot-Challenge Antworten mit Zitat

Machen wir eine kleine Rapshonigbrot-Challenge:
Wer m├Âchte kann aus diesen Zutaten ein Rezept kreieren und hier einstellen.


Wenn man von einer Gesamtmehlmenge von 1000 g ausgeht, dann w├Ąren das lt. Zutatenlist:

730 g Roggenschrot (73%)
170 g Roggenmalzflocken (17 %)
100 g Roggenmehl 997 od. 1150 (10%)
Rapshonig - hier w├╝rde ich max 3 % nehmen,
Sesam - ca. 3-5 %
Meersalz - 2 - 2,2 %
Hefe - ca. 1 %

Wassermenge ca. 750-850 g - gebacken wird das Brot in der Kastenform


Schrot und Flocken ben├Âtigen ausreichend Vorverquellung, einen Teil kann man prima im ST vorverquellen.
Im ST vers├Ąuert werden sollten zwischen 30-40%.

Infos zur Br├╝h- u. Quellst├╝cken:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6877
http://www.homebaking.at/quellstueck-bruehstueck-und-kochstueck/




Hab noch ein Bild vom Anschnitt gefunden, Rapshonigbrot von B├Ącker B├Ârke, hatte ich bei der Abreise dort gekauft und mit nach Hause genommen:

_________________
Liebe Backgr├╝├če
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.10.2018, 22:23, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2018, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Da sich scheinbar niemand an einem Rezept versuchen moechte, hier mein Vorschlag.
Ist erst mal nur Theorie, ich hab das Rezept (noch) nicht ausprobiert.
Hab mich an diesem Rezept orientiert:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=55994#55994




Roggenschrotbrot mit Rapshonig
- Grundrezept fuer 1 kg Mehl = ca. 1880-1900 g Teig - ca. 900 g - passt in Backform 20 x 10 x 7,5 cm

Sauerteig: Reifefezeit ca. 16 Std. - ca. 30-35 Grad fallend auf 24 Grad Grad
300 g Roggenschrot grob (30%)
300 g Wasser 35 Grad
ca. 30-60g Anstellgut

Quellstueck: Stehzeit 3 -5 Std.
200 g Roggenschrot
170 g Roggenmalzflocken
21 g Salz
380 g Wasser kalt

Bruehstueck:
Stehzeit ca. 4 - 5 Std.
100 g Roggenschrot - sehr grob, fast noch ganze Koerner
120 g Wasser heiss ca. 90 Grad

Brotteig:
Sauerteig
Quellstueck
Bruehstueck
130 g Roggenschrot fein
100 g Roggenmehl
30 g Sesam weiss
30 g Rapshonig (3%)
10 g Hefe - optional
ca. 30 g Wasser ca. 35 Grad

Alle Zutaten incl. ST, Quellstueck und Bruehstueck zur einem Teig verkneten, das funktioniert am besten mit dem Flexi-Ruehrelement od. dem K-Haken.
Knetzeit: ca. 10 Min. langsam kneten/vermischen - 15 Min. Teigruhe - 5 Min. langsam kneten - Quellknetung
Teigruhe: ca. 60 Min Teigruhe
Teigtemperatur 30-32 Grad waere optimal

Aufarbeiten:

Teig am besten auf leicht feuchter Arbeitsflaeche und mit feuchten Haenden aufarbeiten. Teig grob zusammenschlagen,
in Sesam waelzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen, Form kann bis gut 2/3 befuellt werden. Teigoberflaeche befeuchten.

Gehzeit:
ca. 60-90 Min. abgedeckt
Der grobe Schrotteig geht nicht so sehr auf wie ein Teig mit Typenmehl,
wenn der Teig bis zum Formrand aufgegangen ist, sollte die volle Gare erreicht sein.

Backen: Teigoberflaeche vor dem Backen mit Wasser befeuchten, evtl. einschneiden oder stippen
bei voller Gare im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad auf ca. 190 Gradnd mit wenig Schwaden backen
nach ca. 6 Min. Ofentue kurz uenen und Schwaden ablassen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: je nach Teigmenge - nach Backende noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Brot sollte 1 Tag reifen lassen, bevor es angeschnitten wird.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.10.2018, 07:47, insgesamt 3-mal bearbeitet
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 102

BeitragVerfasst am: 18.10.2018, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, danke Marla! Ich hatte schon vor, das direkt am Wochenende zu backen - und stelle gerade fest, dass ich kaum noch Roggenmalzflocken habe. Die muss ich erst mal neu besorgen und dann geht's los!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2018, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Alternativ kannst du auch normale Roggenflocken nehmen und zus├Ątzlich mit inaktivem Malzextrakt aromatisieren.
_________________
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.10.2018, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Doch ich habe die Challenge angenommen Smilie





Ich hatte allerdings keinen Rapshonig, deshalb musste ich Bl├╝tenhonig nehmen
Ich wollte schon immer mal ein Roggenpoolish ansetzen, nun habe ich es umgesetzt.
Da mein Sauerteig eigentlich recht triebig ist, habe ich 0,25% Hefe genommen --mehr (doppelte Menge?) w├Ąre besser gewesen, denn mein Brot ist nicht so locker geworden, wie das von B├Ącker B├Ârke. Im Rezept habe ich schon 0,5%
Den Schrot habe ich in verschiedenen St├Ąrken frisch gemahlen und die Roggenflocken selbstgeflockt.
Mit der Wassermenge war ich erstmal vorsichtig und bin mit TA 175 gestartet, das Wasser habe ich in den Vorstufen verarbeitet. Im Hauptteig habe ich auf TA 180 erh├Âht, es h├Ątte sicher auch noch mehr sein k├Ânnen. So allerdings konnte ich auch einen Probelaib freischieben. Mit feuchten H├Ąnden lie├č sich der Teig gut formen.

Nun kommt mein Rezept f├╝r das
Rapshonigbrot ca 1900 g

Sauerteig Stehzeit ca 15 Std. beginnend bei 30┬░C fallend auf Raumtemperatur
300 g Schrot
270 g Wasser
30 g ASG

Roggenpoolish Stehzeit ca 15 Std. bei Raumtemperatur
0,5 g Hefe
100 g Roggenmehl 997 (1150)
90 g Wasser

Br├╝hst├╝ck Stehzeit s.o.
190 g hei├čes Wasser
70 g Schrot
10 g Salz

Flockenquellst├╝ck Stehzeit s.o.
170 g Roggenflocken
50 g Sesam (5% der GMM)
10 g Salz
200 g handwarmes Wasser

Hauptteig
Sauerteig
Roggenpoolish
Br├╝hst├╝ck
Flockenquellst├╝ck
360 g Schrot
30 g Rapshonig
4,5 g Hefe (mit dem Vorteig 0,5% der GMM)
50 g Wasser bei Bedarf gerne mehr

Zubereitung
10 min langsam kneten
30 min Teigruhe
10 min langsam kneten
zu 2 l├Ąnglichen Rollen formen, in Sesam w├Ąlzen, in die gefettete Kastenformen legen.
ca 1,5 -2 h St├╝ckgare
Bei 250┬░C einschie├čen auf 180┬░C fallend ca 60 min backen, noch 10 min ohne Form weiterbacken

Wenn man s├Ąmtliche Zutaten mal 0,6 nimmt bekommt man ein Brot von ca 1kg -ausgebacken

Viel Spa├č beim nachbacken

LG Uta
PS: ich hatte 2 kg Schrot/ Flocken/ Mehl falls sich ein Fehler eingeschlichen hat gerne sagen Smilie
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1957
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BeitragVerfasst am: 19.10.2018, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, Hallo Uta,

Danke f├╝r Euere Steilvorlagen! P├Ât huldigen

Ich hatte mir das Grundger├╝st auch schon vorgenommen und in ein eigenes Rezept umgesetzt, die Ausf├╝hrung fehlt noch!

NOCH! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2713
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BeitragVerfasst am: 19.10.2018, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werde etwas von meinem geliebten Rapshonig vom Darss opfern und Marlas "theoretisches" Rezept in halber Menge backen.

Sauerteig, und allerdings auch Quell- und Br├╝hst├╝ck sind angesetzt. Weil beim Quellst├╝ck keine Angabe zur Schrotgr├Âsse gemacht wurde, hab ichs mittelgrob gemahlen.

Ich werde berichten!
Sch├Ânes Wochenende

Sabine
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 102

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla und Uta,
Noch eine Nachfrage zu Euren Rezepten: Bei Marla haben Br├╝h- und Quellst├╝ck 3/4-5 Stunden, bei Uta 15. Marla, k├Ânnten Deine "St├╝cke" auch 15 Std stehen? Oder setzt dann schon irgendein ungewollter Effekt ein?
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,
ich finde es einfach praktischer alle Vorteile zur gleichen Zeit anzusetzen, vor allem da ich meist am fr├╝hen Vormittag mit dem Backen beginne.
Klar kannst du bei Marlas Variante auch Br├╝h- und Quellst├╝ck fr├╝her ansetzen.
Bei roggenlastigen Zeigen kannst du ruhig das Salz mit hinein geben. Bei weizenlastigen lieber einen Schu├č Apfelessig, da hat Petrowitsch einen Beitrag zu verfasst.
Du kannst aber auch Vorteige im K├╝hlschrank parken ????
LG Uta
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 102

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ach super, mir geht es n├Ąmlich genauso mit den Zeiten und dem Vormittag
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2018, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Noch eine Nachfrage zu Euren Rezepten: Bei Marla haben Br├╝h- und Quellst├╝ck 3/4-5 Stunden, bei Uta 15. Marla, k├Ânnten Deine "St├╝cke" auch 15 Std stehen? Oder setzt dann schon irgendein ungewollter Effekt ein?

Beim Quellst├╝ck sind die Mehleigenen Enzyme aktiv, sobal des mit Wasser vermischt wird, deshalb lasse ich es nicht so lange reifen.
Sollte es l├Ąnger reifen, dann in K├╝hlschank stellen.
Br├╝hst├╝ck sollte bei l├Ąngerer Lagerung auch k├╝hl gelagert werden.
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Marla

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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2713
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.10.2018, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat



Hier also die halbe Menge in einer zu grossen Form gebacken. (Ich hatte keine Lust auf rumrechnen - so hat man gleich halbe Scheiben!)

Quell- und Br├╝hst├╝ck hatte ich allerdings schon gleichzeitig mit dem Sauerteig angesetzt, weil ich bef├╝rchtete, dass das extra grobe Schrot nicht weich genug sein w├╝rde.

Schmeckt, ist aber nichts f├╝r meine ewige Bestenliste!

Eine sch├Âne Woche

Sabine
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 102

BeitragVerfasst am: 27.10.2018, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

So, nun endlich.
Ich habe heute ein Experiment gemacht und das Brot nach Marlas und Utas Rezept nebeneinander gebacken.
Auf dem Foto ist Marlas Rezept links, Utas rechts. Das von Marla ist lockerer geworden. Ich bin allerdings den Kompromiss eingegangen, dass beide Brote 90 Min Gehzeit hatten, damit ich sie zusammen backen kann. Utas Brot war bis dahin weniger aufgegangen als Marlas und h├Ątte vermutlich noch etwas Zeit gebrauchen k├Ânnen.
Das Brot schmeckt gut, auch den Kindern. Es schmeckt allerdings nach meinem Empfinden weniger intensiv als das Schrotbrot http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8720
Wird es trotzdem wieder geben. Vielen vielen Dank f├╝r die Rezepte!
Und n├Ąchstes Jahr sind wir wieder auf Fehmarn, dann kann ich mit dem Original vergleichen.

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1957
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.10.2018, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Und hier kommt meine Variante.

Ich hab mir gedacht, bei dieser Distanz, vom Ursprungsort bis zu mir sind es 747 km Luftlinie, gehe ich das Rezept mal ein wenig freiz├╝giger an!
Daher habe ich z.B. den ganzen Sesam in das Brot gepackt und auch sonst ein wenig gespielt! Auf den Arm nehmen



Rapshonig-Brot - Challenge im STF

1000 g Versuch
Gesamt-Rezept: - B-%:
(1000 g - Getreideprodukte - 100 %)
730 g - Roggenschrot, sfg - 73 %
170 g - Roggen(malz)flocken - 17 %
100 g - Roggenmehl 997 - 10 %
4 / 40 g - R-ASG - 1 / 10 % (3-stufig / 1-stufig)
(850 g - Ansch├╝ttfl├╝ssigkeiten - 85 %)
805 bis 820 g - Wasser - 80,5-82 %
30 g - Apfelessig - 3 %
20 g - Meersalz - 2 %
10 g - Hefe - 1 %
50 g - Rapshonig - 5 %
50 g - Sesam - 5 %
1984 / 2020 g - Summe Zutaten - 198,4 / 202 % - TA 185


Variante 1: RST 3-stufig

RST 3 st. - Summen - part: - total:
400 g - Roggenschrot, sfg - 100 % - 40 %
340 g - Wasser - 85 % - 34 %
4 g - R-ASG - 1 % - 0,4 %

RST Stufe 1: - part: - total: - Anfrischsauer
10 g - Roggenschrot, sfg - 100 % - 1 %
15 g - Wasser - 150 % - 1,5 %
4 g - R-ASG - 2,5 % - 0,04 %
TA: 250 - TT: 26-34┬░C - RZ: 7,25 h

RST Stufe 2: - part: - total: - Grundsauer
120 g - Roggenschrot, sfg - 100 % - 12 %
80 g - Wasser - 66,7 % - 8 %
=29 g - Anfrischsauer aus St. 1
TA: 167 - TT: 26-34┬░C - RZ: 15-24 h

RST Stufe 3: - part: - total: - Vollsauer
270 g - Roggenschrot, sfg - 100 % - 27 %
245 g - Wasser - 91 % - 24,5 %
=229 g - Grundsauer aus St. 2
TA: 191- TT: 26-34┬░C - RZ: 3 h


Variante 2: RST 1-stufig

RST 1-stufig - part: - total:
400 g - Roggenschrot, sfg - 100 % - 40 %
340 g - Wasser - 85 % - 34 %
40 g - R-ASG - 10 % - 4 %
TA: 185 - TT: 30-34┬░C -> 24┬░C RZ: 16 h

BaX-Neu:

Roggen-Biga: - part: - total:
150 g - Roggenschrot, sfg - 100 % - 15 %
100 g - Wasser - 66,7 % - 10 %
1 g - Hefe, frisch - 0,67 % - 0,1 %
TA: 167 - TT: 12-14┬░C h - RZ: 14-12 h

Quellst├╝ck: - part: - total: - (+ Wasser nach Dietmar in %)
(350 g - Getreideprodukte - 100 % - 35 %)
180 g - Roggenschrot, sfg - 51,4 % - 18 % - (+ 100 %)
170 g - Roggenflocken - 48,6 % - 17 % - (+100 %)
50 g - Sesam, ger├Âstet - 2,56 % - 0,3 % - (+ 50 %)
335 g - Wasser, kochend - 95,7 % - 33,5 %
30 g - Apfelessig - 8,6 % - 3 %
abk├╝hlen lassen, bis auf nicht mehr als 40┬░C Ges.-T!
50 g - Rapshonig - 14,3 % - 0,5 %
untermischen und ├╝. Nacht im KS

Hauptteig: - total:
=740 / 780 g - Sauerteig, 3-stufig / 1-stufig
=250 g - Roggen-Biga
=815 g - BS
100 g - Roggenmehl 997
9 g - Hefe, frisch
20 g - Meersalz
30-45 g - Wasser

Mischen, abf├╝llen in Kastenform(en), RZ nach Temperatur und Teigentwicklung

TA: 185 - TT: 28-30┬░C - RZ: 1,5 - 2 Stunden, nach Trieb

Vorheizen 15 mn, Backen ca. 50 mn

Le Maître-Prozedur:
15 mn Vorheizen - 240┬░C - HL + UH + B-Stahl
5 mn - 240┬░C - HL + UH - 1 x Schwaden 4-5 mn, dann ablassen
10 mn - 230┬░C - HL
15 mn - 200┬░C - HL
15 mn - 170┬░C - HL Schwaden ablassen
10 mn - 170┬░C - HL ohne Formen

Klopftest:

Mit kaltem Wasser bespr├╝hen, abk├╝hlen lassen.

Fertiggewicht:

Anmerkungen:



Ich bin von Marla's Grundrezept (ganz oben) ausgegangen und hab mir daraus meine Variante erstellt. Zuerst mit dem 3-stufigen RST, wie von der B├Ąckerei B├Ârke verwendet, dann, aus Zeitgr├╝nden, den RST 1-stufig gef├╝hrt.
Die Roggen-Biga ist eine neue Idee von mir! Ich meine zu schmecken, dass die ganz sch├Ân Roggen-Aroma-Power bringt! Cool
Honig IM Brot ist eh nicht so ganz meine Sache, daher habe ich ihn ins Br├╝hst├╝ck genommen, aber erst, als dieses abgek├╝hlt war. Hat den wertvollen Enzymen sicher auch nichts mehr gen├╝tzt, als sie dann gebacken wurden! Traurig

Ich hab die Menge einfach aus den 1000 g GMM gemacht. Meine Kastenformen sollten normalerweise jede mit 1200 g Teig gef├╝llt werden, daher ist das Brot auch etwas niedriger ausgefallen.

Der Geschmack ist - na ja - eben 100 % Roggenbrot. Die Aromen sind gew├╝nscht vielf├Ąltig. Vom feinen Rapshonig, von meinem Imker-Freund geerntet auf der Baar, hat man(n) nur direkt nach dem Backen was gerochen, nachher im Brot eigentlich nichts mehr!
Aber mit Butter drauf und von diesem Rapshonig dr├╝ber, und das in gro├čz├╝gigen Mengen, ein absoluter Schleck! Sehr gl├╝cklich
Eigentlich sollten die Scheiben also gar nicht gr├Â├čer sein! Winken
Ich habs auch mit R├╝benkraut versucht, ansich naheliegend bei so einem Roggenbrot, kommt aber an "meinen" Rapshonig nicht ran!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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