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Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken

 
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Mr.Viola
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 65

BeitragVerfasst am: 28.10.2018, 14:25    Titel: Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken Antworten mit Zitat

(Edit: Beitrag abgetrennt - Marla 28.10.18 )

Wurzelbrot im Waln├╝ssen und getrockneten Zwetschken

Habe neulich ein Rezept f├╝r ein Wurzelbrot kreiert. M├Âchte es euch nun vorstellen.

Vorteig:
90g Weizenschrot fein
81g Wasser
9g Apfelessig
0,5g Hefe frisch

Mehlkochst├╝ck:
10g Weizenschrot fein
50g Wasser

Quellst├╝ck:
40g Waln├╝sse
20g Zwetschken getrocknet
27g Wasser
3g Apfelessig

Hauptteig:

Vorteig, Mehlkochst├╝ck, Quellst├╝ck
400g WM 700
100g RM 960
230g Wasser
12g Salz
1 TL Nuss├Âl
1 TL R├╝bensirup
5g Hefe frisch
6g Backmalz

Gesamtzutaten:
400g WM 700
100g Weizenschrot fein
100g RM 960
400g Wasser/Apfelessig
12g Salz
5,5g Hefe frisch
1 TL Nuss├Âl
1 TL R├╝bensirup
6g Backmalz

Zubereitung:
- Vorteig, Mehlkochst├╝ck u. Quellst├╝ck am Vorabend zubereiten und in den K├╝hlschrank geben
- Am n├Ąchsten Morgen Germteig zubereiten (1h Autolyse mit den 400g WM 700 und 230g Wasser)
- Teigruhe ca. 1h. Dabei den Teig 2-3x strecken und falten
- Teig in eine ge├Âlte Box geben und in den K├╝hlschrank f├╝r mind. 10h. Ich hatte ihn fast 24h im K├╝hlschrank.
- Ofen inkl. Backblech auf ca. 250┬░ vorheizen (Pizzastufe).
- Teig aus dem K├╝hlschrank nehmen und in 2 oder 3 Wurzelbrote formen, nicht mehr kneten
- Nachdem der Ofen inkl. Backblech aufgeheizt ist die Teiglinge einschieben und ca. 6min backen. Dabei ordentlich schwaden.
- Nach den 6min stellte ich den Ofen auf Umluft um und reduzierte die Temperatur auf 190┬░C. Kurzes Ablassen der Schwaden.
- Weiteres Backen ca. 25min je nach Gr├Â├če der Brote.

Und jetzt das Ergebnis:





Mir schmeckten die Brote wirklich sehr gut. Werde sie auf jeden Fall wiedermal machen, das n├Ąchste mal aber 3 Brote formen, da sie mir doch ein kleines bisschen zu gro├č geraten sind.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.10.2018, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Code:
Vorteig:
90g Weizenschrot fein
81g Wasser
9g Apfelessig
0,5g Hefe frisch


Was m├Âchtst du mit dem Essig im Hefevorteig bewirken?

Zitat:
Gesamtzutaten:
400g WM 700
100g Weizenschrot fein
100g RM 960
400g Wasser/Apfelessig
12g Salz
5,5g Hefe frisch
1 TL Nuss├Âl
1 TL R├╝bensirup
6g Backmalz


Insgesamt kann dein Teig noch etwas mehr Wasser vertragen, w├╝rde auch die Krume noch etwas lockerer machen.
Zitat:
Am n├Ąchsten Morgen Germteig zubereiten (1h Autolyse mit den 400g WM 700 und 230g Wasser)

Ist von Vorteil, wenn du das Schrot in den Autolysteig packst, die Randschichten vom Korn k├Ânnen das Wasser dann besser aufnehmen und verquelle, es wird so auch bek├Âmmlicher. Noch besser w├Ąre es im Quellst├╝ck aufgehoben.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Mr.Viola
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 65

BeitragVerfasst am: 28.10.2018, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Was m├Âchtst du mit dem Essig im Hefevorteig bewirken?


OK dachte nur weil er doch einige Stunden steht wegen Fremdg├Ąrung usw. Und dazu nehme ich gerne den Apfelessig, sodass ich mir das Salz f├╝r den Hauptteig spare.

Zitat:
Insgesamt kann dein Teig noch etwas mehr Wasser vertragen, w├╝rde auch die Krume noch etwas lockerer machen.


Gut wieviel Wasser mehr w├╝rdest du sagen? TA betr├Ągt jetzt ja 166,67


Zitat:
Ist von Vorteil, wenn du das Schrot in den Autolysteig packst, die Randschichten vom Korn k├Ânnen das Wasser dann besser aufnehmen und verquelle, es wird so auch bek├Âmmlicher. Noch besser w├Ąre es im Quellst├╝ck aufgehoben.


Habge den Vorteig ja absichtlich TA 200 angesetzt, dass das Schrot gen├╝gend Fl├╝ssigkeit hat. Ebenso das Schrot f├╝rs Mehlkochst├╝ck.
Meinst du dass ich Vorteig und Mehlkochst├╝ck bleiben lassen soll und das gesamte Schrot ins Quellst├╝ck geben soll?

Habe gesehen du hast f├╝r dieses Rezept einen eigenen Thread erstellt. Habe diesen Thread "Mein Alltagsbrot" eigentlich so als meinen Thread angesehen, habe da auch schon mehrere Rezepte eingestellt welche ich mir ausgedacht habe. W├Ąre es m├Âglich die beiden Threads wieder zu vereinen, vielleicht einen allgemeinen Namen geben wie "Violas selbst kreierte Brotrezepte". Oder wird es hier im Fourm lieber gesehen, wenn f├╝r jedes Rezept dass ein User einstellt ein eigener Thread er├Âffnet wird?
Ich f├╝r meinen Fall ├╝berlege mir gerne selbst Rezepte (gut momentan hab ich keines in Planung) und stelle es hier online, freue mich dann wenn es andere User kommentieren bzw. Verbesserungsvorschl├Ąge abgeben.

mfg
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.10.2018, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
OK dachte nur weil er doch einige Stunden steht wegen Fremdg├Ąrung usw. Und dazu nehme ich gerne den Apfelessig, sodass ich mir das Salz f├╝r den Hauptteig spare.
Essig in Hefevorteig macht keinen Sinn. Wenn du einen Vorteig mit Hefe ansetzt, dann m├Âchtest du G├Ąrung haben, soll sich die Hefe vermehren. Durch die Zugabe von Essig wird die Vermehrung der Hefe stark behindert.


Zitat:
Habge den Vorteig ja absichtlich TA 200 angesetzt, dass das Schrot gen├╝gend Fl├╝ssigkeit hat. Ebenso das Schrot f├╝rs Mehlkochst├╝ck.
Meinst du dass ich Vorteig und Mehlkochst├╝ck bleiben lassen soll und das gesamte Schrot ins Quellst├╝ck geben soll?
uuuppps sorry, da war ich auf dem falschen Weg, hab ├╝bersehen, dass du das Schrot in Vorteig ist. Im Mehlkochst├╝ck ist es nicht sinnvoll, da nur wenig St├Ąrke vorhanden ist, kann es nicht so viel Wasser binden wie ein helles Typenmehl.
Zitat:
1h Autolyse mit den 400g WM 700 und 230g Wasser
Bei einer zu trockenen Autolyse (TA 157,5) kann das Mehl nicht gut verquellen, ist sie weniger effektiv. W├╝rde nur so viel Mehl im Autolyseteig verquellen, das du auf ca TA 160 kommst.
Beim Hefevorteig reicht TA 180, muss es nicht TA 200 sein.

Zitat:

Gut wieviel Wasser mehr w├╝rdest du sagen? TA betr├Ągt jetzt ja 166,67
Das Wasser vom Quellst├╝ck d├╝rfte aufgesaugt sein, steht im Hauptteig nicht mehr zur Verf├╝gung.
W├Ąren dann insgesamt 600 g Mehl, davon sind 100 g Weizenschrot u. 100 g Roggenmehl u. 361 g Wasser = TA ca. 160.


Den Essig w├╝rde ganz weglassen, bekommt dem Weizenmehl nicht so wirklich, das er das Klebereiwei├č angreift, der Teig verliert an Elastizit├Ąt.

Zitat:
Habe gesehen du hast f├╝r dieses Rezept einen eigenen Thread erstellt.
Ja hab ich, weil es bei mehreren unterschiedlichen Rezepten un├╝bersichtlich wird und Verwirrungen gibt wenn jemand Fragen zu einem dieser Rezept hat. Bei deutlich unterschiedlichen Rezpten ist es von Vorteil, wenn du einen eigenen Thread er├Âffnest.
_________________
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Marla

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Mr.Viola
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 65

BeitragVerfasst am: 29.10.2018, 05:59    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Essig in Hefevorteig macht keinen Sinn. Wenn du einen Vorteig mit Hefe ansetzt, dann m├Âchtest du G├Ąrung haben, soll sich die Hefe vermehren. Durch die Zugabe von Essig wird die Vermehrung der Hefe stark behindert.


Ja stimmt, das war ein Denkfehler meinerseits.


Zitat:
uuuppps sorry, da war ich auf dem falschen Weg, hab ├╝bersehen, dass du das Schrot in Vorteig ist. Im Mehlkochst├╝ck ist es nicht sinnvoll, da nur wenig St├Ąrke vorhanden ist, kann es nicht so viel Wasser binden wie ein helles Typenmehl.


OK werde dann f├╝rs Mehlkochst├╝ck, auf welches ich nicht verzichten will 10g WM 700 und 50g Wasser nehmen.

Zitat:
Beim Hefevorteig reicht TA 180, muss es nicht TA 200 sein.

Beim Hefevorteig reicht TA 180, muss es nicht TA 200 sein.

Also dann nehme ich die 100g Schrot und 80g Wasser?


Zitat:
W├Ąren dann insgesamt 600 g Mehl, davon sind 100 g Weizenschrot u. 100 g Roggenmehl u. 361 g Wasser = TA ca. 160.


Nein nach meinem Rezept komme ich auf 400g Wasser. Wenn ich das Wasser von Vorteig, Mehlkochst├╝ck und Quellst├╝ck dazu z├Ąhle inkl. den Anteil des Essigs, also eine TA von 166,67. Das passt f├╝r mich.

Mal eine andere Frage, k├Ânnte ich das Quellst├╝ck komplett weglassen und die N├╝sse wie in diesem http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7179 Rezept (Walnussbrot nach Hamelman) machen. Dann w├╝rde ich mir wieder einen Teil des Wassers f├╝r die Autolyse sparen?

mfg
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.10.2018, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also dann nehme ich die 100g Schrot und 80g Wasser?

Ja

Zitat:
Mal eine andere Frage, k├Ânnte ich das Quellst├╝ck komplett weglassen und die N├╝sse wie in diesem http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7179 Rezept (Walnussbrot nach Hamelman) machen. Dann w├╝rde ich mir wieder einen Teil des Wassers f├╝r die Autolyse sparen?

Gr├Â├čere Menge Saaten, N├╝sse od. auch Trockenfr├╝chte sollten vorverquollen werden, kann man mit kaltem Wasser machen (Quellst├╝ck) od. auch mit hei├čem Wasser (Br├╝chst├╝ck).
Br├╝hst├╝ck muss vor Verarbeitung um Hauptteig gut abgehk├╝hlt sein.

Zitat:
Nein nach meinem Rezept komme ich auf 400g Wasser. Wenn ich das Wasser von Vorteig, Mehlkochst├╝ck und Quellst├╝ck dazu z├Ąhle inkl. den Anteil des Essigs, also eine TA von 166,67. Das passt f├╝r mich.

H├Âherer Anteil Wasser sorgt f├╝r besser Frischhaltung, aber wenn es f├╝r dich passt, dann lass es so. Den Essig w├╝rde ich aber komplett rausnehmen, ben├Âtigst du nicht und w├╝rde auch dem Kleberwei├č besser bekommen.
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Marla

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Mr.Viola
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 65

BeitragVerfasst am: 29.10.2018, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Was ich meine, wenn ich ein Br├╝hst├╝ck f├╝r die N├╝sse und Zwetschken ansetze, die Fl├╝ssigkeit dann aber wieder abseihe, dann muss ich die Fl├╝ssigkeit des Br├╝hst├╝cks nicht in meiner Gesamtzutatenliste ber├╝cksichtigen, sprich ich habe mehr Fl├╝ssigkeit f├╝r die Autolyse zur Verf├╝gung.
Ist meine Schlussfolgerung so korrekt?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.10.2018, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was ich meine, wenn ich ein Br├╝hst├╝ck f├╝r die N├╝sse und Zwetschken ansetze, die Fl├╝ssigkeit dann aber wieder abseihe, dann muss ich die Fl├╝ssigkeit des Br├╝hst├╝cks nicht in meiner Gesamtzutatenliste ber├╝cksichtigen, sprich ich habe mehr Fl├╝ssigkeit f├╝r die Autolyse zur Verf├╝gung.
Ist meine Schlussfolgerung so korrekt?

Wenn beim Br├╝h- od. Quellst├╝ck Saaten u. N├╝sse gut verquollen sind und du evtl. Restfl├╝ssigkeit abtropfen l├Ąsst, dann kannst du es als neutral bewerten. Nimmt keine Fl├╝ssigkeit mehr auf und gibt auch kaum was ab.
Werden Fr├╝chte verquollen, dann saugen sie sich voll Fl├╝ssigkeit und werden weich, das musst du bei der Gesamtwassermenge im Teig ber├╝cksichtigen.
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Liebe Backgr├╝├če
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 65

BeitragVerfasst am: 30.10.2018, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

OK dann habe ich mal mein Rezept umgewandelt, werde dieses Brot n├Ąmlich am Wochenende im Zuge einer Geburtstagsjause wieder backen.

Vorteig:
100g Weizenschrot fein
80g Wasser
0,5g Hefe frisch

Mehlkochst├╝ck:
10g WM 700
50g Wasser

Br├╝hst├╝ck:
40g Waln├╝sse
20g Zwetschken
30g Wasser

Hauptteig:
Vorteig, Mehlkochst├╝ck, Br├╝hst├╝ck
390g WM 700
100g RM 960
240g Wasser
12g Salz
1 TL Nuss├Âl
1 TL R├╝bensirup
5g Hefe frisch
6g Backmalz

Gesamtzutaten:
400g WM 700
100g Weizenschrot fein
100g RM 960
400g Wasser
12g Salz
5,5g Hefe frisch
1 TL Nuss├Âl
1 TL R├╝bensirup
6g Backmalz

F├╝r die Autolyse habe ich jetzt eine TA von 161.
Das Br├╝hst├╝ck werde ich ca. 2-3h stehen lassen.
Ansonsten sehe ich dann eh beim Kneten ob der Teig noch Wasser vertr├Ągt, weil dann werde ich noch schl├╝ckchenweise was dazugeben.
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 65

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Habe gestern wieder dieses Wurzelbrot gemacht.





Habe es lt. Rezept gemacht, aber bei der Autolyse, zu der ich den Vorteig auch dazu gab, merkte ich, wie Marla schon geschrieben hat, dass der Teig noch Wasser vertr├Ągt. Habe dann w├Ąhrend des Knetens langsam noch Wasser dazugegeben.
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