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Wurzelbrot im Walnüssen und getrockneten Zwetschken

 
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 28.10.2018, 15:25    Titel: Wurzelbrot im Walnüssen und getrockneten Zwetschken Antworten mit Zitat

(Edit: Beitrag abgetrennt - Marla 28.10.18 )

Wurzelbrot im Walnüssen und getrockneten Zwetschken

Habe neulich ein Rezept für ein Wurzelbrot kreiert. Möchte es euch nun vorstellen.

Vorteig:
90g Weizenschrot fein
81g Wasser
9g Apfelessig
0,5g Hefe frisch

Mehlkochstück:
10g Weizenschrot fein
50g Wasser

Quellstück:
40g Walnüsse
20g Zwetschken getrocknet
27g Wasser
3g Apfelessig

Hauptteig:

Vorteig, Mehlkochstück, Quellstück
400g WM 700
100g RM 960
230g Wasser
12g Salz
1 TL Nussöl
1 TL Rübensirup
5g Hefe frisch
6g Backmalz

Gesamtzutaten:
400g WM 700
100g Weizenschrot fein
100g RM 960
400g Wasser/Apfelessig
12g Salz
5,5g Hefe frisch
1 TL Nussöl
1 TL Rübensirup
6g Backmalz

Zubereitung:
- Vorteig, Mehlkochstück u. Quellstück am Vorabend zubereiten und in den Kühlschrank geben
- Am nächsten Morgen Germteig zubereiten (1h Autolyse mit den 400g WM 700 und 230g Wasser)
- Teigruhe ca. 1h. Dabei den Teig 2-3x strecken und falten
- Teig in eine geölte Box geben und in den Kühlschrank für mind. 10h. Ich hatte ihn fast 24h im Kühlschrank.
- Ofen inkl. Backblech auf ca. 250° vorheizen (Pizzastufe).
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 2 oder 3 Wurzelbrote formen, nicht mehr kneten
- Nachdem der Ofen inkl. Backblech aufgeheizt ist die Teiglinge einschieben und ca. 6min backen. Dabei ordentlich schwaden.
- Nach den 6min stellte ich den Ofen auf Umluft um und reduzierte die Temperatur auf 190°C. Kurzes Ablassen der Schwaden.
- Weiteres Backen ca. 25min je nach Größe der Brote.

Und jetzt das Ergebnis:





Mir schmeckten die Brote wirklich sehr gut. Werde sie auf jeden Fall wiedermal machen, das nächste mal aber 3 Brote formen, da sie mir doch ein kleines bisschen zu groß geraten sind.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.10.2018, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Code:
Vorteig:
90g Weizenschrot fein
81g Wasser
9g Apfelessig
0,5g Hefe frisch


Was möchtst du mit dem Essig im Hefevorteig bewirken?

Zitat:
Gesamtzutaten:
400g WM 700
100g Weizenschrot fein
100g RM 960
400g Wasser/Apfelessig
12g Salz
5,5g Hefe frisch
1 TL Nussöl
1 TL Rübensirup
6g Backmalz


Insgesamt kann dein Teig noch etwas mehr Wasser vertragen, würde auch die Krume noch etwas lockerer machen.
Zitat:
Am nächsten Morgen Germteig zubereiten (1h Autolyse mit den 400g WM 700 und 230g Wasser)

Ist von Vorteil, wenn du das Schrot in den Autolysteig packst, die Randschichten vom Korn können das Wasser dann besser aufnehmen und verquelle, es wird so auch bekömmlicher. Noch besser wäre es im Quellstück aufgehoben.
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Marla

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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 28.10.2018, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Was möchtst du mit dem Essig im Hefevorteig bewirken?


OK dachte nur weil er doch einige Stunden steht wegen Fremdgärung usw. Und dazu nehme ich gerne den Apfelessig, sodass ich mir das Salz für den Hauptteig spare.

Zitat:
Insgesamt kann dein Teig noch etwas mehr Wasser vertragen, würde auch die Krume noch etwas lockerer machen.


Gut wieviel Wasser mehr würdest du sagen? TA beträgt jetzt ja 166,67


Zitat:
Ist von Vorteil, wenn du das Schrot in den Autolysteig packst, die Randschichten vom Korn können das Wasser dann besser aufnehmen und verquelle, es wird so auch bekömmlicher. Noch besser wäre es im Quellstück aufgehoben.


Habge den Vorteig ja absichtlich TA 200 angesetzt, dass das Schrot genügend Flüssigkeit hat. Ebenso das Schrot fürs Mehlkochstück.
Meinst du dass ich Vorteig und Mehlkochstück bleiben lassen soll und das gesamte Schrot ins Quellstück geben soll?

Habe gesehen du hast für dieses Rezept einen eigenen Thread erstellt. Habe diesen Thread "Mein Alltagsbrot" eigentlich so als meinen Thread angesehen, habe da auch schon mehrere Rezepte eingestellt welche ich mir ausgedacht habe. Wäre es möglich die beiden Threads wieder zu vereinen, vielleicht einen allgemeinen Namen geben wie "Violas selbst kreierte Brotrezepte". Oder wird es hier im Fourm lieber gesehen, wenn für jedes Rezept dass ein User einstellt ein eigener Thread eröffnet wird?
Ich für meinen Fall überlege mir gerne selbst Rezepte (gut momentan hab ich keines in Planung) und stelle es hier online, freue mich dann wenn es andere User kommentieren bzw. Verbesserungsvorschläge abgeben.

mfg
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.10.2018, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
OK dachte nur weil er doch einige Stunden steht wegen Fremdgärung usw. Und dazu nehme ich gerne den Apfelessig, sodass ich mir das Salz für den Hauptteig spare.
Essig in Hefevorteig macht keinen Sinn. Wenn du einen Vorteig mit Hefe ansetzt, dann möchtest du Gärung haben, soll sich die Hefe vermehren. Durch die Zugabe von Essig wird die Vermehrung der Hefe stark behindert.


Zitat:
Habge den Vorteig ja absichtlich TA 200 angesetzt, dass das Schrot genügend Flüssigkeit hat. Ebenso das Schrot fürs Mehlkochstück.
Meinst du dass ich Vorteig und Mehlkochstück bleiben lassen soll und das gesamte Schrot ins Quellstück geben soll?
uuuppps sorry, da war ich auf dem falschen Weg, hab übersehen, dass du das Schrot in Vorteig ist. Im Mehlkochstück ist es nicht sinnvoll, da nur wenig Stärke vorhanden ist, kann es nicht so viel Wasser binden wie ein helles Typenmehl.
Zitat:
1h Autolyse mit den 400g WM 700 und 230g Wasser
Bei einer zu trockenen Autolyse (TA 157,5) kann das Mehl nicht gut verquellen, ist sie weniger effektiv. Würde nur so viel Mehl im Autolyseteig verquellen, das du auf ca TA 160 kommst.
Beim Hefevorteig reicht TA 180, muss es nicht TA 200 sein.

Zitat:

Gut wieviel Wasser mehr würdest du sagen? TA beträgt jetzt ja 166,67
Das Wasser vom Quellstück dürfte aufgesaugt sein, steht im Hauptteig nicht mehr zur Verfügung.
Wären dann insgesamt 600 g Mehl, davon sind 100 g Weizenschrot u. 100 g Roggenmehl u. 361 g Wasser = TA ca. 160.


Den Essig würde ganz weglassen, bekommt dem Weizenmehl nicht so wirklich, das er das Klebereiweiß angreift, der Teig verliert an Elastizität.

Zitat:
Habe gesehen du hast für dieses Rezept einen eigenen Thread erstellt.
Ja hab ich, weil es bei mehreren unterschiedlichen Rezepten unübersichtlich wird und Verwirrungen gibt wenn jemand Fragen zu einem dieser Rezept hat. Bei deutlich unterschiedlichen Rezpten ist es von Vorteil, wenn du einen eigenen Thread eröffnest.
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 29.10.2018, 06:59    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Essig in Hefevorteig macht keinen Sinn. Wenn du einen Vorteig mit Hefe ansetzt, dann möchtest du Gärung haben, soll sich die Hefe vermehren. Durch die Zugabe von Essig wird die Vermehrung der Hefe stark behindert.


Ja stimmt, das war ein Denkfehler meinerseits.


Zitat:
uuuppps sorry, da war ich auf dem falschen Weg, hab übersehen, dass du das Schrot in Vorteig ist. Im Mehlkochstück ist es nicht sinnvoll, da nur wenig Stärke vorhanden ist, kann es nicht so viel Wasser binden wie ein helles Typenmehl.


OK werde dann fürs Mehlkochstück, auf welches ich nicht verzichten will 10g WM 700 und 50g Wasser nehmen.

Zitat:
Beim Hefevorteig reicht TA 180, muss es nicht TA 200 sein.

Beim Hefevorteig reicht TA 180, muss es nicht TA 200 sein.

Also dann nehme ich die 100g Schrot und 80g Wasser?


Zitat:
Wären dann insgesamt 600 g Mehl, davon sind 100 g Weizenschrot u. 100 g Roggenmehl u. 361 g Wasser = TA ca. 160.


Nein nach meinem Rezept komme ich auf 400g Wasser. Wenn ich das Wasser von Vorteig, Mehlkochstück und Quellstück dazu zähle inkl. den Anteil des Essigs, also eine TA von 166,67. Das passt für mich.

Mal eine andere Frage, könnte ich das Quellstück komplett weglassen und die Nüsse wie in diesem http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7179 Rezept (Walnussbrot nach Hamelman) machen. Dann würde ich mir wieder einen Teil des Wassers für die Autolyse sparen?

mfg
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.10.2018, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also dann nehme ich die 100g Schrot und 80g Wasser?

Ja

Zitat:
Mal eine andere Frage, könnte ich das Quellstück komplett weglassen und die Nüsse wie in diesem http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7179 Rezept (Walnussbrot nach Hamelman) machen. Dann würde ich mir wieder einen Teil des Wassers für die Autolyse sparen?

Größere Menge Saaten, Nüsse od. auch Trockenfrüchte sollten vorverquollen werden, kann man mit kaltem Wasser machen (Quellstück) od. auch mit heißem Wasser (Brüchstück).
Brühstück muss vor Verarbeitung um Hauptteig gut abgehkühlt sein.

Zitat:
Nein nach meinem Rezept komme ich auf 400g Wasser. Wenn ich das Wasser von Vorteig, Mehlkochstück und Quellstück dazu zähle inkl. den Anteil des Essigs, also eine TA von 166,67. Das passt für mich.

Höherer Anteil Wasser sorgt für besser Frischhaltung, aber wenn es für dich passt, dann lass es so. Den Essig würde ich aber komplett rausnehmen, benötigst du nicht und würde auch dem Kleberweiß besser bekommen.
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 29.10.2018, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Was ich meine, wenn ich ein Brühstück für die Nüsse und Zwetschken ansetze, die Flüssigkeit dann aber wieder abseihe, dann muss ich die Flüssigkeit des Brühstücks nicht in meiner Gesamtzutatenliste berücksichtigen, sprich ich habe mehr Flüssigkeit für die Autolyse zur Verfügung.
Ist meine Schlussfolgerung so korrekt?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.10.2018, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was ich meine, wenn ich ein Brühstück für die Nüsse und Zwetschken ansetze, die Flüssigkeit dann aber wieder abseihe, dann muss ich die Flüssigkeit des Brühstücks nicht in meiner Gesamtzutatenliste berücksichtigen, sprich ich habe mehr Flüssigkeit für die Autolyse zur Verfügung.
Ist meine Schlussfolgerung so korrekt?

Wenn beim Brüh- od. Quellstück Saaten u. Nüsse gut verquollen sind und du evtl. Restflüssigkeit abtropfen lässt, dann kannst du es als neutral bewerten. Nimmt keine Flüssigkeit mehr auf und gibt auch kaum was ab.
Werden Früchte verquollen, dann saugen sie sich voll Flüssigkeit und werden weich, das musst du bei der Gesamtwassermenge im Teig berücksichtigen.
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 30.10.2018, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

OK dann habe ich mal mein Rezept umgewandelt, werde dieses Brot nämlich am Wochenende im Zuge einer Geburtstagsjause wieder backen.

Vorteig:
100g Weizenschrot fein
80g Wasser
0,5g Hefe frisch

Mehlkochstück:
10g WM 700
50g Wasser

Brühstück:
40g Walnüsse
20g Zwetschken
30g Wasser

Hauptteig:
Vorteig, Mehlkochstück, Brühstück
390g WM 700
100g RM 960
240g Wasser
12g Salz
1 TL Nussöl
1 TL Rübensirup
5g Hefe frisch
6g Backmalz

Gesamtzutaten:
400g WM 700
100g Weizenschrot fein
100g RM 960
400g Wasser
12g Salz
5,5g Hefe frisch
1 TL Nussöl
1 TL Rübensirup
6g Backmalz

Für die Autolyse habe ich jetzt eine TA von 161.
Das Brühstück werde ich ca. 2-3h stehen lassen.
Ansonsten sehe ich dann eh beim Kneten ob der Teig noch Wasser verträgt, weil dann werde ich noch schlückchenweise was dazugeben.
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Habe gestern wieder dieses Wurzelbrot gemacht.





Habe es lt. Rezept gemacht, aber bei der Autolyse, zu der ich den Vorteig auch dazu gab, merkte ich, wie Marla schon geschrieben hat, dass der Teig noch Wasser verträgt. Habe dann während des Knetens langsam noch Wasser dazugegeben.
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