www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Brot über Nacht fermentieren

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Backen und Rezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
NikNolte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 16.07.2019, 15:42    Titel: Brot über Nacht fermentieren Antworten mit Zitat

Ich backe i.d.R. ein Mischbrot nur mit Sauerteig, also 70 % Roggenmehl und 30 Weizenmehl und ST aus Roggenvollkornmehl.

Nach dem Kneten wandert das Brot in den Gärkorb und dann in eine Gärbox, die den Teig ca. 27 Grad warm hält.

Ich habe nun hier und da was über Fermentierung über Nacht gelesen.
Also nach dem kneten geht der Teig in den Kühlschrank und bleibt dort über Nacht stehen.
Anschließend erfolgt die abschließenden Gärung wie vor.

Gibt das irgendein Vorteil ??
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.07.2019, 20:04    Titel: Re: Brot über Nacht fermentieren Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
... Gibt das irgendein Vorteil ??
Hallo Nik,
ich sehe da 2 Vorteile:

1a) Bei meinem neuesten Brot habe ich den WST morgens um 08:40 angestellt, die Autolyse um 19:40, den Hauptteig um 20:40, danach die Stockgare mit s&f bis 22:00, vorwirken, fertig wirken, 30 Minuten bei Raumtemperatur im Banneton, danach um 23:15 in den Kühlschrank. (Diese Zeiteinteilung hat sich so ergeben, Verschiebungen in jede Richtung sind möglich!)
17 Stunden später gebacken.
Sauerteig und Teigbereitung sind vom Backen entkoppelt! Auf den Arm nehmen Cool

1b) Bei Broten, bei denen ich vorhabe, sie im HBO zu backen, hatte ich anfangs echt Streß, beide Aktionen sauber parallel zu bekommen, den Teig und seine ideale Reife und den HBO und seine richtige Hitze.
Daher habe ich dort ebenfalls die komplette Teig-Geschichte vorverlagert und als Zeit-Puffer den Kühlschrank dazwischen geschaltet.
Jetzt kann ich in aller Ruhe am HBO heizen und warten, bis der seine optimalen Werte hat und danach seelenruhig das Brot / die Brote aus dem KS holen und einschießen. Cool Auf den Arm nehmen
Teig bereiten bis zum garen Teigling und HBO managen sind entkoppelt!

2) Wesentlich mehr Aromen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NikNolte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 16.07.2019, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Eigentlich passiert doch im Kühlschrank nichts weiter.. der ST ruht doch mehr oder weniger, also die Versäuerung ist doch fast zum erliegen gekommen.

Trotzdem mehr Aroma ??
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.07.2019, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
Eigentlich passiert doch im Kühlschrank nichts weiter.. der ST ruht doch mehr oder weniger, also die Versäuerung ist doch fast zum erliegen gekommen.
Trotzdem mehr Aroma ??
Hallo Nik,
Du hast Dir die Angwort "fast" selber gegeben! Pöt huldigen

Die "normalen" Teig- und Gärungs-Aromen, die IM Teig gebildet werden, werden auf der Basis von Estern, hier besonders von Carbonsäure-Estern gebildet.
Ester sind Verbindungen von Säuren mit Alkoholen.
Und diese müssen erst mal hergestellt werden (Gärung) und dann miteinander reagieren können.
Das erfordert ziemlich viel Zeit. Mit der verlängerten, kühlen Gare gibst Du diesen Reaktionen die erforderliche Zeit!

Die anderen, "einfachen" Aromen werden während des Backens in der Kruste gebildet. Es sind Röstaromen, Karamellisierung und Maillard-Reaktion, die ganz andere, chemische Hintergründe haben. Aber sie erfordern wesentlich weniger Zeit. Da kann man schon gerne mal auf die "schwierigen" Aromen verzichten! Geschockt

Leider werden die "Teig-Aromen" viel zu wenig geschätzt, da sie auch "nur" 20 % des Gesamt-Aromas ausmachen. Aber sie erfordern mehr Zeit!

Ein ganz anderer, positiver Effekt der verlängerten Garen sind der Abbau von "unverträglichen" Stoffen im Teig!
Aber das hat erst mal mit Aromen nicht direkt was zu tun! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NikNolte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 17.07.2019, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Also hat eine "kühle" Teigruhe über Nacht oder länger nur positive Auswirkungen...
Ich muß aber auspassen, dass die eigentliche Gärung (sorry für die laienhafte Bezeichnung), nicht auch schon einsetzt..
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 17.07.2019, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NikNolte,

Die lange kalte Gare / "Übernachtgare" wird meist bei Teigen mit Weizen- oder Dinkel-ST angewandt. Bei deinem 70/30-Mischbrot (mit Roggen-ST) würde ich keine lange Gare machen, das könnte zu sauer werden.
Riech doch mal an Deinem ASG im Kühlschrank einen Tag nach dem Auffrischen, das wird schon noch sauerer.

Bei Rezepten mit langer kalter Gare wird nur ein relativ kleiner Teil der GMM versäuert, in dem hier (als Beispiel) sind gerade mal 17% versäuert. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5581&highlight=hamelman
Bei Roggenmischbroten sind i.d.R. um die 30% der GMM im ST.
_________________
Liebe Grüße von der Miez


Zuletzt bearbeitet von Espresso-Miez am 17.07.2019, 13:19, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.07.2019, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
Also hat eine "kühle" Teigruhe über Nacht oder länger nur positive Auswirkungen...
Ich muß aber auspassen, dass die eigentliche Gärung (sorry für die laienhafte Bezeichnung), nicht auch schon einsetzt..
Hallo Nik,
JEIN!
Diese "Gärung", also die Arbeit der Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, ist der "Motor" dieser ganzen Geschichte!
Der wird durch die niedrigere Temperatur nur verlangsamt!
Die ganze Arbeit der Enzyme klammere ich jetzt mal bewußt aus!

Die Gärung ist, kurz gesagt, Stoffwechsel OHNE Sauerstoff, die Atmung funktioniert MIT Sauerstoff!

Bei uns ist für das Brotbacken die Gärung wichtig!
Das ist eine uralter und ziemlich komplizierte Art von Stoffwechsel, bei der bevorzugt Kohlehydrate (Stärke) zur Energiegewinnung und für den Stoffwechsel verwendet werden.
Die "Nebenprodukte" die dabei entstehen, Milchsäure, Essigsäure, Kohlenstoffdioxid, Alkohol, benutzen wir für unser Brot.
All die anderen Prozesse und Produkte, die nebenher dabei auch entstehen, wie z.B. die Reduzierung der Phytinsäure, nehmen wir gerne mit! Cool

Das ist die Krux bei dem Geschäft, Zeit gegen Geschmack aufzuwiegen!
Man(n) kann sehr "schnelle" Brote backen! Meist bleiben dann nur die Krustenaromen als Geschmacksgeber! Geschockt
Man(n) kann auch sehr "langsame" Brote machen, die trotzdem kaum Aromen haben! Traurig

Übung macht den Meister! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NikNolte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 17.07.2019, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mist.. und ich dachte schon, jetzt hab ich es... Weinen Weinen

OK.. stimmt, der Roggenanteil ist höhert als der Weizenanteil.
Stimmt auch beim Weizenbrot.. ich hatte mal eine überwiegendes Weizenbrot (von "MeinSchiff") das ist über Nacht mit einem sehr geringen Hefeanteil ordentlich gegangen..

Grundsätzlich heißt es doch in der Literatur, dass ein langer Gärprozess (nicht wie bei den Industriebroten) die Schadstoffe abbauen soll.
Angeblich sollte ein Weizenbrot mit Hefe mind. 4 Stdt. ruhen um diese völlig abzubauen.
Mein Sauerteig ist relativ mild. Ich probier das mal mit "Nachtlagerung"..

Danke für eure fachliche Hilfe..
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.07.2019, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
Mist.. und ich dachte schon, jetzt hab ich es... Weinen Weinen
OK.. stimmt, der Roggenanteil ist höhert als der Weizenanteil.
Hallo Nik,
ich glaube, Dein Problem ist kein so großes! Winken
Schau mal hier, oben rechts, die Tabelle DEF!
Dort findest Du "Dein" Brot bei 70:30 - R:W.
Du findest aber auch die Menge des zu versäuernden ROGGEN-Mehls, ausgehend von 100 kg - 100 % Gesamt-Mehl-Menge GMM.

Du versäuerst für eine optimale Roggen-Entwicklung von den 70 % Roggen gerade mal 40 % das sind 28 % GMM.

Dort, direkt drunter steht ein Beispiel für ein / Dein 70:30 Roggen-Mischbrot!
Erst der Roggen-Sauerteig und darunter der Brotteig.

Diese Tabelle oben und das Beispiel darunter zeigen die Parameter:

Menge an Roggenmehl gesamt und zu versäuernd, das sind 35 - 60 % vom Roggenanteil
Wasseranteil konstant mit TA 180
Verarbeitungszeit konstant zwischen 15 und 24 Stunden
ST-Verarbeitungstemperatur variabel von 20 - 28°C ST-Temperatur
ASG-Menge variabel in Abhängigkeit der ST-Temperatur von 20 bis 2 %
Salzmenge konstant bei 1,8 B-%
Hefemenge konstant bei 1,8 B-%

Diese "gewisse" Menge Backhefe beziehen sich auf die früheste Verarbeitungszeit von 15 Stunden bis zur maximalen Zeit von 24 Stunden.

Weitere gute Quellen findest Du hier im Forum (SuFu: DEF) oder z.B. beim Dietmar.

Willst Du jetzt bei der Zeit variabel werden, dann kannst Du mit den anderen Parametern "spielen"!
Und so mit jedem anderen Parameter ebenfalls, den Du ändern willst!
In gewissen Grenzen! Cool

Zur Aktivität der Sauerteig-MO empfehle ich gerne diese Tabelle hier, 'temperature & sourdough activity'.
Unter 24°C hören die nicht auf zu arbeite, sondern arbeiten alle, aber alle viel langsamer!
Die Differenzen beginnen erst bei 24°C aufwärts!

Viel Spaß beim BaXperimentieren! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Backen und Rezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->