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100% Dinkelvollkornbrot - DST

 
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Geselle
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 96
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 03.11.2018, 17:38    Titel: 100% Dinkelvollkornbrot - DST Antworten mit Zitat

Sauerteig

0,025 Kg Anstellgut
0,250 Kg Dinkelvollkornmehl
0,300 Kg Wasser

TA 220% SZ 15h TT 32°C fallend auf 24°C


Quellstück

0,300 Kg Dinkelvollkornmehl
0,300 Kg geröstete Sonnenblumenkerne
0,080 Kg Kartoffelflocken
0,500 Kg Wasser

SZ über Nacht Raumtemperatur

Kochstück

0,040 Kg Dinkelvollkornmehl
0,160 Kg Wasser
0,004 Kg Meersalz

Wasser mit Salz und Mehl vermischen und aufkochen

Teig

0,410 Kg Dinkelvollkornmehl
0,575 Kg Sauerteig
0,140 Kg Wasser

Klumpenfrei vermischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen

1,180 Kg Quellstück
0,204 Kg Kochstück
0,055 Kg Rübensirup
0,030 Kg Waldhonig
0,025 Kg Salz

TT 26°C TA 210% TR 40min KZ ca 9 min langs. 1-2 min schnell
TE/Stck 1,300 Kg

Teig mit nassen Händen teilen, und in Sonnenblumen walzen, dabei länglich ausformen.
In geölte 35 cm Kastenformen geben.
Mit guter Gare in auf 250°C aufgeheizten Ofen schießen. Dampfen und ca 1h 10 min bei fallender Hitze ( auf 200°C ) backen.

Anmerkung Dinkel ist sehr empfindlich, und aufgrund des schwächeren Klebereiweißes sollte die Teigknetung schonend von statten gehen und die Teigtemperatur 26°C nicht überschreiten.

Durch das Koch, bzw. Quellstück ist eine hervorragende Frischhaltung zu erwarten.
Der Honig, die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Rübensirup runden den Geschmack des Brotes optimal ab.

Viel Spaß beim nachbacken Smilie
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Es gibt kein hartes Brot!-kein Brot das ist hart!!
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