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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 04.11.2018 - 10.11.2018

 
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Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3097
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 08:05    Titel: Wochenthread 04.11.2018 - 10.11.2018 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Mr.Viola
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 65

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

So jetzt mache ich mal den Anfang f├╝r diese Woche. Anl├Ąsslich einer gestrigen Geburtstagsfeier habe ich ein Roggenbrot 80:20 inkl. Br├╝hst├╝ck aus Altbrot gebacken.






Und dazu noch ein Wurzelbrot http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11140





Dazu habe ich beim Fleischhauer noch eine ordentliche Platte bestellt.

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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2713
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Gratulierte, sehr sch├Âne Brote! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Und nat├╝rlich auch zum Geburtstag, falls es deiner war Winken

Solche Backwerke muss man lange suchen, wollte man sie auch bestellen, also hast du bei der Auswahl deines Hobbys alles richtig gemacht!





Ich habe ein Schwarzbierroggenbrot gebacken, f├╝r Roggenbrotfans sehr zu empfehlen!


Einen Apfelkuchen mit geringer Haltbarkeit kam auch aus dem Ofen - ist schon halb weggefuttert!

Allen eine sch├Âne Woche mit tollen Geb├Ącken!
_________________
Always look on the bright side of life!
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Mr.Viola
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 65

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesehr f├╝r das Lob. Diesesmal bin ich wirklich stolz auf meine Backergebnisse, und vor allem haben sie absolut guten Anklang gefunden.
Und nein, ich hatte nicht Geburtstag, es war der meiner Freundin.

Und dein Schwarzbierroggenbrot sieht auch super aus, habe mir dieses Rezept im Forum eh schon mehrmals angesehen, werde ich unbedingt auch mal ausprobieren.

lg Markus
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann auch nur ein einziges Brot Auf den Arm nehmen
Mein Kurzurlaub war noch ein wenig k├╝rzer als geplant, aber meinen Brotabnehmern hatte ich nicht gesagt, dass ich schon wieder zu Hause sei Sehr gl├╝cklich

So konnte ich mal wieder Baxperimentieren, bei nur einem Brot durfte endlich mein Liftbackofen zeigen was er kann oder auch nicht richtig Winken
Seitdem ich richtig Brot backe sind es immer gr├Â├čere Mengen, sodass der Manz voll ausgelastet ist und mein eigentlicher Ofen ein Schattendasein fristen muss.
Die Besonderheit dieses Ofens ist: der Ofenboden ist ein Glaskeramikfeld auf welchem man (lt. Hersteller) im direkten Kontakt Brot backen kann.
Nun habe ich also endlich mal diese Aussage ├╝berpr├╝fen k├Ânnen, doch leider bin ich mit dem Ergebnis nicht vollumf├Ąnglich zufrieden Geschockt
Der Ofen hat ein Schnellaufheizprogramm, welches ich immer benutze, nach ca 15 min h├Ątte der Ofen also bei 280┬░C sein sollen. Im Backraum wird die Temperatur sicher erreicht gewesen sein, doch ob die Glaskeramikplatte wirklich schon hei├č genug gewesen war, wage ich im Nachhinein zu bezweifeln. Ja ich h├Ątte auch das Infrorotthermometer nutzen k├Ânnen Verlegen
Das Brot habe ich direkt aus dem G├Ąrk├Ârbchen auf den hei├čen Ofenboden = Glaskeramikplatte gest├╝rzt.
Dann kam es zu Anfang mit Ober/Unterhitze aber nicht so recht in die Puschen deshalb habe ich auf Umluft umgeschaltet.
Nach der regul├Ąren Backzeit hatte ich ein -von oben betrachtet- sch├Ân gebackenes Brot. Doch die Klopfprobe war negativ, es h├Ârte sich nicht hohl an, vielmehr war der Brotboden noch ziemlich weich. also noch 5 min bei Ober/Unterhitze nachgegeben.
Nun gefiel mir auch der Brotboden.


Es ist das Schwarz/wei├č Mischbrot aus der aktuellen "Brot"


Aber im Anschnitt sieht man -bei genauerer Betrachtung- dass dem Brot Unterhitze gefehlt hat, ein leichter Speckrand ist zu sehen Mit den Augen rollen
Also muss ich beim n├Ąchsten Mal in diesem Ofen die Temperatur extern messen und gegebenenfalls l├Ąnger vorheizen. Aber wer wei├č, wann ich wieder ein einzelnes Brot backen werde.


LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Pepperpot
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 22.10.2018
Beitrńge: 7

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mein drittes Anf├Ąnger-Weizenbrot-Experiment:



Anschnittbilder gibt es nicht weil das verschenkt wurde. Das mit dem Einschneiden muss ich auch ├╝ben Smilie
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 943
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 05.11.2018, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

bei mir haben sich gestern Weltmeisterweckerln (jedenfalls so ungef├Ąhr Winken) ergeben:





Diesmal hab' ich auch - trotz meines Widerwillens - den Senf hinein getan: passt Winken! Wie Weckerln h├Ątten vorm Backen nochmal umgedreht geh├Ârt, damit die kleinen Saaten oben sind ... vergessen ... also beim n├Ąchsten mal. Geschmack super und sehr fluffig - ich darf sie wieder machen.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 05.11.2018, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Wie sch├Ân, die Backflaute scheint vergangen zu sein.

Ich war auch endlich mal wieder am Backofen
und habe ein Weizenmisch mit Emmer, Dinkel, Roggen, Leinsaat und Hirse erstellt.



Es wog als Teigling 829 g, gebacken 774 g, nach dem Abendbrot 300 Gramm weniger. Sehr gl├╝cklich
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Theresa
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitrńge: 62

BeitragVerfasst am: 06.11.2018, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Es war wieder mal Zeit f├╝r mein "hilfe ich hab zuviel Sauerteig Brot".
Ich kann einfach keinen Sauerteig wegwerfen und wenn nach dem F├╝ttern zuviel da ist, gibt es dieses Brot, hergestellt aus Roggensauer, Weizenmehl 550, ganz wenig Hefe, Salz, Buttermilch.

_________________
Sch├Ânen Gru├č
Theresa
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 06.11.2018, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Gef├Ąllt mir, dein Restebrot, Theresa. Sch├Ân aufgegangen!

Reinhard, nach welchem Rezept hast du gearbeitet?
Der Anschnitt deiner Weckerln gef├Ąllt mir au├čerordentlich.


Und die ├╝brigen Produkte nat├╝rlich auch P├Ât huldigen
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 943
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Reinhard, nach welchem Rezept hast du gearbeitet? Der Anschnitt deiner Weckerln gef├Ąllt mir au├čerordentlich.


Das freut mich.

Ich hab' an Marlas Rezept - Weltmeisterbr├Âtchen verschiedene Varianten - nur ganz kleine ├änderungen vorgenommen - siehe unten (├ťbernachtgare). Das mit dem W├╝rzsenf auf Vorrat hab' ich mir erspart und gleich die Zutaten mit der L├Âffelwaage f├╝r dieses eine mal abgewogen. LM hatte ich drin. Das s&f hat den Teig allerdings 'wellig' gemacht - die Wellen sind bis in der Fr├╝h nicht alle raus gegangen, daher hatten einige Weckerln oben 'Dellen'. Das n├Ąchste mal muss ich schauen, dass ich den Teig gleichm├Ą├čiger in die Form f├╝r die ├ťNG kriege (eventuell auswalken).

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard

------------------------------------------------

Quellst├╝ck mind. 1 Std.
30 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet
30 g Haferflocken
30 g Roggenschrot
15 g Leinsamen (od. **Chia-Samen od. Hanfn├╝sse)
10 g Salz
120 g Wasser

Mehlkochst├╝ck ca. 1h - muss wieder abk├╝hlen.
15 g Weizenmehl 550
65 g Wasser
1 g Salz

Vorteig verkneten, 1 Std/22┬░ abgedeckt stehen lassen
100 g Weizenmehl Type 1050
100 g Wasser
2,5 g Hefe ca. 25┬░

Hauptteig - 60 min bei RT mit 2x s&f, dann ├╝ber Nacht K├╝hlschrank
85 g Weizenmehl 550
85 g WVK
175 g Weizenmehl T65 oder mediterranes
10 g Malzsirup/Malzextrakt
1 TL LM (optional)
W├╝rzsenf *)
5 g ├ľl
100 g ca. Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden

*) W├╝rzsenf Gew├╝rze mahlen od. m├Ârsern, alles verr├╝hren
0,7 g Koriander
0,7 g Pfeffer schwarz
0,7 g K├╝mmel
0,7 g Fenchel
1,5 g (ggf) Bockshornklee od. etwas Curry
2,7 g Wei├čweinessig od. Brandweinessig
6,7 g Senf ÔÇô mittelscharf

Topping SBK & je 1 EL Mohn u. Sesam

1000 g Gesamt ca.
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.11.2018, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Normaler Backtag Winken


Ochsenbrot im Holzbackofen (Furnus) gebacken



Nussbrot mit Amaranth- und Quinoapops mit Waln├╝ssen & Pistazien

LG Uta
_________________
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 943
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.11.2018, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr sch├Âne Backwerke hier P├Ât huldigen

----------------

Ich hab' mal wieder f├╝r die Familie 3 St├╝ck Waldstaudenroggenbrote gebacken. Ausgangsrezept ist der 'Rustikale Roggenlaib' von Lutz. Mit der TA passt allerdings irgend etwas nicht: wenn man das geriebene Altbrot wie Mehl rechnet, kommt eine TA von 198 raus - Lutz gibt an den Teig rundwirken zu wollen und das Brot freigeschoben zu backen ... mit der TA nicht zu machen. Ich hab' - wie meistens - ein wenig am Rezept herum gedreht: den ST mit nur 5% ASG und daf├╝r 18 Stunden bei von 28┬░ fallender Temp. (das restliche Mehl & Wasser normal in den ST, das Salz vom ST in den Hauptteig), noch etwas RM durch Waldstauden-RVK ersetzt, die TA aber so belassen):





... 'uuuur gut, das Brot, und saftig' SMSte mir unser Nachwuchs - mir scheint es allerdings ein wenig zu viel des Guten mit der TA. Hab' mir f├╝rs n├Ąchste mal notiert, dass ich mit der TA testweise auf 193 runter geh' (und - wieder mal - f├╝r die Gare ein paar Minuten mehr wegen dem kleinen Riss).

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.11.2018, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ich hab' mal wieder f├╝r die Familie 3 St├╝ck Waldstaudenroggenbrote gebacken. ...

Moin Reinhard

Die Krume ist 1A, hervorragend P├Ât huldigen !

Mich interessiert noch:
Bei welcher Temperatur hast du die St├╝ckgare in der Kastenform gemacht und wie lange hat sie gedauert?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 943
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.11.2018, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Servus, danke

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Bei welcher Temperatur hast du die St├╝ckgare in der Kastenform gemacht und wie lange hat sie gedauert?

ca. bei 27 Grad und ca. 65 Minuten (keine Schummelhefe dabei, nur ST + etwas LM). Mein ASG/ST ist derzeit als 'Turbo' zu bezeichnen - allerdings hab' ich irgendwie Angst vor ├ťbergare und dass es wieder zamm f├Ąllt. Daher bin ich oft ein paar Minuten zu kurz mit der St├╝ckgare.

Ich streiche auch nach dem Einf├╝llen in die Blaublechform mit nasser Spachtel den Teig glatt - vielleicht erleichtert das zus├Ątzliche Wasser, das ich mit der nassen Spachtel auf den Teig bringe, die Rissbildung.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2713
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.11.2018, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat



Ich habe heute Roggenbr├Âtchen nach Lutz gebacken.

Nat├╝rlich nicht gewogen, und mangels einschl├Ągiger Br├Âtchen grossen Erfahrung sch├Ân unterschiedlich!

Gibts morgen zum Fr├╝hst├╝ck; nat├╝rlich nicht alle! Winken
Ich hab die schon mal gebacken, ist aber schon lange her.

Ich hatte v├Âllig vergessen, wie viele einzelnen Knet- geh- knet- geh etc etc- Schritte n├Âtig sind. Teilweise erschliesst sich mir deren Sinn nicht.

H├Ątte ich die Br├Âtchen nach dem Formen tats├Ąchlich wie angegeben gehenlassen, w├Ąren sie sicher breitgelaufen.

Allen ein sch├Ânes Wochenende!

Sabine
_________________
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Erdbeert├Ârtchen
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 30.04.2018
Beitrńge: 29

BeitragVerfasst am: 10.11.2018, 13:48    Titel: Antworten mit Zitat

Schaut ja wieder gut aus was ihr alles so gebacken habt.

Ich habe gestern Abend auch gebacken, es gab aus dem Brot Back Buch 1 das Schweizer Brot (n├Ąchstes mal muss ich die doppelte Menge machen, die H├Ąlfte war gestern Abend schon aufgegessen) und ein Roggenmischbrot.





Beides sehr lecker!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 391

BeitragVerfasst am: 10.11.2018, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Kastenwei├čbrot.
Das Rezept ist fast so das wie bei meinem Zwiebelkuchenteig, au├čer da├č kein Sauerteig drin ist, sondern stattdessen ein Hefevorteig und beim Mehl habe ich im Hauptteig jeweils 150g 550er und 1050er drin.

Die gut 700g Teig haben nach der Gare die ganze 1kg-Form ausgef├╝llt und dann gab es noch einen sch├Ânen Ofentrieb. Es ist richtig sch├Ân fluffig geworden.




_________________
Gru├č
J├╝rgen
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