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Im GÀrkörbchen wird das Brot nicht so locker wie in der Form

 
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Usha
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 12.03.2017
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 14:05    Titel: Im GĂ€rkörbchen wird das Brot nicht so locker wie in der Form Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich backe immer nach Pöts Grundrezept das Roggenbrot, schon seit zwei Jahren. Mit dabei sind etwa 15-20% Dinkelvollkornmehl und 15 % Sonnenblumenkerne. In der Kastenform wird das Brot immer gleichmĂ€ĂŸig locker und großporig.
Jetzt habe ich bisher zwei Versuche im GÀrkörbchen gemacht und das Brot wird zwar auch lecker, aber viel weniger locker.
Der einzige Unterschied ist, dass ich den Teig am Ende anstatt in der Kastenform im GĂ€rkörbchen gehen lasse (jeweils gemĂ€ĂŸ Grundrezept fĂŒr ca. 2 1/2 Stunden bei 35°) und ihn anschließend auf den heißen Pizzastein stĂŒrze.
Der Teig geht danach nicht mehr weiter auf.
Was sollte ich tun, damit das Brot auch ohne Form wieder schön locker wird?
Danke und Gruß
Usha
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kupferstÀdterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3404
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Usha,

ich vermute mal, dass der 2 1/2 Stunden StĂŒckgare schon sehr reif ist.
In der Kastenform wandert er ohne weitere ErschĂŒtterung in den Ofen und kam evtl. noch die allerletzten Kraftreseveren mobilisieren und etwas weiter aufgehen.
Wenn Du nun aber einen sehr reifen Teig aus dem GĂ€rkörbchen stĂŒrzt, zerplatzen die fragilen GĂ€rblĂ€schen und die Kume bleibt recht dicht. Der restliche Trieb ist nicht mehr in der Lage wieder genug Energie in den Teigling zu geben um ein ebenso lockeres Brot wie in der Kastenform entstehen zu lassen.
Bei freigeschobenen Broten ist es sehr wichtig den richtigen Zeitpunkt der Gare zu erwischen um genug Ofentrieb zu haben.
Man sollte den Teig gut beobachten, denn dieser bestimmt wann er reif ist in den Ofen zu kommen - nicht die Uhr!

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Allegro
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 261

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

und das "stĂŒrzen" sollte natĂŒrlich sehr sanft und vorsichtig erfolgen.
Ich fange den Teigling immer mit der Hand auf, die ich unter das GÀrkörbchen halte und lege ihn dann ganz sanft auf`s Blech. Da nimmt er dann keinen Schaden.
Noch was ist wichtig: der Teigling muss nach dem StĂŒrzen aber auch wirklich sofort !!! eingeschossen werden.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe - Allegro
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Usha
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 12.03.2017
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 04.11.2018, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank ihr beiden!
Beim ersten Versuch hatte ich den Teig nicht so lange gehen lassen, nur etwa 1,5 Stunden und ich dachte, das wĂ€re zu frĂŒh gewesen. Er war noch nicht maximal aufgegangen. Darum diesmal bis zum Maximum. aber das Ergebnis war identisch. Ich werde damit also weiter experimentieren.
Ich hab den Teig sehr vorsichtig aus dem GĂ€rkörbchen direkt auf den heißen Pizzastein gekippt und direkt in den Ofen geschoben. NatĂŒrlich war das trotzdem mit ErschĂŒtterung verbunden. Vielleicht geht es noch vorsichtiger.
FĂŒr die Hand wĂ€re er zu groß und zu weich gewesen.
Dazu noch eine Frage: Damit der Teig wenigstens etwas fester wird und er sich formen lĂ€sst, habe ich die Wassermenge geringfĂŒgig (250 statt 300 ml am Ende) reduziert. Kann es auch daran gelegen haben?
LG Usha
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14904
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.11.2018, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Usha,

Zitat:
Dazu noch eine Frage: Damit der Teig wenigstens etwas fester wird und er sich formen lĂ€sst, habe ich die Wassermenge geringfĂŒgig (250 statt 300 ml am Ende) reduziert. Kann es auch daran gelegen haben?
Die Wassermenge bei Pöts Roggenbrot ist eher niedrig bemessen, die solltest du nicht reduzieren. Wenn Roggenteig zu fest ist, dann fehlt Wasser damit das Mehl gut verquellen kann. Du hast am Ende ein ziemlich festes trockenes Brot.
Damit der Teig sich etwas besser hĂ€ndeln lĂ€sst, aber trotzdem ausreichend Wasser enthalten ist, kannst du mittels BrĂŒhstĂŒck einen Teil des Wassers binden.
Siehe meine Rezeptvariante 3:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007

Zitat:
Ich hab den Teig sehr vorsichtig aus dem GĂ€rkörbchen direkt auf den heißen Pizzastein gekippt und direkt in den Ofen geschoben. NatĂŒrlich war das trotzdem mit ErschĂŒtterung verbunden. Vielleicht geht es noch vorsichtiger.
FĂŒr die Hand wĂ€re er zu groß und zu weich gewesen.
Statt der Hand kannst du auch ein bemehltes Holzbrett zur Hilfe nehmen. Alternativ Backfolie ĂŒber den Teig legen, dann Holzbrett o.Ă€. ĂŒber die Folie legen, GĂ€rköbchen umdrehen und abnehmen. Der Teig liegt nun sammt Folie auf deinem Holzbrett und lĂ€sst sich bequem in den Ofen auf den Pizzastein transportieren. Backfolie kannst du nach ca. 10-15 Min. entfernen, sie lĂ€sst sich leicht unter dem Brot rausziehen.

Infos zum Thema Kneten, Wirken und klebriger Roggenteig findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=32400#32400
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=41308#41308
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3945#3945
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=20255#20255


Infos zur Bestimmung der Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
15-20% Dinkelvollkornmehl und 15 % Sonnenblumenkerne.

QuellstĂŒck ist von Vorteil, da die Randschichten vom Vollkorn und auch die Saaten das Wasser nur langsam aufnehmen können.
Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Usha
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 12.03.2017
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 13.11.2018, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, Marla, fĂŒr die ausfĂŒhrliche ErklĂ€rung.
Der Teig war tatsÀchlich zu fest.
Diesmal hab ich mit QuellstĂŒck gearbeitet und mehr Wasser. Die Krume ist perfekt, die Rinde auch, aber der Teig ist arg auseinandergelaufen.
Werde nÀchstes Mal das Wasser doch noch ein kleinwenig reduzieren.
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