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Landbrot mit Hartweizen, Emmer, Sesam u. Hanfnüssen - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 20:56    Titel: Landbrot mit Hartweizen, Emmer, Sesam u. Hanfnüssen - LM Antworten mit Zitat

Ein sehr leckeres Brot mit einer lockeren, offenen Krume (open crumb).






Landbrot mit Hartweizen, Emmervollkorn, Sesam u. Hanfnüssen
Triebmittel Lievito Madre - bei mir ohne zusätzliche Hefe - 1 Brot ca. 600 g

Lievito Madre TA 180
35 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser ca. 30°C
35 g Anstellgut Lievito Madre TA150

Hauptteig:
165 g Weizenmehl Type 550 od. 1/2 550 u.1/2 Manitoba
90 g Hartweizenmehl
55 g Emmervollkornmehl od. Kamutvollkorn
4 g Flohsamenschalen
255 g Wasser
Lievito Madre
8 g Salz
Evtl. noch ca. 10 g Wasser ca. - falls der Brotteig zu fest sein sollte
ca. 1-2 g Hefe – optional, wenn er LM nicht ganz so triebstark ist

Gegen Ende der Knetzeit unterkneten od. beim Laminieren auf den Teig streuen:
10 g Sesam geröstet
10 g Hanfnüsse/-samen geschält – alternativ mehr Sesam nehmen
ca. 7 g Fenchel u. Koriander grob gemörsert - alternativ Brotgewürz
evtl. noch einige gehackt Nüsse


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Teigherstellung: 50 % Weizenmehl 550, Emmervollkorn, Hartweizenmehl u. Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen und ca. 30 -120 Min. quellen lassen (Autolyse). Anschließend restliches Weizenmehl 550 u. Lievito Madre zugeben u. unterkneten, zum Schluss das Salz unterkneten. Evtl. noch etwas Wasser zugeben, falls der Teig zu fest sein sollte, der Teig sollte aber nicht zu weich werden.

Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen. Teig 1x falten u. in eine leicht geölte Schüssel legen.

Teigtemperatur: ca. 24°C - max. 26°C
Teigruhe/Stockgare: 3-4 Std. bei ca. 23-24 - je nach Teigentwicklung.
Teig nach 45-60 Min Teig laminieren* od. aufziehen/falten. Teig weiteren 45-60 Min. ruhen lassen dann 1x sanft aufziehen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.

Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig rundwirken, nicht zu viele Gärgase rausdrücken. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Stückgare 1: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur
Stückgare 2: ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6°, danach den Teig etwas 30-60 Min. bei
Raumtemperatur akklimatisieren lassen, während der Ofen vorheizt.
Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen:
Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°, ca. 20 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.


* Laminieren stärkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, fördert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb). Arbeitsfläche und Hände gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt. Teig sollte noch nicht vollständig ausgeknetet sein.
Weitere Infos siehe hier:
https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y


Als Vorlage diente mir das Hartweizenbrot von Chad Robertson.

Reifer Lievito Madre - TA 180:



Laminierter Teig - Sesam u. Hanfnüsse aufgestreut:









_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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