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Landbrot mit Hartweizen, Emmer, Sesam u. Hanfn├╝ssen - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14879
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2018, 21:56    Titel: Landbrot mit Hartweizen, Emmer, Sesam u. Hanfn├╝ssen - LM Antworten mit Zitat

Ein sehr leckeres Brot mit einer lockeren, offenen Krume (open crumb).






Landbrot mit Hartweizen, Emmervollkorn, Sesam u. Hanfn├╝ssen
Triebmittel Lievito Madre - bei mir ohne zus├Ątzliche Hefe - 1 Brot ca. 600 g

Lievito Madre TA 180
35 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser ca. 30┬░C
35 g Anstellgut Lievito Madre TA150

Hauptteig:
165 g Weizenmehl Type 550 od. 1/2 550 u.1/2 Manitoba
90 g Hartweizenmehl
55 g Emmervollkornmehl od. Kamutvollkorn
4 g Flohsamenschalen
255 g Wasser
Lievito Madre
8 g Salz
Evtl. noch ca. 10 g Wasser ca. - falls der Brotteig zu fest sein sollte
ca. 1-2 g Hefe ÔÇô optional, wenn er LM nicht ganz so triebstark ist

Gegen Ende der Knetzeit unterkneten od. beim Laminieren auf den Teig streuen:
10 g Sesam ger├Âstet
10 g Hanfn├╝sse/-samen gesch├Ąlt ÔÇô alternativ mehr Sesam nehmen
ca. 7 g Fenchel u. Koriander grob gem├Ârsert - alternativ Brotgew├╝rz
evtl. noch einige gehackt N├╝sse


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Teigherstellung: 50 % Weizenmehl 550, Emmervollkorn, Hartweizenmehl u. Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen und ca. 30 -120 Min. quellen lassen (Autolyse). Anschlie├čend restliches Weizenmehl 550 u. Lievito Madre zugeben u. unterkneten, zum Schluss das Salz unterkneten. Evtl. noch etwas Wasser zugeben, falls der Teig zu fest sein sollte, der Teig sollte aber nicht zu weich werden.

Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen. Teig 1x falten u. in eine leicht ge├Âlte Sch├╝ssel legen.

Teigtemperatur: ca. 24┬░C - max. 26┬░C
Teigruhe/Stockgare: 3-4 Std. bei ca. 23-24 - je nach Teigentwicklung.
Teig nach 45-60 Min Teig laminieren* od. aufziehen/falten. Teig weiteren 45-60 Min. ruhen lassen dann 1x sanft aufziehen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.

Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig rundwirken, nicht zu viele G├Ąrgase rausdr├╝cken. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.
St├╝ckgare 1: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur
St├╝ckgare 2: ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6┬░, danach den Teig etwas 30-60 Min. bei
Raumtemperatur akklimatisieren lassen, w├Ąhrend der Ofen vorheizt.
Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier st├╝rzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen:
Ofen mit Backblech vorheizen auf 250┬░, ca. 20 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann fallend auf ca. 200┬░ ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝r kurz ├Âffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. ÔÇô gut ausbacken, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.


* Laminieren st├Ąrkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, f├Ârdert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb). Arbeitsfl├Ąche und H├Ąnde gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt. Teig sollte noch nicht vollst├Ąndig ausgeknetet sein.
Weitere Infos siehe hier:
https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y


Als Vorlage diente mir das Hartweizenbrot von Chad Robertson.

Reifer Lievito Madre - TA 180:



Laminierter Teig - Sesam u. Hanfn├╝sse aufgestreut:









_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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