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Wozu ist die Teigruhe gut?

 
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Usha
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.03.2017
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 01.12.2018, 22:19    Titel: Wozu ist die Teigruhe gut? Antworten mit Zitat

Ich backe immer nach Pöts Grundrezept (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100)
Darin kommt das Brot direkt nach dem ersten Kneten zum Gehen in den Ofen.
Weiter unten steht dann was über die Teigruhe.
Worin liegt der Vorteil, den Teig nochmals zu kneten und dann erst zu formen?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.12.2018, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Während der Teigruhe/Stopckgare soll sich der Teig noch weiter entwickeln, das Mehl verquellen und sich der Kleber entspannen. Es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (Stärkeabbau, Zuckerbildung) statt.
Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die für die zweite Ruhezeit (Stückgare) und für den Backprozeß erforderliche Triebleistung.
Die Teigruhe/Stockgare hängt weitgehend von Mehlmischungen, Brottyp und Führungsweise ab.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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