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Wozu ist die Teigruhe gut?

 
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Usha
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 12.03.2017
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 01.12.2018, 23:19    Titel: Wozu ist die Teigruhe gut? Antworten mit Zitat

Ich backe immer nach P├Âts Grundrezept (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100)
Darin kommt das Brot direkt nach dem ersten Kneten zum Gehen in den Ofen.
Weiter unten steht dann was ├╝ber die Teigruhe.
Worin liegt der Vorteil, den Teig nochmals zu kneten und dann erst zu formen?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15014
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.12.2018, 23:49    Titel: Antworten mit Zitat

W├Ąhrend der Teigruhe/Stopckgare soll sich der Teig noch weiter entwickeln, das Mehl verquellen und sich der Kleber entspannen. Es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (St├Ąrkeabbau, Zuckerbildung) statt.
Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die f├╝r die zweite Ruhezeit (St├╝ckgare) und f├╝r den Backproze├č erforderliche Triebleistung.
Die Teigruhe/Stockgare h├Ąngt weitgehend von Mehlmischungen, Brottyp und F├╝hrungsweise ab.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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