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SZ-ST-FĂŒhrung nach Petrowitsch

 
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2292
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.12.2018, 19:17    Titel: SZ-ST-FĂŒhrung nach Petrowitsch Antworten mit Zitat

SZ-ST-FĂŒhrung nach Petrowitsch

SZ-ST steht fĂŒr SĂ€geZahn-Sauerteig! Auf den Arm nehmen

Theorie, Technik, Daten, Anwendungen ...

Wie ich hier versprochen habe, kommt jetzt die genaue Beschreibung dieser FĂŒhrung! Winken

Vorgeschichte:

Irgenwann im Sommer 2018 habe ich beschlossen, das Thema "Weizen-Sauerteig-Brot mit ohne Hefe" anzupacken. Mein endgĂŒltiger Ansporn dazu war der 'Friburger Michel vom BĂ€ckermeister Michael Schulze.
Und wenn das hier jetzt aussieht wie eine Werbung fĂŒr diese BĂ€ckerei und dieses Brot, dann "Ja, warum nicht"! Sie und dieses Brot sind es Wert! Sehr glĂŒcklich

Jedenfalls habe ich mir ĂŒberlegt, welches die wichtigsten Schritte bis dorthin fĂŒr mich sein mĂŒssen und habe mir den "hoch-aktiven Weizen-Sauerteig" als erste Station auf diesem Weg vorgenommen!
Ich mĂŒsste also aus meinem "Null-Acht-Fuffzehn-RST-ASG" einen "Turbo-WST" zĂŒchten!
Dazu ist mir gleich diese Tabelle eingefallen, die ich schon recht lange kenne und ĂŒber die wir hier schon öfter mal geredet haben! Die habe ich mir damals schon zum besseren VerstĂ€ndnis als Grafik aufbereitet.


temperature & sourdough activity (thumbnail)

AuffĂ€llig ist ja hier, dass die beiden wichtigsten MO's des Sauerteigs, die candida Milleri als Vertreter der Sauerteig-Hefen und die lactobacilli sanfr. als Vertreter der Sauerteig-MilchsĂ€ure-Bakterien, deutlich getrennte "WohlfĂŒhl-Temperaturen" haben!
Ich habe mir gedacht, wenn ich meinen "neuen" WST auf Hochleistung zĂŒchten will, dann sollte ich dies Zucht im Bereich von 26 - 28°C durchfĂŒhren, damit er so richtig "triebstark" wird!

GĂ€rbox

Als nĂ€chstes stand also der Umbau der Regelung fĂŒr meine GĂ€rbox an! Die "alte" Regelung war mir dafĂŒr zu ungenau und die Einzelteile fĂŒr diese "neue" Regelung liegen schon seit lĂ€ngerer Zeit bei mir auf der Werkbank, nur noch nicht zusammengebaut!
Das HerzstĂŒck sollte der digitale Temperatur-Regler TSM125 werden.
Den hatte ich zwar fĂŒr einen anderen Zweck eingekauft, aber der wĂŒrde auch in der Box seine Dienste tun! Cool

Ich habe diesen Regler dann so aufgebaut, dass dieser Temperatur-Schalter, eigentlich ein Zwei-Punkt-Regler die Heizung in der Box schalten sollte. Der Thermostat IN der Box bleibt und dient als Sicherheit gegen Überhitzung, falls da mal was schief laufen sollte. Er ist etwas ĂŒber der höchsten zu erwartenden Temperatur eingestellt.
Nachdem die "neue" Regelung aufgebaut war und zu meiner vollen Zufriedenheit ihre Arbeit verrichtete, habe ich mit den "Zucht -Versuchen" begonnen.

Versuche fĂŒr WST

Ausgehend von meinem vorhandenen Roggen-ASG habe ich mit einigen "schnellen" Generationen meinen "neuen" Weizen-Sauerteig gefĂŒhrt.
Die erste Stufe war 1 : 1 : 1 - 15 g R-ASG : 15 g WM 1050 : 15 g Wasser, die Temperatur-Einstellung am Regler war Einschalt-Temperatur 26°C, Ausschalt-Temperatur 28°C, wie in der Grafik fĂŒr die 'candidae'.
FĂŒr alle weiteren Generationen habe ich dann das ASG, jetzt dann W-ASG, jeweils von der vorhergehenden Generation abgenommen.
Die Zeiten fĂŒr die einzelnen Generationen in diesem Versuchs-Stadium lagen hier bei etwa 3 Stunden in der Box.
Die ersten Reaktionen waren nicht so berauschend, sodass ich den Wasser-Anteil auf TA 133 erhöht habe, also 15 g W-ASG : 15 g WM 1050 : 20 g Wasser.

FĂŒr die "Über-Nacht-FĂŒhrungen" habe ich, um die Reifezeit zu verlĂ€ngern,
mit 5 g W-ASG : 60 g WM 1050 : 80 g Wasser weitergefĂŒhrt.

Am nĂ€chsten Tag dann wieder die 15 : 20 : 15 g FĂŒhrungen und die nĂ€chste "Über-Nacht-FĂŒhrung"
mit 5 g W-ASG : 50 g WM 1050 : 40 g Wasser, jetzt also mit einer TA 180! Damit wird die Reifezeit noch ein wenig mehr verlÀngert.

Im Laufe des nĂ€chsten Tages habe ich bemerkt, dass die Temperatur in der Box ungleichmĂ€ĂŸig war! Oben war die Temperatur deutlich höher als unten auf dem Boden! Völlig klar, ich hatte ja so gut wie keine Konvektion, WĂ€rme steigt nach oben!

Also habe ich mir einen kleinen PC-Ventilator fĂŒr 12 V DC besorgt, denn diese Spannung stand mir vom Netzteil fĂŒr den Regler in der neuen Steuerung zur VerfĂŒgung. Einen solchen Klein-Ventilator (Ă€hnliches Fabrikat!) mit den Abmessungen 40 x 40 x 10 mm habe ich dann im Elektronik-Shop gefunden und in meine Box eingebaut. Dieser Ventilator ist immer in Betrieb, solange der Regler am Netz liegt, also auch wĂ€hrend der Heiz-Pausen!
Jetzt hatte ich die erforderliche Konvektion und eine relativ gleichmĂ€ĂŸige Temperaturverteilung in der Box.
Als Kontrollen dafĂŒr hatte ich nun den Temperatur-FĂŒhler des Reglers mit der Anzeige auf seiner Frontseite, dazu einen batteriebetriebenen Thermometer mit FernfĂŒhler an der Vorderseite in der Box mit dem zusĂ€tzlichen FĂŒhler direkt hinter der Klappe in der Box und meinen Funk-Temperatur-FernfĂŒhler fĂŒr eine beliebige Stelle in der Box!

Jetzt war fĂŒr die Turbo-WST-Zucht alles an Bord! Winken

Meine FĂŒhrungen liefen jetzt etwa 30 (!) Generationen ĂŒber mehrere Tage mit jeweils "Verkostungen" des neuen WST zur SĂ€urekontrolle und mit Kontrolle der Steig-Höhe im Zuchtglas!
Nach diesen 30 Generationen war mein Turbo-WST zwar sehr gut im Trieb, aber die SĂ€ure war eher mĂ€ĂŸig! Geschockt

Also habe ich umgestellt auf Förderung der MilchsÀure-Bakterien und damit auf den Temperatur-Bereich 32-34°C!
Mit dieser Einstellung habe ich genau 8 Generationen gezĂŒchtet und der Erfolg war beeindruckend!

Diese FĂŒhrungen waren jetzt
mit 5 g W-ASG : 40 g WM 1050 : 30 g Wasser!
Der Ansatz hat sich dabei zum Schluss in 5,5 Stunden ver-3-facht!

Damit war ich auf meinem Weg zum "Friburger Michel" einen schönen Schritt weiter gekommen! Winken

Im Hinterkopf hatte sich bei mir aber die Idee festgesetzt, ich könnte doch mal nicht nur auf dem einen Temperatur-Band, 26-28°C, die Hefen fördern oder auf den anderen Temperatur-Band, 32-34°C die Laktobazillen, sondern durch das Pendeln zwischen beiden Temperatur-Bereichen, also von 26-34°C beide BÀnder nacheinander wiederholt abfahren!

Versuche fĂŒr RST

Meine nĂ€chste Backaktion brauchte einen Roggen-Sauerteig! Also: Neues Spiel, neues GlĂŒck!

Ich habe mit meinem "normalen, alten" R-ASG, mit dem ich jetzt schon den "neuen" WST hergezĂŒchtet hatte, mit einer "neuen" Turbo-Zucht fĂŒr einen Roggen-Sauerteig begonnen!
DafĂŒr wollte ich jetzt nicht aus meinem "neuen" WST wieder einen RST rĂŒckzĂŒchten!
Also mit 10 g R-ASG (alt) : 50 g RM 1150 : 50 g Wasser eine neue Versuchsreihe gestartet und diese im Termperatur-Bereich von 26°C bis 34°C pendelnd gefĂŒhrt!

Hierbei habe ich angefangen, die Reifezeiten zur Kontrolle nach der "Arkady-Regel" zu berechnen!
Die hatten wir schon mal hier im W-Thread diskutiert!

Diese Regel lautet vereinfacht:
Mehlgewicht des zu berechnenden Sauerteigs einschließlich des Mehlgewichtes aus dem ASG geteilt durch das Mehlgewicht des ASG ergibt 'pi mal Daumen' die Reifezeit in Stunden!
Unter vergleichbaren Bedingungen, TA, ASG usw.!

FĂŒr mich, zur Kontrolle:
Mein R-ASG kommt mit TA 200 daher!
Also habe ich in der neuen FĂŒhrung 55 g RM 1150 (50 g RM 1150 + 5 g RM 1150 aus dem R-ASG) geteilt durch die Mehlmenge aus dem ASG, hier 10 g R-ASG, macht 5 g RM1150,
das ergibt 55 g geteilt durch 5 g = 11 Stunden!
Diese Berechnung nehme ich ab jetzt zur Beurteilung der Reifezeit ODER zur Steuerung der Reifezeit durch das Variieren der Komponenten!

Meinen ersten "neuen" RST habe ich dann nach 13 Stunden und 20 Minuten in der zweiten Stufe weitergefĂŒhrt
mit 5 g R-ASG : 40 g RM 1150 : 40 g Wasser!
Nach Arkady: 42,5 geteilt durch 2,5 = 17 Stunden.
Nach 8 Stunden hat sich der "neue RST" ver-3-facht! Geschockt

Seither gehe ich bei SZ-RST's von einer zu erwartenden Reifezeit von der halben Arkady-Zeit aus
und fĂŒr SZ-WST's von etwa der Drittel-Arkady-Zeit!

Geschmacks-Test:

Zitat aus dem Versuchs-Protokoll fĂŒr diesen RST: mild-sĂ€uerlich, sehr gut!
Danach habe ich diesen RST noch 8 Generationen weiter gepflegt und war jetzt ĂŒberzeugt, dass ich da mit diesem SZ-ST was Gutes gefunden habe!

Die 9. Generation möchte ich noch erwÀhnen!
5 g R-ASG : 40 g RM 1150 : 40 g Wasser
Arkady: 17 h SZ: nach 10 Stunden ca. 4 bis 5 fach! Sehr glĂŒcklich

Licht im Dunkeln, der SĂ€gezahn!

Alle diese wunderbaren VorgÀnge spielten sich zwar in meiner GÀrbox ab, aber ich hatte keine Vorstellung, was da drinnen jetzt genau abgeht!

Meine Erfahrungen habe ich mit meinem "alten Kumpel, dem mit dem Plasmaschneider ...", regelmĂ€ĂŸig ausgetauscht! Er ist mir ein willkommener Kritiker, da er sehr viel technisches VerstĂ€ndnis hat und aufgrund unserer langen Zusammenarbeit auch (zwischenzeitlich) sehr viel von meinem Metier, der Steuerungstechnik, versteht.

Er hat mich dann auf die Idee gebracht, dort in der 'black-box' einfach einen Daten-Logger zu platzieren und die Temperatur-Kurve aufzuzeichnen! Und genau das habe ich getan!
Ich hab mich im Internet schlau gemacht und mir diesen Datenlogger bestellt!
Der kann jetzt beides 'loggen', Temperatur UND Feuchtigkeit! Die Temperatur brauche ich jetzt und die Feuchtigkeit werde ich spÀter brauchen! Winken

FĂŒr den FĂŒhler habe ich dann ein passendes Loch in die Seitenwand meiner Box gebohrt, ganz in der NĂ€he des FĂŒhlers des Reglers und habe mit der Begleit-Software die Temperatur in der Box bei mehreren Versuchen aufgezeichnet und ausgewertet!
Jetzt war klar, wie diese ganze Vorrichtung arbeitet!


Ruchbrot RST V2 (s.u.) (thumbnail)

Ein Zyklus von Spitze zu Spitze dauert ĂŒber Nacht ca. 2 h 25 m!
Die gelbe Farbe zeigt den Hefen-WohlfĂŒhlbereich an, die rote Farbe den Bereich fĂŒr die MilchsĂ€urebakterien.

Und das Ganze sieht aus wie die ZĂ€hne einer SĂ€ge! Daher der Name SZ-ST, SĂ€gezahn-ST! Winken

Praxis

Ich fĂŒhre seither beide ST's, den WST und den RST, nur noch nach dieser neuen Methode!
Im "Normalfall" werden die ASG's fĂŒr den KĂŒhlschrank etwa ein mal pro Woche frisch gefĂŒttert.

Nach diesen Ergebnissen fĂŒhre ich den WST mit TA 180 und den RST mit TA 200.
Jeder Neuansatz erfolgt jeweils mit 50 g Mehl, WM 1050 / RM 1150, jeweils 5 g ASG. FĂŒr den WST kommen 40 g Wasser dazu, fĂŒr den RST 50 g Wasser. Das dann am Abend ca. 22:00 Uhr.

Laut Arkady wĂ€ren das 21 Stunden Reifezeit! Da mein SZ-ST erfahrungsgemĂ€ĂŸ etwas um die HĂ€lfte (RST) / ein Drittel (WST) dieser Zeit braucht, also ca. 10-7 Stunden, hole ich die beiden ST's meistens schon am Morgen sehr frĂŒh nach ca. 6 Stunden aus der Box, sie sind dann so gut wie immer auf das 2-3-fache aufgegangen, und stelle sie jetzt in den KĂŒhlschrank. Sie sollen ganz bewußt nicht auf der Spitze sein, damit sie noch genĂŒgend Nahrung fĂŒr die Schlafenszeit haben!

Beide ASG reagieren in der Box Àhnlich. Ich brauche also keine Unterschiede zwischen WST oder RST zu machen. Der Unterschied steckt nur in der TA!
Die Temperaturen fĂŒr die Schaltschwellen bleiben so: 26°C unterer Wert, 32°C oberer Wert!

In diesem Sommer hatte ich allerding eine ungewöhnliche Erfahrung gemacht!
Ich hatte einen ST-Ansatz ĂŒber Nacht in der Box und irgendwie kam mir das Verhalten / das GerĂ€usch der Box merkwĂŒrdig vor! Kurze Kontrolle am Regler, er misst ja die Temperaturen und registriert den höchsten und den niedrigsten gemessenen Wert. Der untere Wert lag genau auf 26°C!
Also hatte der Regler die Heizung nicht erneut eingeschaltet, da die Temperatur in der Box ja unter diese 26°C fallen muss!
In der Zeit, bei diesen hohen Umgebungstemperaturen, habe ich dann die Einstellung fĂŒr die untere Schaltschwelle auf 27°C geĂ€ndert, damit der SĂ€gezahn wieder funktionieren konnte!

Anwendungen:

Dieses Verfahren ist grundsĂ€tzlich fĂŒr alle Arten von Sauerteigen geeignet, da es auf die WohlfĂŒhl-Temperaturen der MO's ausgelegt ist!
Einzige Voraussetzung dafĂŒr ist eine GĂ€rbox, eine Heizung da drinnen und ein Temperatur-Regler, der auf diese beiden Temperaturen, 26°C fĂŒr Einschalten und 34°C fĂŒr Ausschalten, ausgelegt ist.
"Normale" Thermostaten, die auf EINE Temperatur eingestellt werden und dann mit ihrer Hysterese um diese Temperatur herum regeln, sind dafĂŒr nicht geeignet!

Aber ob dieser Regler jetzt in einem separaten GehÀuse untergebracht ist oder zum Einstecken in die Steckdose gebaut ist, das spielt keine Rolle.
Wichtig dabei ist nur, dass er den geltenden Sicherheit-Vorschriften entspricht!

Das Heizelement spielt ebenfalls keine Rolle, wichtig ist, dass es WĂ€rme erzeugt! Von welcher Bauart das ist oder mit welcher Spannung es betrieben wird, ist völlig gleichgĂŒltig!
Wichtig dabei ist nur, dass er den geltenden Sicherheit-Vorschriften entspricht!

Die GrĂ¶ĂŸe der Box und damit die Menge des Sauerteigs, die darin gezĂŒchtet werden kann, ist ebenfalls gleichgĂŒltig! Dabei ist es nur wichtig, dass die WĂ€rmequelle in ihrer Leistung auf diese GrĂ¶ĂŸe ausgelegt ist!

Der Verlauf der "SÀge", ihr Abstand von Spitze zu Spitze, ist jetzt das Ergebnis meiner Box mit allen ihren Elementen! Sie hat sich bei mir so bewÀhrt!

Die resultierenden Sauerteige zeichnen sich durch einen sehr guten Trieb aus, die SĂ€ure ist krĂ€ftig aber nicht stechend, was darauf schließen lĂ€sst, dass es bevorzugt MilchsĂ€ure ist, die da drinnen gebildet wird und wenig EssigsĂ€ure!

Ausblicke:

Ich mĂŒsste nicht P. sein, wenn ich mir nicht schon weitere Gedanken fĂŒr eine Verbesserung des Verfahrens gemacht hĂ€tte! Cool

Wenn ich mir den "SĂ€gezahn" (Bild oben) anschaue, dann fĂ€llt mir auf, dass die jeweiligen WohlfĂŒhl-Bereiche, die roten und gelben FlĂ€chen INNERHALB der ZĂ€hne, unterschiedlich groß sind. Dies kommt vom Schaltverhalten des Reglers!

Meine Überlegung geht jetzt dahin, dass ich diesen Regler durch einen programmierbaren Mini-Rechner, wie z.B. einen Raspberry Pi ersetze. Damit könnte ich dann die Dauer der WohlfĂŒhl-Bereiche beliebig lange einstellen.
Das wĂŒrde meinen ersten Versuchen entsprechen, bei denen ich "nur" in jeweils einem Band geregelt habe. Beim neuen, programmierbaren Regler könnte ich dann diese BĂ€nder "gewichten" und gezielt den Schwerpunkt auf "mehr Trieb" oder "mehr SĂ€ure" legen, je nachdem, welchen Bereich ich einfach zeitlich lĂ€nger ausfĂŒhre!

Eine weitere Verbesserung in diesem Zusammenhang wird die Steilheit der Kurven darstellen.
Die ansteigende Flanke ist bedingt durch das thermische Verhalten der Box und die Leistung der Heizung. StÀrkere Heizung - steilere Flanke!

Die abfallende Flanke wird durch das thermische Verhalten der Box und die Differenz zur Außentemperatur bestimmt. Die Außentemperatur kann ich jetzt nicht groß beeinflussen! Aber, Idee von meinem "Kumpel, dem mit dem ...", einfach IN die Box ein Peltier-Element einzubauen und das fĂŒr die fallende Flanke anzusteuern!
Prima Idee! Meine GĂ€rbox war im frĂŒheren Leben eine KĂŒhlbox fĂŒr ins Auto! FĂŒr 12 Volt Bordspannung! Das Peltier-Element daraus habe ich noch!
Allerdings, Peltier-Elemente fressen ziemlich Strom! Da mĂŒsste ich ein grĂ¶ĂŸeres 12-Volt-DC-Netzteil einsetzen! Schau'mer mal! Cool

Eine Regelung der Feuchtigkeit in meiner Box umgehe ich momentan damit, dass ich meine ST's in ausreichend großen, verschlossenen Weck-EinmachglĂ€sern zĂŒchte. Ich hatte auch schon grĂ¶ĂŸere ST's, die ich in quaderförmigen Plastik-BehĂ€ltern fĂŒr 6 Liter Inhalt gezĂŒchtet habe.
GrĂ¶ĂŸer ist (noch) nicht möglich und auch noch nicht nötig! Noch nicht! Winken

Aber irgendwo steckt schon noch die Idee, eine GÀrbox mit Feuchte-Regelung zusÀtzlich zur Temperatur zu bauen, damit ich auch die Gare des ganzen Teiglings oder von mehreren da drinnen ablaufen lassen könnte!

Ich hab da so ein kleines Buch "Die besten Rezepte aus der Allgemeinen BĂ€cker-Zeitung", das ist voller Profi-Rezepte.
Bei denen steht dann immer dabei, bei welcher Temperatur UND bei welcher Luftfeuchtigkeit die StĂŒckgare fĂŒr welche Zeit erfolgen soll! Cool
Und eine geregelte Luftfeuchtigkeit zu erzeugen ist absolut kein Problem! Winken
Ultraschall-Vernebler! Auf den Arm nehmen
WĂ€re in so einem Mini-Rechner nur ein weiteres, kleines Programm! Auf den Arm nehmen

Übrigens:

So absolut neu ist diese Art der FĂŒhrung eigentlich gar nicht!
Die "klassische 3-stufige ST-FĂŒhrung" schwenkt ja auch ĂŒber die WohlfĂŒhl-Bereiche der MO's, aber eben nur ein mal!
Bei "Pöts einfache DreistufenfĂŒhrung" genau so!
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=114#114

Allerdings hat mich jetzt schon lĂ€nger verwundert, dass die Leute, die damals diese Temperatur-Wachstums-Versuche gemacht haben, oder Anwender, die das dann gelesen haben, nicht ebenfalls oder sogar schon frĂŒher als ich auf die Idee gekommen sind, daraus eine FĂŒhrung, Ă€hnlich meinem "SĂ€gezahn" zu entwickeln! Geschockt

So weit mal fĂŒr den Anfang!
Ich denke, da das Thema "Temperatur-geregelte GĂ€rbox" hier im STF ein sehr hĂ€ufiges Thema fĂŒr BeitrĂ€ge ist, sollte diese "SZ-ST-FÜHRUNG nach P." auf Resonanz stoßen! Sehr glĂŒcklich

Herzliche GrĂŒĂŸe und viel Erfolg!

Petrowitsch (#56)

edit: Tippfehler / Rechenfehler bearbeitet!
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 10.02.2019, 12:18, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2292
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.12.2018, 19:39    Titel: Bilder zur SZ-ST-FĂŒhrung Antworten mit Zitat

Als kleine Appetit-Happen ein paar Bilder zum Thema!

Das sind jetzt nicht alles Sauerteige! Aber die anderen Vorteige sind auch nicht von Pappe! Auf den Arm nehmen


Pane con Olive von Dietmar Kappl V1
Poolish: TA 200 | 100 g WM T55 - 100 g Wasser kalt - 1 g Hefe | Ruhezeit: 13 h | 2-fach
WST: TA 190 | 100 g WM T65 - 90 g Wasser 35°C - 10 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach
WST: TA 170 | 100 g Ruchmehl - 70 g Wasser - 10 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2-fach



li: Panini diavoli von Dietmar Kappl V1
Poolish: TA 200 | 100 g - WM Tipo 00 - 100 g Wasser kalt - 0,2 g Hefe | Ruhezeit: 13 h | 3-fach
WST: TA 200 | 50 g Semola di grano duro rim. - 50 g Wasser - 5 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach


re: Pane Gusto von Dietmar Kappl V1
WST 2: TA 200 | 120 g Tipo 00 Pizza - 120 g - Wasser - 12 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 3-fach
WST 1: TA 164 | 140 g Semola di grano duro rim. - 90 g Wasser - 14 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach



li: Ruchmehlbrot nach Ketex V1 im HBO
RST: TA 200 | 100 g RM 1150 - 100 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach

re: Ruchmehlbrot nach Ketex V2 im HBO
RST: TA 200 | 100 g RM 1150 - 100 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 3-fach


li: Walnut and raisin levain V1 TFL dmsnyder
Levain: TA 153 | 140 g AP Flour / WM 550 - 10 g Rye Flour / RM 997 - 80 g Water - 10 g Firm starter - W-ASG | Arkady: 31 h - SZ: 13 h | 3,5-fach

re: Bauernbrot nach Jochen Gaues V2
RVK-Biga: TA 180 | 250 g RVK, sfg. - 200 g Wasser - 1,5 g Hefe, frisch | Ruhezeit: 12,5 h | 1,25-fach
RST: TA 200 | 150 g RM 1150 - 150 g Wasser - 15 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 12,5 h | 3-fach



li: Landbrot mit Hartweizen, Emmer, Sesam u. HanfnĂŒssen - WST / EVK-ST nach Marla21 V1
Levain dur 2 : TA 181 | 80 g Emmer-VK, sfg. - 65 g Wasser - 25 g W-ASG | Arkady: 7,5 h - SZ: 4 h | 2,5.fach
Levain dur 1: TA 180 | 50 g WM 1050 - 40 g Wasser - 15 g W-ASG | Arkady: 8 h - SZ: 4 h | 2,5-fach
(Levain dur = fester ST)


re: Pain d'Ă©pices - frz. GewĂŒrzbrot nach P. V1
Roggen-Poolish: TA 300 | 100 g RM1150 - 200 g Wasser - 1 g Hefe, frisch | Ruhezeit: 12,25 h | ca. 2-fach
Waldstauden-RVK-ST mit Röstroggen: TA 200 | 70 g WstRVK + 30 g Röstroggen - 100 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 12,5 h | 2,2-fach



Pain de campagne - Französisches Landbrot nach Éric Kayser V5
Levain liquid : TA 200 | 140 g WVK - 140 g Wasser - 14 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach
(Levain liquide = flĂŒssiger ST)



li: Kartoffelbrot nach Peter mit Kartoffelbrei-Sauerteig V3
TA ??? | 200 g Kartoffelbrei von Mme P., fertig vom Tisch, abgekĂŒhlt - 0 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: ?? h - SZ: 15 h | 1,3-fach
Wohl der seltenste Sauerteig aller seltenen Sauerteige! Cool


re: Pane di semola rimacinata di grano duro V8
Pasta Madre liquida: TA 175 | 200 g Semola rim. - 150 g Wasser - 10 g W-ASG | Arkady: ?? h - SZ: 3,5 h | gut 2-fach


Pane di semola rimacinata di grano duro V9
li: 1. Stufe: Licoli maturo: TA 200 | 40 g Semola rim. - 40 g Wasser - 20 g W-ASG | Arkady: 5 h - SZ: 3 h 25 m | gut 2-fach
re: 2. Stufe: Pasta Madre liquida: TA 175 | 160 g Semola rim. - 110 g Wasser - 100 g li.co.li (1. St.) | Arkady: 4 h 12 m - SZ: 3 h 20 m | gut 1,5-fach
Das passende Brot steht hier!


BĂ€rlauchbrot, Rezept INBP: Pain rustique au levain
li: 1. Stufe: TA 200 | 40 g T80 - 40 g Wasser - 20 g W-ASG | Arkady: 5 h - SZ: 5 h 0 m | gut 2-fach
re: 2. Stufe: TA 200 | 80 g T80 - 80 g Wasser - Autolyse fĂŒr 1 h - 100 g Levain (1. St.) | Arkady: ?? h - SZ: 5 h 0 m | gut 2-fach
Das passende Brot steht hier!

Wird bei passenden Gelegenheiten erweitert! Winken
edit: 30.12.2018: Pain d'Ă©pices
edit: 22.02.2019: Kartoffelbrot mit KBr-ST
edit: 01.05.2019: Pane di semola rimacinata di grano duro
edit: 16.06.2019: Pane di semola rimacinata di grano duro V9
edit: 16.06.2019: BĂ€rlauchbrot INBP

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 16.06.2019, 09:33, insgesamt 5-mal bearbeitet
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen super Petrowitsch Pöt huldigen

Das Lob von Dietmar hast du dir zu Recht erarbeitet Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Liebe GrĂŒĂŸe Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2292
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
Pöt huldigen super Petrowitsch Pöt huldigen
Danke vielmals, Uta! Pöt huldigen

Zitat:
Das Lob von Dietmar hast du dir zu Recht erarbeitet
Cool Cool Cool Pssst! Das ist Insider-Wissen! Cool Cool Cool

Zitat:
Liebe GrĂŒĂŸe Uta

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2292
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ein guter Back-Freund hat mich gefragt: "Kann man den Sauerteig noch auf andere Weise 'tunen' als "nur" mit dem SZ?"
Da bin ich ein wenig ins GrĂŒbeln gekommen, dann habe ich mich etwas umgeschaut und herausgekommen ist eine Versuchs-Reihe, von der ich hier das erste Ergebnis vorstelle:

Weizen-Sauerteig mit frisch gemahlenem VK-Mehl + Traubenzucker

Als Rezept habe ich die Miche mit frisch gemahlenem Weizen von KAF genommen.

Hier das Ergebnis:



Im festen WST - TA 161:
180 g Weizen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
110 g Wasser, warm, 61 B-%
20 g W-ASG a.d. KS, 11 B-%
5 g Traubenzucker (ohne ZusÀtze), nur im rechten Glas!

FĂŒr den Versuch:

linkes Glas:
90 g Weizen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
55 g Wasser, warm, 61 B-%
10 g W-ASG a.d. KS, 11 B-%

rechtes Glas:
90 g Weizen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
55 g Wasser, warm, 61 B-%
10 g W-ASG a.d. KS, 11 B-%
5 g Traubenzucker, 5,56 B-%

Beide ST nebeneinander zubereitet aus den identischen Zutaten, beide gleich lange, 10 Stunden, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren gereift, links ohne, rechts mit Traubenzucker.

Das Ergebnis spricht fĂŒr sich!
Ja, hier ist ein sichtbarer Unterschied, was mich jetzt aber nicht wirklich verwundert hat! Wir hatten schon mal hier im Forum einen Hinweis von Mikado, dass Traubenzucker die liebste Zuckerquelle fĂŒr Hefen ist! Winken

Ich habe jetzt noch ein paar weitere Versuche geplant, andere Getreidearten, andere TA, andere B-%te, auch mit anderen Zuckerquellen, die werden in der nÀchsten Zeit folgen.

Herzliche GrĂŒĂŸe

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moeppi
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BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
die guten Ergebnisse mit Traubenzucker wundern mich nicht.
In dem Schoko-LM wird auch mit gutem Erfolg KokosblĂŒtenzucker beigemengt.
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
die guten Ergebnisse mit Traubenzucker wundern mich nicht.
In dem Schoko-LM wird auch mit gutem Erfolg KokosblĂŒtenzucker beigemengt.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
die guten Ergebnisse mit Traubenzucker wundern mich nicht.
In dem Schoko-LM wird auch mit gutem Erfolg KokosblĂŒtenzucker beigemengt.
Hallo Birgit,
klar, die MO's schnabulieren Einfachzucker! Traubenzucker ist ein Einfachzucker! Den brauchen sie sich nicht mehr "mĂŒhsam" aus Mehrfachzuckern (z.B. StĂ€rke!) abzubauen.
PalmblĂŒtenzucker ist ein "Zweifach-Zucker", den mĂŒssen sie dann "nur noch" eine Stufe kleiner machen! Cool

Mir geht es jetzt eigentlich darum, im ST eine WohlfĂŒhl-AthmosphĂ€re zu schaffen, die nicht nur auf Schnelligkeit und Gasmenge ausgelegt ist, sondern ganz besonders auch auf die Bildung von Aromen!
FĂŒr Tempo sorgt allĂŒberall der vielgeliebte Kunstsauer (runter bis "Was machen Hefe und Sauerteig?")!
Das ist nicht mein Ziel! Auf den Arm nehmen
Nur, wenn ich lerne, wie ich Gas geben kann, dann muss ich auch lernen, wie ich wieder bremsen kann!
Das ist mein Ziel mit diesen Versuchen!

Herzliche GrĂŒĂŸe

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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Das Futter spielt auch eine Rolle!

Ich habe schon wiederholt festgestellt, dass eine höhere Typenzahl des Mehls, mit dem ich meine Sauerteige anstelle oder fĂŒttere, einen aktiveren Sauerteig bewirkt! Bestes Beispiel, meine Waldstaudenroggen-Sauerteige!

Dann hat mir der Nikolaus Sehr glĂŒcklich ein sehr gutes Buch gebracht, Tartine No 3 und kurz darauf das Christkind Sehr glĂŒcklich das wundervolle Buch Tartine Bread!
In beiden legt Chad Robertson dar, wie dieser spezielle Sauerteig fĂŒr seine Art von Broten anzusetzen ist.
Er beschreibt dort das "Futter" fĂŒr diesen "Tartine-ST" so:
Zitat:
Make the 50/50 Flour Blend: Mix 1250 grams of bread flour - all-purpose flour will work as well - half white and half whole-wheat.

Die entsprechenden Mehl-Typen bei uns in (D) sind:
bread flour <-> WM 812
all-purpouse flour <-> WM 550
whole-wheat <-> Weizen-Vollkorn

Also, ohne Mengenangabe:
50 % WM 812 oder WM 550 und dazu 50 % Weizen-Vollkorn

Ich habe meine beiden Sauerteige die ganze Zeit immer mit entweder RM 1150 fĂŒr den RST oder WM 1050 fĂŒr den WST gefĂŒhrt und war recht zufrieden damit.
Seit der SZ-ST bei mir arbeitet war ich noch mehr zufrieden! Auf den Arm nehmen

Da mein Fernziel ja immer noch diese ganz besonderen Weizen-Sauerteig-Brote sind (s.o.) habe ich mir den Waldstauden-Roggen zu Herzen genommen und jetzt seit Dezember das Futter umgestellt:

Futtermischung fĂŒr das WST-ASG:
50 % WM 1050 plus 50 % Weizen-Vollkornmehl

Futtermischung fĂŒr das RST-ASG:
50 % RM 1150 plus 50 % Rogen-Vollkornmehl

Alle diese Mehle aus der MĂŒhle meines Vertrauens!
Der Grund fĂŒr diese "MĂŒhlen-Mehle" ist ganz einfach die LagerfĂ€higkeit! Ich hĂ€tte genau so gut auch beim Vollkorn das Mehl selber mahlen können.
Aber so fĂŒlle ich mir zwei 1kg-Joghurt-Eimer (leer, den Joghurt gegessen!) mit der passenden Mischung, beide Deckel entspechend beschriftet, und habe keine Arbeit mit Vorbereitungen.
Damit dauert die FĂŒtterung beider ST's zusammen 15 Minuten und ab in die SZ-ST-Box.

Ich fĂŒhre ĂŒbrigens mein R-ASG mit der TA 200 und mein W-ASG mit der TA 180.

Hier das Ergebnis von Freitag auf Samstag:


Links: R-ASG TA 200
50 g R-Futtermischung - 50 g Wasser, kalt - 5 g R-ASG TA 200 | Arkady: 21 h | SZ-ST 7 h 10 mn
Rechts: W-ASG TA 180
50 g W-Futtermischung - 40 g Wasser, kalt - 5 g W-ASG TA 180 | Arkady: 21 h | SZ-ST: 7 h 10 mn


Das ist meine Methode fĂŒr die FĂŒtterung und FĂŒhrung meiner beiden Anstellgut-Sauerteige. Die jeweiligen Sauerteige fĂŒr meine Brote / Brötchen / sonstigen Backwaren werden dann mit diesen ASG's nach Rezeptangabe angestellt.
Dort werden dann auch die Versuche weiterlaufen, wie sich verschiedene "Futtermittel", wie schon das Beispiel Traubenzucker, auswirken.

Ich habe bei meinen ganzen Backversuchen der letzten Jahre festgestellt - feststellen mĂŒssen, dass es fĂŒr ein gutes Ergebnis auf ALLE Stufen in der Herstellung ankommt!

Zitat vom Lutz (hat er mir ins BBB3 geschrieben):
"Gutes Brot beginnt auf dem Acker!"

Herzliche GrĂŒĂŸe

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moeppi
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

So schreibt es ja auch Vanessa Kimbell in ihrem Buch, Petrowitsch.
Vorteil bringt das Mischen von Auszugsmehl/Vollkorn und ganz wichtig bio.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
So schreibt es ja auch Vanessa Kimbell in ihrem Buch, Petrowitsch.
Vorteil bringt das Mischen von Auszugsmehl/Vollkorn und ganz wichtig bio.
Hallo Birgit,
Danke fĂŒr den Hinweis! Ihre Brote sehen denen von Tartine sehr Ă€hnlich! Und es steckt wohl die vergleichbare Philosophie dahinter!
Was mir bei Chad besonders gefĂ€llt, das ist die bedingungslose Verwendung von frisch gemahlenem Mehl! Ich bin beim Lesen fast auf den RĂŒcken gefallen vor Freude! Sehr glĂŒcklich

Ja, da kommen noch viele neue Erfahrungen auf mich zu!

Herzliche GrĂŒĂŸe

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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich das so lese wĂŒrde ich ja am liebsten still und heimlich aus dem Forum verschwinden. Ich mit meinem Mehl von Edeka und meinem eher laxen Sauerteig-Handling gegen so viel Brot-Wissenschaft! Winken

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich habe schon wiederholt festgestellt, dass eine höhere Typenzahl des Mehls, mit dem ich meine Sauerteige anstelle oder fĂŒttere, einen aktiveren Sauerteig bewirkt! Bestes Beispiel, meine Waldstaudenroggen-Sauerteige!


Ich hab das zwar nicht wiederholt, aber doch schon einmal festgestellt. Ich dachte nĂ€mlich dass, wenn das Anstellgut gut drauf ist, nur noch möglichst reichhaltiges Futter nötig wĂ€re. Also habe ich mein Dinkelanstellgut mit Dinkelmehl Type 630 gefĂŒttert und mein Roggenanstellgut mit Roggenmehl Type 997, weil ich da nichts feineres hatte.

Beim Roggenanstellgut klappte es noch ganz gut, aber das Dinkelanstellgut mickerte nur so vor sich hin. Dann habe ich mal versuchsweise zum FĂŒttern des Dinkelanstellgutes Dinkelmehl Type 1150 verwendet und da schoss es nur so ab und ĂŒberholte das Roggenanstellgut bei weitem.

Komisch ist nur dass ich bei beidem mit Vollkornmehl nicht so viel Erfolg hatte.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich das so lese ...
Verlegen
Zitat:
... aber das Dinkelanstellgut mickerte nur so vor sich hin. Dann habe ich mal versuchsweise zum FĂŒttern des Dinkelanstellgutes Dinkelmehl Type 1150 verwendet und da schoss es nur so ab und ĂŒberholte das Roggenanstellgut bei weitem.

Komisch ist nur dass ich bei beidem mit Vollkornmehl nicht so viel Erfolg hatte.
Hallo Hans,
das kann jetzt viele GrĂŒnde haben! Das MUSS nicht am VK-Mehl oder an der Marke liegen, kann aber!
Die Marke und ob Große Handelskette spielt eher beim Proteingehalt (Gluten) eine Rolle als bei der StĂ€rke, auf die es dem ST als Futter bevorzugt ankommt!

Die wesentlichen Parameter sind ja, wie bei jedem ST:
TA: je flĂŒssiger, desto besser (in gewissen Grenzen!)
Temperatur: die Grenzen stehen oben
Mehl: je höher die Type bis hin zum VK, desto mehr "Kraft-Futter" (Mineralstoffe, Vitamine, Enzyme ...)
VitalitĂ€t des ASG: vital, vitaler, noch vitaler, (irgendwann entfĂŒhrt es dann den AnsatzbehĂ€lter! Sehr glĂŒcklich)
Menge des ASG im VerhÀltnis zum Mehl: Je mehr ASG desto schneller!

So, und jetzt kannst Du spielen! Das sind "nur" die "wesentlichen" Parameter aus meiner Sicht!

Beim VK kommt noch hinzu, dass es möglichst BIO sein sollte! Denn bei "normalem" VK besteht die Möglichkeit, dass dort noch Spritzmittel-RĂŒckstĂ€nde auf der Kleie sitzen! Möglichkeit!

Einen ganz anderen Aspekt hat Trevor J. Wilson in seinem Buch Open Crumb Mastery erwÀhnt!
Wenn man von "altem" = sehr sauerem ASG viel in den "neuen" ST mit herĂŒber nimmt, dann steigt die "SĂ€urelast", so nennt er das. Wenn man das immer wieder so macht, dann hat man mit der Zeit in seinem ST zu viel SĂ€ure. Das senkt den pH-Wert und beschrĂ€nkt auf Dauer die VitalitĂ€t der MO's!
Demzufolge den neuen ST mit relativ wenig ASG ansetzen, schön warm fĂŒhren und nicht alt werden lassen, bald wieder auffrischen! Cool

Frohes BaXperimentieren! Auf den Arm nehmen

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moeppi
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BeitragVerfasst am: 21.01.2019, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich das so lese wĂŒrde ich ja am liebsten still und heimlich aus dem Forum verschwinden.

Das mußt du nicht Sehr glĂŒcklich .
Mein bio-Auszugsmehl kaufe ich bei Edeka, Denns oder Lidl.
Nur bei DM kam ich nicht gut zurecht.
Sonst kaufe ich je 25 kg bio Getreidekörner.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.02.2019, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe "drĂŒben", im W-Thread ein Walliser Roggenbrot eingestellt. Mit dem Sauerteig aus diesem Rezept habe ich einen weiteren FĂŒtterungs-Versuch (s.o.) unternommen, allerdings mir einen verblĂŒffenden Ergebnis!

Roggen-Vollkorn-Sauerteig mit frisch gemahlenem VK-Mehl + Traubenzucker

Hier das Ergebnis:



Im RVK-ST - TA 200:
400 g Roggen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
400 g Wasser, warm, 100 B-%
40 g R-ASG a.d. KS, 10 B-%
10 g Traubenzucker (ohne ZusÀtze), 5 B-%, nur im linken Glas!

FĂŒr den Versuch:

linkes Glas:
200 g Roggen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
200 g Wasser, warm, 100 B-%
20 g R-ASG a.d. KS, 10 B-%
10 g Traubenzucker, 5 B-%

rechtes Glas:
200 g Roggen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
200 g Wasser, warm, 100 B-%
20 g R-ASG a.d. KS, 10 B-%

Beide ST nebeneinander zubereitet aus den identischen Zutaten, beide gleich lange, geplant (!) 10-12 Stunden, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren reifen lassen, links mit, rechts ohne Traubenzucker.

Das Ergebnis war sehr merkwĂŒrdig! Neutral
Nach "nur" 6 Stunden SZ-ST-Verfahren war der RVK-ST ohne Traubenzucker (rechts) etwas ĂŒber dem Stand wie auf dem Foto angelangt! Zum GlĂŒck hatte ich gerade die GĂ€rbox kontrolliert und konnte ihn gleich in den KS stellen!
Nach weiteren 3 Stunden war dann auch der RVK-ST mit Traubenzucker etwa auf dem gleichen Stand! Auch in den KS!

Erst habe ich gedacht, ich mĂŒsste wohl die GlĂ€ser vertauscht haben! Geschockt
Aber ich mache fĂŒr den ST-Versuch mit Traubenzucker 3 Klammern zum Verschließen oben dran, an dem ohne nur 2!
Als weitere Kontrolle, weil ich mir jetzt immer noch nicht sicher war, habe ich bei der Teigbereitung beide ST's gewogen, der mit war tatsÀchlich schwerer! Geschockt

Diesen Versuch werde ich unter Àhnlichen Bedingungen ganz sicher wiederholen! Vielleicht sogar mit dem gleichen Rezept! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 05.02.2019, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ein weiterer FĂŒtterungs-Versuch, das Brot dazu steht "drĂŒben" im W-Thread!
Diesmal ein 7-Korn-Brot mit Kartoffeln und WST.
Mit diesem WST habe ich ebenfalls einen neuen Versuch unternommen, mit einem erwarteten und einem unterwarteten Ergebnis! Cool

Weizen-Sauerteig mit WM 812 + enzym-aktivem Backmalz

Hier das Ergebnis:



Im WST - TA 180:
150 g WM 812, 100 B-%
120 g Wasser, warm, 80 B-%
10 g W-ASG a.d. KS, 7,7 B-%
3 g enzym-aktives Backmalz, 4 B-%, nur im rechten Glas!

FĂŒr den Versuch:

linkes Glas:
75 g WM 812, 100 B-%
60 g Wasser, warm, 80 B-%
5 g W-ASG a.d. KS, 7,7 B-%

rechtes Glas:
75 g WM 812, 100 B-%
60 g Wasser, warm, 80 B-%
5 g W-ASG a.d. KS, 7,7 B-%
3 g enzym-aktives Backmalz, 4 B-%

Beide ST nebeneinander zubereitet aus den identischen Zutaten, beide gleich lange, 11 h 30 mn, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren reifen lassen, links ohne, rechts mit dem enzym-aktiven Backmalz.

Das Ergebnis ist wie erwartet, nur noch deutlich besser Auf den Arm nehmen, was diesen WST betrifft!

Die weiteren Ereignisse sind dann etwas aus dem Ruder gelaufen, s. W-Thread, aber zum Schluss hat sich dann doch noch alles zum Guten gewendet!

Daher den Hinweis dazu gleich hier:
Enzym-aktives Backmalz IST aktiv und spaltet StĂ€rke in Einfachzucker und Eiweiß (Gluten!) in AminosĂ€uren auf!
Enzym-aktives Backmalz BLEIBT aktiv und spaltet weiter StĂ€rke in Einfachzucker und Eiweiß (Gluten!) in AminosĂ€uren auf!
Enzym-aktives Backmalz wird erst im Backofen bei ĂŒber 80°C, auch im Inneren des Laibes, INAKTIVIERT!
Diese Enzyme nutzen sich nicht ab, sie bleiben bis zu ihrer Zerstörung erhalten!
Diese Enzyme arbeiten sehr gut bei Temperaturen von 60°C! Referenz! Anwendung!

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)

edit: Link zum W-Thread nachgetragen!
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malte
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BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Petrowitsch,

ich hab gerade deinen Thread hier entdeckt und bin ganz begeistert. Ich bin selber Regelungstechniker und genau auf deiner WellenlĂ€nge - auf jeden Fall hab ich Spaß daran, alles zu "over-engineeren" und hab auch schon beim Sauerteig damit angefangen. Allerdings noch lang nicht in dem Maßstab, in dem du das hier betreibst - aber da komm' ich auch noch hin Winken

Die selbstgebaute GĂ€rbox habe ich natĂŒrlich auch, lĂ€uft momentan genauso wie bei dir mit einem Zweipunktregler. Das war fĂŒr mich eigentlich nur eine Übergangslösung, ich bastel gerade an einem Mikrocontroller, der so eine EinstufenfĂŒhrung mit fallender Temperatur oder eine DreistufenfĂŒhrung komplett abfahren kann. Aber wo ich deinen Thread hier lese, komm ich direkt auf ganz andere Ideen, was ich dem Regler so alles als Vorgabe geben könnt.

Mein Problem ist: Ich kenne mich gut mit der Technik aus, nur mit dem Sauerteig nicht. Ich lese gerade alles dazu, was es zu lesen gibt, nur die Erfahrung habe ich nicht, weil ich noch nicht so lang dabei bin.

Du hast da oben irgendwo was von der Arkady-Regel geschrieben und sagtest dann, dass bei dir der Teig sich aber schon nach acht Stunden verdreifacht hat, und dass du deshalb die Zeit verkĂŒrzt hast. Wenn ich jetzt also selber Tests anstelle, was ich vorhabe (mit Kameras alles filmen, Temperatur und Feuchtigkeit loggen) - woran erkenne ich denn, ob der Sauerteig "fertig" ist? Also backfertig? Ich nehme ASG, Mehl und Wasser, pack das zusammen in den GĂ€rkasten und spiele mein Programm ab - aber woran erkenne ich denn, ob der Teig jetzt so weit ist, oder noch lĂ€nger könnte?

Meine andere Frage wĂ€re, wie du denn jetzt wenn du backen willst vorgehst. Hast du nur diese eine "SĂ€gezahn-EinstufenfĂŒhrung", oder gehst du in mehreren Stufen vor und fĂŒtterst nach ein paar Stunden?

Auf jeden Fall klasse Projekt, ich bin voll dabei.

GrĂŒĂŸe,
Malte


Zuletzt bearbeitet von malte am 18.02.2019, 18:09, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

malte hat Folgendes geschrieben:
Hi Petrowitsch,

ich hab gerade deinen Thread hier entdeckt und bin ganz begeistert. Ich bin selber Regelungstechniker und genau auf deiner WellenlĂ€nge - auf jeden Fall hab ich Spaß daran, alles zu "over-engineeren" und hab auch schon beim Sauerteig damit angefangen. Allerdings noch lang nicht in dem Maßstab, in dem du das hier betreibst - aber da komm' ich auch noch hin Winken
Hallo Malte,
welcome on board! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Die selbstgebaute GĂ€rbox habe ich natĂŒrlich auch, lĂ€uft momentan genauso wie bei dir mit einem Zweipunktregler. Das war fĂŒr mich eigentlich nur eine Übergangslösung, ich bastel gerade an einem Mikrocontroller, der so eine EinstufenfĂŒhrung mit fallender Temperatur oder eine DreistufenfĂŒhrung komplett abfahren kann. Aber wo ich deinen Thread hier lese, komm ich direkt auf ganz andere Ideen, was ich dem Regler so alles als Vorgabe geben könnt.

Mein Problem ist: Ich kenne mich gut mit der Technik aus, nur mit dem Sauerteig nicht. Ich lese gerade alles dazu, was es zu lesen gibt, nur die Erfahrung habe ich nicht, weil ich noch nicht so lang dabei bin.

Du hast da oben irgendwo was von der Arkady-Regel geschrieben und sagtest dann, dass bei dir der Teig sich aber schon nach acht Stunden verdreifacht hat, und dass du deshalb die Zeit verkĂŒrzt hast. Wenn ich jetzt also selber Tests anstelle, was ich vorhabe (mit Kameras alles filmen, Temperatur und Feuchtigkeit loggen)
FĂŒr spĂ€ter reserviert! Winken

Weil wichtig:
Zitat:
- woran erkenne ich denn, ob der Sauerteig "fertig" ist? Also backfertig? Ich nehme ASG, Mehl und Wasser, pack das zusammen in den GÀrkasten und spiele mein Programm ab - aber woran erkenne ich denn, ob der Teig jetzt so weit ist, oder noch lÀnger könnte?
FĂŒhre Deinen Sauerteig wie Du das immer machst! Beobachte ihn! Solange er wĂ€chst (daher am besten in einem zylindrischen oder leicht konischen Glas!), reift er noch! Wenn er stehen bleibt, dann ist er reif! Wenn er ganz leicht einsinkt, dann ist er backfertig! Raus damit aus dem Glas und rein in den Teig! Sehr glĂŒcklich
Und wenn Du jetzt Deine Erfahrungen gesammelt hast und beginnst, an den "SchrĂ€ubchen" zu drehen (Getreideart, Mehltype, TA, Prozente ASG zum Mehl, Temperaturen, Temperatur-Kurve usw.), dann bist Du fĂŒr den Rest Deines Lebens dabei! Pöt huldigen
Aber das werden wir Zug um Zug abarbeiten! Cool

Zitat:
Meine andere Frage wĂ€re, wie du denn jetzt wenn du backen willst vorgehst. Hast du nur diese eine "SĂ€gezahn-EinstufenfĂŒhrung", oder gehst du in mehreren Stufen vor und fĂŒtterst nach ein paar Stunden?

Wenn ich backen will, dann rechne ich mir aus der GMM den Anteil aus, den ich versÀuern will / muss. Hinweise dazu hier im Forum ganz vorne / oben, z.B. hier.
Oder sonst in guten Foren! Da musst Du ein GefĂŒhl (Erfahrung) dafĂŒr entwickeln, was zielfĂŒhrend ist und was Show!
Danach schaue ich, wie das zu meinem Backplan passt (Zeit!) und rechne mir vom normalen ST die Arkady-Zeit aus.
Dann, nach meiner Erfahrung mit meinem SZ-ST rechne ich mir damit meinen ST aus (TA, Menge ASG) und stecke den in die Box. Dort herrscht "alternativlos" der SZ-ST-Regler! Sehr glĂŒcklich

Zitat:
Auf jeden Fall klasse Projekt, ich bin voll dabei.
GrĂŒĂŸe, Malte

Freut mich! Pöt huldigen

Projektstand heute:
Der SZ-ST-Regler lÀuft
a) an meiner Box wie oben beschrieben, dieser "fertig gekaufte" 2-Punkt-Regler.
b) neben mir auf der Werkbank mit der genau vergleichbaren Funktion mit einem Arduino Uno. Allerdings gleich mit 2 Dallas-FĂŒhlern, ausbaubar!
Der eine "fĂŒhlt" die Temperatur IN der Box, der andere an sonstiger Stelle, noch außerhalb der Box.
Temperaturkontrolle ĂŒber den in der IDE vorhandenen "Seriellen Monitor".

Ich bin dabei, mit einem "krĂ€ftigen" Netzteil die Stromversorgung fĂŒr den "kĂŒnftigen" Regler aufzubauen, die nĂ€chste "Entwicklungsstufe" dort ist ein Peltier-Element, damit ich die fallende Flanke bei höheren Außentemperaturen beeinflussen kann.
Das ist der momentane SZ-ST-Regler!

Dann schauen wir weiter!

Herzliche GrĂŒĂŸe

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malte
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BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Witzig, das mit dem Peltier-Element war auch mal mein Plan. Davon bin ich aber abgewichen, da mir das ganze dann doch zu spacig fĂŒr einen Sauerteig vorkam Sehr glĂŒcklich
Aber vielleicht ist das doch gar nicht so unsinnvoll. Die Frage ist halt: Wohin mit der AbwÀrme dieses Elements. Bei einer gut isolierten GÀrbox wird das gar nicht so einfach...

FĂŒr meine ganzen Vorhaben und Versuche mĂŒssen jetzt auf jeden Fall erstmal die richtigen Voraussetzungen geschaffen werden: GĂ€rbox Rev. 2.

Meine erste Version, mit der ich durchaus auch gute Ergebnisse erzielt hatte, war eine Styroporbox mit großem Wasserbecken unten drin. Im Wasserbecken hatte ich eine Aquarienheizung, die von einem Thermostat angesteuert wurde. Im Innern der Box hatte ich dann zwei Temperatursensoren, einen im Wasserbecken und einen in der Luft. Der Plan war, die Regelstrecke dann aufzuzeichnen und dann ĂŒber eine Kaskadenregelung Wassertemperatur -> Lufttemperatur zu regeln - so weit ists aber nie gekommen, weil dann ein paar familiĂ€re Dinge dazwischenkamen und ich keine Zeit mehr fĂŒr das Projekt hatte. Bis zum Ende lief nur das einfache Thermostat.

Die Ergebnisse dieser GĂ€rbox waren gut, der Reinigungsaufwand dieses Aufbaus war allerdings immens, nach jedem mal Backen irgendwie die WasserschĂŒssel raus, ohne zu viel Wasser zu verschĂŒtten, dann alles auswischen... und wenn ich's mal vergessen hab, roch nach ein paar Tagen alles nicht mehr so gut. Und dazu war die Temperaturregelung auch noch ziemlich langsam.

Jetzt soll also Rev.2 kommen - und da bin ich mir noch nicht sicher, wie ich die aufbaue. Ich denke, statt einer Styropor-Box wĂŒrde ich lieber eine Holz- oder Plastikbox nehmen, und diese von außen mit Styropor isolieren, um sie besser reinigen zu können. Im Netz verwenden ja viele auch Heizdraht oder Heizmatten, bin mir aber nicht sicher, ob ich damit meine gewĂŒnschte Luftfeuchtigkeit hinkrieg. Wie hast du denn deine Hardware aufgebaut?

Gruß, Malte


Edit: Übrigens, fĂ€llt mir gerade ein - ist 100% Luftfeuchtigkeit ĂŒberhaupt ideal? Hab ich mir nie drĂŒber Gedanken gemacht sondern einfach angenommen. Aber wo ich jetzt hier lese, wie du dir ĂŒber die Regelung davon Gedanken machst ... hmm ...
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 22.02.2019, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

malte hat Folgendes geschrieben:
Witzig, das mit dem Peltier-Element war auch mal mein Plan. Davon bin ich aber abgewichen, da mir das ganze dann doch zu spacig fĂŒr einen Sauerteig vorkam Sehr glĂŒcklich
Aber vielleicht ist das doch gar nicht so unsinnvoll. Die Frage ist halt: Wohin mit der AbwÀrme dieses Elements. Bei einer gut isolierten GÀrbox wird das gar nicht so einfach...
FĂŒr meine ganzen Vorhaben und Versuche mĂŒssen jetzt auf jeden Fall erstmal die richtigen Voraussetzungen geschaffen werden: GĂ€rbox Rev. 2.
Meine erste Version, mit der ich durchaus auch gute Ergebnisse erzielt hatte, war eine Styroporbox mit großem Wasserbecken unten drin. Im Wasserbecken hatte ich eine Aquarienheizung, die von einem Thermostat angesteuert wurde. Im Innern der Box hatte ich dann zwei Temperatursensoren, einen im Wasserbecken und einen in der Luft. Der Plan war, die Regelstrecke dann aufzuzeichnen und dann ĂŒber eine Kaskadenregelung Wassertemperatur -> Lufttemperatur zu regeln - so weit ists aber nie gekommen, weil dann ein paar familiĂ€re Dinge dazwischenkamen und ich keine Zeit mehr fĂŒr das Projekt hatte. Bis zum Ende lief nur das einfache Thermostat.
Die Ergebnisse dieser GĂ€rbox waren gut, der Reinigungsaufwand dieses Aufbaus war allerdings immens, nach jedem mal Backen irgendwie die WasserschĂŒssel raus, ohne zu viel Wasser zu verschĂŒtten, dann alles auswischen... und wenn ich's mal vergessen hab, roch nach ein paar Tagen alles nicht mehr so gut. Und dazu war die Temperaturregelung auch noch ziemlich langsam.
Jetzt soll also Rev.2 kommen - und da bin ich mir noch nicht sicher, wie ich die aufbaue. Ich denke, statt einer Styropor-Box wĂŒrde ich lieber eine Holz- oder Plastikbox nehmen, und diese von außen mit Styropor isolieren, um sie besser reinigen zu können. Im Netz verwenden ja viele auch Heizdraht oder Heizmatten, bin mir aber nicht sicher, ob ich damit meine gewĂŒnschte Luftfeuchtigkeit hinkrieg. Wie hast du denn deine Hardware aufgebaut?
Gruß, Malte

Edit: Übrigens, fĂ€llt mir gerade ein - ist 100% Luftfeuchtigkeit ĂŒberhaupt ideal? Hab ich mir nie drĂŒber Gedanken gemacht sondern einfach angenommen. Aber wo ich jetzt hier lese, wie du dir ĂŒber die Regelung davon Gedanken machst ... hmm ...
Hallo Malte,
entschuldige mich bitte, dass ich erst jetzt antworte! Ich hatte diese Woche meine Enkel zu Besuch und zu meinen vornehmsten Opa-Pflichten gehört(e) die Versorgung mit den allerbesten- und Lieblings-Broten! Auf den Arm nehmen

FĂŒr alles, was sich um die Technik etc. dreht, habe ich eben einen neuen SZ-ST-Technik Thread eingerichtet.
Wenn Du magst, dann kopieren wir Deine BeitrĂ€ge von hier nach drĂŒben!
Dann können wir dort in aller Ruhe "Technik snacken"! Cool

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.03.2019, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Und ein weiterer FĂŒtterungs-Versuch, das Brot dazu steht "drĂŒben" im W-Thread!
Diesmal ein Pain rustique au levain - Rustikales Sauerteig-Weißbrot.
Mit diesem WST habe ich ebenfalls wieder einen Versuch unternommen, diesmal aber besser aufgepasst! Winken

Weizen-Sauerteig mit T80 + enzym-aktivem Backmalz

Hier das Ergebnis:



Im WST - TA 200:
120 g WM T80, 100 B-%
120 g Wasser, warm, 100 B-%
24 g W-ASG a.d. KS, 4 B-%
3 g enzym-aktives Backmalz, 5 B-%, nur im rechten Glas!

FĂŒr den Versuch:

linkes Glas:
60 g WM T80, 100 B-%
60 g Wasser, warm, 100 B-%
12 g W-ASG a.d. KS, 20 B-%

rechtes Glas:
60 g WM T80, 100 B-%
60 g Wasser, warm, 100 B-%
12 g W-ASG a.d. KS, 20 B-%
3 g enzym-aktives Backmalz, 5 B-%

Beide ST nebeneinander zubereitet aus den identischen Zutaten, beide gleich lange, 8 h 30 mn, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren reifen lassen, links ohne, rechts mit dem enzym-aktiven Backmalz.
Und zur Sicherheit das rechte Glas mit dem Futter-Zusatz gleich zu Anfang mit einem weiteren Gummiband markiert, das beige, oben! Sicher ist sicher! Verlegen

Das Ergebnis ist wie erwartet, was diesen WST betrifft!
Damit nicht, wie beim letzten Versuch hier weiter oben die Ereignisse wieder "aus dem Ruder laufen" (s. dort), habe ich diesmal "Gegenmassnahmen" ergriffen!
Ich habe eine kleine Menge von 0,5 B-% Frischhefe in den Teig dazu genommen. Damit habe ich dann die Garezeiten von, lt. Original-Rezept 5 Stunden, auf 3 Stunden reduziert! Nebenher bei beiden Garen immer wieder den Zustand kontrolliert. WĂ€hrend der Stockgare war das kein Problem, da hatte ich ja 2 mal s&f drinnen. Bei der StĂŒckgare dann musste ich nur das Handtuch ĂŒber dem Teigling lĂŒften.
Und diesmal hat alles geklappt! Sehr glĂŒcklich


Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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watson
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Petrowitsch,

zunĂ€chst meine Hochachtung fĂŒr Deine Sachkenntnis und den wissenschaftlichen Ehrgeiz, mit dem Du das Thema Sauerteig behandelst. Ich verstehe immer nur die HĂ€lfte, das hĂ€lt mich aber nicht davon ab deine BeitrĂ€ge zu lesen. Ein wenig nimmt man auch als absoluter Laie mit. Danke Sehr glĂŒcklich

Ich muss leider ein wenig ausholen: Ich habe mir mit einfachsten Mitteln eine GĂ€rbox gebaut: Ein preiswertes Thermostat aus dem Zoofachhandel (ich komme noch darauf zurĂŒck), ein leistungsschwaches Heizkabel fĂŒr Terrarien (15W, auch das wird noch wichtig), das Ganze durch zwei Löcher in eine Styroporbox gefĂŒhrt. So weit so gut.

Nun habe ich, nachdem ich die Reife eines Sauerteigs zunehmend ein wenig besser beurteilen kann, festgestellt, das meine Sauerteige mit 15 und mehr Stunden Abstehzeit (wie in den Rezepten angegeben) immer ein wenig drĂŒber waren, zum Teil schon wieder eingefallen und ein wenig verflĂŒssigt. Ich beschloss also den letzten Sauerteig ein wenig im Auge zu behalten, zu welchem Zeitpunkt er sich verdoppelt hat, wann der Deckel leicht einsinkt, und vor allem: Welche Temperaturen herrschen denn nun im inneren meiner GĂ€rbox? (Das billige Thermostat zeigt keine Temperaturen an). Folgende Beobachtungen ergaben sich:

Ich stelle das Thermostat auf 28 Grad (Analoge Regelung!), und gebe den Ansatz in die GÀrbox, Deckel drauf. Das Thermostat hat eine rote Leuchte, die anzeigt, ob es Strom weiterleitet, oder nicht. Sobald die Lampe ausgeht, sind im Inneren der Box tatsÀchlich 28 Grad, manchmal sogar 29, wie gesagt, das Ding ist billig, Analog, und nicht hypergenau.

Es dauert ca 1 Stunde, bis die Lampe wieder angeht, zu diesem Zeitpunkt hats in der Box lediglich 25 Grad,manchmal sogar nur 24, es dauert ca 45 Min (15 Watt Heizkabel, LeistungsschwÀche, die sich im Preis wiederspiegelt) bis die Lampe bei 28 Grad wieder ausgeht, und das Ganze beginnt von vorne.

Kurz und Gut: Ich habe gestern um 23:00 einen Sauerteig aus 230g RVK, 230g Wasser 30 Grad und 12g Roggen ASG zur einstufigen FĂŒhrung angesetzt, die oben geschilderte, nicht beabsichtigte, und nur auf billigste Komponenten zurĂŒckzufĂŒhrende Maschinerie in Gang gesetzt, und heute Morgen um 09:00, also eben gerade, nach 10 Stunden das letzte mal, und das erste mal seit 7 Stunden nachgesehen:

Sauerteig mehr als verdoppelt, im "Deckel" eine ganz leichte Einbuchtung von ca 0,5 cm.

Ist dies nun ein Zufalls-SZ-Sauerteig nach Petrowitsch?

Falls ja, dann habe ich tatsĂ€chlich etwas von dem verstanden, was Du oben ausgefĂŒhrt hast.

Kann natĂŒrlich auch sein, das ich alles falsch verstehe, und der eben gestartete Backversuch (ich habe den ST sofort weiterverarbeitet) in die Hose geht.

Ich werde nach dem Anschnitt (heute Abend oder morgen) Bericht erstatten.
_________________
LG
Michael

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
... immer ein wenig drĂŒber waren, zum Teil schon wieder eingefallen...

Weil ich diese Aussage schon öfters gelesen habe: es ist völlig in Ordnung, wenn er in der angegebenen Zeit wieder etwas einfÀllt. Wichtig ist, dass er die richtige SÀure entwickelt.

MfG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Guten Morgen Petrowitsch,
zunĂ€chst meine Hochachtung fĂŒr Deine Sachkenntnis und den wissenschaftlichen Ehrgeiz, mit dem Du das Thema Sauerteig behandelst. Ich verstehe immer nur die HĂ€lfte, das hĂ€lt mich aber nicht davon ab deine BeitrĂ€ge zu lesen. Ein wenig nimmt man auch als absoluter Laie mit. Danke Sehr glĂŒcklich

Danke fĂŒr Dein Lob, Michael! Pöt huldigen
Ein komplettes Haus besteht ja auch aus vielen Backsteinen, die einzeln aufeinander gesetzt werden mĂŒssen! Cool

Du sprichst hier jetzt zwei verschiedene Themen an. Zum Einen Deine technische AusrĂŒstung, zum Anderen die Entwicklung Deines Sauerteigs.
Ich spare mir jetzt hier die Wiederholungen, da Du die Bereiche sehr ausfĂŒhrlich beschrieben hast! Kann man ja hier oben dran nachlesen.

Deine technische AusrĂŒstung:
Die Preise spielen jetzt erst mal keine Rolle, wichtig ist, diese Kombination funktioniert und den gewĂŒnschten Erfolg bringt! Verbessern kann man(n) immer noch!

Vorbemerkung: Thermische Systeme sind trÀge Systeme!
Das, was Du jetzt sehr schön beschrieben hast, das ist sind die Schaltpunkte Deines Reglers: Sollwert, eingestellt auf 28°C. EIN bei unter 24-25°C, AUS bei ĂŒber 28-29°C.
Diesen Bereich dazwischen, diese 4°, nennt man Hysterese. Diese "Ungenauigkeit" von ca. 1° ist bei solchen "billigen" GerÀten sogar richtig klein!
Das ist grundsÀtzlich ein SÀgezahn, der da entsteht, aber nicht "mein" SZ, den der erfordert eine Hysterese, die von 26°C bis 34°C geht, also 8°.
Aber immerhin, es ist ein SZ! Winken

Die Dauer eines Zykluses in Deinem System ist also jetzt das Zusammenspiel ALLER Komponenten Deines Systems! s.o.!
Du könntest jetzt sogar, in Kenntnis des Sollwertes, den Du einstellst, und der Hysterese, die der Thermostat dabei hat, die Bereiche in Deiner Box "schieben", um die Effekte, die ich oben beschrieben habe, mal durch zu testen.
Also mehr in Richtung Lactobazillen / SÀuren = höher oder mehr in Richtung Sauerteighefen / Trieb = etwas tiefer.
Wobei die Lactobazillen fĂŒr den Trieb ja auch eine kleine Menge CO2 beitragen.
Dass die Leuchte bei 28°C ausgeht, das System aber bis auf 29°C nachschwingt, liegt an der TrÀgheit solcher thermischen Systeme.

Dein Sauerteig:
Deine Beschreibung ist sehr exakt! Pöt huldigen
Durch den Augenschein, also Beobachtung der Volumenszunahme, können wir "nur" die CO2-Produktion dort drinnen abschĂ€tzen. Über die Entwicklung der beiden SĂ€uren, MilchsĂ€ure und EssigsĂ€ure können wir nichts aussagen!
"Man" geht davon aus, dass die dieser Gas-Produktion irgenwie entspricht. Cool
Das wÀre allerdings problemlos messbar, aber die dazu erforderlichen GerÀte besitze ich auch nicht! Neutral
Aber, ich testet meine Sauerteige einfach dadurch, dass ich so etwa 1/2 TL davon koste und meine Empfindung "sauer" dabei beobachte!

Mehr "rund sauer", das ist jetzt schwierig zu beschreiben, ebenso zutreffend wÀren "angenehm sauer" oder "krÀftig sauer" entsprechen dabei dem Anteil der MilchsÀure.
Mehr "spitz sauer" oder "stechend sauer" oder "in der Nase stechend sauer" (wir schmecken ja nicht nur mit / auf der Zunge, sondern genau so wichtig fĂŒr das Geschmacksempfinden sind dabei die Komponenten, die hinter dem Gaumen hoch in / durch die Nase ziehen!) entsprechen dabei dem Anteil der EssigsĂ€ure.

Es gab genau zu diesem Thema einen interessanten Beitrag im web, "Der pH-Wert backt und der SĂ€uregrad schmeckt" von Markus Messemer auf e-baker. Der Markus Messemer ist aber damit nicht mehr online! Leider! Weinen

Geschmacks-Vergleiche, die sich anbieten sind milchsaure Produkte wie Joghurt, Buttermilch, Kefir, Sauerkraut usw. fĂŒr die MilchsĂ€ure und Salatessige aller Art bis hin zur Essigessenz fĂŒr die EssigsĂ€ure.
FĂŒr dieses Training dabei aber hautpsĂ€chlich auf die Empfindung im Mund achten! Auf den Arm nehmen

Die Reife:
Das ist "eigentlich" ein mindestens genau so heikles Thema wie die Beurteilung der SĂ€uren!
In der Statistik spricht man von Korrelation und definiert damit den Einfluss von z.B. der HĂ€ufigkeit von Störchen in einer Gegend mit der Anzahl der Geburten! Sehr glĂŒcklich

Aber diese Volumenszunahme, deren Stopp und das "leichte Einsinken danach" sind, wie Reinhard schon schreibt, ein "ĂŒbliches Mittel", um die "Reife" zu beurteilen!
Dagegen ist grundsÀtzlich nichts einzuwenden!

Genau da drĂŒber, ĂŒber den Stoffwechsel der Hefen, die ja hautpsĂ€chlich fĂŒr diese Gas-Produktion verantwortlich sind, und durch nachlassende Produktion fĂŒr das Einsinken, habe ich mir schon seit einiger Zeit Gedanken gemacht!
Und, natĂŒrlich, nachgeforscht! Cool

Ich habe mich gefragt: Wenn doch die Hefen von Kohlehydraten (Einfachzuckern) leben und ihnen dabei irgendwann "der Dampf ausgeht", wir aber anschließend das Brot, in dem sie nicht mehr genĂŒgend "Futter" gefunden haben, mit großem Genuss essen und davon ebenfalls wieder aus den immer noch reichlich vorhandenen Kohlehydraten weiter Energie beziehen können, dann kann das nicht der Grund fĂŒr den Stopp der Gasproduktion bei den Hefen sein!

Ich habe bei anderen Anwendern von Hefen nachgeschaut, also bei Bierbrauern, Weinerzeugern, Klein- und Großbrennern und habe dort eine klare Antwort gefunden!
Es ist, wie bin der Pflanzen- und Tierzucht bekannt, nicht das "Element" fĂŒr den Stoffwechsel massgebend, das am hĂ€ufigsten vorkommt, hier Kohlehydrate (StĂ€rke), sondern es ist das Element, das im gesamten Nahrungsangebot am seltensten vorkommt!
Es sind bestimmte Mineralstoffe, die das Hefewachstum begrenzen!
FĂŒr die Winzer und Schnapsbrenner gibt es dafĂŒr HefenĂ€hrsalze, die genau die Mineralien nachliefern, die "unseren" Hefen im Sauerteig oder xy~Teig ausgehen!
Ich hab mir solche NĂ€hrsalze besorgt und mit dem Hersteller diskutiert, ob ich die auch im Brot verwenden kann!
Die Antwort lautet, sehr diplomatisch, dass diese NĂ€hrsalze speziell auf die Verwendung in GĂ€ransĂ€tzen fĂŒr Wein und Most hergestellt sind und auch nur dafĂŒr zu verwenden seien! Wenn ich das in einen Brotteig nehmen wĂŒrde, dann sei das auf meine eigene Gefahr! Cool
Ich habs getestet und ... ja, es hilft! Bei mir! Cool

Aber, zurĂŒck zu Deiner Frage, zum Einsinken.
Nach meiner Meinung ist es ein Mittel, um die Reife zu beurteilen!
Es zeigt, dass die MO's da drinnen am Maximum ihrer Leistung sind, aber ausdrĂŒcklich bezogen auf "da drinnen"!
Sie sind jetzt in der maximal in dieser Umgebung möglichen Anzahl da, werden aber demnĂ€chst ihre TĂ€tigkeit reduzieren, weil sie nicht mehr genĂŒgend zu Fressen haben!
Sie bitten also jetzt "höflich" darum, auf eine "neue, ergiebige Weide" umgestellt zu werden!
Also ab damit, mit diesem Vorteig, in den Hauptteig!
Oder FĂŒttern!
Oder z.B. die nÀchste ST-Stufe damit anstellen!

Du fragst dich jetzt:
Zitat:
Ist dies nun ein Zufalls-SZ-Sauerteig nach Petrowitsch?
Falls ja, dann habe ich tatsĂ€chlich etwas von dem verstanden, was Du oben ausgefĂŒhrt hast.

Meine Antwort:
Kennst Du Radio Eriwan?
Im Prinzip: JA!
Und je weiter Du dich mit diesem Thema beschÀftigst, desto mehr wirst Du dazu lernen!
ABER:
Durch Backen - Backen - Backen lernst Du ebenfalls dazu, je mehr - desto mehr!

Der Königsweg ist IMHO, beides zu kombinieren! Zu Backen und sich immer wieder zu fragen, wie hat das funktioniert und warum! Sehr glĂŒcklich

Und bei Fragen einfach fragen!

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die neuen, zusĂ€tzlichen Einblicke.

Den Sauerteig probiere ich vor der Weiterverarbeitung immer, ich hatte es nicht erwĂ€hnt. Wenn der SĂ€uregrad irgendwo zwischen Buttermilch und saurer Apfel liegt, kommt zumindest ein Brot heraus, welches meiner Familie und mir gut schmeckt. Sehr glĂŒcklich

Ich werde mein oben dargestelltes Konstrukt beim nĂ€chsten mal wie folgt testen: Sauerteig ansetzen, GĂ€rbox höher einstellen, z.B auf 33 Grad, und 4 Stunden Temperaturen von 33 bis wahrscheinlich 28-29 Grad in Kauf nehmen, dann wĂ€hrend der Nachtruhe runterschalten auf 27 Grad, so dass der Sauerteig die restliche Zeit bei 23 - 27 Grad reift. Dann werde ich ihn wie immer probieren, wahrscheinlich auch verbacken, und berichten wo es hingefĂŒhrt hat. Ich bin neugierig.

Sobald das heutige Backergebnis vorliegt, gebe ich hier nochmal einen kleinen Link in den entsprechenden Fred.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Danke fĂŒr die neuen, zusĂ€tzlichen Einblicke.
Bitte, gerne! Pöt huldigen
Zitat:
Den Sauerteig probiere ich vor der Weiterverarbeitung immer, ich hatte es nicht erwĂ€hnt. Wenn der SĂ€uregrad irgendwo zwischen Buttermilch und saurer Apfel liegt, kommt zumindest ein Brot heraus, welches meiner Familie und mir gut schmeckt. Sehr glĂŒcklich
Genau das ist der Weg! Winken
Zitat:
Ich werde mein oben dargestelltes Konstrukt beim nĂ€chsten mal wie folgt testen: Sauerteig ansetzen, GĂ€rbox höher einstellen, z.B auf 33 Grad, und 4 Stunden Temperaturen von 33 bis wahrscheinlich 28-29 Grad in Kauf nehmen, dann wĂ€hrend der Nachtruhe runterschalten auf 27 Grad, so dass der Sauerteig die restliche Zeit bei 23 - 27 Grad reift. Dann werde ich ihn wie immer probieren, wahrscheinlich auch verbacken, und berichten wo es hingefĂŒhrt hat. Ich bin neugierig.
Macht zwar Arbeit, bringt aber Gewinn! Auf den Arm nehmen
Das ist auch die richtige Reihenfolge! Erst die Lacti's fördern, denn die erzeugen Zucker-Sorten, die sie selber nicht (mehr) verarbeiten, von denen dann die ST-Hefen im Temperaturband darunter "feste Feste feiern" können! Sehr glĂŒcklich
Das sind dann schon 2 Stufen der 3-stufigen ST-FĂŒhrung! Ok, dort spielen noch andere Zeiten und andere TA's mit hinein, aber grundsĂ€tzlich passt das!
Zitat:
Sobald das heutige Backergebnis vorliegt, gebe ich hier nochmal einen kleinen Link in den entsprechenden Fred.
Da bin ich gespannt!

Apropos Sauerteig probieren:
Der ST, der bei mir beim FĂŒttern ĂŒbrig bleibt, beide ST's, der WST + der RST, wandern in ein Glas zusammen, werden durchgemischt und dann, mit etwa der gleichen Menge Naturjoghurt und einer Prise Salz vermischt, gegessen!
Dazu eine / zwei Scheiben vom guten, selber gebackenen Brot! Pro-biotischer geht nimmer! Sehr glĂŒcklich
Und kostet mich fast nichts! Cool

Herzliche GrĂŒĂŸe

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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Backergebnis relativ detailliert hier.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Backergebnis relativ detailliert hier.
Hallo Michael,
klasse Brot, super gemacht, herrlich beschrieben! Pöt huldigen

Weiter so! Auf den Arm nehmen

Herzliche GrĂŒĂŸe

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watson
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BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

danke Verlegen
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watson
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BeitragVerfasst am: 15.03.2019, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Es klappt. Guck mal hier.
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Bernddasbrot
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BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 09:52    Titel: Re: SZ-ST-FĂŒhrung nach Petrowitsch Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

FĂŒr den FĂŒhler habe ich dann ein passendes Loch in die Seitenwand meiner Box gebohrt, ganz in der NĂ€he des FĂŒhlers des Reglers und habe mit der Begleit-Software die Temperatur in der Box bei mehreren Versuchen aufgezeichnet und ausgewertet!


Moin,

hast du denn eigentlich auch mal den Temperaturverlauf in einem Sauerteig gemessen? Das wÀre doch interessant.

Viele GrĂŒĂŸe!
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 06.04.2019, 20:21    Titel: Re: SZ-ST-FĂŒhrung nach Petrowitsch Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Moin,
hast du denn eigentlich auch mal den Temperaturverlauf in einem Sauerteig gemessen? Das wĂ€re doch interessant. Viele GrĂŒĂŸe!
Hallo "Bernd", klar, ist interessant!

Ich musste nur

a) einen passenden Deckel fĂŒr mein WECK-Glas besorgen, MIT den passenden, abdichtenden DurchfĂŒhrungen fĂŒr die Sensor-Kabel!
Erledigt!

b) einen passenden Sensor in der passenden, (Milch-)sĂ€ureresistenden & lebensmittelechten UmhĂŒllung besorgen!
Erledigt!

c) ein passendes Programm zur Auswertung der Messung erstellen!
Messung erledigt!
Messreihe speichern, da arbeite ich noch dran!

d) Messungen durchfĂŒhren!
Sobald die Speicherung funktioniert!

Ich kann mit EINEM Thermosensor Messreihen fahren, vielleicht ist der Sensor sogar milchsÀurebestÀndig, aber das ist mir noch zu unsicher! Geschockt

Der Prof. Michael GÀnzle hat allerdings schon darauf hingewiesen, dass IM Sauerteig aufgrund der GÀrung eine ErwÀrmung stattfindet!

Ich möchte dazu aber eine eigenen Messreihe machen! Winken

Die ganzen Ergebnisse dazu kommen dann aber ganz sicher hier rein! Cool

Herzliche GrĂŒĂŸe

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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ein neues BaXperiment!

Ich habe schon öfters mal von Salz im ST gelesen!
Bei meinen französischen Freunden drĂŒben ist das meistens ein Levain dur salĂ©, ein fester Weizen-Sauerteig mit Salz, normalerweise 2 B-% auf das Mehl im ST gerechnet. Auf den Arm nehmen
Außerdem habe ich schon frĂŒher mal gelesen: "Salz fördert die MilchsĂ€urebakterien im Sauerteig!" Geschockt
Dann habe ich diesen Artikel entdeckt / verlinkt bekommen, in dem sehr konkrete Angaben zur NaCl-Toleranz (NaCl=Kochsalz / Speisesalz) stehen!
Lactobacilli (MilchsĂ€urebakterien) werden unterdrĂŒckt ab 4 % NaCl in der Lösung, Candida (Sauerteighefen) werden unterdrĂŒckt ab 8 % NaCl in der Lösung!
Da passen die 2 B-% meiner französischen Freunde allemale drunter!

Versuch macht kluch! Das Brot dazu steht im W-Thread!

Weizensauerteig mit 2 B-% Meersalz


Li: Weizen-Biga Re: Weizen-Sauerteig mit 2 % Meersalz

Im WST - TA 180:
100 g 'T110-L' *), 100 B-%
80 g Wasser, warm, 80 B-%
10 g W-ASG TA 180, SZ-ST, 10 B-%
2 g Meersalz, 2 B-%
Arkady: 21 h, SZ-ST: 10-12 h, Ist: 10,5 h, 3-fach

"Nur" zur ErgÀnzung:

In der Biga - TA 160:
100 g 'T110-L' *), 100 B-%
60 g Wasser, 60 B-%
1 g Frischhefe, 1 B-%
12-14°C, 14-12 h, Ist: 13°C, 10,5 h, 2-fach

*) 'T110-L', ein steingemahlenes Weizen-Vollkorn-Mehl, 4-fach gebeutelt, aus einer alten BauernmĂŒhle, hier in einem abgelegenen Ortsteil, vergleichbar einem französischen, steingemahlenen T110.
Diese Bezeichnung stammt von mir.


"Eigentlich" hatte ich den Hintergedanken, mir einen ruhigen Samstag-Morgen zum Ausschlafen zu gönnen und habe daher das Salz als "Bremse" in den ST getan! Cool
Bei meiner "gewohnheitsmĂ€ĂŸigen" Kontrolle am frĂŒhen Morgen war Ende mit Ausschlafen! Geschockt
Im Backprotokol steht: 06:20 Uhr Autolyse angesetzt! Sehr glĂŒcklich

Das Ergebnis war doch recht verblĂŒffend!
Aber nachdem ich mir den Artikel von M. Gaenzle et alt. durchgelesen habe, war das dann nicht mehr sooo ungewöhnlich!
Damit erklÀrt sich auch der Satz von der Förderung der MilchsÀure-Bakterien! Es gibt wohl so einige MO da drinnen, die nicht so freudig auf Salz reagieren!
Die lactis werden also nicht direkt gefördert, sondern die Konkurrenten werden gebremst!

Und die Nutzanwendung dieses Versuches?
Ich habe im Moment noch keine so richtige Vorstellung, was ich jetzt von einem "gesalzene" (2 B-%!) ST halten soll!?
Bremsen oder gar schaden tut ihm diese Menge Salz jedenfalls nicht!
Da mĂŒsste ich schon "andere Kaliber" auffahren!
Wozu dieses Salzen jetzt genau nĂŒtzt, das ist mir auch noch nicht ganz klar!
Die Lösung liegt eventuell in dem "dur salé" im festen, gesalzenen WST!

Wird weiter beobachtet! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)

(edit: link zum W-Tread nachgetragen)
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 08.04.2019, 12:53, insgesamt einmal bearbeitet
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watson
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich habe im Moment noch keine so richtige Vorstellung, was ich jetzt von einem "gesalzene" (2 B-%!) ST halten soll!?


Wozu dieses Salzen jetzt genau nĂŒtzt, das ist mir auch noch nicht ganz klar!


Da hÀtte ich eine Vermutung parat, die allerdings völlig un-Brotwissenschaftlich ist.

Aus deiner Signatur kann man herauslesen, daß Du dich am kleinen Meer wohlfĂŒhlst. Mich zieht es regelmĂ€ssig ans Ende der Welt (#29). Eins ist meiner Erfahrung nach hingegen allen Bretonen gemeinsam: Ohne Butter und ohne Salz oder idealerweise gesalzener Butter geht nix.

Selbst der Bretonische Regen besteht gerĂŒchteweise aus 50% Butter, 40% Salz und 10% Alkohol.

Kurz: Sinn oder Unsinn, es wundert mich kein Bisschen, das deine Freunde Salz in den Sauerteig tun Smilie
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Da hÀtte ich eine Vermutung parat, die allerdings völlig un-Brotwissenschaftlich ist.
Aus deiner Signatur kann man herauslesen, daß Du dich am kleinen Meer wohlfĂŒhlst. Mich zieht es regelmĂ€ssig ans Ende der Welt (#29).
Eins ist meiner Erfahrung nach hingegen allen Bretonen gemeinsam: Ohne Butter und ohne Salz oder idealerweise gesalzener Butter geht nix.
Selbst der Bretonische Regen besteht gerĂŒchteweise aus 50% Butter, 40% Salz und 10% Alkohol.
Kurz: Sinn oder Unsinn, es wundert mich kein Bisschen, das deine Freunde Salz in den Sauerteig tun Smilie
AHA! Cool (#29)
Die Welt ist klein! Sehr glĂŒcklich

"Normalerweise" stammt das Salz fĂŒr meine Brote, fĂŒr alles, was ich backe, auch von dort aus der Gegend! Winken
Und "normalerweise" sind bretonische 'Galettes de sarrazin' ohne mit Meersalz gesalzener bretonischer Butter ĂŒberhaupt nicht machbar! Auf den Arm nehmen
Die berĂŒhmten bretonischen Butterkekse sind ohne französische Butter mit bretonischem Meersalz ĂŒberhaupt nicht 'bretonisch'! Sehr glĂŒcklich

Nein, der 'levain dur salĂ©' ist nicht auf diese Ecke beschrĂ€nkt, der war in ganz Frankreich ĂŒblich und ist heute noch gebrĂ€uchlich! Winken

Wir hatten es doch gerade vom Sichern und Wieder-Beleben von (W)ST's.
Ein gesalzener, fester WST ist eben fĂŒr die Lagerung deutlich sicherer!
FrĂŒher, als die französischen BĂ€cker noch auf die Bauernhöfe gegangen / mit dem Fuhrwerk gefahren sind, um das Mehl der Bauern zu den damals ĂŒblichen 'Miche' - 'Pain den campagne' zu verbacken, da war ein stabiler WST fĂŒr unterwegs eine Grundlage zum Verdienst! Gut beschrieben im Buch von Peter Mayle mit dem Titel "Confessions of a French Baker", aber NUR in der englischen Original-Version! Die deutsche Version ist im Text realtiv gut, die Rezepte sind fast schon boshaft verfĂ€lscht!

Jedenfalls werde ich mit dieser französischen SpezialitĂ€t noch ein Weilchen baXperimentieren! Sehr glĂŒcklich

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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watson
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Auf jeden fall sehe ich (auch dank euch) das Finistere in diesem Jahr mit anderen Augen. Mein Leib- und Magen BĂ€cker Patrice wird in jedem Fall die Frage zu beantworten haben, ob ich ihm eine Nacht ĂŒber die Schulter gucken darf.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Auf jeden fall sehe ich (auch dank euch) das Finistere in diesem Jahr mit anderen Augen. Mein Leib- und Magen BĂ€cker Patrice wird in jedem Fall die Frage zu beantworten haben, ob ich ihm eine Nacht ĂŒber die Schulter gucken darf.
Hallo Michael,
die Menschen dort "am Ende der Welt" / in der ganzen Bretagne, sind sehr freundlich und hilfsbereit! Pöt huldigen
Ganz besonders, wenn es um ihre SpezialitÀten geht!
Dann viel Spaß und schreib uns auf, was Du dort gelernt hast! Sehr glĂŒcklich

Herzliche GrĂŒĂŸe!

Petrowitsch (#56)
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watson
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BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
die Menschen dort "am Ende der Welt" / in der ganzen Bretagne, sind sehr freundlich und hilfsbereit!


Einer der GrĂŒnde, warum ich immer wieder hinfahre, und mich dort so "zu Hause" fĂŒhle.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ganz besonders, wenn es um ihre SpezialitÀten geht!


Völlig zu recht wie ich finde. Ich kenne keine andere Gegend wo man einfachste Dinge so geniessen kann. Gute und frische Rohstoffe, Liebe und Hingabe ist das Geheimnis.


Aber nun hören wir auf. Erstens sprengen wir diesen Thread, zweitens bekomme ich gerade mÀchtiges Fernweh.
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Mr.Viola
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BeitragVerfasst am: 09.04.2019, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Ein Weizen-ST wird ja beschrieben, dass er empfindlicher gegenĂŒber Fremdbakterien als der RST ist.

Zitat:
Ein gesalzener, fester WST ist eben fĂŒr die Lagerung deutlich sicherer!


WĂŒrdest du also empfehlen, wenn man sich einen Weizen-ST hĂ€lt, dass man ihm auch beim FĂŒttern die 2 B-% Salz zugeben kann, um ihn "resistenter" zu machen?

Ansonsten danke fĂŒr die aufschlussreichen BeitrĂ€ge und Experimente deinerseits!

mfg
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 09.04.2019, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Ein Weizen-ST wird ja beschrieben, dass er empfindlicher gegenĂŒber Fremdbakterien als der RST ist.
WĂŒrdest du also empfehlen, wenn man sich einen Weizen-ST hĂ€lt, dass man ihm auch beim FĂŒttern die 2 B-% Salz zugeben kann, um ihn "resistenter" zu machen?
Hallo Mr.Viola,
das ist im Moment noch schwierig zu beantworten! Geschockt
Ich "kÀmpfe" mich gerade durch 2 Arbeiten, die eine ist im web nicht direkt zugÀnglich, die andere ist diese hier.
Beide sind echt 'hard stuff'! Cool

Beide Untersuchungen sind Àhnlich und kommen zu Àhnlichen Ergebnissen!
Es geht dabei um die EinflĂŒsse von
Temperatur, pH-Wert, Menge Anstellgut und NaCl
auf das Wachstum von bestimmten StÀmmen von MilchsÀure-Bakterien und Sauerteig-Hefen
IM Sauerteig!
Diese Versuche laufen mit einem standartisierten R-ASG in RST.

Bei 4 Variablen mit "nur" jeweils 3 unterschiedlichen Werten kommen schon eine ganze Menge Varianten raus!
Wie sich das jetzt "rĂŒckwĂ€rts" auf das ASG auswirkt, das ist nicht beschrieben! Auf den Arm nehmen

Ich bleibe, zumindest im Moment noch, dabei, mein ASG's, R-ASG und W-ASG, so, wie oben schon beschrieben, OHNE Salz zu fĂŒhren.
Das wĂŒrde dem in diesen Arbeiten beschriebenen "Standard-ASG" entsprechen.

Die Effekte der Variationen gehen dann hauptsÀchlich auf das Beeinflussen des "zu verarbeitenden RST" in der BÀckerei ein!

Daher werde ich dann mit meinen "normalen" ASG's weitere Versuche bei der praktischen Brot-BĂ€ckerei und den fĂŒr meine Brot-Teige zu generierenden ST's vornehmen! Dabei werden dann einige Varianten aus diesen Arbeiten mit einfließen.
Das kommt aber dann alles auch hier herein! Winken

Zitat:
Ansonsten danke fĂŒr die aufschlussreichen BeitrĂ€ge und Experimente deinerseits!
Bitte, gerne! Pöt huldigen

Zitat:
mfg

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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Bernddasbrot
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BeitragVerfasst am: 11.04.2019, 16:44    Titel: Re: SZ-ST-FĂŒhrung nach Petrowitsch Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Der Prof. Michael GÀnzle hat allerdings schon darauf hingewiesen, dass IM Sauerteig aufgrund der GÀrung eine ErwÀrmung stattfindet!

Ich möchte dazu aber eine eigenen Messreihe machen! Winken

Die ganzen Ergebnisse dazu kommen dann aber ganz sicher hier rein! Cool

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)


Toll, bin schon sehr gespannt! Um festzustellen, ob sich der Sauerteig auch in so kleinen Mengen durch die GĂ€rung nennenswert erwĂ€rmt, brĂ€uchte es ja dann eine Messreihe bei gleichbleibender Außentemperatur, oder?

Mir war die Anregung eher in den Sinn gekommen, als ich mich gefragt hatte, wie die Temperatur im Teig wohl deinem SĂ€gezahn in der Außemtemperatur nachlĂ€uft und welche Temperaturspitzen im Teig erreicht werden...

Herzlicher Gruß!

Benrddasbrot (#83)
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 11.04.2019, 21:02    Titel: Re: SZ-ST-FĂŒhrung nach Petrowitsch Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Toll, bin schon sehr gespannt! Um festzustellen, ob sich der Sauerteig auch in so kleinen Mengen durch die GĂ€rung nennenswert erwĂ€rmt, brĂ€uchte es ja dann eine Messreihe bei gleichbleibender Außentemperatur, oder?
Hallo "Bernd",
ich "spiele" eh schon mit 2 FĂŒhlern rum, einer fĂŒr IN der GĂ€rbox, damit lĂ€uft dann auch der 2-Punkt-Regler, und der zweite kommt dann IN den Sauerteig in der Box.
Diese beiden Werte, fortlaufend aufgezeichnet (genau da arbeite ich noch dran, am 2-Kanal-Datenlogger) ergeben dann die Kurven, auf die ich gespannt bin! Geschockt
Zitat:
Mir war die Anregung eher in den Sinn gekommen, als ich mich gefragt hatte, wie die Temperatur im Teig wohl deinem SĂ€gezahn in der Außemtemperatur nachlĂ€uft und welche Temperaturspitzen im Teig erreicht werden...
Die Temperatur IM ST mĂŒsste bei zusĂ€tzlicher WĂ€rme-Erzeugung dann eine "kleine Beule" nach oben machen, wenn man beide Kurven deckungsgleich ĂŒbereinander legt! So weit die Theorie! Cool

Zur "Außentemperatur":
Ich bezeichne fĂŒr mich die Temperatur außerhalb der Box so. Die hat zur Zeit "nur" Einfluss auf die fallende Flanke des Zahns. Das wĂ€re "eigentlich" der 2. FĂŒhler geworden, denn dieser Wert ist fĂŒr die Funktion der Box / die HĂ€ufigkeit "der ZĂ€hne und ihre Steilheit beim Fallen" verantwortlich!

Zitat:
Herzlicher Gruß!
Benrddasbrot (#83)

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)

P.S.: Dann sind wir ja jetzt schon Drei! (#29) (#56) (#83)
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 14.04.2019, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

"Eigentlich" (so fangen alle faulen Ausreden an! Winken) sollte das ein "ganz normaler" RVK-ST zu einem "ganz normalen" Brot werden! "Eigentlich!" Cool

"GerĂŒhrt, nicht geschĂŒttelt!"

Das Brot dazu steht im W-Thread!


Roggen-Vollkorn-Sauerteig, der Roggen ist selber frisch gemahlen (sfg)!

Im RVK-ST - TA 200:
200 g RVK, sfg, 100 B-%
200 g Bohnenkaffee, warm, 100 B-%
16 g R-ASG TA 200, SZ-ST, 8 B-%
Arkady: 26 h, SZ-ST: 12-14 h, Ist: 2 x gegangen, 13,5 h, 2 x 2-fach!

Ich hatte diesen RVK-ST am Abend um 20:30 angestellt und "eigentlich" so berechnet, dass ich am folgenden Morgen "nicht zu frĂŒh" weitermachen wollte, also frĂŒhestens nach 08:30, vielleicht auch erst nach dem FrĂŒhstĂŒck!

Mit Salz wollte ich jetzt nicht schon wieder versuchen, den ST zu bremsen, das wirkt nicht so richtig als "Bremse", (s.o.)!
Daher habe ich die Menge R-ASG von den ursprĂŒnglich geplanten 20 g = 10 B-% runter gerechnet auf 15 g = 7,5 B-%, geworden sind es dann 16 g = 8 B-%. Das sollte fĂŒr die geplante Zeit sorgen!

Eine kleine Unsicherheit war fĂŒr mich, dass ich als AnschĂŒttflĂŒssigkeit im ganzen Teig frisch (spĂ€ter nicht mehr frisch) gebrĂŒhten Bohnenkaffee verwenden wollte / verwendet habe!
Also hatte ich mir vorgenommen, irgendwann in der Nacht, wie sich das eben so ergeben wĂŒrde, den RVK-ST zu kontrollieren!

Bei dieser Kontrolle, ca. 03:00, also 6,5 Stunden spÀter, war der RVK-ST schon fast oben am Glasdeckel, also fast 2-fach! Geschockt

Jetzt war guter Rat teuer!
- In ein grĂ¶ĂŸeres Glas umfĂŒllen? Nicht möglich, diese GlĂ€ser hier sind momentan meine grĂ¶ĂŸten, 830 ml!
- In 2 GlĂ€ser umfĂŒllen? JETZT?! NÖ!!
- In den KĂŒhlschrank stellen?! Unter keinen UmstĂ€nden! Das Brot sollte ein "sourdough-only" Brot werden, also bleibt der RVK-ST warm! Basta!
- Jetzt gleich, um 03:00 Uhr frĂŒh (beste BĂ€ckerzeit! Auf den Arm nehmen) weitermachen!? Eben nicht!!

Spontan ist mir eingefallen, dass ich ja, wĂŒrde ich JETZT weitermachen, diesen "schönen RVK-ST" JETZT im Teig verrĂŒhren wĂŒrde!
Also habe ich das Glas mit in die KĂŒche genommen und den so schön aufgegangenen ST mit einem Schaschlik-Spieß aus Edelstahl komplett bis unten auf den Boden durchgerĂŒhrt! Winken
Dabei sank er wieder so ziemlich auf das Ausgangsniveau runter, dort beim roten Gummiring!

Dann den "gerĂŒhrten, nicht geschĂŒttelten" RVK-ST wieder zurĂŒck in die Box und weiter im SZ-ST-Programm!
Und ich wieder zurĂŒck ins warme Bettchen und habe weiter geschlafen!

Danach dann zu den "normalen" Zeiten aufgestanden und als erstes die Autolyse angestellt! Dann, wie geplant, ausgiebig gefrĂŒhstĂŒckt und dann den RVK-ST aus der GĂ€rbox geholt!
Geschockt
Er war schon wieder dort oben! Auf dem Bild ist also der 2. Gang zu sehen!

Und was folgt daraus?
So viel bzw. so wenig ASG, wie dort drinnen ist im VerhÀltnis zum Mehl, so gut kann ich den auch weiter gÀren lassen!

Das UmrĂŒhren bringt noch zusĂ€tzlich neuen Sauerstoff in den ST und damit können die aeroben MO dort drinnen erst mal wieder weiter atmen und sich ihren aeroben TĂ€tigkeiten widmen (ST-Hefen: Stoffwechsel, Vermehrung), bevor sie dann in den anaeroben Stoffwechsel umschalten (ST-Hefen: Alkohol-Produktion - MilchsĂ€urebakterien: (homofermentativ) MilchsĂ€ure erzeugen, (heterofermentativ ) EssigsĂ€ure, Alkohol, CO2 erzeugen)!

Eine andere, mögliche Verfahrensweise fĂŒr eine "lĂ€ngere SauerteigfĂŒhrung" wĂ€re natĂŒrlich die mehrstufige ST-FĂŒhrung!
Aber dann mĂŒsste ich auch zwischendurch Nach-FĂŒttern!

Dieses "2 mal Gehen-Lassen" hat ĂŒbrigens die SĂ€ure im ST nicht spĂŒrbar "hochschnellen" lassen!
Das ist aber sicher auch auf das verwendete, frisch gemahlene Vollkornmehl zurĂŒck zu fĂŒhren!
In einem Vollkornmehl sind sehr viele Mineralien und Kleie-Bestandteile enthalten, die eine Pufferung der SĂ€ure bewirken.
Anderst formuliert: Ein Mehl mit einer höheren Typenzahl bis zum VK-Mehl kann mehr SÀure aufnehmen ohne dass diese SÀure stÀrker hervor tritt.

Wieder dazugelernt! Sehr glĂŒcklich

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)

(edit: link zum W-Tread nachgetragen)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 15.07.2019, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ein "weiterer" FĂŒtterungsversuch mit einem (fĂŒr mich) verblĂŒffenden Ergebnis!

Die FĂŒtterungsversuche weiter oben waren Versuche durch Zugabe von ergĂ€nzenden Futtermitteln, wie Zucker, Malz ...
Per Zufall bin ich vor einiger Zeit mal auf was Neues gekommen!
Da habe ich mich dann gefragt, warum ich da nicht schon viel frĂŒher drauf gekommen bin! Geschockt

Ich beschÀftige mich ja schon seit vielen Jahren mit dem Thema Autolyse. Aber fast IMMER ist dabei das Augenmerk auf das Gluten gerichtet!

Dabei sagt Didier Rossada in seinem Werk "Preferments":
Zitat:
When flour and water get incorporated together, enzyme activity starts. Some enzymes generate sugar degradation (amylase), while others provoke protein degradation (protease).

Bisher standen die Proteine im Vordergund, auch meines Denkens!
Plötzlich kommt jetzt die StĂ€rke nach vorne, denn deren Abbauprodukte, die Mehrfach- und Einfachzucker sind ja das Futter fĂŒr die MO in unserem Sauerteig! Auf den Arm nehmen

Soweit die Theorie! Cool

Bei meinem letzten Walliser-Brot habe ich dann den Versuch gestartet und die Auswirkung der Autolyse auf selber gemahlenes Roggen-Vollkorn-Mehl getestet!


Versuch: Autolyse bei RST

Ich habe die 400 Gramm Roggenschrot fĂŒr den RST halbiert.

linkes Glas:
200 g Roggenschrot sfg
200 g Wasser
10 g R-ASG
mit 2 Stunden Autolyse-Vorlauf vor der Zugabe des R-ASG

rechtes Glas:
200 g Roggenschrot sfg
200 g Wasser
10 g R-ASG
Das R-ASG direkt zugegeben.

Dann beide gleich lange, 11 h, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren reifen lassen.

Das Ergebnis war fĂŒr mich unerwartet, aber trotzdem interessant!

Ich hĂ€tte erwartet, dass durch die 2 Stunden Autolyse des Roggenschrotes im linken Glas dort mehr "zerkleinerte" StĂ€rkepartikel, also Zucker, vorhanden sein mĂŒssten!
Pustekuchen!
Nach diesen 11 Stunden kamen beide GlÀser mit einem identischen Zuwachs in der Höhe aus der Box! Geschockt

Meine Überlegungen dazu:

Arbeitet die Autolyse ĂŒberhaupt bei Roggen?
MĂŒsste sie, denn diese enzymatische Aufspaltung der Proteine und StĂ€rke findet in jedem Samenkorn bei der Keimung statt!

Warum hat sie hier dann nicht gearbeitet?
Das kann ich nicht bejahen oder verneinen, dafĂŒr fehlen mir die MessgerĂ€te!

Warum ist dann im linken Glas nichts zusÀtzliches passiert?
Ich weiß es nicht! Neutral

Noch nicht!

Ich werde aber vergleichbare Versuche bei den nĂ€chsten, passenden Sauerteigen durchfĂŒhren und mal schauen, wie es bei Weizen-ST's oder anderen ST's aussieht!

So ganz habe ich meinen Glauben an die positive Wirkung der Autolyse nicht verloren!
Schau'mer mal! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

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