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GrundsÀtzliches zum Anstellgut

 
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NikNolte
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 14:20    Titel: GrundsĂ€tzliches zum Anstellgut Antworten mit Zitat

Als HobbybÀcker beschÀftige ich mich nunmehr seit geraume Zeit mit dem backen von Brot.
Trotzdem ist mir die Thematik des Anstellgutes nicht klar...

Es gibt Rezeptte, da wird einer bestimmten Mehlmenge nur "geringe" Mengen von Anstellgut zugegeben, also fertigen Sauerteig.
Teilweise sind das nur wenige Gramm..(wie bei Plötz

Wozu ??
Im Ergebniss will man doch eine chemische Reaktion auslösen, die zu einer Gare/Reifung des Teiges fĂŒhren. Da mĂŒĂŸte es eigentlich doch egal sein, wieviel Anstellgut ich hinzu gebe. Es dauert halt lĂ€nger.

Bei anderen Rezepten wird frischer Sauerteig mit den Mehlmengen verknetet und verbacken. Da werden schnell mal 100-200g zugegeben..

Worin besteht nun der Unterschied...??
Die Hefepilze und Bakterien sind im Anstellgut genau so vertreten wie beim fertigen Sauerteig..

Ich hoffe, ich mach micht verstĂ€ndlich ausgedrĂŒckt ??
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es gibt Rezeptte, da wird einer bestimmten Mehlmenge nur "geringe" Mengen von Anstellgut zugegeben, also fertigen Sauerteig.
Teilweise sind das nur wenige Gramm..(wie bei Plötz

Bei einer normalen ST-FĂŒhrung verwendet man ca. 5-20 % ASG u. beimpft neue ST damit. Menge je nach AktivitĂ€t des ASG u. je nach gewĂŒnschter Reifezeit. Reifezeit normalerweise ca. 15-18 h, bei ca. 26° od. auch ca. 30-33° langsam fallend auf ca. 22-24°

Beim Plötz-Prinzip erfolgt keine separate Aktivierung/FĂŒhrung des ST, er nimmt nur wenig aktiven ASG u. gibt dieses direkt zum Brotteig, der dann lange reiften muss, damit sich die wenigen MOs auch vermehren können.
Diese Variante hat nichts mit der klassischen ST-FĂŒhrung zu tun u. finde sie fĂŒr ST-Neulinge u. BackanfĂ€nger nicht wirklich geeignet, da diese noch nicht einschĂ€tzen können wie aktiv ihr ST ist. Ist der ST nicht gut aktiv od. sind die Reifetemperaturen zu kalt, dann misslingt das Brot.

Zitat:
Bei anderen Rezepten wird frischer Sauerteig mit den Mehlmengen verknetet und verbacken. Da werden schnell mal 100-200g zugegeben..
Kommt auch darauf an ob der ST nur Aromageber sein soll od. auch Triebmittel.
Bei normaler TeigfĂŒhrung versĂ€uere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST, bei langer TeigfĂŒhrung ca. 10-15%. Der ST ist bei mir meist das einzige Triebmittel, da muss er gut aktiv sein u. wird vorher aufgefrischt.

Weitere Infos siehe 1-stufige FĂŒhrung mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
und in der Anleitung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.05.2019, 15:16, insgesamt einmal bearbeitet
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NikNolte
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

OK... habe ich soweit verstanden..
Plötz macht das ja auch bei der Menge der Hefe... sehr wenig Hefe aber lange Garzeit.

Aber ich denke auch, da fehlt ein entsprechendes "HĂ€ndchen".

30 % der Gesamtmehlmenge einschl. des Weizenanteils ??
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
30 % der Gesamtmehlmenge einschl. des Weizenanteils ??

30 % der Gesamtmehlmenge - Gesamtmehlmenge ist das gesamte Mehl im Brotteig. Zum Mehl zÀhlen auch Schrot u. Flocken.
Mein ASG ist ehr aktiv u. entsprechend aktiv ist dann auch der ST, so dass mein Brotteig nach ca. 1,5 - 2 Std. Teigruhe u. ca. 1,5 - 2 Std. StĂŒckgare reif fĂŒr den Ofen ist.
Nehm ich weniger ST verlÀngert sich die Reifezeit insgesamt.
Nehm ich mehr ST verkĂŒrzt sich die Reifezeit insgesamt.
Mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge sollten jedoch nicht in aktiven Vorteigen (ST, Hefevorteig) verarbeitet werden, da das Mehl wĂ€hrend der Reifezeit von den Mikroorganismen abgebaut wird. Ist der Abbau zu groß, sind Brotfehler vorprogrammiert.
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NikNolte
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

1,5 Std - 2 Std. Teigruhe..??
Ich dachte, dein ST ist sehr aktiv..??
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ja der ist aktiv, aber kein Turbotriebmittel Winken
Wenn ich 30 % des Mehls versÀuere, dann benötigt auch ein aktiven ST seine Zeit bis sich die ST-Hefen u. MilchsÀurebakterien gut vermehrt haben u. den Teig aufgetrieben haben.

Wie triebstark mein ST ist kannst du bei meinen Backwerken in der Rezeptdatenbank sehen.
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
1,5 Std - 2 Std. Teigruhe..?? Ich dachte, dein ST ist sehr aktiv..??
T'schuldigung, dass ich da so reingrÀtsche! Pöt huldigen

Über Garezeiten herrschen weitverbreitet leider völlig falsche Vorstellungen!

Die meisten Hobby-BÀckerInnen gehen von ihren "Hefe-Erfahrungen" aus und empfinden dann die ganz normalen (!!!) Sauerteig-Garezeiten als "ungewöhnlich" lange!
Diese "Hefe-Erfahrungen" beziehen sich aber auf die "ĂŒblichen" Hefe-Mengen in den "ĂŒblichen", weit verbreiteten Rezepten (CK, Zauberkessel, Dr. Oe, ...) fĂŒr Brote!
Diese "ĂŒbliche" Hefemenge (Beispiel) liegt dann bei 1 WĂŒrfel Presshefe auf 500 - 600 Gramm Getreide / Mehl!
Andere nehmen dafĂŒr "nur" 2 Pck. Trockenhefe!
Das hört sich dann nicht ganz so mÀchtig an! Cool
Das sind aber 2 x 7 Gramm und umgerechnet auf Frisch- oder Presshefe (ist das gleiche!) ergibt das mit dem "ĂŒblichen" Faktor 3, also 14 g Trockenhefe x 3 = 42 g Frischhefe, wieder 1 WĂŒrfel!

Bei dieser "Turbo-Menge" kommen auch "Turbo-Zeiten" raus!
Aber so gut wie kein Geschmack, kein Aroma!

Das Entstehen von feinen, vielfÀltigen Aromen braucht viel, viel Zeit!
Und genau das ist beim Sauergteig dann der Fall! Sehr glĂŒcklich

Übrigens, das oben verlinkten Rezept war die Vorlage fĂŒr mein 3-Korn-Brot! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei dieser "Turbo-Menge" kommen auch "Turbo-Zeiten" raus!
Aber so gut wie kein Geschmack, kein Aroma!

So ist es, gut Ding will Weile habe u. gutes Brot auch Sehr glĂŒcklich


Teste im Moment Croissants nur mit LM, ganz ohne zusÀtzliche Hefe.
Bei so schweren Teigen braucht es wirklich einen sehr triebkrĂ€ftigen ST, mein ST hat eine ganz prima Arbeit geleistet Sehr glĂŒcklich
VersĂ€uert waren hier ca. 21 % der Gesamtmehlmenge - StĂŒckgare ca. 4 Std.


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Marla

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NikNolte
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
OK... habe ich soweit verstanden..
Plötz macht das ja auch bei der Menge der Hefe... sehr wenig Hefe aber lange Garzeit.

Aber ich denke auch, da fehlt ein entsprechendes "HĂ€ndchen".

30 % der Gesamtmehlmenge einschl. des Weizenanteils ??


Du schreibst was von 30 % ST auf Gesamtmehlmenge.

Das sog. "Alltagsbrot" hier im Forum besteht aus 800g ST und 800 Mehl -> 1:1, also 100 % ST
Wie passt das ??
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1105
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
Du schreibst was von 30 % ST auf Gesamtmehlmenge.

Nein, Marla schrub:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich 30 % des Mehls versÀuere, ...

Die 800 g vom Alltagsbrot sind ST mit TA 200 ... also sind da 400 g Mehl drin (und 400 g Wasser). Dann kommen im Hauptteig noch 800 g Mehl dazu - also ist beim Alltagsbrot 1/3 der GMM (Gesamtmehlmenge) versÀuert. Passt doch.

LG
Reinhard
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NikNolte
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

achso... du rechnest natĂŒrlich den Mehlanteil im ST mit ein... Mit den Augen rollen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1673
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
achso... du rechnest natĂŒrlich den Mehlanteil im ST mit ein... Mit den Augen rollen

Eben drum reden wir von Gesamtmehlmenge.
_________________
Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Nik,

wenn man ein Brot/Brötchenrezept aufdrösselt, zerlegt man es als erstes mal in die Bestandteile:
Getreide, hierzu zĂ€hlt jede Form: also vom ganzen Korn ĂŒber die Flocke, Schrot, Vollkorn bis zum ausgemahlenen Typenmehl
FlĂŒssigkeit, egal ob Wasser, Alkohol oder Milchprodukte
Salz
Das sind die Hauptzutaten
Ölsaaten: Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, KĂŒrbiskerne etc. um erstmal die gelĂ€ufigsten zu nennen
Dann kann man noch Bindemittel wie Chia oder Flohsamen(schalen) verwenden
auch NĂŒsse oder TrockenfrĂŒchte sind eine beliebte Einlage

Und Getreide - nun mal plump als Mehl bezeichnet - ist die Zutat an der die anderen Zutaten berechnet werden.
Deshalb wird bei jedem Vorteig geguckt wie viel Mehl in den einzelnen Komponenten verwendet wird und aus der Summe sĂ€mtlicher Teige, welche zu Brotteig zusammengefĂŒgt werden wird die GesamtMehlMenge (GMM) ermittelt
Die Mehlmenge wird immer 100% gleichgestzt

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
Und Getreide - nun mal plump als Mehl bezeichnet - ist die Zutat an der die anderen Zutaten berechnet werden.
Deshalb wird bei jedem Vorteig geguckt wie viel Mehl in den einzelnen Komponenten verwendet wird und aus der Summe sĂ€mtlicher Teige, welche zu Brotteig zusammengefĂŒgt werden wird die GesamtMehlMenge (GMM) ermittelt. Die Mehlmenge wird immer 100% gleichgesetzt! LG Uta
GENAU! Pöt huldigen

Daher ziehe ich mir IMMER vor jeder AktivitĂ€t mit einem Rezept, EGAL WO ES HERKOMMT, BĂŒcher, blogs, Zeitschriften ... ein Gesamt-Rezept zusammen und schreibe mir ALLE Zutaten geordnet hintereinander!
UND schreibe bei allen einzelnen Zutaten die BĂ€ckerprozente dahinter!
Beispiel!

Macht zwar etwas Arbeit, aber nur beim Eingewöhnen, und rentiert sich absolut!
So habe ich den kompletten Überblick!
Und kann an allen möglichen SchrÀubchen drehen!
Mit dieser Methode und etwas Übung schaue ich ĂŒber so ein Gesamt-Rezept und sehe sofort, wo es stimmt oder eben nicht stimmt! Auf den Arm nehmen

Diese Technik habe ich mir mit großem Erfolg beim J. Hamelman abgeschaut! Pöt huldigen

Das Leben ist viel zu kurz um schlechtes Brot zu backen UND zu essen! Sehr glĂŒcklich

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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