www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Schoko-Starter - Umzüchtung u. Auffrischung

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 23:07    Titel: Schoko-Starter - Umzüchtung u. Auffrischung Antworten mit Zitat

Der Schoko-Starter ist so wunderbar mild-aromatisch und triebstark, der wird ganz sicher noch öfters bei meinen Backwerken zum Einsatz kommen.
Eröffne deshalb einen extra Thread, dann muss ich die Umzüchtung u. Auffrischung nicht jedes Mal erläutern.
Nach erfolgter Umzüchtung reicht es, wenn der Starter ca. alle 8 Tage mit Rohkakao/Kakaobohnen u. Kokosblütenzucker aufgefrischt wird.


In ihrem Buch "Die Sauerteig-Schule" schreibt Vanessa Kimbell, dass durch die Fermentation der Kakaobohnen, bei teils sehr warmen Temperaturen, der Rohkakao einige sehr interessante Milchsäurebakterien enthält, das ergibt interessante Geschmacksrichtungen beim ST.
Die Zugabe von Zucker fördert die Entwicklung osomtoleranter Hefe, die sollen robuster sein als die normalen ST-Hefen.
Kakaopulver ist für die Herstellung des Schoko-Starters nicht geeignet, da die Kakaobohnen bei Herstellung von Kakaopulver behandelt und auch erhitzet werden, so dass keine Mikroorganismen mehr aktiv sind, was zu einem andere Ergebnis führt.

Vanessa Kimbell hat ihren Schoko-ST bei Puratos analysieren lassen, es wurden u. a. Lactobacillus plantarum (43 %) u. Lactobacillus fermentum (18%) nachgewiesen, die sind im normalen ST nicht vorhanden.
https://www.pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Lactobacillus%20plantarum%20299v
https://probiotika-blog.de/probi.../lactobacillus-fermentii/



Umzüchtung 1. Auffrischung zum Schoko-LM - ca. 26-28° - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG Lievito Madre
20 g Weizenmehl 1050
10 g Rohkakao/Kakaobohnennibs * - gemahlen (zum Mahlen eignet sich eine Kaffeemühle od. Gewürzmühle)
3 g Kokosblütenzucker od. Rohrzucker
30 g Wasser ca. 35-36°

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.
* - Kakaobohnennibs bekomm man mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt, Drogeriemarkt, Reformhaus z. B. von alnatura, Govinda, Veganz

Weitere Infos zur Umzüchtung siehe hier:
https://brotokoll.com/recipe-archiv/sweetdreams/

Umzüchtung - 1. Auffrischung:


2. Auffrischung - ca. 26-28° - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG von 1. Auffrischung, aus der Mitte entnehmen
20 g Weizenmehl 1050
10 g Kakaobohnennibs, gemahlen *
3 g Kokosblütenzucker od. Rohrzucker
30 g Wasser ca. 35-36°

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.


3. Auffrischung für den Brotteig nur mit Mehl u. Wasser – ca. 26-28°
z. B. für 200 g LM:
80 g ASG von 2. Auffrischung
80 g Weizenmehl
40 g Wasser ca. 35-36°


Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen, das Volumen sollte sich innerhalb von 3-4 Std. gut verdoppeln, der LM hat dann eine gute Triebkraft.
Dauert es deutlich länger bis sich das Volumen gut verdoppelt, noch 1-2 Auffrischungen durchführen.
Den reifen LM für ca. 30-45 Min. im Kühlschrank kühlen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.

3. Auffrischung:

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.10.2019, 10:59, insgesamt 18-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Für dieses Nussbrot habe ich einfach ASG von meinem Schoko-Starter abgenommen und 1x aufgefrischt.
Der Schoko-LM war das alleinige Triebmittel. 3 h Stockgare, dann ca. 12 Std. kühle Stückgare.
Im LM wurden ca. 20 % der Gesamtmehlmenge versäuert.
ca. 40 % Weizenvollkornmehl
ca. 30 % Manitoba
ca. 30 % Weizenmehl 550
2 % Walnussöl
1 % Flohsamenschalen
2,1 % Salz
TA ca. 183

Genaues Rezept folgt noch.

Schoko-LM aufgefrischt mit Weizenvollkornmehl, nach ca. 3,5 Std. Reifezeit:



Nussbrot mit Schoko-LM - mit gerösteten Haselnüssen, Pekannüssen u. Walnüssen





_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Roggen-Porridge-Brot mit Walnüssen - Schoko-LM war das alleinige Triebmittel.
Der Schoko-LM wurde 1x mit Schoko-Starter aufgefrischt, Auffrischung mit Manitobamehl ca. TA 180.


Schoko-LM mit Manitobmehl TA ca. 180


Stockgare ca. 3,5 Std. - ca. 12 Std. kühle Stückgare



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 30.12.2018, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vanessa Kimbell hat ihren Schoko-ST bei Puratos analysieren lassen, es wurden u. a. Lactobacillus plantarum (43 %) u. Lactobacillus fermentum (18%) nachgewiesen, die sind im normalen ST nicht vorhanden.


Das überzeugt mich schon, dass es die Umzüchtung wert ist Winken
Fraglich ist, wieviele Bakterien nach dem Backen noch leben.
Kakaonibs und Kokosblütenzucker habe ich im Haus.
Wann fange ich am besten an? Morgens? 3 x ca. 4 Std.

Der 1. Link pharmawiki geht bei mir nicht.

(Edit: Zitat - Marla 30.12.18 )
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.12.2018, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Fraglich ist, wieviele Bakterien nach dem Backen noch leben.

Ja das wäre in der Tat interessant, wenn man wüsste, welche u. wie viele MOs nach dem Backen noch vorhanden sind Winken

Zitat:
Wann fange ich am besten an? Morgens? 3 x ca. 4 Std.

Du musst die Auffrischungen nicht direkt nacheinander durchführen, kannst den Ansatz nach Volumensverdopplung auch über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen erneut auffrischen.

Zitat:
Der 1. Link pharmawiki geht bei mir nicht.

Danke für die Infos, hab ich korrigiert, soll nun funktionieren.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 30.12.2018, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Klappt jetzt, dank dir.

Aufgrund deiner Infos habe ich nun meinen Thalia-Gutschein eingelöst und das Buch Sauerteig-Schule bestellt Winken

Morgen fang ich an zu vermehren Sehr glücklich
Das Roggen-Porridge-Brot interessiert mich auch. Ich habe noch genug Porridge im Haus. Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.12.2018, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Roggen-Porridge-Brot interessiert mich auch. Ich habe noch genug Porridge im Haus.

Das Rezept folgt noch, muss es erst noch mal zur Probebacken,hab die Zusammenstellung der Mehle etwas verändert.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 31.12.2018, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
V. Kimbell läßt den Schoko-Starter bei 20-23 Grad 8-10 Stunden gehen??
Siehst du darin einen Vorteil?
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Der Starter wird bei ihr sehr warm angefrischt, er soll etwa 36° haben, die Temperatur kann dann langsam fallen auf ca. 22°.
Heißt er kann dann bei Raumtemperatur von ca. 22° stehen bleiben, ergibt dann auch etwa eine Durchschnittstemperatur von ca. 26°. Aufpassen, dass die Temperatur nicht zu schnell abfällt, für gute Hefevermehrung sollte sie in den ersten 2/3 der Reifezeit nicht unter 24° fallen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, dann mach ich es lieber weiter wie gewohnt.
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 24.08.2019, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
hier https://www.brotpassion.de/schokoladen-sauerteig-marvin/
wird der Schoko-LM vor der Verarbeitung nicht noch einmal aufgefrischt, so dass das Brot später tatsächlich braun ist Winken .
Hier zu sehen https://www.brotpassion.de/zartbitter-schokopassion-2/

Spricht aus deiner Sicht etwas dagegen oder ist es einfach nur eine andere Vorgehensweise?
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.08.2019, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
hier https://www.brotpassion.de/schokoladen-sauerteig-marvin/
wird der Schoko-LM vor der Verarbeitung nicht noch einmal aufgefrischt, so dass das Brot später tatsächlich braun ist Winken .
Hier zu sehen https://www.brotpassion.de/zartbitter-schokopassion-2/

Spricht aus deiner Sicht etwas dagegen oder ist es einfach nur eine andere Vorgehensweise?


Da wird mit Kakao gearbeitet, das ist für diesn speziellen Schokostarter nicht optimal, bzw. führt zu einem andere Ergebnis. Siehe auch Infos ganz oben:
Zitat:
Kakaopulver ist für die Herstellung des Schoko-Starters nicht geeignet, da die Kakaobohnen bei Herstellung von Kakaopulver behandelt und auch erhitzet werden, so dass keine Mikroorganismen mehr aktiv sind, was zu einem andere Ergebnis führt.


Ansonsten kannst du Kakao jederzeit dem Brotteig zugeben, wenn du das Aroma im Brot magst.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 24.08.2019, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla. Das hatte ich gelesen Winken .
Ich würde stattdessen Nibs nehmen.
Dort wird jedoch direkt der Schoko-LM verwendet, während du eine 3. Auffrischung machst. Das irritiert mich.
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du mehr Schokoaroma im Brot haben möchtest, dann kannst du auch den Ansatz mit den Nibs direkt verarbeiten. Ich hab mich bei meiner Beschreibung an der Anleitung von Vanessa Kimbell orientiert.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke dir, Marla.
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->