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Viel Zeit, wenig Schlaf...oder mache ich was falsch?

 
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guycalledbread
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 29.11.2018
Beiträge: 6
Wohnort: Taroko Nationalpark, Taiwan

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 01:15    Titel: Viel Zeit, wenig Schlaf...oder mache ich was falsch? Antworten mit Zitat

Entschuldigt die Anfängerfrage, aber ich versuche meine ersten Brote zu backen, muß mich aber gleichzeitig um ein meine Familie und um B&B Gäste kümmern und vielleicht habe ich ja falsch gerechnet:

Roggensauerteig mit Pöt’s Führung und anschließendem Backen:
Ich habe versucht das irgendwie in einen Tagesplan zu machen, der mich Nachts irgendwie schlafen läßt. Ich habe mal als Start 18 Uhr gewählt, aber vielleicht habt Ihr ja Vorschläge, wann es besser wäre:

18 Uhr: Erste Stufe 6-8h = 24-2 Uhr
24-2 Uhr: Zweite Stufe 6-8h = 6-10 Uhr
6-10 Uhr: Dritte Stufe 3-4h = 9-14 Uhr
9-14 Uhr: Brotteig machen 3-4h stehen lassen = 12-18 Uhr

Habe ich falsch gerechnet, oder ist das mit den Zeiten wirklich so? Wie macht Ihr das? Wann startet Ihr eine Führung mit anschließendem Verbacken?

Freue mich auf Eure Antworten!
_________________
Habe die Ähre und beste Grüße aus Taiwan!
Frank
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2738
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Frank!
Meiner Meinung nach kannst du das so machen, musst du aber nicht! Winken
Versuch doch einfach mal ne Einstufenführung über ca 12-16 Stunden!

Hier ein Link zu Marlas toller Anleitung!

Ich habe, ehrlich gesagt, bei meinen Versuchen mit 3-Stufen-Führung zum Vergleich keinerlei Unterschied im Geschmack bemerkt. Verlegen

Um die Sache dann noch besser planen zu können, geb ich auch noch "Schummelhefe" in meinen Teig.
Das widerspricht natürlich der "reinen Lehre" , sorgt aber dafür, daß die Gehzeit der von mir gebackenen 1-Kilo- Laibe +/- 60 Minuten beträgt. Winken

Ich bekenne mich zu Ungeduld und Pragmatismus!

Meine Sauerteig setze ich gegen 19/20:00 an und backe dann gegen 14:00, wenn ich von der Arbeit zurück bin.

Viele Grüsse

Sabine
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3370
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Frank,

die Dreistufenführung bringt nur Vorteile, wenn man alle Parameter penibel einhalten kann und das gestaltet sich "für den Hausgebrauch" oft schwierig
Für uns Hobbybäcker ist, die von Sabine verlinkte Einstufenführung, die sinnvollste Führung.
Sie verzeiht einige Ungegauigkeiten und lässt sich im Regelfall besser in den Alltag einbinden.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 400

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 19:18    Titel: Re: Viel Zeit, wenig Schlaf...oder mache ich was falsch? Antworten mit Zitat

guycalledbread hat Folgendes geschrieben:
Entschuldigt die Anfängerfrage, aber ich versuche meine ersten Brote zu backen, muß mich aber gleichzeitig um ein meine Familie und um B&B Gäste kümmern und vielleicht habe ich ja falsch gerechnet:

Roggensauerteig mit Pöt’s Führung und anschließendem Backen:
Ich habe versucht das irgendwie in einen Tagesplan zu machen, der mich Nachts irgendwie schlafen läßt. Ich habe mal als Start 18 Uhr gewählt, aber vielleicht habt Ihr ja Vorschläge, wann es besser wäre:

18 Uhr: Erste Stufe 6-8h = 24-2 Uhr
24-2 Uhr: Zweite Stufe 6-8h = 6-10 Uhr
6-10 Uhr: Dritte Stufe 3-4h = 9-14 Uhr
9-14 Uhr: Brotteig machen 3-4h stehen lassen = 12-18 Uhr

Habe ich falsch gerechnet, oder ist das mit den Zeiten wirklich so? Wie macht Ihr das? Wann startet Ihr eine Führung mit anschließendem Verbacken?

Freue mich auf Eure Antworten!

Als ich 3-stufig den Sauerteig geführt habe, machte ich es so:

1. Stufe: 17:00 Uhr bis 22:00 Uhr
2. Stufe: 22:00 Uhr bis 08:00 Uhr
3. Stufe: 08:00 Uhr bis 11:00 Uhr
(Um 8:00 Uhr kann man dann z.B. auch Quellstücke o.ä. ansetzen, die oft auch 3 Stunden brauchen)

Ist der Sauerteig bzw. das Anstellgut triebschwach und man will ihn vorher auffrischen, so kann man das dann noch vor der 1. Stufe machen, so daß er bis 17:00 Uhr aufgefrischt ist.

Die 3-stufige Führung nur dann sinnvoll, wenn man die Temperatur und alle anderen Parameter exakt einhalten kann, wie Uta schon schrieb. Ansonsten bietet sich die 1-stufige Führung an.
Ich habe zwar einen Inkubator mit entsprechender Temperaturregelung aber dennoch mache ich es inzwischen noch 1-stufig. Es funktioniert und ist einfach einfacher und passt derzeit auch besser zu meinen Arbeitszeiten.

23 Uhr: Sauerteig ansetzten und bei 26°C stehen lassen
14 Uhr: Brotteig machen, gehen lassen, backen
_________________
Gruß
Jürgen
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