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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Viel Zeit, wenig Schlaf...oder mache ich was falsch?

 
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guycalledbread
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 29.11.2018
Beiträge: 6
Wohnort: Taroko Nationalpark, Taiwan

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 02:15    Titel: Viel Zeit, wenig Schlaf...oder mache ich was falsch? Antworten mit Zitat

Entschuldigt die AnfĂ€ngerfrage, aber ich versuche meine ersten Brote zu backen, muß mich aber gleichzeitig um ein meine Familie und um B&B GĂ€ste kĂŒmmern und vielleicht habe ich ja falsch gerechnet:

Roggensauerteig mit Pöt’s FĂŒhrung und anschließendem Backen:
Ich habe versucht das irgendwie in einen Tagesplan zu machen, der mich Nachts irgendwie schlafen lĂ€ĂŸt. Ich habe mal als Start 18 Uhr gewĂ€hlt, aber vielleicht habt Ihr ja VorschlĂ€ge, wann es besser wĂ€re:

18 Uhr: Erste Stufe 6-8h = 24-2 Uhr
24-2 Uhr: Zweite Stufe 6-8h = 6-10 Uhr
6-10 Uhr: Dritte Stufe 3-4h = 9-14 Uhr
9-14 Uhr: Brotteig machen 3-4h stehen lassen = 12-18 Uhr

Habe ich falsch gerechnet, oder ist das mit den Zeiten wirklich so? Wie macht Ihr das? Wann startet Ihr eine FĂŒhrung mit anschließendem Verbacken?

Freue mich auf Eure Antworten!
_________________
Habe die Ähre und beste GrĂŒĂŸe aus Taiwan!
Frank
———
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FörmchenbÀcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2789
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Frank!
Meiner Meinung nach kannst du das so machen, musst du aber nicht! Winken
Versuch doch einfach mal ne EinstufenfĂŒhrung ĂŒber ca 12-16 Stunden!

Hier ein Link zu Marlas toller Anleitung!

Ich habe, ehrlich gesagt, bei meinen Versuchen mit 3-Stufen-FĂŒhrung zum Vergleich keinerlei Unterschied im Geschmack bemerkt. Verlegen

Um die Sache dann noch besser planen zu können, geb ich auch noch "Schummelhefe" in meinen Teig.
Das widerspricht natĂŒrlich der "reinen Lehre" , sorgt aber dafĂŒr, daß die Gehzeit der von mir gebackenen 1-Kilo- Laibe +/- 60 Minuten betrĂ€gt. Winken

Ich bekenne mich zu Ungeduld und Pragmatismus!

Meine Sauerteig setze ich gegen 19/20:00 an und backe dann gegen 14:00, wenn ich von der Arbeit zurĂŒck bin.

Viele GrĂŒsse

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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kupferstÀdterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3404
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Frank,

die DreistufenfĂŒhrung bringt nur Vorteile, wenn man alle Parameter penibel einhalten kann und das gestaltet sich "fĂŒr den Hausgebrauch" oft schwierig
FĂŒr uns HobbybĂ€cker ist, die von Sabine verlinkte EinstufenfĂŒhrung, die sinnvollste FĂŒhrung.
Sie verzeiht einige Ungegauigkeiten und lÀsst sich im Regelfall besser in den Alltag einbinden.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 408

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 20:18    Titel: Re: Viel Zeit, wenig Schlaf...oder mache ich was falsch? Antworten mit Zitat

guycalledbread hat Folgendes geschrieben:
Entschuldigt die AnfĂ€ngerfrage, aber ich versuche meine ersten Brote zu backen, muß mich aber gleichzeitig um ein meine Familie und um B&B GĂ€ste kĂŒmmern und vielleicht habe ich ja falsch gerechnet:

Roggensauerteig mit Pöt’s FĂŒhrung und anschließendem Backen:
Ich habe versucht das irgendwie in einen Tagesplan zu machen, der mich Nachts irgendwie schlafen lĂ€ĂŸt. Ich habe mal als Start 18 Uhr gewĂ€hlt, aber vielleicht habt Ihr ja VorschlĂ€ge, wann es besser wĂ€re:

18 Uhr: Erste Stufe 6-8h = 24-2 Uhr
24-2 Uhr: Zweite Stufe 6-8h = 6-10 Uhr
6-10 Uhr: Dritte Stufe 3-4h = 9-14 Uhr
9-14 Uhr: Brotteig machen 3-4h stehen lassen = 12-18 Uhr

Habe ich falsch gerechnet, oder ist das mit den Zeiten wirklich so? Wie macht Ihr das? Wann startet Ihr eine FĂŒhrung mit anschließendem Verbacken?

Freue mich auf Eure Antworten!

Als ich 3-stufig den Sauerteig gefĂŒhrt habe, machte ich es so:

1. Stufe: 17:00 Uhr bis 22:00 Uhr
2. Stufe: 22:00 Uhr bis 08:00 Uhr
3. Stufe: 08:00 Uhr bis 11:00 Uhr
(Um 8:00 Uhr kann man dann z.B. auch QuellstĂŒcke o.Ă€. ansetzen, die oft auch 3 Stunden brauchen)

Ist der Sauerteig bzw. das Anstellgut triebschwach und man will ihn vorher auffrischen, so kann man das dann noch vor der 1. Stufe machen, so daß er bis 17:00 Uhr aufgefrischt ist.

Die 3-stufige FĂŒhrung nur dann sinnvoll, wenn man die Temperatur und alle anderen Parameter exakt einhalten kann, wie Uta schon schrieb. Ansonsten bietet sich die 1-stufige FĂŒhrung an.
Ich habe zwar einen Inkubator mit entsprechender Temperaturregelung aber dennoch mache ich es inzwischen noch 1-stufig. Es funktioniert und ist einfach einfacher und passt derzeit auch besser zu meinen Arbeitszeiten.

23 Uhr: Sauerteig ansetzten und bei 26°C stehen lassen
14 Uhr: Brotteig machen, gehen lassen, backen
_________________
Gruß
JĂŒrgen
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sauer-bier
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 23.08.2012
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 04.03.2019, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hÀnge mich hier mal dreist mit einem Anliegen an, das ein wenig OT ist - aber auch irgenwie gut passt.

Obwohl ich jetzt schon ein paar Jahre dabei bin, sehe ich mich klar als AnfĂ€nger. Ich backe sehr unregelmĂ€ĂŸig, stoße hier im Forum aber immer wieder auf gute Tipps. Danke an alle fleißigen Schreiberinnen und Schreiber Pöt huldigen

Ein kleines bisschen Ă€rgern mich die Vorbehalte gegenĂŒber der 1-StufenfĂŒhrung bei den Anleitungen. Mich haben die 3-StufenfĂŒhrungen eine Weile davon abgehalten, die SauerteigbĂ€ckerei ĂŒberhaupt zu probieren. Sie erschienen mir zu kompliziert/zu zeitintensiv.

An der 1-StufenfĂŒhrung hat mich die Aussicht auf Zusatz von Hefe gestört (schlecht aufzubewahren, wenn man alle paar Wochen nur einen Brocken braucht und fĂŒhlt sich an wie geschummelt).

TatsĂ€chlich brauche ich mit meiner extrem simplen 1-StufenfĂŒhrung bei Raumtemperatur nie Hefe und ich hatte auch nie Probleme mit Fremdkeimen. Und das, obwohl ich sicher immer wieder Fehler mache.

Wenn ich das richtig sehe, macht der Plötz auch immer eine 1-StufenfĂŒhrung - tlw. in einer Isolierkiste.

Daher meine Anregung fĂŒr die AnfĂ€nger: Keine Angst vor der 1-StufenfĂŒhrung - Hefe kann man sich sparen.

Und an die Moderatoren: Vielleicht erwÀgt Ihr ja, eine entprechende Anleitung
zu ergÀnzen.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14905
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sauer-Bier,

du kannst gut auch du mit 1-stufiger FĂŒhrung einen treibstarken ST zĂŒchten und ganz ohne zusĂ€tzliche Hefe backen.

Zitat:
Und an die Moderatoren: Vielleicht erwÀgt Ihr ja, eine entprechende Anleitung zu ergÀnzen.

Anleitung gibt es schon Winken siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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sauer-bier
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.08.2012
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 02:13    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo sauer-Bier,

du kannst gut auch du mit 1-stufiger FĂŒhrung einen treibstarken ST zĂŒchten und ganz ohne zusĂ€tzliche Hefe backen.


Mache ich auch recht erfolgreich Smilie

Ich backe momentan nur ca. alle 2 Wochen. DafĂŒr frische ich den Sauerteig morgens so auf, dass ich am Abend genau die richtige Menge Anstellgut habe, die ich dann komplett fĂŒr den Sauerteig einsetzen kann. Von dem fertigen ST nehme ich dann am nĂ€chsten Tag ein paar Löffel ab, die dann eben wieder im KĂŒhlschrank hungern mĂŒssen. Meine ST scheint so stabil zu sein, dass er das ohne Probleme wegsteckt und ist absolut ausreichend treibstark (ohne Hefezusatz).

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Und an die Moderatoren: Vielleicht erwÀgt Ihr ja, eine entprechende Anleitung zu ergÀnzen.

Anleitung gibt es schon Winken siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Danke, die Anleitung habe ich schon vor einigen Jahren mal gelesen und ich werde sie mir demnĂ€chst noch mal anschauen! Sehr hilfreich (ich könnte mal mit höheren Temperaturen bei der "FĂŒhrung" experimentieren).

Ich wĂŒrde es fĂŒr sinnvoll halten, die simple EinstufenfĂŒhrung (ohne Hefe) direkt unter
3.2 Die StufenfĂŒhrung (Klassisch, Detmold, nach Pöt)
mit aufzunehmen.

Mein Eindruck ist eben, dass die meisten bzw. sehr viele HobbybĂ€cker eine EinstufenfĂŒhrung ohne Hefe mit sehr guten Ergebnissen hinbekommen. Daher finde ich es schade, dass diese Methode an der Stelle nicht erwĂ€hnt wird.
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