www.der-Sauerteig.de

[Lavendel]

Das Rezept dieses Brotes enstammt ursprünglich aus dem Blog: Küchenlatein. Da ich es aber doch um die ein oder andere Kleinigkeit umgemodelt habe, möchte ich es hier einstellen. Es ist ein leckeres Brot, das den Walnussgeschmack gut zur Geltung bringt und schön zum Spätsommer paßt.

Walnussbrot

Roggenmischbrot - ca. 60/40 mit TA 176




ST:
125g Roggenmehl 997
125g Wasser
12-15g ASG

Hauptteig:
ST (-ASG)
300g Roggen 997
122g Weizen 1050
110g T65 oder Weizen 550
15g Salz
8g Hefe
150g Walnüsse, geröstet
1EL Walnussöl
375ml Wasser

Zutaten vermengen und langsam 7 min kneten, nach 5 Minuten die gehackten und gerösteten Walnüsse dazugeben. Teigruhe: 30 Minuten. Danach nochmals kurz kneten, entweder 2 kleine Laiber oder einen großen Laib rund oder länglich wirken und in ein Gärkörbchen geben. Nach ca. 60 Minuten Gare einschneiden, Backofen schwaden und in den vorgeheizten Backofen einschießen. Von 240°C fallend auf 180°C eine Stunde auf dem Backstein backen.

Quelle: abgewandeltes Rezept von Küchenlatein: http://ostwestwind.twoday.net/stories/4689285/

Sollte irgendetwas nicht korrekt oder falsch berrechnet sein, lasse ich mich gerne verbessern! Schön kann ich mir das Brot auch in zwei kleinen (o,5 kg-Gärköbchen) vorstellen. Sobald ich mir diese erstanden habe, werde ich das Brot mal in dieser Form ausprobieren!

[Google]

[eibauer]

Got sei Dank..

Ich dacht hier wird nur noch Essig gemacht...

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon

[ketex]

Hallo Micha,

da haben wir wohl beide den gleichen Gedanken gehabt.
ich habe das Joghurtbrot von Bäcker Süpke nach gebacken und habe Walnüsse dazu gegeben.
Es passt herrlich in die jetzt anfangende Herbstzeit.


@ eibauer

Da bin ich Gott sei Dank nicht alleine, der so denkt wie Du!
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[moeppi]

Nein, Männer, das seht ihr verkehrt .
Ihr wißt doch, dass Frauen im Gegensatz zu Männern mehrgleisig fahren/denken können. In dem Fall gleichzeitig Brot und Essig machen .
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

Hallo Micha,
sehr schön sieht dein Brot aus und schmecken tut es bestimmt auch lecker.

[ketex]

[moeppi]

Das stimmt wohl .
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Liebe Grüße Birgit

[future01]

[ketex]

Renate,

es gibt, wie bei Allem eben auch die Ausnahme.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[future01]

[Lavendel]

Wir moegen dieses Brot sehr, daher kommt es immer wieder auf den Tisch. Zudem bekommt man hier auf jedem Markt
(oder vom Nachbarn) wunderbares Walnussoel!


Wem es moeglich ist, mal an das franzoesische T65 zu gelangen, sollte sich die Chance nicht nehmen. Dieses Mehl hat tolle Backeigenschaften und laesst sich prima verarbeiten.

viele Gruesse
Micha

[blubberblubber]

habe es gestern ausprobiert, und es sit spitzenmäßig geworden, kann ich nur dringend weiterempfehlen!
Danke, und Grüße von blubberblubber

[Lavendel]

Salut blubberblubber (das soll den Sauerteig imitieren, gell ? )

gute Idee, das Brot wieder hoch zu holen. Wird dringend Zeit, dass ich das auch wieder backe. Schließlich ist bei uns jetzt Spätsommer! Mal schauen, ob mein Walnussvorrat noch ausreicht für ein Laib!

Es freut mich, dass es im blubberblubber-Haushalt ebenfalls gut mundet !

viele Grüße
Micha

[Adriana]

[priscagarbas]

Ich habe gerade aus dem Ofen ein lecker ausschauendes Walnussbrot gezogen! - Prima Sache
ein bisschen hab ichs verändert:
quasi Vollkorn - ein wenig vorab quellen lassen - anstelle des Walnussöls (was ich nicht da hatte) Kürbiskernöl genommen - etwas mehr Salz

es schaut schon rustikaler aus.

ich werde mal die Kamera suchen!
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sapere aude

[Lavendel]

Auja, such den Foto! Wir wollen Bilder sehen, wir wollen Bilder sehen, wir wollen, wollen.... !

viele Grüße
Micha

[priscagarbas]

da sind sie - das ist zumindest das, was vom Brot übrig geblieben ist.




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sapere aude

[Lavendel]

Piscargarbas (bedeutet das eigentlich was?),

schaut sehr gut aus - von wegen *rustikal* - ich dachte schon an Untergare, aber dem ist ja gar nicht so! Und hat den Anschein, dass es gut schmeckt, wenn das alles ist, was übrig ist !

viele Grüße
Micha

[priscagarbas]

hallo - danke für das Lob.
Ich hab mich auch gefreut - und die doppelte Menge ST steht schon im Backofen und ist hoffentlich Morgen auch so tríebfreudig

priscagarbas - im wortwörtlichen Sinne bedeutet es nichts - nur für mich.
Der Name begleitet mich seit meinem Studium (schon ne ordentliche Weile her)
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sapere aude

[Adriana]

Hallo Micha,

gestern habe ich wieder das wunderbare Walnussbrot gebacken und es heute mit zu einem Treffen genommen. Alle waren von dem Brot begeistert, mich eingeschlossen.

Ich habe allerdings es in meiner Variante gebacken und dafür Weizensauerteig verwendet, die Hefe habe ich weggelassen. Die Ruhezeiten habe ich dementsprechend verlängert.
Gebacken habe ich daraus zwei Stangenbrote, die ich in Baguette-Gärkörbchen gehen lassen habe.
_________________
Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen

[Lavendel]

Salut Adriana,

hast Du das Brot nun mal mit dem Walnussöl gebacken - solltest ja welches haben ?!

Es würde mich freuen, wenn du Deine Variante mit dem WST hier dazu stellen würdest oder wenn Du es verbloggst einen Link setzt - in der zarteren Variante als Baguette stelle ich mir das sehr raffiniert vor!

viele liebe Grüße
Micha

[bordeaux]

Wofür ist das Öl im Teig? Ist es zwingend notwendig? Oder kann ich es mit "gemörserten" Walnüssen ersetzen? Walnußöl ist teuer, Walnüsse haben wir dank eigenem Baum genug.
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Viele Grüße von Susanne

[Marla21]

[Tommes]

ziemlich genial, das Brot.

Hab's gerade aus dem Ofen geholt, schmeckt sehr gut auch mit nur einer Sorte Weizenmehl und ohne Öl.

Gruß Thomas

[dodo116]

Dieses Brot hat mich ja schon längere Zeit angelächelt und so haben Marla und ich das bei unserem Backtreffen neulich erstmals gebacken - leicht modifiziert um ein Brühstück aus Vollkorn und einen Vorteig (von beidem bin ich ja ein großer Fan )...

Micha, danke für die Anregung , das Brot schmeckt klasse...

Walnussbrot
Roggenmischbrot - ca. 60/40 mit TA 180

Sauerteig:
130 g Roggenmehl 1150
130 ml Wasser
12-15g ASG

Vorteig (über Nacht im Kühlschrank):
120 g Weizenmehl 812
120 ml Wasser
1 g Hefe

Brühstück (kann über Nacht stehen):
80 g Roggenschrot fein
120 ml Wasser
11 g Salz

Quellstück (Standzeit mind. 2 h, die Nüsse sollten sich schon ordentlich vollgesogen haben):
70 ml Buttermilch
100 g Walnüsse

Alternativ kann man die Nüsse auch mit in das Brühstück geben (habe ich heute getan, um eine Schüssel zu sparen ), dafür dann die Flüssigkeitsmenge im Brühstück um 20 ml erhöhen und an den Restteig nur noch 50 ml Buttermilch geben).

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Brühstück und Quellstück (oder ST, Vorteig, Brühstück)
140 g Roggen 1150
80 g Weizen 812
5g Hefe
1EL Walnussöl

Teigzubereitung und Backen wie von Micha beschrieben...

Bilder gabs ja im Wochenthread, aber evt. ist Marla ja so lieb und stellt hier nochmal eins ein ...

Liebe Grüße
Dodo

[Lavendel]

Das hört sich nach einer klasse Abwandlung an, Nicole! Vielen Dank fürs Eintippen! Fan von Vorteig und Brühstück bin ich übrigens auch .

Und die Bilder aus dem Wochenfred sahen ja auch schon so toll aus. Da bleibt mir wohl nix, als diese Variante nachbacken zu müssen !

viele liebe Grüße
Micha
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ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[Marla21]

Mir gefällt die rustikale-herzhafte Variante mit Roggen ST und Roggenmehl sehr gut.
Das Brot schmeckt echt lecker, ist schön saftig und bleibt lange frisch.

Und hier noch mal ein Bild des Brotes vom Backtreffen mit dodo

http://img5.imageshack.us/img5/5006/walnussbrot0.jpg
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

[Ruth]

Hier meine Walnussbrote von heute, auf dem neuen Backstein gebacken. Eines ist leider im Gärkörbchen hängengeblieben und beide sind etwas breitgelaufen.
Aber (dank Backstein?) dieses Mal nicht unten aufgeplatzt.
Da es hier nur Vollkorn Mehl und weißes gibt, habe ich für das Weizenmehl jeweils halb Vollkorn und halb das genommen, was wohl Type 550 am ehesten entspricht... und Roggen war Vollkorn.
Außerdem ist der Roggenschrot, den ich hier bekomme, alles andere als fein
Nächstes Mal werde ichs mit etwas weniger Wasser probieren... und den Teig länger gehen lassen. (immer diese Ungeduld )
Schmecken tuts prima. Danke für das leckere Rezept!
http://img69.imageshack.us/img69/1996/dsc00605yw.jpg[/img

http://img31.imageshack.us/img31/1838/dsc00607mv.jpg[/img

(Edit: Bildanzeige deaktiviert da zu groß -Marla 22.05.14)

[emil46]

Heute habe ich dieses Walnussbrot noch einmal gebacken weil es so gut schmeckt, und zwar in der Variante von Dodo und Marla. Ich weiß nicht ob es an den neuen Mehlen liegt die ich kürzlich bekommen habe, aber diesmal ist es nicht breit gelaufen. Und die Porung ist auch echt gut geworden. Aber seht selbst!





Empfehlung für dieses Brot!!!!

Tschau Annamaria

[dodo116]

Hallo Annamaria,

wow, da ist Dir ja ein Prachtstück geglückt ! Die Krume ist wirklich 1a ...

Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

[Lavendel]

Ich schließe mich der La-Ola-Welle an !

Sieht klasse aus, Annamaria! Mir macht ja so ein richtig schön gelungenes Brot auch nach Jahren des Brotbackens noch prima Laune !

viele liebe Grüße
Micha
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ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[emil46]

Danke für das Lob euch allen. Das Rezept ist einfach richtig gut!

[LarissaL]

Ich habe Dodos Variante mit Brühstück und Vorteig gebacken; wie man es vermeidet, dass die Krume einen leichten Lila-Stich bekommt, habe ich immer noch nicht rausgefunden (Die Farbe lila - Walnussbrot)


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Lara
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[emil46]

Hallo Lara!

Schönes Brot, das!

Und die Farbe des Brotes ist doch ganz prima. Ich habe mir noch mal alle Fotos dieses Threads angesehen. Jedes Brot schaut anders aus. Ist schon komisch. Teilweise liegt es sicher an den Fotos. Aber ich z. B. habe die Walnüsse nicht geröstet. vielleicht ist das schon ein Grund für unterschiedliches Aussehen. Grundsätzlich mag ich die Farbe meiner Nussbrote sehr. Ich würde das auch nicht als Lila bezeichnen. Ist schon ein eigener Farbton, eben wie Nussbrot.
Tschau Annamaria

[Hoernchen]

Hallo Zusammen,

will auch mal unserer Walnuss-Schwemme zu Leibe rücken...

Da ich keine Hefe im Haus habe, kann man die dodo-Variante auch komplett ohne Hefe backen oder wird das nicht funktionieren?

Weizen mag ich auch nicht mehr so gerne, müsste aber auch mit Emmer gehen, wenn ich ein wenig mehr Flüssigkeit nehme, oder?

Danke schon mal!

LG Hörnchen

[Marla21]

Klar kannst du auch Brot ohne zusätzliche Hefe backen, wenn du einen guten triebfreudigen ST hast und ausreichend Zeit für die Gare einplanst.

Der Hefevorteig dienst hier allerdings nicht der Hefevermehrung (die vermehrt sich zwar auch), sondern gibt dem Brot zustäzlich Aroma und sorgt auch für eine noch besser Frischhaltung.
Emmer kannst du statt Weizen auch nehmen, der ist dem Hartweizen ähnlich und sollte ausreichend Zeit zum Verquellen haben.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Hoernchen]

Hallo Marla,

vielen Dank für die Rückmeldung.

Hat auch wunderbar geklappt, habe abweichend vom Rezept mit Roggen-VK, hellem Emmermehl und Dinkel 1050 (Emmer und Dinkel anstelle der Weizenanteile) gebacken, was ich halt da habe. Komplett ohne Hefe und aus Faulheit die Walnüsse auch gleich mit ins Brühstück. Allerdings hat es gut drei Stunden gedauert, bis es sich ungefähr verdoppelt hatte und in den Ofen durfte.

Habe aber ein großes Problem mit dem Brot: Ich fürchte, es wird nicht lange leben... ist einfach zu lecker!

LG Hörnchen

[Hoernchen]

Hallo Zusammen,

habe noch eine Frage. Das Brot war irgendwie so schnell alle, dass ich heute schon wieder eines backe... dabei stellt sich mir die Frage, ob ich das Brühstück (in der dodo-Variante inkl. den Walnüssen) auch auf Vorrat herstellen und einfrieren kann? Geht das mit den Walnüssen oder werden die dann eklig?

LG Hörnchen

[Marla21]

Gequollene Nüsse und Ölsaaten würde ich nicht einfrieren, ist ja auch keine großer Aufwand ein frisches Quellstück direkt mit dem ST anzusetzen, dann nicht zu warm stellen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Goldy]

Habe heute das neue abgewandelte Rezept vom Walnussbrot gebacken.Nun hier ist es

Nach der Variante von Micha war es schon sehr lecker.
Vielen Dank für das abgewandelte Rezept an Marla und Dodo.

Liebe Grüße Goldy

[Hoernchen]

Hallo Goldy,

hübsch, das Brot. Schmeckt's auch?

Meines wird immer ziemlich dunkel, da mit Roggen-VK gebacken. Das letzte Mal hat sich meins geweigert, aus dem Gärkörbchen zu kommen. Somit sah's ein bisschen aus wie in zerrupftes Huhn. Lecker war's trotzdem. Ein wirklich tolles Rezept!

LG Hörnchen

[Goldy]

danke Hörnchen ja ganz lecker wie immer, ich mag Walnüsse im Brot. Mir schmeckt es in beiden Varianten,anbei noch ein Foto vom Anschnitt.



Liebe Grüße Goldy

[bakteria5]

Auch von mir heute nach gebacken, vor 2 Minuten aus dem Ofen geholt.
Gebacken im K4.

https://www.dropbox.com/s/xk7fq49p47396mz/20200615_203004.jpg?dl=0
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bakteria5
Grüße aus dem Ruhrpott

[flora-luna]

weil ich gerade drüber gestolpert bin: