www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Wochenthread 30.12.2018 - 05.01.2019

 
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3134
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 30.12.2018, 10:39    Titel: Wochenthread 30.12.2018 - 05.01.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 119

BeitragVerfasst am: 31.12.2018, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

Hier ist ja noch gar nichts los diese Woche. Dann fang ich mal an.
Brot brauchten wir keines, aber mal wieder was f├╝rs Fr├╝hst├╝ck zum Einfrieren. Daher gab es Franzbr├Âtchen



W├╝nsche euch allen einen guten Rutsch
_________________
LG Nana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2167
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.12.2018, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Und ich mache weiter mit einem "richtigen" Brot! Cool

Ich komme jetzt eine Woche zu sp├Ąt, denn dieses Brot ist DAS Weihnachtsbrot bei unseren Nachbarn! Aber besser sp├Ąt als nie! Auf den Arm nehmen

Pain d'├ępices - Gew├╝rz-Brot nach P. mit SZ-ST

Ich habe mir einige traditionelle Rezepte f├╝r Pain d'├ępices angeschaut! WOW! Geschockt Zum Teil genau so viel Honig wie Mehl! Geschockt
Immerhin, bei den traditionellen Rezepten aus "alten Zeiten" kommt auch Roggenmehl mit hinein!
Als "Mittel der Wahl", um diesen "├╝berschweren" Teig ├╝berhaupt auch nur etwas in die H├Âhe zu bekommen, ist ├╝berall Backpulver, Backnatron ... im Einsatz!
Daher habe ich meine Version v├Âllig neu angelegt, den Honig komplett raus gelassen (kommt bei mir sowieso nicht ins Brot!) und daf├╝r die S├╝├če ├╝ber ein Aromast├╝ck herein gebracht.
Die "Kran-Arbeit" leistet bei mir ein Waldstaudenroggen-VK-SZ-ST (unten rechts) und ein Roggen-Poolish.
F├╝r das typische Aroma sorgt die Gew├╝rzmischung Melange pour Pain d'├ępices, etwas R├Âstroggen zus├Ątzlich im Sauerteig und eine kr├Ąftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer im Hauptteig.


Der Laib aus der Kastenform ...


... und der Anschnitt.


"Eigentlich" sollte die Krume eher Kuchen-├Ąhnlich werden, daher habe ich die 50 B-% Roggenmehl (WstRVK, RM 1150) mit 50 B-% WM 405 (!) erg├Ąnzt! Die Idee war: weniger Gluten - weniger Glutenentwicklung - weniger Porung!
Hat sich dann aber ins Gegenteil entwickelt! Ich h├Ątte da wohl etwas mit "nur-St├Ąrke" nehmen sollen!
Obwohl; wenn ich die Krume dort auf dem Foto im Wiki anschaue, dann liege ich wieder v├Âllig richtig! Winken
F├╝r die typische dunkle Farbe sorgt zum einen der R├Âstroggen im ST, zum anderen eine Portion Walnussmehl, ent├Âlt, in Verbindung mit der S├Ąure aus dem ST.
Es war ein Super-Teig, den ich ohne Probleme auch h├Ątte frei schieben k├Ânnen, aber er geh├Ârt traditionell in den Kasten!

Der Geschmack ist nat├╝rlich weniger s├╝├č aber sehr w├╝rzig und recht komplex! Die Kruste ist sogar einigerma├čen knusprig, die Krume sch├Ân weich, die Aromen vielf├Ąltig, besonders von der Gew├╝rzmischung und, zum ersten Mal wirklich wahrnehmbar, die (unerwartet aufgetretenen!) Gaues'schen Bitter-R├Âst-Aromen, wohl aus dem R├Âstroggen! Sehr gl├╝cklich
Dieses Brot kommt bei passender Gelegenheit wieder mal dran! Es schmeckt n├Ąmlich nicht nur mit "Foie gras", wof├╝r es in seiner Heimat besonders in der Weihnachtszeit normalerweise verwendet wird! Winken

Herzliche Gr├╝├če, einen Guten Rutsch und ein erfolgreiches Neues Jahr mit viel Gl├╝ck im Ofen!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hoppeditz
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beiträge: 277
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.12.2018, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zeit ist knapp um diese Jahreszeit... wenn's f├╝r's Backen noch reicht, dann kaum noch, um Bilder einzustellen... seufz.

Also: eine Brioche nur mit Hefe, und im Topf gebacken, deshalb keine h├╝bsche Briocheform



Krume sch├Ân, Geschmack gut... aber etwas zu lange gebacken, finde ich - und sieht man auch an der dicken und recht dunklen Kruste.



Heute noch schnell ein Weizenmischbrot gebacken... eigentlich sollte es das Weizen/Roggen aus BBiP mit Hefe werden, doch dann dachte ich - warum eigentlich nicht mit Roggensauerteig statt Roggenmehl und Essig? Ganz einfach, weil es eine Sauerei ist, den ST in den 24h-Weizenteig einzukneten Mit den Augen rollen aber geht.



Gerade frisch aus dem Ofen, also muss Anschnitt noch warten, bin gespannt.
Pain d'Epi, eine Baguette und eine huch-runtergefallen-na-macht-nix-Baguette, dann als Wurzelbrot Winken



Und hier noch meine improvisierte Kippdiele Cool



Guten Rutsch und weiter frohes Backen!
_________________
Anna
....
niemals kleine Br├Âtchen backen!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1071
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.01.2019, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

... ich hoffe Ihr seid gut gerutscht und der Brummsch├Ądel ist ertr├Ąglich (kann mir nicht passieren, da 'anti' Winken).

------------

Wie versprochen hier der Bericht von meinem 'Geselchtem-im-Brotteig'-Experiment, nachdem dies zum Zeitvertreib am Silvesterabend am Programm stand.

Bevor man sich so etwas f├╝r die Bewirtung einer gr├Â├čeren Gesellschaft vornimmt, lieber erst mal testen - in kleinen Kreis. Und der Test sollte mit wenig Aufwand vonstatten gehen. Erst war die Frage ob 'vorgekocht' oder 'roh' - wir haben uns f├╝r 'nicht vorgekocht', eine l├Ąngere Backzeit und damit f├╝r eine eventuell zu dunkle Kruste entschieden. Und wir haben nicht viel Aufwand bei der Fleischbeschaffung betrieben - eigentlich w├Ąre ein ganzer Schopf (Schweinekamm?) f├╝r so etwas gedacht - so haben wir halt 2 kleine St├╝cke aus dem Supermarkt genommen (weil gr├Â├čere gab es nicht) und selbige zusammen gebunden.



Dann war die Frage 'welcher Brotteig?'. Ich hab' mich f├╝r eine Mischbrotvariante mit 2/3 Weizen und - trotz MKS - nur einer TA von 174 entschieden - in der Hoffnung, dass der ├╝berwiegende Weizenanteil und die Teigfestigkeit die Sache besser zusammen h├Ąlt (nat├╝rlich wurde der ST schon am Vortag angesetzt).

Dann war die Frage nach dem G├Ąrk├Ârbchen - nat├╝rlich war nichts Passendes zu finden. So hatte ich die Idee mit dem Geschirrtuch, ein paar Nadeln und einem Holzstangl ...



... die Idee war gut - aber nicht gut genug: in der Gare lief viel Teig an die Enden links & rechts. Obwohl das Geselchte relativ klein war, hat es dann der Breite nach nur knapp ins Backrohr gepasst. Hier das Ofenkino:



Und da war dann noch die Frage nach der Backdauer. Die 2 einzelnen Fleischst├╝cke h├Ątten wohl 40-45 Minuten im kochenden Wasser ben├Âtigt ... nur wie viel zusammen gebunden und mit ca. 2,2 kg Teig umwickelt? Und bei wie viel Grad, damit es nicht zu dunkel wird?

Ich hab' mich f├╝r 190┬░ (auch Anfangs-)Temperatur O/U und 1┬Ż Stunden Backzeit + ┬╝ Stunde Rasten im hei├čen Rohr nach dem Abschalten entschieden (nach ca. einer ┬Ż Stunde wurde mit Folie abgedeckt). Also blieb die ganze Sache ca. 1┬ż Stunden im Rohr.

Nat├╝rlich ist die Geschichte dann oben aufgeplatzt und an den Enden war zu viel Teig:



Dann wurde angeschnitten:



Die Familie hat sich sehr begeistert gezeigt: das Geselchte hatte sp├╝rbar mehr Geschmack als im Wasser gekocht, die Backdauer scheint ideal gewesen zu sein, der Brotmantel wurde nicht zu dunkel - man hat gerne davon abgebrochen und das Brot gelobt.

Was w├╝rde ich beim n├Ąchsten mal besser machen? Mir ein passenderes G├Ąrk├Ârbchen suchen/basteln, damit der Teig nicht seitlich 'davon laufen' kann und die Sache mit dem Schluss nach oben aufs Backblech legen (vllt gleich mit Backpapier in den G├Ąrkorb, damit man das Werk besser heraus heben kann). D.h. ich w├╝rde versuchen mehr Teig noch oben zu kriegen, damit selbiger nicht wieder so viel aufrei├čt (mehrmals eingestochen mit einem Sushi-St├Ąbchen hab' ich). Ja, ich w├╝rde mir die Sache nochmal f├╝r eine etwas gr├Â├čere Gesellschaft zutrauen.

Ich w├╝nsche noch ein 'Gutes Neues', liebe Gr├╝├če,
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk) Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->