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Kleie als Zusatz im Teig ???

 
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Exot
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 19.12.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 04.01.2019, 05:24    Titel: Kleie als Zusatz im Teig ??? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
Ich bin noch ein Anfänger was das Brotbacken an geht.

Aber jetzt schon ziemlich Experimentierfreudiger als beim Jahrelangen Backen. (da halte ich mich lieber an die Rezepte)

Wie sieht es den mit der Kleie aus ?
Ansich ist sie ja recht Gesund da sie viele Mineralstoffe und sehr viele Ballaststoffe besitzt. Das ist ja auch der Grund warum Vollkornmehl besser ist als Weißmehl.

Jetzt hatte ich überlegt im meine Teig einfach noch einen gewissen Teil des Mehls durch Kleie zu ersetzen und so den Ballaststoff- Anteil zu erhöhen.

Aber ich weiß nicht wie sich das auf den Teig auswirkt?
Wird er dann Trocken und Hart?
Geht das Brot über haupt noch auf?

Für die Kleie brauch ich mehr Wasser (soviel ist mir klar) aber was gibt es zu beachten?

gruß Nick
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14787
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.01.2019, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nick,

da Kleie kein Klebereiweiß enthält würde ich nicht mehr als max. 10% zugeben. Die Kleie sollte vorher eingeweicht werden (Quellstück) 1:1 mit Wasser vermischen und ca. 1 Std. oder auch über Nach quellen lassen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 434

BeitragVerfasst am: 04.01.2019, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

für Weizenkleie gibt Dietmar Kappl im Quellstück sogar eine TA von 300 an, siehe hier:
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

Was die Menge betrifft kommt es sicher auch noch drauf an, was ausser Kleie an Mehltypen und Saaten insgesamt im Teig verbacken wird.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Exot
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.12.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 05.01.2019, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

also als Basisteig nehm ich zur Zeit
500g Sauerteig,
300g Weizenvollkornmehl
200g Roggenvollkornmehl
300g Wasser
1TL Zucker
1TL Salz

Dazu geben ich etwa 100g Körner.
Da experimentiere ich gerade mit den Zutaten aber Uns schmeckt zB.
30g Leinensamen Schrott
50g Sonnenblumenkerne
20g Walnuss

Ich werd mal mit 50g (<10%) Kleie anfangen.

Macht es sinn die Kleie und die Leinenschrott gleich in den Sauerteigansatz mit Quellen zu lassen?

Oder lieber separat ansetzen?
Von dem Sauerteig nehme ich zur Zeit kein neues ASG ab.
Daher könnte man ja gleich alles mit einander Quellen lassen? oder ist die Idee misst?

gruß
Nick
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Exot
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.12.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 05.01.2019, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry ich meinte 200g Wasser
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14787
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2019, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Macht es sinn die Kleie und die Leinenschrott gleich in den Sauerteigansatz mit Quellen zu lassen?

ST besteht aus Mehl und Wasser, die Kleie könnte auch im ST quellen, würde sie aber in ein extra Quellstück geben.
Leinsamen würde ich nicht im ST quellen lassen, sondern separat verquellen, er nimmt ca. die 1,5 -fache Menge an Wasser auf und bildet beim verquellen ein viskoses Gel.
Quellstück mit Saaten nicht zu lagen im Warmen stehen lassen od. Salz zugeben.


Zitat:
1TL Salz

Salzmenge ist zu niedrig - 1 TL ca. 5 g Salz
Üblich sind ca. 1,8 - 2 % Salz in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
Oder ca. 1,2 % in Bezug zur Gesamtteigmenge.
Bei insgesamt 750 g Mehl ca. 15 g Salz

Zitat:
Sorry ich meinte 200g Wasser

250 g Wasser im ST + 200 g Wasser im Hauptteig = 450 g Wasser auf insgesamt 750 g Vollkornmehl (TA 160), plus Saaten und Kleie , das ist deutlich zu wenig Wasser.
Infos TA:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
Infos backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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