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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Bauernbrot 70:30 ÔÇô saftiges Roggenmischbrot - RST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14787
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.01.2019, 20:39    Titel: Bauernbrot 70:30 ÔÇô saftiges Roggenmischbrot - RST Antworten mit Zitat

Nach den vielen s├╝├čen Leckereien ├╝ber Weihnachten musste es mal wieder ein kr├Ąftiges Bauernbrot sein.
Durch die Hefef├╝hrungen war das ASG gut aktiv und der ST wunderbar triebstark, so dass ich auf zus├Ątzliche Hefe verzichtet habe.





Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-Br├╝hst├╝ck ÔÇô saftiges Roggenmischbrot mit 70 % Roggenmehl u. 30 % Weizenmehl ÔÇô 1 Brot ca. 700 g

Sauerteig - TA 200:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge)
140 g Wasser ca. 35┬░C
14 g Anstellgut (ASG) - aufgefrischt

Altbrot-Br├╝hst├╝ck:
16 g Altbrot getrocknet, vermahlen (4 %)
9 g Salz
50 g Wasser kochend

Hauptteig:
Sauerteig
Altbrot-Br├╝hst├╝ck
140 g Roggenmehl Type 1150
120 g Weizenmehl Type 550
5 g Raps- od. Sonnenblumen├Âl
ca. 2 g Flohsamenschalen*
5-10 g Honig od. Malzextrakt inaktiv
2 g Hefe - optional (0,5%)
ca. 130-140 g Wasser 30┬░C - der Teig sollte nicht zu weich werden

*- f├╝r mehr Wasserbindung kann die Menge auf 4 g erh├Âht werden. Der Teig ist dann etwas fester, l├Ąsst sich einfacher/leichter verarbeiten.



Sauerteig: Reifezeit: 12-15 Std., je nach Triebkraft des ST, Reifetemperatur ca. 30┬░C langsam fallend auf ca. 24┬░C.

Br├╝hst├╝ck: Altbrot (alteratniv Semmelbr├Âsel) u. Salz mit kochendem Wasser ├╝berbr├╝hen, gut verr├╝hren und ca. 1 Std. verquellen lassen (oder ├╝ber Nacht quellen lassen, dann im K├╝hlschrank lagern).

Teigherstellung: Weizenmehl Type 550 und Flohsamenschalen mit 130 g Wasser grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse). Danach restliche Zutaten zugeben, incl. Br├╝hst├╝ck und Sauerteig, alles verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben.

Knetzeit: 8-10 Min.
Teigtemperatur: 28-30┬░C- w├Ąren optimal

Teigruhe: ca. 60 Min. - Teig in eine leicht ge├Âlte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl einwirken. Teig mit Schluss nach unten in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.

St├╝ckgare: ca. 90-120 Min. - bis zur knapp voller Gare aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Teig auf bemehlten Backschieber od. Backfolie kippen, ca. 1-2 Min. ruhen lassen, der Teigschluss ├Âffnet sich etwas.

Backen: Backofen mit Backblech/Backstein vorheizen auf 250┬░C vorheizen. Brot ohne Schwaden anbacken, nach ca. 3 Min. leicht schwaden. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 190-200┬░C ausbacken. Gegen Ende der Backzeit Feuchtigkeit ablassen, Ofent├╝re kurz ├Âffnen u. einen Spalt ge├Âffnet lassen.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.



Teigling kurz bevor er in den Ofen kam:



Ohne zus├Ątzliche Hefe - alleiniges Triebmittel war der ST:

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.01.2019, 20:12, insgesamt 3-mal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1647

BeitragVerfasst am: 05.01.2019, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Wird getestet, Marla. Danke.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Keviiiin
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hast du das Brot in einem G├Ąrk├Ârbchen gehen lassen?

lg Kevin
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14787
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

Keviiiin hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
hast du das Brot in einem G├Ąrk├Ârbchen gehen lassen?

lg Kevin

Ja, siehe Infos Rezept:
Zitat:
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl einwirken. Teig mit Schluss nach unten in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3370
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot kam genau zur richtigen Zeit P├Ât huldigen

Es sollte ein Roggenmisch sein Winken




da ich zwischendurch einen Arztbesuch im Nachbarort hatte, hab ich leider den richtigen Zeitpunkt um etwa 15 min verpasst, sonst w├Ąre es bestimmt ein wenig h├Âher geworden Winken

Super lecker Sehr gl├╝cklich
Danke Marla

LG Uta
_________________
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 107

BeitragVerfasst am: 14.01.2019, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Wie w├╝rde ich den Teig ohne Flohsamen machen?

Viele Gr├╝├če
Christina
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14787
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

sun09 hat Folgendes geschrieben:
Wie w├╝rde ich den Teig ohne Flohsamen machen?

Viele Gr├╝├če
Christina


Zur Bindung des Wasser kannst du alternativ ein kleines Mehlkochst├╝ck herstellen mit ca. 5 g Weizenmehl 550 + 25 g Wasser, alles gut verr├╝hren und kurz aufkochen, damit die St├Ąrke verkleistert.

@ Uta
Zitat:
da ich zwischendurch einen Arztbesuch im Nachbarort hatte, hab ich leider den richtigen Zeitpunkt um etwa 15 min verpasst, sonst w├Ąre es bestimmt ein wenig h├Âher geworden
Ist aber trotzdem gut gelungen P├Ât huldigen
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Bommel
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beitrńge: 18

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Rezept h├Ârt sich sehr gut an.
Das probiere ich aus.
Habe aber noch eine Frage:
Kommt au├čer den 9g Salz aus dem Br├╝hst├╝ck kein Salz mehr in den Teig?

Gru├č
Bommel
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Bommel
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beitrńge: 18

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Bommel hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

das Rezept h├Ârt sich sehr gut an.
Das probiere ich aus.
Habe aber noch eine Frage:
Kommt au├čer den 9g Salz aus dem Br├╝hst├╝ck kein Salz mehr in den Teig?

Gru├č
Bommel


Hat sich erledigt!
War ein Denkfehler meinerseits Verlegen
Salzmenge passt nat├╝rlich Sehr gl├╝cklich
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 982
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wollt grad schreiben .... sind eh 2,25% der GMM.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14787
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich wollt grad schreiben .... sind eh 2,25% der GMM.
Salzmenge berechne ich mittlerweile nur noch in Bezug zur Gesamtteigmenge, sind ca. 1,2 %. Bei dieser Berechnung sind dann direkte auch h├Âhere Wassermenge und sonstige Zutaten ber├╝cksichtig.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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