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Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.01.2019, 21:39    Titel: Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST Antworten mit Zitat

Nach den vielen sĂŒĂŸen Leckereien ĂŒber Weihnachten musste es mal wieder ein krĂ€ftiges Bauernbrot sein.
Durch die HefefĂŒhrungen war das ASG gut aktiv und der ST wunderbar triebstark, so dass ich auf zusĂ€tzliche Hefe verzichtet habe.





Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-BrĂŒhstĂŒck – saftiges Roggenmischbrot mit 70 % Roggenmehl u. 30 % Weizenmehl – 1 Brot ca. 700 g

Sauerteig - TA 200:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge) alternativ Roggenvollkornmehl
140 g Wasser ca. 35°C
14 g Anstellgut (ASG) - aufgefrischt

Altbrot-BrĂŒhstĂŒck:
16 g Altbrot getrocknet, vermahlen (4 % in Bezug zur GMM)
9 g Salz
50 g Wasser kochend

Hauptteig:
Sauerteig
Altbrot-BrĂŒhstĂŒck
140 g Roggenmehl Type 1150
120 g Weizenmehl Type 550
5 g Raps- od. Sonnenblumenöl
ca. 2 g Flohsamenschalen*
5-10 g Honig od. Malzextrakt inaktiv
2 g Hefe - optional (0,5% in Bezug zur GMM)
ca. 130-140 g Wasser 30°C - der Teig sollte nicht zu weich werden

*- fĂŒr mehr Wasserbindung kann die Menge auf 4 g erhöht werden. Der Teig ist dann etwas fester, lĂ€sst sich einfacher/leichter verarbeiten.



Sauerteig: Reifezeit: 12-15 Std., je nach Triebkraft des ST, Reifetemperatur ca. 30°C langsam fallend auf ca. 24°C.

BrĂŒhstĂŒck: Altbrot (alteratniv Semmelbrösel) u. Salz mit kochendem Wasser ĂŒberbrĂŒhen, gut verrĂŒhren und ca. 1 Std. verquellen lassen (oder ĂŒber Nacht quellen lassen, dann im KĂŒhlschrank lagern). Das Altbrot ist hier ein zusĂ€tzlicher Aromageber und Wasserspeicher fĂŒr bessere Frischhaltung. Mittels dem BrĂŒhstĂŒck bekomme ich gebundenes Wasser in den Brotteig, ohne dass dieser zu weich wird.

Teigherstellung: Weizenmehl Type 550 und Flohsamenschalen mit 130 g Wasser grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse). Danach restliche Zutaten zugeben, incl. BrĂŒhstĂŒck und Sauerteig, alles verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben.

Knetzeit: 8-10 Min.
Teigtemperatur: 28-30°C- wÀren optimal

Teigruhe: ca. 60 Min. - Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl einwirken. Teig mit Schluss nach unten in ein bemehltes GÀrkörbchen legen.

StĂŒckgare: ca. 90-120 Min. - bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Teig auf bemehlten Backschieber od. Backfolie kippen, ca. 1-2 Min. ruhen lassen, der Teigschluss öffnet sich etwas.

Backen: Backofen mit Backblech/Backstein vorheizen auf 250°C vorheizen. Brot ohne Schwaden anbacken, nach ca. 3 Min. leicht schwaden. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 190-200°C ausbacken. Gegen Ende der Backzeit Feuchtigkeit ablassen, OfentĂŒre kurz öffnen u. einen Spalt geöffnet lassen.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.



Teigling kurz bevor er in den Ofen kam:



Ohne zusÀtzliche Hefe - alleiniges Triebmittel war der ST:

_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.03.2019, 20:49, insgesamt 7-mal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1681

BeitragVerfasst am: 05.01.2019, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Wird getestet, Marla. Danke.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Keviiiin
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hast du das Brot in einem GÀrkörbchen gehen lassen?

lg Kevin
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Keviiiin hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
hast du das Brot in einem GÀrkörbchen gehen lassen?

lg Kevin

Ja, siehe Infos Rezept:
Zitat:
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl einwirken. Teig mit Schluss nach unten in ein bemehltes GÀrkörbchen legen.

_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3405
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot kam genau zur richtigen Zeit Pöt huldigen

Es sollte ein Roggenmisch sein Winken




da ich zwischendurch einen Arztbesuch im Nachbarort hatte, hab ich leider den richtigen Zeitpunkt um etwa 15 min verpasst, sonst wÀre es bestimmt ein wenig höher geworden Winken

Super lecker Sehr glĂŒcklich
Danke Marla

LG Uta
_________________
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 112

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 00:45    Titel: Antworten mit Zitat

Wie wĂŒrde ich den Teig ohne Flohsamen machen?

Viele GrĂŒĂŸe
Christina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

sun09 hat Folgendes geschrieben:
Wie wĂŒrde ich den Teig ohne Flohsamen machen?

Viele GrĂŒĂŸe
Christina


Zur Bindung des Wasser kannst du alternativ ein kleines MehlkochstĂŒck herstellen mit ca. 5 g Weizenmehl 550 + 25 g Wasser, alles gut verrĂŒhren und kurz aufkochen, damit die StĂ€rke verkleistert.

@ Uta
Zitat:
da ich zwischendurch einen Arztbesuch im Nachbarort hatte, hab ich leider den richtigen Zeitpunkt um etwa 15 min verpasst, sonst wÀre es bestimmt ein wenig höher geworden
Ist aber trotzdem gut gelungen Pöt huldigen
_________________
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Marla

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Bommel
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Rezept hört sich sehr gut an.
Das probiere ich aus.
Habe aber noch eine Frage:
Kommt außer den 9g Salz aus dem BrĂŒhstĂŒck kein Salz mehr in den Teig?

Gruß
Bommel
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Bommel
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Bommel hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

das Rezept hört sich sehr gut an.
Das probiere ich aus.
Habe aber noch eine Frage:
Kommt außer den 9g Salz aus dem BrĂŒhstĂŒck kein Salz mehr in den Teig?

Gruß
Bommel


Hat sich erledigt!
War ein Denkfehler meinerseits Verlegen
Salzmenge passt natĂŒrlich Sehr glĂŒcklich
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1050
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wollt grad schreiben .... sind eh 2,25% der GMM.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich wollt grad schreiben .... sind eh 2,25% der GMM.
Salzmenge berechne ich mittlerweile nur noch in Bezug zur Gesamtteigmenge, sind ca. 1,2 %. Bei dieser Berechnung sind dann direkte auch höhere Wassermenge und sonstige Zutaten berĂŒcksichtig.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.01.2019, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Bauernbrot mit Waldstaudenroggenvollkorn im ST




Vollkorn-ST mit Waldstaudenroggen - Anstellgut 10 % Schoko-Starter

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Alexandra04
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Anmeldungsdatum: 10.02.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept werd ich ausprobieren. Kann man das auch mit der doppelten Menge backen? Wie ist es dann mit der Dauer und Temperatur beim backen?

Vielen Dank
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Alexandra04
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Anmeldungsdatum: 10.02.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Und gleich noch eine Frage dazu.... ich hĂ€tte jetzt fertig gefĂŒtterten ST. muss ich dann davon das AST nehmen und mit RM und Wasser mischen? Oder kann ich gleich die komplette Menge davon nehmen.

Mir ist das mit dem ST immer noch ein RĂ€tsel Geschockt Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
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BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Alexandra04 hat Folgendes geschrieben:
Das Rezept werd ich ausprobieren. Kann man das auch mit der doppelten Menge backen? Wie ist es dann mit der Dauer und Temperatur beim backen?

Vielen Dank


Du kannst jedes Rezept verdoppeln od. vervielfachen od. auch verkleinern.
Infos zur Backzeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071


Zitat:
Und gleich noch eine Frage dazu.... ich hĂ€tte jetzt fertig gefĂŒtterten ST. muss ich dann davon das AST nehmen und mit RM und Wasser mischen? Oder kann ich gleich die komplette Menge davon nehmen.

Wann wurde er gefĂŒttert, bzw. wann war er reif?

Wenn der St auch Triebmittel sein soll, dann sollte er möglichst direkt am Ende der Reifezeit verarbeitet werden, dann ist auch die Nahrung fast verbraucht. Steht er deutlich lÀnger, verliert er mehr und mehr an Triebkraft, da ein Teil der ST-Hefen und MilchsÀurebakterien wieder abstirbt.

Menge ASG rechnet man ca. 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST. Wurde das ASG vorher aufgefrischt dann reichen 5-10%, je nach Reifezeit u. Reifetemperatur aus.
Weitere Infos zur 1-stufigen FĂŒhrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Alexandra04
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Anmeldungsdatum: 10.02.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Alexandra04 hat Folgendes geschrieben:
Das Rezept werd ich ausprobieren. Kann man das auch mit der doppelten Menge backen? Wie ist es dann mit der Dauer und Temperatur beim backen?

Vielen Dank


Du kannst jedes Rezept verdoppeln od. vervielfachen od. auch verkleinern.
Infos zur Backzeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

Dankeschön


Zitat:
Und gleich noch eine Frage dazu.... ich hĂ€tte jetzt fertig gefĂŒtterten ST. muss ich dann davon das AST nehmen und mit RM und Wasser mischen? Oder kann ich gleich die komplette Menge davon nehmen.

Wann wurde er gefĂŒttert, bzw. wann war er reif?

Wenn der St auch Triebmittel sein soll, dann sollte er möglichst direkt am Ende der Reifezeit verarbeitet werden, dann ist auch die Nahrung fast verbraucht. Steht er deutlich lÀnger, verliert er mehr und mehr an Triebkraft, da ein Teil der ST-Hefen und MilchsÀurebakterien wieder abstirbt.

Menge ASG rechnet man ca. 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST. Wurde das ASG vorher aufgefrischt dann reichen 5-10%, je nach Reifezeit u. Reifetemperatur aus.
Weitere Infos zur 1-stufigen FĂŒhrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Ich fĂŒttere ihn nun regelmĂ€ĂŸig seit 4 Tagen und blubbert schön vor sich hin
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
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BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Du machst gerade erst eine NeuzĂŒchtung?
Wenn ja, dann nimmst du einfach die benötigte Menge ST von deinem ausgereiften ST ab. Solltest dem Brotteig aber noch Hefe zugeben damit er auch aufgeht, der junge ST hat noch nicht so viel Triebkraft. WĂŒrde bei ganz jungem ST die doppelte Menge Hefe empfehlen.
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Alexandra04
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Anmeldungsdatum: 10.02.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Du machst gerade erst eine NeuzĂŒchtung?
Wenn ja, dann nimmst du einfach die benötigte Menge ST von deinem ausgereiften ST ab. Solltest dem Brotteig aber noch Hefe zugeben damit er auch aufgeht, der junge ST hat noch nicht so viel Triebkraft. WĂŒrde bei ganz jungem ST die doppelte Menge Hefe empfehlen.


Super, lieben Dank
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