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Kieselsteine statt Brötchen

 
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Kluge-Fan
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.01.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 06.01.2019, 19:16    Titel: Kieselsteine statt Brötchen Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe gestern zum ersten mal mit Sauerteig gebacken und um ehrlich zu sein sind es statt leckere Brötchen eher Kieselsteine geworden Mit den Augen rollen Also sehr klein geblieben und die Kruste ist so hart, dass man sie kaum schneiden kann.

Wie gesagt habe ich das erste mal mit Sauerteig gebacken, sprich das Anstellgut war noch sehr jung. Deshalb habe ich sicherheitshalber ein halbes Päckchen Trockenhefe mit rein getan. Das Anstellgut habe ich drei Tage lang aus Roggenmehl gezüchtet.

Für die Brötchen habe ich dann noch 250 g Roggenmehl und etwa 100 ml Wasser hinzugefügt. Dann die Brötchen geformt und über Nacht gehen lassen. Gebacken habe ich 30 Minuten mit 180°C Umluft.

Habt ihr vielleicht Tipps für mich, was ich beim nächsten mal besser machen kann?

Viele Grüße,
Katrin
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2849
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.01.2019, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katrin, zuerst mal willkommen hier bei uns im Forum!

Damit dir möglichst gut geholfen werden kann, poste doch bitte daa genaue Rezept und deine Vorgehensweise ( Mengen, Mehle, Zeiten etc.)

Nicht verzweifeln, wir kriegen das schon hin! Winken

Viele Grüsse

Sabine
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Kluge-Fan
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.01.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 06.01.2019, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

oh ich dachte, das hätte ich schon Verlegen Ich versuche es nochmal.

Mein Anstellgut habe ich wie folgt gezüchtet:
1. Tag 60g Roggenmehl und 60 ml Wasser abends angesetzt
2. Tag morgens gerührt, abends wieder 60 g Mehl und 60 g Wasser
3. Tag morgens gerührt, abends 120 g Mehl und Wasser
4. Tag morgens gerührt, Abends mit 250 g Mehl und 100 ml Wasser die Teiglinge geformt. Die habe ich über Nacht gehen lassen.
Dann morgens bei 180 °C Umluft gebacken.

Mehl ist Typ 997.

Vielen Dank schon mal für deine Hilfe
Sehr glücklich
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 06.01.2019, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ich begrüße Dich herzlich Katrin Pöt huldigen

Was hat Dein Sauerteig denn nach nur drei Tagen gemacht?
War er säuerlich - hat er geblubbert?
Den ersten Sauerteig, welchen man züchtet, braucht 5 -6 Tage bis das sich eine leichte Mikroflora gebildet hat, dementsprechend hattest Du leider noch nur eine Mehl/Wasser-Pampe.
Ich lege Dir diese Lektüre ans Herz.

Wie lange hatte denn Dein Teig Zeit zum Ruhen?
Die erste Ruhe = Teiggare dient der Stabilisierung des Teiggerüstes und beträgt bei Roggen(misch)teigen ca 30 -45 min, während dieser Zeit braucht der Teig nicht aufgehen.
Nun wird der Teig geteilt und zu Brötchen geformt, hierbei musst Du aber nicht viel Kraft aufwenden, je weniger der Teig nun zusammendrückt wird umso luftiger kann er aufgehen, da die Gärblasen nicht zerstört werden.
Die nun folgende Stückgare ist super wichtig für das Gelingen der Backware! Bitte beachte: der Teig bestimmt die Garzeit nicht die Uhr!
Jetzt musst Du den Teig beobachten Winken erst wenn er sichtbar aufgegangen ist (ca Verdoppelung des Volumens) darfst Du die Brötchen / das Brot abbacken, wenn Du zu früh schiebst dann haben die noch müden Hefen keine Chance den Teig zu lockern.
Sollte der Teig allerdings viel zu lange gegangen sein, dann haben die Hefen ihr Pulver verschossen und auch in diesem Fall kann Du leider keine luftigen Backwaren erwarten.

nontox hat Folgendes geschrieben:

Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:
Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben."



Infos zur Gare

LG Uta
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1756

BeitragVerfasst am: 07.01.2019, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
du hast also reine Roggenbrötchen gebacken?
Die werden nie so locker wie die aus Weizen.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Kluge-Fan
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Anmeldungsdatum: 06.01.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 07.01.2019, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

der Tipp war gut Sehr glücklich Die nächste Generation ging nämlich schon im Ofen. Nach deinem Beitrag habe ich sie dann mal gestubst. Anscheinend war es an der Zeit, sie zu backen.
Sie waren immerhin schon doppelt so groß und nicht mehr steinhart. Ich hoffe, mit den weiteren Generationen wird der Sauerteig noch besser.

Möppi, aber steinhart sollten sie doch auch nicht sein. Prima Pferdeleckerli sind das geworden
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