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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Kieselsteine statt Br├Âtchen

 
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Kluge-Fan
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.01.2019
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 06.01.2019, 18:16    Titel: Kieselsteine statt Br├Âtchen Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe gestern zum ersten mal mit Sauerteig gebacken und um ehrlich zu sein sind es statt leckere Br├Âtchen eher Kieselsteine geworden Mit den Augen rollen Also sehr klein geblieben und die Kruste ist so hart, dass man sie kaum schneiden kann.

Wie gesagt habe ich das erste mal mit Sauerteig gebacken, sprich das Anstellgut war noch sehr jung. Deshalb habe ich sicherheitshalber ein halbes P├Ąckchen Trockenhefe mit rein getan. Das Anstellgut habe ich drei Tage lang aus Roggenmehl gez├╝chtet.

F├╝r die Br├Âtchen habe ich dann noch 250 g Roggenmehl und etwa 100 ml Wasser hinzugef├╝gt. Dann die Br├Âtchen geformt und ├╝ber Nacht gehen lassen. Gebacken habe ich 30 Minuten mit 180┬░C Umluft.

Habt ihr vielleicht Tipps f├╝r mich, was ich beim n├Ąchsten mal besser machen kann?

Viele Gr├╝├če,
Katrin
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2738
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.01.2019, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katrin, zuerst mal willkommen hier bei uns im Forum!

Damit dir m├Âglichst gut geholfen werden kann, poste doch bitte daa genaue Rezept und deine Vorgehensweise ( Mengen, Mehle, Zeiten etc.)

Nicht verzweifeln, wir kriegen das schon hin! Winken

Viele Gr├╝sse

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Kluge-Fan
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.01.2019
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 06.01.2019, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

oh ich dachte, das h├Ątte ich schon Verlegen Ich versuche es nochmal.

Mein Anstellgut habe ich wie folgt gez├╝chtet:
1. Tag 60g Roggenmehl und 60 ml Wasser abends angesetzt
2. Tag morgens ger├╝hrt, abends wieder 60 g Mehl und 60 g Wasser
3. Tag morgens ger├╝hrt, abends 120 g Mehl und Wasser
4. Tag morgens ger├╝hrt, Abends mit 250 g Mehl und 100 ml Wasser die Teiglinge geformt. Die habe ich ├╝ber Nacht gehen lassen.
Dann morgens bei 180 ┬░C Umluft gebacken.

Mehl ist Typ 997.

Vielen Dank schon mal f├╝r deine Hilfe
Sehr gl├╝cklich
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3370
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 06.01.2019, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ich begr├╝├če Dich herzlich Katrin P├Ât huldigen

Was hat Dein Sauerteig denn nach nur drei Tagen gemacht?
War er s├Ąuerlich - hat er geblubbert?
Den ersten Sauerteig, welchen man z├╝chtet, braucht 5 -6 Tage bis das sich eine leichte Mikroflora gebildet hat, dementsprechend hattest Du leider noch nur eine Mehl/Wasser-Pampe.
Ich lege Dir diese Lekt├╝re ans Herz.

Wie lange hatte denn Dein Teig Zeit zum Ruhen?
Die erste Ruhe = Teiggare dient der Stabilisierung des Teigger├╝stes und betr├Ągt bei Roggen(misch)teigen ca 30 -45 min, w├Ąhrend dieser Zeit braucht der Teig nicht aufgehen.
Nun wird der Teig geteilt und zu Br├Âtchen geformt, hierbei musst Du aber nicht viel Kraft aufwenden, je weniger der Teig nun zusammendr├╝ckt wird umso luftiger kann er aufgehen, da die G├Ąrblasen nicht zerst├Ârt werden.
Die nun folgende St├╝ckgare ist super wichtig f├╝r das Gelingen der Backware! Bitte beachte: der Teig bestimmt die Garzeit nicht die Uhr!
Jetzt musst Du den Teig beobachten Winken erst wenn er sichtbar aufgegangen ist (ca Verdoppelung des Volumens) darfst Du die Br├Âtchen / das Brot abbacken, wenn Du zu fr├╝h schiebst dann haben die noch m├╝den Hefen keine Chance den Teig zu lockern.
Sollte der Teig allerdings viel zu lange gegangen sein, dann haben die Hefen ihr Pulver verschossen und auch in diesem Fall kann Du leider keine luftigen Backwaren erwarten.

nontox hat Folgendes geschrieben:

Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:
Der Teig f├╝hlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im K├Ârbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

Der Teig f├╝hlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zur├╝ck = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

Der Teigling ist sch├Ân fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zur├╝ck: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

Der Teigling beh├Ąlt die Delle eine Zeit lang, und f├╝llt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

Der Teig s├Ąufzt, die Stelle wo gestupst wurde, f├Ąllt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

Der Teig zerf├Ąllt zu Staub - schon bei der schw├Ąchsten Ber├╝hrung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben."



Infos zur Gare

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1647

BeitragVerfasst am: 07.01.2019, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
du hast also reine Roggenbr├Âtchen gebacken?
Die werden nie so locker wie die aus Weizen.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Kluge-Fan
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.01.2019
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 07.01.2019, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

der Tipp war gut Sehr gl├╝cklich Die n├Ąchste Generation ging n├Ąmlich schon im Ofen. Nach deinem Beitrag habe ich sie dann mal gestubst. Anscheinend war es an der Zeit, sie zu backen.
Sie waren immerhin schon doppelt so gro├č und nicht mehr steinhart. Ich hoffe, mit den weiteren Generationen wird der Sauerteig noch besser.

M├Âppi, aber steinhart sollten sie doch auch nicht sein. Prima Pferdeleckerli sind das geworden
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