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GRUNDREZEPT: Weizenbrot (Dinkelbrot) mit Sauerteig -WST
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 19.09.2004, 19:48    Titel: GRUNDREZEPT: Weizenbrot (Dinkelbrot) mit Sauerteig -WST Antworten mit Zitat

Typ: Weizenbrot
Beschreibung: schnell und einfach
Menge: 1 Brot ca. 2 kg od. 2 Brote á ca. 1 kg
Zeitaufwand: 10 min + 60 min Backen
Schwierigkeit: einfach


Zutaten:
1000 g Weizenvollkornmehl (Dinkelmehl)
250 g Weizenschrot (Dinkelschrot)
(ggf am Vortag einweichen lassen bis es gerade bedeckt ist)
300 - 400 g Weizensauerteig
ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!)
1 gehäufte EL (25 g) Salz
1-2 Eßl Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc, wie gewünscht und erhältlich)

Zubereitung:
Alles gut zusammenmischen und 5 Minuten durchkneten.
Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmal 10 Minuten durchkneten.
Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen.
Ofen 250°C vorheizen.
Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf das Backblech geben, mit Wasser abpinseln oder leicht einmehlen.

Backen:
Backofen auf 250° vorheizen.
20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180°) fertigbacken.

Vorpixel-1:

(edit Brotmenge - Marla)


Zuletzt bearbeitet von Pöt am 07.02.2010, 11:56, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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elke
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 19.01.2005
Beiträge: 49
Wohnort: Norderstedt

BeitragVerfasst am: 21.02.2005, 11:57    Titel: Weizenbrot mit Mehl550 Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

habe gestern in Anlehnung an Dein Rezept aus folgenden Zutaten Brot gebacken:

1000g Mehl 550
400g Weizen-ST
1 gestr. EL Salz
6 EL Olivenöl
ca. 300ml lauwarmes Wasser

Hatte die Kaiser 3pfünderform benutzt, da ich mich noch nicht traue, ganz freigeschobenes Brot zu Backen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und Geschmacklich ist es auch sehr gut.
Wollte mal ein Bild hochladen, die sind bei mir aber leider alle zu groß!!


Danke nochmals für Deinen selbstlosen Einsatzt hier und dort in den Foren.
Meine Jungs sind vom Selbsgebackenen begeistert.


LG Elke
_________________
und immer schön fröhlich bleiben
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06onkel
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.02.2005
Beiträge: 114
Wohnort: Heiligenhaus

BeitragVerfasst am: 25.02.2005, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich Hallo Pöt, dieses Weizenbrot war echt lecker.....nur die haltbarkeit ist gemein................muß jeden Tag" zwei Kilo Brot "backen.........komme mit dem Sauerteig fast schon nicht mehr hinterher, ....setze jeden Abend einen Kilo Sauerteig an damit es reicht................ja, es werden immer etwas mehr Brote,mache viele unterschiedliche und bin deswegen froh um dieser ganzen Rezepte......habe gestern die ersten runde Brote gemacht..........echt schön geworden...danke für all die Anregungen.Mit vielen lieben Grüßen von Clarissa aus NRW
_________________
Alles zu seiner Zeit.
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frl.marty
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 07.04.2005
Beiträge: 733
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 02.06.2005, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

der dinkel ST in der 5. oder 6. generation hat "den" biobäcker geschlagen!

die kollegin, die sonst beim boibäcker das hefe-freie (=sauerteig Winken ) brot kauft, findet meines
- saftiger
- luftiger
Sehr glücklich

zitat 2. testerin:
Zitat:
HER-VOR-RAGEND !!!! das aussehen erst mal, der duft, der geschmack, die krume knuspert - zaehlt zum besten, was ich je an brot gegessen habe.


herz was will man mehr ...

allerdings habe ich es ohne schrot gebacken (die mühle fehlt noch!) und 320gr ST auf 700gr Mehl genommen.

PS: es war freigeschoben.
nach 2 stunden in der runden schüssel gehen lassen wurde es mit der spachtel aufs backblech geschoben, quasi aufs blech aus der schüssel "runtergeploppt" recht hoch mit einem "schopferl", keine zeit zum auseinanderfließen.
_________________
liebe Grüße,
frl.marty

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brot backen macht spass!
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Ulla
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2005
Beiträge: 31
Wohnort: Langenfeld

BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

So, nachdem ich hier zwei Tage "stiller" Leser war und parallel dazu einen DinkelST angesetzt habe, gärt ( geht ) das Brot nun so langsam vor sich hin...
Dinkelsauerteig ist klasse geworden, die ersten beiden Tage hat er nur ganz leise mit mir gesprochen Sehr glücklich , heute morgen allerdings hat er so vor sich hingebrabbelt, daß ich wußte: Heute ist Dein Tag!!!
Naja, ob der das nun wirklich ist... heute Abend weiß ich mehr!
Winken

Erwartungsfrohe Grüße
Ulla
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frl.marty
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 07.04.2005
Beiträge: 733
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

ein nachtrag:
ich habe nach 20 min. erstknetung ganz aufs zweite kneten vergessen und es ist super in form geblieben und einfach super geworden.

es muss also nicht am kneten liegen, wenn ein freigeschobenes auseinanderfließt. (war anderernorts eine ferndiagnose, dass nicht genug geknetet wurde)
_________________
liebe Grüße,
frl.marty

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Ulla
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2005
Beiträge: 31
Wohnort: Langenfeld

BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

So, erster Zwischenbericht:
Das Brot ist im Gärkorb gut aufgegangen (ich habe lange mit mir gerungen, ob ich ein bischen Hefe nehmen soll, ist ja erst die "zweite Generation", hab's aber nicht getan), dann hab ich es auf's Backblech gestürzt und dann merkte ich : war wohl zu feucht, lief sofort ein wenig "breit".
Ich habe nicht 0,5 l Wasser verbraucht, ca. 450 ml werden es gewesen sein. Das werde ich mir jetzt als Richtwert merken.
Es duftet toll, mit dem Schwaden hat auch geklappt. Nur noch 40 Minuten, dann... Mit den Augen rollen
_________________
Grüßli
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Ulla
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2005
Beiträge: 31
Wohnort: Langenfeld

BeitragVerfasst am: 03.06.2005, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

NATÜRLICH konnten wir nicht bis morgen warten und haben das lauwarme Brot vorhin angeschnitten. Und ich muß sagen, ich bin nicht ganz "unstolz" Winken .
Es ist zwar recht breit geworden aber die Krume ist prima, es bröselt nichts ... und es war mit schneller Ratatouille aus dem Backofen ein Gedicht.

An der Optik muß ich dann noch was feilen!
_________________
Grüßli
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christa
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.10.2005
Beiträge: 15
Wohnort: ungarn

BeitragVerfasst am: 12.12.2005, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

hi, habe ein weizen/dinkelvollkornbrot mit kürbiskernen gebacken.
habe 600 g wvm, 600g dvm, 800 g st w, 100 g kürbiskerne, 2 essl. himalayasalz und wasser genommen. war der 2. versuch und der hat auch prima geklappt. backzeiten nach grundrezept, ebenfalls "einnebeln".
das ganze "rudel" ist begeistert. ein leckers, freigeschobenes, knusperiges, luftiges, ...................... brot. Sehr glücklich Sehr glücklich
wünsche allen auch so ein gutes gelingen.
liebe grüsse christa
_________________
einen schönen tag für alle
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Nordseekrabbe
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2005
Beiträge: 23
Wohnort: Norddeutschland

BeitragVerfasst am: 19.12.2005, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es auch gerade in Arbeit. Nach dem Originalrezept Winken
Allerdings habe ich den Teig wohl etwas zu weich gemacht, er wurde schon beim gehen zum Fladen.
Schupps, umgefüllt in eine große Kastenform Smilie
Ich bin gespannt, wie es wird.
Morgen werde ich berichten.
LG
<----
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Nordseekrabbe
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2005
Beiträge: 23
Wohnort: Norddeutschland

BeitragVerfasst am: 20.12.2005, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist super geworden Pöt huldigen Pöt huldigen
und lecker, schön locker, feine Kruste. Ich kann davon gar nicht genug bekommen.
Diese milde Säure ist einfach klasse. Vorher habe ich es nur mit Hefe gebacken.
Ich werde es noch öfter mal mit ST machen, das Anstellgut steht ja eh im Kühlschrank.
LG
<---
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Butterblümchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 01.02.2006, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

.... meins ist jetzt gerade im Ofen.

Mein erstes Dinkelbrot mit Sauerteig und komplett ohne Hefe. Der Weizensauerteig war zwar ganz frisch, aber es ist ganz nett aufgegangen. jetzt bin ich mal gespannt.

bin richtig froh, dass ich diese Seite gefunden habe.

LG
eifelkrimi
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pitti56
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.02.2006
Beiträge: 52
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2006, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Mein zweites Brot habe ich mal nach diesem Rezept gebacken.

Schmeckt ganz gut. Nur meine ich, das es etwas zu kleinporig ist. Also nicht richtig aufgegangen.

Hatte gestern meinen erste Roggensauerteig in einen Weizensauerteig umgewandelt. Kann es sein, das er noch zu jung war, um richtig durchzutreiben?
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Lockpicking
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.01.2006
Beiträge: 77

BeitragVerfasst am: 09.03.2006, 10:12    Titel: Re: GRUNDREZEPT: Weizenbrot (Dinkelbrot) mit Sauerteig Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,
ich möchte dein Weizenbrot am Wochenende nachbacken und habe ein paar gedankliche Probleme:
Pöt hat Folgendes geschrieben:
Typ: Weizenbrot
Menge: ein Brote á 1-1,5 kg

[b]Zutaten:

1000 g Weizenvollkornmehl (Dinkelmehl)
250 g Weizenschrot (Dinkelschrot)
(ggf am Vorteig einweichen lassen bis es gerade bedeckt ist)
300 - 400 g Weizensauerteig
ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!)


Du hast irgendwann einmal geschrieben, die TA liegt bei Weizen bei ca. 160. Bei diesem Rezept komme ich aber nur auf eine TA von 146-148, je nach der Menge an verwendetem Sauerteig. Bei der Teigmenge kommen ich (wiede je nach verwendeter Menge Sauerteig) auf 2050 g - 2150.

Gibt das nach dem Backen ein Brotgewicht von 1000-1500 g oder habe ich da irgendetwas übersehen oder vergessen?

Müßte es nicht weniger Weizenvollkornmehl sein, damit ich auf ein Gewicht von 1000-1500 g komme?

Gruß
Thomas
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ventalina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.04.2006
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 29.04.2006, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,
habe das Brot heute gebacken, habe anstatt Dinkelschrot meinen Dinkelgrieß genommne, habe ihn in heißem Wasser vorgequollen und dann mit verarbeitet.
Ist super geworden und schmeckt klasse das Brot.Schön fein säuerlich.
Morgen sind die Fladen dann dran. Winken
_________________
Mfg ventalina
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 21.08.2006, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe dieses Brot gestern gebacken, habe aber nur die Hälfte vom Rezept genommen. In den Teig habe ich noch Sesamsamen getan und den Dinkelschrot habe ich am Abend vorher eingeweicht. Gebacken habe ich es in der Kaiser Brotform für 750 g.

Es ist wunderbar geworden, die Sesamsamen geben ihm ein wundervoll nussiges Aroma. Die Krume ist weich und die Poren gleichmäßig. Ich bin begeistert.

Hier in diesem Forum gibt es so viele wunderbare Rezepte, das man gar nicht nachkommt mit backen.

Leider habe ich vergessen Bilder zu machen sonst hätte ich welche eingestellt Verlegen und jetzt ist es bereits aufgeschnitten und im Froster. Zu spät! ( Das nächstemal denke ich daran, versprochen! Sehr glücklich )
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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artnim
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.08.2006
Beiträge: 3
Wohnort: Bad Nauheim

BeitragVerfasst am: 15.09.2006, 21:30    Titel: Erstmal hallo und dankeschön Antworten mit Zitat

Hallo an alle,
habe es mit Weizenvollkorn (selbst gemahlen) und Dinkelschrot als Quellstück nach den Mengenangaben aus Pöts Rezept gestern zum ersten Mal gebacken. Mein Weizensauerteig war die 2. Generation nach Umzüchten aus der 2. Generation Roggensauerteig.

Ich bin recht zufrieden:



Von der Teigbeschaffenheit her hättet ich das auch prima frei schieben können, war aber letzten Endes zu faul, mich noch am Wirken zu versuchen.

An alle aktiven Forumsmitglieder, allen voran Pöt, einen dicken Dank! Pöt huldigen

Viele Grüße
Martin
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 16.09.2006, 12:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Martin,

also, wenn's so schmeckt, wie's aussieht - alle Achtung!
Ich hoffe, mein Brot, das zur Zeit noch bäckt, kommt auch so lecker aus dem Rohr!

Schönes WE und guten Appetit!
wolfine
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Daniela T
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.07.2006
Beiträge: 220

BeitragVerfasst am: 17.09.2006, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht sehr lecker aus. Ich backe auch am liebsten mit Vollkornmehl, frisch gemahlen natürlich. Meine beiden Mädchen mögen nur Weizenbrot, während mein Sohn und ich Roggenmischenbrot bevorzugen. Mein Mann ißt alles Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Werde das Brot auch backen, freigeschoben. Wenn es was wird zeige ich es Euch.

Daniela
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Gruß Daniela


Die wahren Lebenskünstler sind bereits glücklich, wenn sie nicht unglücklich sind.
-Jean Anouilh-
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RW5580
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Anmeldungsdatum: 06.03.2006
Beiträge: 179
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BeitragVerfasst am: 18.09.2006, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

vielleicht ein tip für die Dinkel Liebhaber....

Bei Dinkel nehm ich sehr gerne gedämpftes Kürbisfleisch in die Brotteigmasse mit hinein, da Dinkel meist doch sehr gerne und leichter
austrocknet als Roggen oder Weizen. In Kombination mit Kürbisfleisch oder auch eventuell Kartoffelpürree bleibt das Brot meist über einen längeren Zeitraum saftiger.

l.g. RUDI
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artnim
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Anmeldungsdatum: 22.08.2006
Beiträge: 3
Wohnort: Bad Nauheim

BeitragVerfasst am: 04.10.2006, 23:01    Titel: Frei geschoben... Antworten mit Zitat

Hallo,
den Erfahrungsbericht für das frei geschobene Weizen-/Dinkelbrot bin ich ja bisher noch schuldig geblieben:

Der Teigling wurde vor dem Einschießen mit Milch bestrichen.





Bisschen feinporig geworden, für meinen Geschmack. Hatte das Wasser um die Menge reduziert, die zum Einweichen des Schrots verwendet wurde. Musste allerdings schon beim Kneten noch welches dazugeben (ca. 100ml)... Werde so peut a peut mehr Wasser nehmen wenn ich es wieder backe. (Keine Sorge ich poste das jetzt nicht jedes Mal Winken)

Viele Grüße
Martin
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Ernährungsberater
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2007
Beiträge: 22
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 09.07.2007, 21:40    Titel: Bin ja soooo stolz Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

heute dieses Rezept ausprobiert und bin mit dem Ergebnis hoch zufrieden:





100g des DVM habe ich durch Buchweizen ersetzt. Reines Buchweizen find' ich ziemlich streng im Geschmack aber so eine geringe Dosis macht das Brot schön würzig. Übrigens mußte ich noch ca. 100ml Wasser hinzugeben, damit die Teigkonsistenz stimmte.
Habe den Teigling dann in einem großen Kochtopf gehen lassen und rausgekippt.

Klasse Geschmack, super knusprig und stabil. Kein bißchen bröckelig; bei manchen Broten gibt's das Problem das beim Schneiden etwas von der Kruste abbricht. Hier ist die Konsistenz perfekt!

Allseits eine schöne Woche

Servus aus München
Katrin & Michael
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 14.07.2007, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Gruss an Alle!

Habe das o.g. Rezept nachgebacken, allerdings nicht VK-Mehl genommen, sondern das Weizenmehl Type 1050.

Hier das Protokoll des ganzen Projektes:

ca 110 g ASG genommen Roggensauerteig = RST
660 g umgezüchteter WST, WM Type 1050
300 g Vorteig: 150 g Weizen-Vollkornschrot und 150 ml Wasser, 1 EL Salz
590 g WM Type 1050
ca 200 ml Wasser
ohne Hefe TA – 163,6% (empfohlen 150-160)
ca 0,5 EL Salz = gesamt also 1,5 EL
--------------------------------------------------------------------------------------
1.750 g gesamt


- alles gut zusammengemischt mit Handmixer, dann mit der Hand geknetet – ca 5 Min,
- ca 20 Min ruhen lassen, dann noch einmal geknetet ca 10 Min
- in das Gärkörbchen (Plastikschale mit bemehltem Tuch) reingelegt, dann herausgenommen und auf das Backblech mit Papier drauf; es ist auseinandergegangen … hatte keinen Halt..
- ca 70 Min gehen lassen; wunderbar aufgegangen – mind das 2,5-fache Volumen
- 5 Min vorgeheizt
- 20 Min auf max gebacken 230°C
- 35 Min auf 180°C
- insgesamt 55 Min gebacken

- beim Gehen (70 Min) nicht abgedeckt, ist etwas verhäutet!
- das Brot nirgendwo eingeschnitten
- Ofentrieb war auch sehr gut
- Krume groß – wunderbar
- aber das Brot hatte große Risse untenrum.. und auch oben
- Feritg - Brotgewicht: 1.706 g
Haben mit der Familie gleich nach dem Backen probiert - wunderbar!
Besten Dank an Pöt für das einfache Rezept!

Meine Fragen:

1) gabs die Risse wegen der Verhärtung und deswegen, weil ich beim
Gehen den Teig nicht abgedeckt habe? Irgendwo im Forum habe ich gelesen, daß der Teig beim gehen keinen Sauerstoff mehr brauch und dass amn ihn fast luftdicht abdecken kann... Stimmt es?

2) Kann es sein, daß die TA eine Rolle gespielt hat?
Für Weizenbrot wären es ja in diesem Fall irgendwo 150-160%; ich aber hatte 163,6%

Vielen Dank im voraus für euren Rat
toros
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 14.07.2007, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir sind die Risse deutlich weniger geworden, seitdem ich den Teigling in einem sehr feuchten Klima gehen lasse. Entweder das Gärkörbchen in einen aufgeblasenen großen Gefrierbeutel (6 Liter) stellen, der vorher etwas mit Wasser eingesprüht wurde oder den Teigling auf den Gittereinsatz eines Bräterdeckels stellen. In den Deckel etwas heißes Wasser einfüllen und das Oberteil des Bräters, ebenfalls mit mit heißem Wasser ausgespült, darauf stülpen.
Außerdem muß der richtige Garzeitpunkt erreicht sein. Das ist aber auch bei mir oft das Problem.

Gruß Brigitte
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toros
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 14.07.2007, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Brigitte,

danke für deine Antwort - ich versuch es unbedingt Mal mit dem Gefrierbeutel.

toros
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pivoine
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 18.01.2008, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe gestern dieses Brot gebacken, exakt wie im Rezept beschrieben, nur habe ich leider keinen Schrot bekommen. Also habe ich die 250g Schrot durch 250g Dinkelmehl ersetzt und das mit 1000g Weizenvollkornmehl und 370g Weizensauerteig verbacken. Habe zusätzlich noch 150ml Wasser hinzugefügt (zu den 500ml), Hefe habe ich keine zugegeben. Der Teig ist in der Gärzeit wunderbar aufgegangen und gebacken habe ich auf einem Backstein (Aufheizzeit 90 min, 2. Schiene v.u.). Das Brot ist im Ofen ungefähr nochmal doppelt so groß geworden und in der Mitte tief eingerissen (Mein Freund sagt, es sieht aus wie ein Hintern). Das ist aber nicht so schlimm. Da gibt es hier im Thread ja auch bereits Tipps.

Allerdings schmeckt es mir nicht. Die Kruste ist knusprig, der Krume sehr elastisch, keinesfalls bröselig, aber es schmeckt irgendwie........ nach selbstgebackenem Brot, wie es nicht schmecken sollte. Wie nach meinen ersten Versuchen vor 10 Jahren.....es schmeckt nach verbackenem, zusammengerührtem Mehl und Wasser. Liegt das daran, dass ich den Schrot durch Mehl ersetzt habe? Oder am Brotbackstein (war der zweite Versuch damit, der erste ist auch schief gegangen)? Ich denke nicht, dass es am Sauerteig gelegen hat.

Weiß jemand Rat?

Gruß Eva
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zerobooze
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
Beiträge: 837
Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 18.01.2008, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

@pivoine:
... die 250g Schrot durch 250g Dinkelmehl ersetzt und das mit 1000g Weizenvollkornmehl
und 370g Weizensauerteig verbacken.

- ein wenig viel Mehl(e) und wenig ST ...

... Der Teig ist in der Gärzeit wunderbar aufgegangen ...
- und wie lange war die "Gärzeit", wie die Temperatur? ...

... Allerdings schmeckt es mir nicht. Es schmeckt irgendwie ..., wie es nicht schmecken sollte.
- ein selbstgebackenes Brot schmeckt an und für sich ...

... Wie nach meinen ersten Versuchen vor 10 Jahren.....es schmeckt nach verbackenem, zusammengerührtem Mehl und Wasser.
- bei Deiner Mengenangabe war auch nix anderes zu erwarten ... (war überhaupt Salz dabei?) Mit den Augen rollen

> Geschockt Versäuerung; Sauerteigführung; einstufig; mehrstufig; .....
Hast Du diese Dinge einigermaßen im Griff, schmeckt es sogar Dir ... - wetten daß???
_________________
.
Gruß von Robert,
zerobooze

So geht mein Sauerteig ...
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pivoine
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Anmeldungsdatum: 09.01.2008
Beiträge: 252
Wohnort: 100m über'm Rhein

BeitragVerfasst am: 18.01.2008, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zerobooze,

zuviel Mehl für den ST, das klingt logisch! Ich muss mir unbedingt den Schrot besorgen.

Die Gärzeit war entsprechend Pöts Angaben 2 Stunden und ich hatte den Teig in einem kleinen Badezimmer mit Radiator = 26°C.

Ich hab letzte Woche Pöts Roggenvollkornbrot (Anfängerbrot) gemacht, und das war super Smilie Ich hatte also schon ein Brot, das mir richtig gut geschmeckt hat. Nicht so wie dieses.

Salz hab ich ca. 25g rangegeben, ebenso wie einen halben TL Brotgewürz.

Jaaa... Führung. Also, ich hatte viel WeizenST übrig (täglich mit 100g Mehl und 100ml Wasser verrührt), den hab ich einfach so reingegeben. Aktiv war er ja, das Brot ist während der Gärzeit ja ziemlich aufgegangen. Es war auch wirklich riesig, es ist im Backofen fast an die oberen Heizstäbe gestoßen. Kann ich den Backstein auch ganz auf die unterste Schiene machen?
Naja, und mit der Führung muss ich mich erst noch arrangieren.

Danke für deine Hilfe!

Gruß Eva
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e-co86
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Anmeldungsdatum: 28.05.2008
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BeitragVerfasst am: 28.05.2008, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

hi bin neu hier!

wollte mal fragen welche gärkorbgröße ich für das oben genante Brot benötige ein 500er, 750er, 1500 gramm? und nach was sich die görkorbgröße richtet? Wareneinsatz beim brot ?
Ach ja und nochwas. Sind runde oder rechteckige Gärkörbe besser?

danke schonmal
Nils
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Gernot
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.04.2008
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BeitragVerfasst am: 05.06.2008, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nils,

die Gärkorbgröße richtet sich nach dem Gewicht des fertigen Brotes. Rund oder länglich ist Geschmackssache.

g
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Sauerteig was ist das?
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.09.2008
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BeitragVerfasst am: 06.09.2008, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen. Ich bin neu hier. Und verstehe zum Teil nur Bahnhof bei Euren Abkürzungen. Traurig Traurig

Ich habe noch nie ein Sauerteigbrot gemacht.

Bei Pöt's Rezept ist Weizensauerteig als Zutat angegeben. Wie wird denn dieser hergestellt oder kauft ihr den fertig???
Und braucht man das Gärkörbchen oder gehts auch ohne?

Da ich gemäss einer Blutuntersuchung keine Backhefe, keine Kuhmilch und kein Mais vertrage, stehe ich mit den Broten beim Bäcker so ziemlich an. Und die zwei Sorten, dies im Bioladen im Nachbardorf gibt, sind mir schon ziemlich verleidet.

Ich wäre also froh, wenn mir jemand behilflich sein könnte.... Danke vielmals im Voraus. Pöt huldigen
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doroland
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BeitragVerfasst am: 06.09.2008, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
am Besten Du fängst ganz von Anfang an, bei den Anleitungen.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=10
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11

Da gibt es einiges zu lesen, und einer Sauerteigkultur zu züchten, braucht einige Tage. Das Bäckerhandwerk zu erlernen, braucht schließlich auch seine Zeit....
Viele Grüße und viel Erfolg
Dorothea
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Mover
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 16:09    Titel: Risse Antworten mit Zitat

Dieses Brot hat sich inzwischen in unserem Haushalt zu einem Favoriten entwickelt. Freigeschoben funktioniert das auch alles wunderbar.
Sowie ich jedoch das Brot in der großen Kastenform mache (weil meine Frau die einheitliche Scheibengröße so schätzt), treten trotz Einschneidens Risse im Brot auf - umlaufend auf Höhe der Oberkante der Form.

An der Form selbst backt nichts fest (da Backpapier dazwischen), und auch sonst stelle ich keine "Beeinträchtigung" fest - nur schaut's halt nicht so schön aus, wie beim freigeschobenen Brot.

Muss ich mehr in Richtung "mehr Wasser" etwas bei der Verwendung der Kastenform verändern, oder eher in Richtung "längere Gare" oder in Sachen Temperatur?

Wie gesagt: bis jetzt habe ich mich 1:1 an Pöt's Vorgaben gehalten.

Danke und LG
Mover
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

..ich denke eher Richtung Gare, einfach mal länger gehen lassen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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wolfine
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 17:00    Titel: Re: Risse Antworten mit Zitat

Mover hat Folgendes geschrieben:
... treten trotz Einschneidens Risse im Brot auf - umlaufend auf Höhe der Oberkante der Form...


Hallo Mover,

könnten die Risse eventuell durch Wasseransammlung vom Bestreichen des Brotes stammen?
_________________
Gruß wolfine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

...kann sein, glaub ich aber weniger, ich bestreiche meine Kastenbrote auch immer gut mit Wasser, abgebackene Kruste hab ich eher selten.

@ Mover
..schau mal hier unter 1060:
http://www.backmittel.de/BBZ/pdf/Brotqualitaet.pdf
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.01.2009, 13:53, insgesamt einmal bearbeitet
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Mover
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BeitragVerfasst am: 13.01.2009, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Euch, insbesondere Marla: das ist ein "Volltreffer".
Als mögliche Fehler stehen dort zu geringe Beschwadung bzw zu früher Schwadenabzug. Diese kann ich m.E. ausschließen.

Die Stückgare zu verlängern wird mein Ansatz sein.

Was darf ich unter "zu geringe Teigeinlage" verstehen? Die Form ist bei mir vor der Stückgare ca. zu 50% gefüllt, am Ende der Gare hat sich das Volumen ungefähr verdoppelt und der Teig ist leicht höher als die Form.
Während des Backens entwickelt sich noch ein leichter Ofentrieb, so dass das fertige Brot ca. 4 cm höher als die Form ist.

Ich melde mein nächstes Resultat...

LG
Mover
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gär-linde
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BeitragVerfasst am: 14.01.2009, 22:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe derartige Risse auch lange gehabt, obwohl ich bereits aufgehört hatte, das Brot in der Kastenform nochmal vor dem Einschießen mit Wasser zu bepinseln-
bis mich jemand auf die Idee gebracht hat, dass das Fett, mit dem ich die Form großzügig einfette, bei der Stückgare, spätestens aber beim Einschießen schmilzt und sich genau da an diesem Rand sammelt und den Riss erzeugen könnte. Und genauso war es auch. Seit ich den oberen Rand der Form nach dem Einfüllen des Teiges sorgfältig abwische, habe ich keine Risse mehr.
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Gruß Gär-linde

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.01.2009, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

..das mit dem Fett ist ja interessant, wieder was gelernt.
Ich benutze Trennspray und habe damit keine Probleme.
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Aerdna
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Anmeldungsdatum: 29.01.2009
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BeitragVerfasst am: 29.01.2009, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin neu hier und möchte heute mein erstes Sauerteigbrot backen.
Am Samstag habe ich einen ST mit Weizenmehl 1050 angesetzt.
Zu diesem Brotrezept fehlt mir aber Schrot und ich habe keine Möglichkeit nochmal einkaufen zu fahren.
Kann ich den Schrot einfach weglassen oder inwieweit muß ich das Rezept dann ändern?

Ich hoffe das mir jemand ganz schnell antworten kann.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.01.2009, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Aerdna,

weglassen kannst du den nicht, dann stimmt die ganze Zusammensetzung des Teiges nicht mehr, hast ja dann weniger Mehl/Schrot und zu viel Wasser.
Du kannst entweder ganz Vollkornmehl nehmen, oder die Menge des Schrotes durch normales Mehl 1050 ersetzten. Dann musst du aber auf jeden etwas Fall weniger Wasser nehmen.

Ohne Schrot wird das Brot dann auch von der Beschaffenheit etwas anders.
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
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BeitragVerfasst am: 29.01.2009, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Sollte auch ohne Schrot gehen. Nimm etwas weniger Salz. Fang beim Wasser mit 460g an , dann kannst Du dich vorsichtig in Richtung 500g herantasten.

Viel Erfolg!

Gruss S.

PS. Ich gehe davon aus, dass der ST eine TA von 200 hat. Dann erhalte ich bei 1000g WM eine Gesamtmehlmenge von 1200g, bräuchte also für TA 160 insgesamt 720g Wasser. 200g davon sind im ST, also bleibe ich bei 500g Wasserzugabe unter TA 160, was anfängertauglich sein sollte (wäre für mich eher zu wenig).

Es wird freilich ein etwas anderes Brot.
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Gruss Sarah

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Aerdna
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Anmeldungsdatum: 29.01.2009
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BeitragVerfasst am: 29.01.2009, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für eure Antworten.

Wo bekomme ich denn Schrot für das nächste Brot? Gibt es das im ganz normalen Supermarkt?
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
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BeitragVerfasst am: 29.01.2009, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Manche sehr gut sortierte Supermärkte führen sowas gelegentlich, ansonsten eher im Bioladen oder in einem Mühlenladen.
Bist Du in Deutschland? Dann schau mal hier: www.adler-muehle.de

Gruss S.
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Gruss Sarah

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.01.2009, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

...wenn du eine Getreidemühle hast, kannst du das Schrot auch selbst herstellen.
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Marla

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Anmeldungsdatum: 27.10.2008
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BeitragVerfasst am: 16.03.2009, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

So, inzwischen sind drei Versuche nacheinander "geglückt", wofür ich hier nochmal meinen allerherzlichen Dank und jede Menge Pöt huldigen da lassen möchte.

Und weil es inzwischen gar so gut funktioniert, habe ich das Rezept um ein paar kleingehackte getrockenete Tomaten und Walnüsse "ergänzt" und mit Rosmarin und Lavendel (in Homöopathischen Dosen) gewürzt.

Zu Käse / Lamm / Wurst / Räucherfisch schmeckt uns das hervorragend, während "das Original" zu Süssem besser schmeckt.

LG
Mover
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froschili
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
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BeitragVerfasst am: 11.11.2009, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe dieses Brot vorgestern gebacken und den Teig halbiert, also 2 Brote daraus gebacken und an 2 ältere Menschen aus dem Ort verschenkt. Heute bekam ich den Anruf, ob ich öfter mal backen könnte, das Brot kam richtig gut an. Habe anstelle von 1000gr Dinkel oder Weizen, je 500gr genommen. Vielen Dank für das tolle Rezept!!!!!
Pöt huldigen

LG,

Jessi
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Brezelchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.11.2009
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 11.11.2009, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe gestern auch das Brot nach dem Rezept von Pöt gebacken, es ist wunderbar geworden. Nur ein kleines bißchen krümelig ist es trotz langem Knetens geworden.
War aber mein 1. Sauerteigbrot und deshalb bin trotzdem ganz stolz darauf.
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Angela55
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 12.11.2009, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Brezelchen hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

ich habe gestern auch das Brot nach dem Rezept von Pöt gebacken, es ist wunderbar geworden. Nur ein kleines bißchen krümelig ist es trotz langem Knetens geworden.
War aber mein 1. Sauerteigbrot und deshalb bin trotzdem ganz stolz darauf.

Du hast auch allen Grund stolz zu sein! Meine ersten Brote waren nur begrenzt als "essbar" zubezeichnen Sehr glücklich
Hab gestern auch dieses Brot gebacken. Ist super im Ofen aufgegangen und freigeschoben gebacken auch super die Form behalten. Habe nur Vollkornmehl genommen, aber die Krume ist sehr kruemelig beim schneiden.

Hab das Brot heute nochmal gebacken, aber dieses Mal nur mit Weizenmehl (1200g), 3g Trocken Hefe und 3 Essl Olivenoel dazugegeben.
Was fuer ein Monster! Das hoerte ueberhaupt nicht mehr auf zu gehen im Ofen Sehr glücklich
Das Ergebnis war riesiges Brot, mit goldener, knuspriger Kruste und eine hervorragende saftige, leichte Krume! Wunderbar mit selbstgemachter Marmelade und ein frisches Ei von unseren fleisigen Huehnern Sehr glücklich
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froschili
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
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Wohnort: Königslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 25.11.2009, 04:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich schon wieder. Ich habe das Brot gestern nochmal gebacken. Und, was soll ich sagen, es ist wieder klasse geworden. Aber ich habe da eine Frage. Das Aufgehen liegt ja am Sauerteig. Mein Brot ging während der Gare schon ums Doppelte auf, was ja sehr gut ist, aber beim Backen wurde es riesig, es lag im Ofen wie ein riesen Luftballon, füllte fast den Ofen aus. Es schmeckt klasse, Krume ist klasse, keine Luftblase unter Kruste. Mein Freund und meine Eltern waren begeistert von der Größe. Ich denke, wir können zu 4. ne knappe Woche daran essen.
Ist das normal, das ein Sauerteig eine solche Kraft hat? Meiner fällt ja auch kaum in den Kälteschlaf im Kühlschrank ( 5. Generation). Oder sollte ich beim nächsten Mal einfach etwas weniger ST nehmen?
LG,

Jessi
P.S.: Ich habe sonst nur mit Roggen gebacken,kann es daran liegen? Das zweite Mal erst mit Dinkel.
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