www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

[Google]

[Medicus78]

Hallo,

ich habe heute die Dinkel-Variation gebacken. Da mein Sauerteig nun in der 6. oder 7. Generation ist, habe ich erstmalig ohne zusätzliche Hefe gearbeitet. Ich hatte schon einige Bedenken, ob er schon die entsprechende Triebkraft hat, aber er hat mich nicht enttäuscht. Leider ist die äußere Teigschicht beim Umsetzen vom Gärkorb auf den Schießer eingerissen, so dass das Brot ungleichmäßig aufgegangen ist. Optisch kann man jetzt keinen Preis mehr damit gewinnen, aber geschmacklich ist es wirklich prima...

Hier mal ein Bild: https://www.dropbox.com/s/3p0lljwpfbvj8ql/Foto%2017.02.13%2015%2054%2024.jpg

Viele Grüße
Matthias

[Marla21]

Hallo Matthias,

wichtiger als die Optik ist der Geschmack, wobei mir dein Brot auch optisch gut gefällt, sehr schöne Krume.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Medicus78]

Hallo Marla,

danke für die Rückmeldung! Es freut mich, dass von einem Back-Profi zu hören.
Ich muss das nächste Mal beim Umsetzen einfach etwas vorsichtiger sein.

Viele Grüße
Matthias

[Taiga]

Hab dieses Brot mit ein paar Änderungen heute gebacken.
Zutaten
1000g Dinkelvollkornmehl von Lidl
etwa 300g WST
mehr als 500g Wasesr (die Batterien der Waage wollten nicht mehr)
20g Salz

Vorgehensweise

Wasser und WST verrührt
Mehl untergerührt bzw. geknetet
1/2 h abgedeckt ruhen lassen
Salz in Wasser "gelöst" eingeknetet
1/2h ruhen lassen
Teig auf nasser Tischplatte ausgebreitet und in zwei Richtungen gefaltet
1/2h abgedeckt ruhen lassen
Teig auf nasser Tischplatte ausgebreitet und in zwei Richtungen gefaltet
1/2h abgedeckt ruhen lassen
ein letztes mal Teig gefaltet
Teig für 18h in den Kühlschrank geplant waren 12h
Teig aus dem Kühlschrank
Ofen mit Bräterform auf volle Flamme (260°C)
Teig in Bräter gekippt, Deckel drauf auf untersten Rost
Nach 1/2h Deckel runter und Temperatur auf etwa 200°C
Weitere 1/2h backen und fertig

http://up.picr.de/14438625ai.jpg
http://up.picr.de/14438648eo.jpg

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß, max. Bildgröße hier im Forum 640*480 Pixel - Marla 12.05.13)

[ibellasa]

Hallo!

Ich habe vor ein paar Tagen versucht, dieses Brot zu backen. Geschmeckt hats ganz gut aber irgendwie bin ich aus der Zubereitung nicht schlau geworden. Bevor ichs jetzt also nochmal probiere, frag ich lieber nach.

Ich bin nach Rezept vorgegangen (allerdings halbe Menge & Dinkelmehl). Mein Sauerteig war relativ flüssig, deshalb habe ich erstmal gar kein Wasser dazugegeben. Komischerweise war das auch gar nicht nötig. Nach ein bisschen Kneten (per Hand) hatte ich eine Schöne Teigbeschaffenheit. Aber man soll ja insgesamt 15 Minuten lang kneten. Hierbei wurde der Teig immer wieder zu feucht und klebrig. Um überhaupt weitermachen zu können, musste ich immer und immer wieder Mehl dazugeben.

Wenn ich das richtig verstanden habe, muss Dinkelteig richtig gut duchgeknetet werden. Aber wenn ich immer wieder Mehl dazugebe, müsste ich das neue Mehl ja eigentlich auch wieder eine gewisse Zeit einkneten...

Nach guten 5 Minuten (und mindestens 100g neuem Mehl) habe ich aufgegeben und ohne weiteres Kneten weitergemacht.

Wie gesagt, das Ergebnis war ok, aber ich bin völlig verwirrt.

Liebe Grüße,
ibellasa

[Taiga]

Moin ibellasa,

ich weiss nicht ob du dich auf mein Rezept beziehst. Im Grunde auch egal.
Mehl zugeben ist keine gute Idee. Ich kann dir jetzt nicht die Theorie dazu liefern, aber Wasser/Mehl Verhältnis sollte doch in etwa eingehalten werden.
Schau mal hier http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
Ich hab mal einen Hefeteig auf diese Weise "geknetet". Hat nach langer Zeit auch geklappt. Meine Küche sah danach jedoch wie ein Schlachtfeld aus.
Sollte mit dem Brotteig aber nicht passieren.

[Marla21]

Hallo ibellasa,
Mehl zugeben ist immer die schlechteste Lösung, da alle anderen Zutaten in Bezug zum Mehl stehen.
Weizenteig klebt zu Beginn des Knetvorgangs, verändert aber während der Knetzeit sein Konsistenz, wenn er gut ausgeknetet ist klebert er fast gar nicht und fühlt sich wohlig an.

Wenn du per Hand knetet, dauert das natürlich entsprechend länger als mit der Küchenmaschine, da musst du schon gut 20-30 Min. kräftig kneten. Vollkorn nimmt dazu das Wasser auch nur langsam auf, der Teig klebt erst mal mehr als ein Teig mit Typenmehl, sollte aber nach der Teigruhe auch kaum noch kleben und sich gut verarbeiten lassen.

[ibellasa]

Vielen Dank für die Hilfe!
Jetzt ist das alles auch schon viel logischer

Ich probiers demnächst nochmal und melde mich dann wieder.

[Rosenstein]

Pöt,

das Brot wird ohne Schwaden gebacken? Ist das korrekt?

Schönen Gruss, Albert

[Marla21]

Du kannst auch hier Schwaden, wie schon beiPöts Baguette geschrieben ist es bei feucht abgestrichener Teigoberfläche aber nicht unbedingt nötig.
Bei guter Gare oder gar Übergare solle man vorsichtig sein bzw. besser auf Schwaden und feuchte Teigoberfläche verzichten.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Rosenstein]

Marla,

danke. Ich glaube, dann verzichte ich lieber aufs Schwaden.
Die Gare ist schon sehr weit fortgeschritten (mehr als verdoppelt)
und da traue ich mich jetzt nicht mehr, abzustreichen oder zu schwaden.

Schönen Gruss, Albert

[Mikado]

[kupferstädterin]

Hallo Mika,

durch das Schwaden erzeugst Du ja feuchte Luft und die feuchte Luft hält die Teighaut elastisch.
Durch die Vollgare ist die Teighaut aber sowieso schon weich, deshalb kann sie nicht schnell genug sich verfestigen und der Teigling macht es sich im warmen Ofen bequem und läuft breit.
Das ist aber nicht gewollt, das Brot soll nach Deinen Spielregeln sich verhalten und in die Höhe gehen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Pöt]

Dazu kommt: eigentlich braucht man eine weiche Kruste nur, damit sie beím Ofentrieb nicht reißt. Bei Vollgare gibt es (fast) keinen Ofentrieb. Deswegen kann die Kruste gleich festwerden. Also braucht man kein Schwaden.
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
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[Rosenstein]

Hallo Marla, Pöt,

jetzt bin ich froh, dass ich nicht geschwadet habe. Der Dinkelteig ist so stark gegangen, dass mein 3 Pfd.-Gärbkörbchen übergelaufen ist. Deshalb war schon mal der Transport aufs Backblech eine heikle Sache. Der Laib ist zwar nicht mittig gelandet und begann außerhalb des Körbchens gleich mal breit zu laufen.
Er ist dann aber im Ofen noch schön wieder aufgegangen:

http://img33.imageshack.us/img33/5347/gsh1.jpg

Die Kruste ist genau gegenüber dem Umluftrad aufgerissen...

Ich freue mich, dass es dieses mal so gut geklappt hat: Ganz ganz wenig Wasser, schönen stabilen ST und nach der Teigruhe noch eine Prise Backmalz eingearbeitet.
Ansonsten alles streng nach dem o.g. Pöt'schen Rezept!

Morgen sehen wir dann den Anschnitt und die Krume.

Schönen Gruss, Albert

(Edit: Bildanzeige dekativiert da Bild viel zu groß . max. Bildgröße 640 x 480 Pixel ca. 150 kB - Marla 07.10.14)

[Mikado]

[Marla21]

[Quittchen]

Hallo,

ich möchte morgen das Rezept nachbacken, habe allerdings nur RST da.
Kann ich den WST einfach 1:1 durch RST ersetzen?

Danke.

[Marla21]

[Quittchen]

danke Marla für deine Antwort

und ja - ich weiß - es wird ein "anderes" Brot..
doch mein RST ist morgen in der Früh fertig und da dachte ich, ich probiere mal ein neues Rezept aus.

d.h. grundsätzlich kann man bei Weizen- oder Mischbroten den Sauerteig 1:1 ersetzen? (jetzt abgesehen vom veränderten Geschmack)

das mal als Verständnisfrage, so wie man Weizenmehl gegen Dinkelmehl tauschen kann.

[Marla21]

[quote]

[Quittchen]

danke Marla, das ist jetzt gespeichert.
Es ist immer wieder eine Freude deine Erklärungen zu lesen.

[kornholio]

Ich hab das Brot letzte Woche gebacken und muss leider sagen, es ist gänzlich in die Hose gegangen. Das Aroma stimmte zwar, aber die Kruste war viel zu hart und die Krume sowas von trocken und bröselig... Wirklich das schlechteste Brot seit 5 Monaten aus meinem Ofen. Sehr schade.
Morgen möchte ich gerne einen zweiten Versuch starten, doch bevor es losgeht, hab ich nochmal über die Probleme nachgedacht. Das hier ist mein "umgeschriebenes bzw. abgewandeltes Rezept" gewesen:

[Förmchenbäcker]

Mal ne ganz blöde Frage:
Warum backst du das Brot nicht einfach nach Rezept??
_________________
Always look on the bright side of life!

[kornholio]

Bis auf die Bearbeitungsschritte habe ich das ja auch gemacht. Meine ursprünglichen Mengenverhältnisse entsprechen denen des Originalrezepts.

Ich glaube der liebe Pöt hat das Rezept mit Blick auf die Backfreunde, die noch nicht so viel Equipment wie Gärkörbe etc. haben geschrieben. Diese zu benutzen und den Teig zu Wirken dürfte wohl kaum schaden...

[Espresso-Miez]

[kornholio]

Ich ging davon aus, dass das Einweichwasser von der Wassermenge des Hauptteiges abgezogen wird...

[Espresso-Miez]

... dann ergibt das die TA 150

PÖT schreibt aber ca 0,5l Wasser, je nach Teigbeschaffenheit.
Selbst wenn man sich die Wassermenge vorher nicht ausgerechnet hat, läßt das reichlich Spielraum, die Wassermenge anzupassen

die Miez

[meister_philipp]

[Marla21]

Schrot und auch Flocken zählen zu Gesamtmehlmenge (GMM), der gegenüber steht die Gesamtwassermenge, auch das Wasser in Brüh- oder Quellstücken. Das Verhältnis Mehl zu Wasser ergibt die Netto-TA.
Das kann je nach Mehl mal mehr und auch mal weniger sein.
Ist zu wenige Wasser im Teig, dann ist die Krume weniger elastisch, bröselig und das Brot wird schnell trocken.

Weizen- und Dinkelmehl muss nicht versäuert werden, der ST ist hier Triebmittel und Geschmacksgeber.
Als alleiniges Triebmittel sollten es bei einer normalen Teigführung mind. 20 % ST sein, heißt mind. 10 % der GMM werden versäuert. Wenn ich möchte kann ich auch 30-40 % versäuern, was den Geschmack dann schon dann auch entsprechend beeinflusst.
Dinkel mag nicht zu viel Säure, deshalb sollten man bei reinen Dinkelbroten nicht mehr Mehl als nötig versäuern.


Brühstück sollte ausreichend Wasser enthalten mind. TA 250, besser TA 300, mit Mehl bis TA 400

Salzmenge rechnet ca. 2 - 2,2 % in Bezug zur GMM, bei o g. Rezeptvariante sind es nur 1,7 %

Teigruhe oder auch Stockgare nennt sich die Ruhezeit nach dem Kneten des Brotteiges. Autolyse erfolgt normalerweise vor der eigentlichen Zubereitung des Brotteiges, nur mit Mehl und Wasser.
Weitere Infos Autolyse siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75482#75482

Infos Backen mit Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410


Und noch ganz wichtig: Der Teig bestimmt die Gare, nicht die Uhr
Wie schnell oder langsam der Teig aufgeht ist abhängig von Teigtemperatur, Teigfestigkeit und Triebkraft des ST.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kornholio]

Die rege Diskussion erfreut mich.

Die zu geringe TA bei meinem Brühstück nehme ich mir fürs nächste Mal zu Herzen.
Der nächste Schritt, den ich grade tätigte, war das Ansetzen des reinen Mehl/Wasser-Autolyse Teigs. Der kriegt jetzt etwas mehr als eine Halbe Stunde, dann wird geknetet, dann folgen 45 Min Teigruhe (etwas länger weil wegen Vollkorn) und dann wird gewirkt mit anschließender Stückgare.

Meine Brote - zwei Dinkel/Weizenmischbrote - werden dann

ca 500 gr. Dinkelsauerteig (TA 200)
800 gr. Weizenvollkornmehl
400 gr. Dinkelschrotbrühstück (TA 200)
und 550 gr. Wasser enthalten

Also insgesamt 1250 gr. Mehl und 900 gr. Wasser, also TA 172. Bin gespannt, ob ich den Teig händeln kann, aber wird schon. Der Teig kriegt ja viel Zeit zum verquellen.

Die Gesamtsalzmenge hebe ich um 5 Gramm auf 25 Gramm.

Ach ja, Temperaturmässig bewegt sich alles etwa bei 26°C (Vor allem der Sauerteig).

Ich backe das jetzt mal genau so ab, und dann berichte ich.

Aber eine Sache würde ich gerne noch eindeutig geklärt wissen:
Beziehen sich xx% Versäuerung immer auf die reine Mehlmenge oder den gesamten Sauerteig?
Ich dachte ursprünglich, 40% Versäuerung von 1000 gr. Mehl bedeuten 600 gr. reines Mehl + 800 gr. Sauerteig (TA 200) - weil, dann würden 40 % der GMM versäuert. Aber dem scheint nicht so, sondern 40% Versäuerung meinen 800 gr. reines Mehl + 400 gr. Sauerteig (TA 200). Also effektiv nur 20 % Versäuerung des Mehls.

[Marla21]

[meister_philipp]

Ja genau das Problem hatte ich auch ! Da muss man genau lesen:

Pöt schreibt bei Roggenbroten:
Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert.
Bsp: 1000g GMM, also 300-500g Mehl für ST, also 600-1000g ST.

Bei Weizen jedoch:
Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig.
Bsp: 1000g GMM, ST = 300-400g, versäuert also 15-20%

(jeweils TA200 im ST)
_________________
LG
Philipp

[Marla21]

[kornholio]

So, die Brote sind gezogen. TA 172 ist für mich freigeschoben offensichtlich noch etwas zu doll. Die Brote waren nach dem Wirken noch sehr "elastisch" und das hat sich dann natürlich auch nicht mehr während der Stückgare geändert. Das Resultat sind zwei breitgelaufene 3 Zentimeter Brote.
Mehr Kruste, ist doch super.

Nächste Woche mach ich mich nochmal dran, dann reduziere ich auf TA 160 und optimiere noch ein Wenig (Sauerteig etwas weniger lang stehen lassen, Brühstück mit TA 250 und dann hoffentlich besseres Wirken).

Anschnitt folgt morgen, bin aber zuversichtlich!

[Marla21]

Hauptsache das Brot ist essbar ;-?
Bei TA 172 sollte der Teig mit der Menge Brühstück eigentlich nicht in die Breite laufen.
Hast du den Teig gut gewirkt?
Erfolgte die Stückgare in einem Gärkörbchen?
Wie lange ging der Teig und bei welcher Temperatur?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kornholio]

Der Teig ging nach dem Wirken etwas mehr als eine Stunde bei 26°C. Bin mir recht sicher, dass es keine Übergare war. Eher mangelnde Geduld beim Wirken. Aber das fiel mir doch sehr schwer. Erst mit den Teigkarten und dann mit der Hand. Zufrieden war ich danach nicht, aber ich hab leider auch nicht das Gefühl gehabt, dass es besser würde mit der Zeit.

Edit: Hab grad nochmal gerechnet, müsste TA 180 gewesen sein.
Nochmal Edti: Mein Dinkelsauerteig mit TA 200 war auch schon super flüssig, im Vergleich zum Roggen (aber das ist ja normal für den Dinkel). Also beim nächsten Mal gehe ich auf TA 165. Dann sehe ich, ob noch Luft nach oben ist.

[Marla21]

[kornholio]

Jab, in zweien um genau zu sein.
Ich bin guter Dinge, das es beim nächsten mal richtig klappt. Das gut an dieser Experimentalreihe ist, dass ich mal ein Gefühl für die Teigausbeute bekomme (zumindest bei der Weizen/Dinkel-Combo). Bis dato habe ich immer nur nachgebacken und ggf. etwas die Wassermenge wegen meiner Vorliebe für Vollkorn erhöht.

[Marla21]

Wenn der Brotteig trotz Gärkörbchen und relativ hoher Menge Mehl im Brühstück so in die Breite gelaufen ist, dann dürfte da deutlich zu viel Wasser im Teig gewesen sein
TA 165 dürfte etwas wenig Wasser sein, würde eher von TA 168-175 ausgehen. Da ein Teil des Wassers im Brühstück gebunden ist, sollte der Teig eher etwas fest sein, nicht zu weich werden, sich gut von Hand wirken lassen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kornholio]

Prima, Danke! Dann peile ich die 170 an und gehe beim Kneten maximal auf 175.

[kornholio]

So, hab's eben angeschnitten. Wie zu erwarten war die Krume sehr feucht, das Aroma ist aber klasse. Das zweite Bild zeigt den trockenen Klumpen von letzter Woche.

[Marla21]

Wenn du jetzt die goldene Mitte findest, dann sollte es passen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[lukh]

Hallo,

ich habe eine Frage zum Quellstück.
Wenn ich keinen Weizenschrot finde, kann ich dann auch eins zu eins
gegen Roggenschrot tauschen?
Oder muss ich dabei noch etwas beachten?

Viele Grüße,
lukh

[kupferstädterin]

Warum solltest Du keinen Weizenschrot finden??? ist keine außergewöhnliche Backzutat

Aber Du kannst ruhig Roggenschrot 1:1 nehmen, ich würde auf jeden Fall am Vortag ein Brühstück machen, damit das Schrot schon vorquellen kann.
Mind. gleichviel heißes Wasser drübergießen, besser etwas mehr.

Du hast dann aber ein Weizenmischbrot

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[lukh]

Hallo Uta,

ich werde das mal ausprobieren. Danke Dir!

Also ich war jetzt schon beim Marktkauf und bei einem Edika.
Der Filialleiter von Edika hat selbst nachgeschaut, ob er eventuell Weizenschrot bestellen kann.

Letzte Chance wäre wohl noch mal in einem Reformhaus zu schauen.
Vielleicht kennt ja hier jemand eine gute Adresse im Osten Hamburgs.

Bei REWE war ich jetzt noch nicht, da könnte ich auch noch mal schauen.

Viele Grüße,
lukh

[Marla21]

Versuch es mal im Naturkostladen/Reformhaus, die mahlen oft ganz frisch, kannst du auch entscheiden ob du feines od. grobes Schrot haben möchtest.
Ansonsten einfach Vollkornmehl nehmen, ist etwas feiner als Schrot, enthält aber auch alle Bestandteile des Getreidekorns.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Advanced]

Hey Zusammen,
Gerade bin ich einige Zeit in New York - am Wochenende habe ich ein Anstellgut von einem Freund bekommen, es ist ein aktiver lange geführter Weizensauerteig. Um mit meinem Host gemeinsam ein Weizensauerteigbrot zu backen habe ich mir dieses Rezept ausgesucht, da es recht einfach ist.

Ich möchte einmal mein Rezept durchgehen um sicher zu gehen dass ich keine Fehler mache:
1.) Herstellung des Vollsauers mit Pöts modifizierte 3 Stufenführung
-> Ich hoffe ich finde dafür drei geeignete Temperaturzonen im Haus

2.) Brotrezept

[Pepparkaka]

Mein zweites Brot: Sehr viel besser als das erste!

Habe es als reines Dinkelvollkornbrot gebacken, Dinkel im Thermomix "gemahlen", nach Marlas Tipp an anderer Stelle mit nur 20% Sauerteig und einem Quellstück aus Dinkelschrot und 6-Korn-Mischung und recht weich geführt. Mein noch junger Sauerteig war nach knapp 3 Stunden nach Fingerprobe grundsätzlich backfertig, hätte wohl aber noch ein bisschen länger gekonnt. An den Rissen sieht man, dass einiges an Ofentrieb da war.

Das mit den Fotos hier finde ich wirklich äußerst schwierig, daher muss das noch warten.

Danke für die vielen nützlichen Tipps![/img]