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GRUNDREZEPT: Weizenbrot (Dinkelbrot) mit Sauerteig -WST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14787
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.08.2012, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Liegt das am Vollkornmehl?

Ja, je dunkler das Mehl umso dunkler ist auch die Krume, eine helle Krume bekommst du mit hellem Typenmehl.

Zitat:
Wie bekommen BĂ€cker das strahlend weiße Weißbrot hin?
Wenns zu hell ist, dann wird da teilweise nachgeholfen, wird gebleicht z. B. mit Bohnenmehl.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Medicus78
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Anmeldungsdatum: 10.02.2013
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 17.02.2013, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe heute die Dinkel-Variation gebacken. Da mein Sauerteig nun in der 6. oder 7. Generation ist, habe ich erstmalig ohne zusĂ€tzliche Hefe gearbeitet. Ich hatte schon einige Bedenken, ob er schon die entsprechende Triebkraft hat, aber er hat mich nicht enttĂ€uscht. Leider ist die Ă€ußere Teigschicht beim Umsetzen vom GĂ€rkorb auf den Schießer eingerissen, so dass das Brot ungleichmĂ€ĂŸig aufgegangen ist. Optisch kann man jetzt keinen Preis mehr damit gewinnen, aber geschmacklich ist es wirklich prima...

Hier mal ein Bild: https://www.dropbox.com/s/3p0lljwpfbvj8ql/Foto%2017.02.13%2015%2054%2024.jpg

Viele GrĂŒĂŸe
Matthias
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14787
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.02.2013, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Matthias,

wichtiger als die Optik ist der Geschmack, wobei mir dein Brot auch optisch gut gefÀllt, sehr schöne Krume. Pöt huldigen
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Medicus78
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Anmeldungsdatum: 10.02.2013
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 23.02.2013, 06:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr die RĂŒckmeldung! Es freut mich, dass von einem Back-Profi zu hören.
Ich muss das nÀchste Mal beim Umsetzen einfach etwas vorsichtiger sein.

Viele GrĂŒĂŸe
Matthias
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Taiga
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 05.10.2009
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 12.05.2013, 11:36    Titel: Re: GRUNDREZEPT: Weizenbrot (Dinkelbrot) mit Sauerteig -WST Antworten mit Zitat

Hab dieses Brot mit ein paar Änderungen heute gebacken.
Zutaten
1000g Dinkelvollkornmehl von Lidl
etwa 300g WST
mehr als 500g Wasesr (die Batterien der Waage wollten nicht mehr)
20g Salz

Vorgehensweise

Wasser und WST verrĂŒhrt
Mehl untergerĂŒhrt bzw. geknetet
1/2 h abgedeckt ruhen lassen
Salz in Wasser "gelöst" eingeknetet
1/2h ruhen lassen
Teig auf nasser Tischplatte ausgebreitet und in zwei Richtungen gefaltet
1/2h abgedeckt ruhen lassen
Teig auf nasser Tischplatte ausgebreitet und in zwei Richtungen gefaltet
1/2h abgedeckt ruhen lassen
ein letztes mal Teig gefaltet
Teig fĂŒr 18h in den KĂŒhlschrank geplant waren 12h
Teig aus dem KĂŒhlschrank
Ofen mit BrÀterform auf volle Flamme (260°C)
Teig in BrÀter gekippt, Deckel drauf auf untersten Rost
Nach 1/2h Deckel runter und Temperatur auf etwa 200°C
Weitere 1/2h backen und fertig

http://up.picr.de/14438625ai.jpg
http://up.picr.de/14438648eo.jpg

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß, max. BildgrĂ¶ĂŸe hier im Forum 640*480 Pixel - Marla 12.05.13)




Pöt hat Folgendes geschrieben:
Typ: Weizenbrot
Beschreibung: schnell und einfach
Menge: 1 Brot ca. 2 kg od. 2 Brote ĂĄ ca. 1 kg
Zeitaufwand: 10 min + 60 min Backen
Schwierigkeit: einfach


Zutaten:
1000 g Weizenvollkornmehl (Dinkelmehl)
250 g Weizenschrot (Dinkelschrot)
(ggf am Vortag einweichen lassen bis es gerade bedeckt ist)
300 - 400 g Weizensauerteig
ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!)
1 gehÀufte EL (25 g) Salz
1-2 Eßl GewĂŒrze (Kardamon, KĂŒmmel, Anis etc, wie gewĂŒnscht und erhĂ€ltlich)

Zubereitung:
Alles gut zusammenmischen und 5 Minuten durchkneten.
Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmal 10 Minuten durchkneten.
Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen.
Ofen 250°C vorheizen.
Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf das Backblech geben, mit Wasser abpinseln oder leicht einmehlen.

Backen:
Backofen auf 250° vorheizen.
20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180°) fertigbacken.

Vorpixel-1:

(edit Brotmenge - Marla)
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ibellasa
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.06.2013
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 01.07.2013, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Ich habe vor ein paar Tagen versucht, dieses Brot zu backen. Geschmeckt hats ganz gut aber irgendwie bin ich aus der Zubereitung nicht schlau geworden. Bevor ichs jetzt also nochmal probiere, frag ich lieber nach.

Ich bin nach Rezept vorgegangen (allerdings halbe Menge & Dinkelmehl). Mein Sauerteig war relativ flĂŒssig, deshalb habe ich erstmal gar kein Wasser dazugegeben. Komischerweise war das auch gar nicht nötig. Nach ein bisschen Kneten (per Hand) hatte ich eine Schöne Teigbeschaffenheit. Aber man soll ja insgesamt 15 Minuten lang kneten. Hierbei wurde der Teig immer wieder zu feucht und klebrig. Um ĂŒberhaupt weitermachen zu können, musste ich immer und immer wieder Mehl dazugeben.

Wenn ich das richtig verstanden habe, muss Dinkelteig richtig gut duchgeknetet werden. Aber wenn ich immer wieder Mehl dazugebe, mĂŒsste ich das neue Mehl ja eigentlich auch wieder eine gewisse Zeit einkneten...

Nach guten 5 Minuten (und mindestens 100g neuem Mehl) habe ich aufgegeben und ohne weiteres Kneten weitergemacht.

Wie gesagt, das Ergebnis war ok, aber ich bin völlig verwirrt.

Liebe GrĂŒĂŸe,
ibellasa
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Taiga
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 05.10.2009
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 01.07.2013, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Moin ibellasa,

ich weiss nicht ob du dich auf mein Rezept beziehst. Im Grunde auch egal.
Mehl zugeben ist keine gute Idee. Ich kann dir jetzt nicht die Theorie dazu liefern, aber Wasser/Mehl VerhÀltnis sollte doch in etwa eingehalten werden.
Schau mal hier http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
Ich hab mal einen Hefeteig auf diese Weise "geknetet". Hat nach langer Zeit auch geklappt. Meine KĂŒche sah danach jedoch wie ein Schlachtfeld aus.
Sollte mit dem Brotteig aber nicht passieren.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14787
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.07.2013, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ibellasa,
Mehl zugeben ist immer die schlechteste Lösung, da alle anderen Zutaten in Bezug zum Mehl stehen.
Weizenteig klebt zu Beginn des Knetvorgangs, verĂ€ndert aber wĂ€hrend der Knetzeit sein Konsistenz, wenn er gut ausgeknetet ist klebert er fast gar nicht und fĂŒhlt sich wohlig an.

Wenn du per Hand knetet, dauert das natĂŒrlich entsprechend lĂ€nger als mit der KĂŒchenmaschine, da musst du schon gut 20-30 Min. krĂ€ftig kneten. Vollkorn nimmt dazu das Wasser auch nur langsam auf, der Teig klebt erst mal mehr als ein Teig mit Typenmehl, sollte aber nach der Teigruhe auch kaum noch kleben und sich gut verarbeiten lassen.

Zitat:
Wenn ich das richtig verstanden habe, muss Dinkelteig richtig gut duchgeknetet werden
Dinkelteig sollte genau wie Weizenteig gut geknetet werden, aber schonend und langsam, da der Kleber weniger stabil ist.


Zitat:
Nach guten 5 Minuten (und mindestens 100g neuem Mehl) habe ich aufgegeben und ohne weiteres Kneten weitergemacht.
Dieses Rezept enthÀlt eher wenig Wasser, wenn du die Mengen noch weiter reduzierst, bzw. mehr Mehl nimmst, dann wirkt sich das negativ auf die Frischhaltung aus, das Brot wird schnell trocken und die Krume ist weniger elastisch, kann bröselig werden.
_________________
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Marla

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ibellasa
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Anmeldungsdatum: 16.06.2013
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 03.07.2013, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr die Hilfe!
Jetzt ist das alles auch schon viel logischer Sehr glĂŒcklich

Ich probiers demnÀchst nochmal und melde mich dann wieder.
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Rosenstein
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Anmeldungsdatum: 01.06.2013
Beiträge: 30
Wohnort: Ostalb

BeitragVerfasst am: 16.08.2013, 13:27    Titel: Dinkelbrot Antworten mit Zitat

Pöt,

das Brot wird ohne Schwaden gebacken? Ist das korrekt?

Schönen Gruss, Albert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14787
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.08.2013, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst auch hier Schwaden, wie schon beiPöts Baguette geschrieben ist es bei feucht abgestrichener TeigoberflÀche aber nicht unbedingt nötig.
Bei guter Gare oder gar Übergare solle man vorsichtig sein bzw. besser auf Schwaden und feuchte TeigoberflĂ€che verzichten.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
_________________
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Rosenstein
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Anmeldungsdatum: 01.06.2013
Beiträge: 30
Wohnort: Ostalb

BeitragVerfasst am: 16.08.2013, 14:31    Titel: Schwaden Antworten mit Zitat

Marla,

danke. Ich glaube, dann verzichte ich lieber aufs Schwaden.
Die Gare ist schon sehr weit fortgeschritten (mehr als verdoppelt)
und da traue ich mich jetzt nicht mehr, abzustreichen oder zu schwaden.

Schönen Gruss, Albert
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.08.2013, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei guter Gare oder gar Übergare solle man vorsichtig sein bzw. besser auf Schwaden und feuchte TeigoberflĂ€che verzichten.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Hallo Marla,

bei voller StĂŒckgare oder leichter Übergare nicht abstreichen, das leuchtet mir ein. Auch wenn es nur ein leichter Druck auf die TeigoberflĂ€che ist, so ist es doch immerhin eine mechanische Belastung der in voller Gare oder Übergare befindlichen TeigoberflĂ€che und diese könnte an den Stellen leicht einfallen.

Aber warum bei voller Gare nicht schwaden?

Beste GrĂŒĂŸe und ein ruhiges Wochenende
Mika
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3370
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 16.08.2013, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

durch das Schwaden erzeugst Du ja feuchte Luft und die feuchte Luft hÀlt die Teighaut elastisch.
Durch die Vollgare ist die Teighaut aber sowieso schon weich, deshalb kann sie nicht schnell genug sich verfestigen und der Teigling macht es sich im warmen Ofen bequem und lÀuft breit. Mit den Augen rollen
Das ist aber nicht gewollt, das Brot soll nach Deinen Spielregeln sich verhalten und in die Höhe gehen Sehr glĂŒcklich

LG Uta
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 16.08.2013, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Dazu kommt: eigentlich braucht man eine weiche Kruste nur, damit sie beím Ofentrieb nicht reißt. Bei Vollgare gibt es (fast) keinen Ofentrieb. Deswegen kann die Kruste gleich festwerden. Also braucht man kein Schwaden.
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Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
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Rosenstein
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Anmeldungsdatum: 01.06.2013
Beiträge: 30
Wohnort: Ostalb

BeitragVerfasst am: 16.08.2013, 17:01    Titel: Nicht Schwaden Antworten mit Zitat

Hallo Marla, Pöt,

jetzt bin ich froh, dass ich nicht geschwadet habe. Der Dinkelteig ist so stark gegangen, dass mein 3 Pfd.-GĂ€rbkörbchen ĂŒbergelaufen ist. Deshalb war schon mal der Transport aufs Backblech eine heikle Sache. Der Laib ist zwar nicht mittig gelandet und begann außerhalb des Körbchens gleich mal breit zu laufen.
Er ist dann aber im Ofen noch schön wieder aufgegangen:

http://img33.imageshack.us/img33/5347/gsh1.jpg

Die Kruste ist genau gegenĂŒber dem Umluftrad aufgerissen...

Ich freue mich, dass es dieses mal so gut geklappt hat: Ganz ganz wenig Wasser, schönen stabilen ST und nach der Teigruhe noch eine Prise Backmalz eingearbeitet.
Ansonsten alles streng nach dem o.g. Pöt'schen Rezept!

Morgen sehen wir dann den Anschnitt und die Krume.

Schönen Gruss, Albert

(Edit: Bildanzeige dekativiert da Bild viel zu groß . max. BildgrĂ¶ĂŸe 640 x 480 Pixel ca. 150 kB - Marla 07.10.14)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.08.2013, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Dazu kommt: eigentlich braucht man...

Hallo Pöt,

prÀgnant auf den Punkt gebracht Cool

Beste GrĂŒĂŸe
Mika


PS:
Es ist zwar noch nicht dunkel heute Abend, aber im Vorgriff darauf wĂŒnsche ich dir: Schabbat Schalom
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14787
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BeitragVerfasst am: 16.08.2013, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
nach der Teigruhe noch eine Prise Backmalz eingearbeitet.
nach der Teigruhe sollte man nichts mehr in den Teig geben, es besteht die Gefahr, dass sich die Zutaten nicht mehr gleichmĂ€ĂŸig im Teig verteilen, sie können auch nicht mehr richtig verquellen.

Zitat:
Morgen sehen wir dann den Anschnitt und die Krume
Bin auch sehr gespannt wie es innen aussieht Winken
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Quittchen
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 07.10.2013, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich möchte morgen das Rezept nachbacken, habe allerdings nur RST da.
Kann ich den WST einfach 1:1 durch RST ersetzen?

Danke.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14787
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2013, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich den WST einfach 1:1 durch RST ersetzen?

Dann wird es ein Weizenmischbrot Winken
Du kannst fĂŒr den Sauerteig aber Weizenmehl mit einem Teil deines Roggenanstellgutest fĂŒttern, ist dann zwar kein echter Weizen ST, aber fast.
Wenn du öfters mit Weizen ST backen möchstest, dann lohnt es sich ein Weizen ASG zu fĂŒhren.
Siehe Anleitung Pöt UmzĂŒchten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=90
Wenn du nur ab und zu mit Weizen ST backst, dann kannst du einfach einen Teil von deinem Roggen ASG mit Weizenmehl fĂŒttern.
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Quittchen
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 07.10.2013, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

danke Marla fĂŒr deine Antwort

und ja - ich weiß - es wird ein "anderes" Brot.. Winken
doch mein RST ist morgen in der FrĂŒh fertig und da dachte ich, ich probiere mal ein neues Rezept aus.

d.h. grundsÀtzlich kann man bei Weizen- oder Mischbroten den Sauerteig 1:1 ersetzen? (jetzt abgesehen vom verÀnderten Geschmack)

das mal als VerstÀndnisfrage, so wie man Weizenmehl gegen Dinkelmehl tauschen kann.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14787
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.10.2013, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

[quote]
Zitat:
d.h. grundsÀtzlich kann man bei Weizen- oder Mischbroten den Sauerteig 1:1 ersetzen? (jetzt abgesehen vom verÀnderten Geschmack)

Im Prinzip schon. Ist halt so, dass man Weizenmehl nicht versÀuern muss, der ST ist nur Geschmacksgeber und Triebmittel, deshalb ist die ST-Menge auch niedriger als bei Roggen- oder Mischbroten. Bei triebstarkem ST reicht eine ST-Menge von 20-30 % als Triebmittel aus, es wird nur eine kleine Menge des Weizenmehls versÀuert (ca. 10-15%).

Bei Roggenbroten sollten 30-50 % des Roggenmehl versÀuert werden.
Bei Mischbroten 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge.
Weitere Infos siehe Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Zitat:
und ja - ich weiß - es wird ein "anderes" Brot..

Ja genau Winken sowohl vom Geschmack, wie auch von Optik und Krume, da Roggen und Weizen zwei sehr unterschiedliche Getreidearten sind, mit ganz unterschiedlichen Backeigenschaften.
_________________
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Quittchen
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Anmeldungsdatum: 22.06.2013
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 07.10.2013, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

danke Marla, das ist jetzt gespeichert.
Es ist immer wieder eine Freude deine ErklÀrungen zu lesen.
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kornholio
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 17.11.2014, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab das Brot letzte Woche gebacken und muss leider sagen, es ist gÀnzlich in die Hose gegangen. Das Aroma stimmte zwar, aber die Kruste war viel zu hart und die Krume sowas von trocken und bröselig... Wirklich das schlechteste Brot seit 5 Monaten aus meinem Ofen. Sehr schade.
Morgen möchte ich gerne einen zweiten Versuch starten, doch bevor es losgeht, hab ich nochmal ĂŒber die Probleme nachgedacht. Das hier ist mein "umgeschriebenes bzw. abgewandeltes Rezept" gewesen:

Zitat:
Typ: Weizenbrot
Beschreibung: schnell und einfach
Menge: 2 Brote ĂĄ ca. 750 gr
Zeitaufwand: 10 min + 60 min Backen
Schwierigkeit: einfach

Weizenauerteig (16-18 Std. - 26°C):
150 g Weizen-/Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser,
30 g ASG

BrĂŒhstĂŒck (ĂŒber Nacht):
200 g Dinkelschrot
200 g Wasser
20 g Salz

Hauptteig:
330 g Sauerteig
420 g BrĂŒhstĂŒck
800 g Weizen-/Dinkelvollkornmehl
200 g Wasser
1 gehĂ€ufter Eßl GewĂŒrze

Zubereitung:
5 Minuten Kneten
20 Minuten Ruhe (Autolyse)
10 Minuten Kneten
30 Minuten Teigruhe (Stockgare)
Rundwirken
90-120 Min Gare (StĂŒckgare)?

Backen:
Backofen auf 250° vorheizen.
10 Minuten auf hoher Hitze backen, Schwaden ablassen, danach herunterschalten und 45 Minuten bei Normaltemperatur (180°C) fertig backen.



Mein Hauptproblem war der viel zu trockene Teig. Bei den MengenverhÀltnissen habe ich mich ja am Originalrezept orientiert. Das hat ja afaik eine TA von unter 150 gehabt. Ich werde morgen versuchen auf 170 oder mehr zukommen.

Dann hatte ich totale Probleme mit der Gare, ursprĂŒnglich sollte der Teig nur 60 min gehen, das war aber viel zu wenig. Ich hab das auf die geringe Feuchte geschoben. Jetzt fĂ€llt mir aber noch auf, dass im Original von Pöt grade einmal 20% des Mehls (ohne Schrot versĂ€uert wurden). Ist das nicht auch viel zu wenig?! Edit: Ich glaub ich hab da was mit den Zahlen durcheinander gebracht. 40% VersĂ€uerung heißt bei einem Kilo Mehl (Gesamtmenge) 400 Gramm Sauerteig + 800 Gramm Restmehl, richtig?

Also Mein Plan lautet jetzt Sauerteigmenge verdoppeln und dann noch Wasser zugeben bis der Teig grad noch bearbeitbar ist mit meinen LaienhÀnden. Smilie
Passt das, oder habe ich etwas Elementares ĂŒbersehen. Edit: FĂŒr meine Menge wĂ€ren also 400 Gramm Sauerteig richtig.

Gruß

kornholio
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FörmchenbÀcker
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Beiträge: 2738
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 07:22    Titel: Antworten mit Zitat

Mal ne ganz blöde Frage:
Warum backst du das Brot nicht einfach nach Rezept??
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kornholio
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Bis auf die Bearbeitungsschritte habe ich das ja auch gemacht. Meine ursprĂŒnglichen MengenverhĂ€ltnisse entsprechen denen des Originalrezepts.

Ich glaube der liebe Pöt hat das Rezept mit Blick auf die Backfreunde, die noch nicht so viel Equipment wie GĂ€rkörbe etc. haben geschrieben. Diese zu benutzen und den Teig zu Wirken dĂŒrfte wohl kaum schaden...
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 434

BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 09:50    Titel: Re: GRUNDREZEPT: Weizenbrot (Dinkelbrot) mit Sauerteig -WST Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:

1000 g Weizenvollkornmehl (Dinkelmehl)
250 g Weizenschrot (Dinkelschrot)
(ggf am Vortag einweichen lassen bis es gerade bedeckt ist)
300 - 400 g Weizensauerteig
ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!)
1 gehÀufte EL (25 g) Salz
1-2 Eßl GewĂŒrze (Kardamon, KĂŒmmel, Anis etc, wie gewĂŒnscht und erhĂ€ltlich)


Auch im Original fehlt m.E. die Angabe der Wassermenge, die zum Einweichen des Weizenschrots verwendet wird. Da kommen geschĂ€tzt noch 250ml Wasser im QuellstĂŒck dazu, sonst hĂ€tte das Original auch eine TA von ca 150
Oder hab ich mich da gerade ganz grob verrechnet?

die Miez
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kornholio
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Anmeldungsdatum: 25.06.2014
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich ging davon aus, dass das Einweichwasser von der Wassermenge des Hauptteiges abgezogen wird...
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

... dann ergibt das die TA 150

PÖT schreibt aber ca 0,5l Wasser, je nach Teigbeschaffenheit.
Selbst wenn man sich die Wassermenge vorher nicht ausgerechnet hat, lĂ€ĂŸt das reichlich Spielraum, die Wassermenge anzupassen

die Miez
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meister_philipp
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

kornholio hat Folgendes geschrieben:
Jetzt fÀllt mir aber noch auf, dass im Original von Pöt grade einmal 20% des Mehls (ohne Schrot versÀuert wurden)


Schrot gehört dabei auch immer mit zum Mehl. Pöt schreibt hier:

Zitat:
Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen:
In diesem Fall ist es wieder einfach. Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig.


Er hat ja auf 1000g Mehl + 250g Schrot insgesamt 400g Sauerteig genommen, also 32%. Die 30-40% umgerechnet in VersĂ€uerung bezogen auf die GMM bei einer TA beim Sauerteig von 200 wĂŒrden dann 13-17% ergeben.

GMM = 1000+250+200 = 1450g
VersÀuertes Mehl = 200g, also 14%

//edit: bzw. irgendwie siehts auch komisch aus, wenn das Schrot nicht dazu zĂ€hlen wĂŒrde, wĂ€re es irgendwie logischer, denn dann sind 30-40% von 1000g genau die angegebenen 300-400g ST. Geschockt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Schrot und auch Flocken zĂ€hlen zu Gesamtmehlmenge (GMM), der gegenĂŒber steht die Gesamtwassermenge, auch das Wasser in BrĂŒh- oder QuellstĂŒcken. Das VerhĂ€ltnis Mehl zu Wasser ergibt die Netto-TA.
Das kann je nach Mehl mal mehr und auch mal weniger sein.
Ist zu wenige Wasser im Teig, dann ist die Krume weniger elastisch, bröselig und das Brot wird schnell trocken.

Weizen- und Dinkelmehl muss nicht versÀuert werden, der ST ist hier Triebmittel und Geschmacksgeber.
Als alleiniges Triebmittel sollten es bei einer normalen TeigfĂŒhrung mind. 20 % ST sein, heißt mind. 10 % der GMM werden versĂ€uert. Wenn ich möchte kann ich auch 30-40 % versĂ€uern, was den Geschmack dann schon dann auch entsprechend beeinflusst.
Dinkel mag nicht zu viel SÀure, deshalb sollten man bei reinen Dinkelbroten nicht mehr Mehl als nötig versÀuern.


BrĂŒhstĂŒck sollte ausreichend Wasser enthalten mind. TA 250, besser TA 300, mit Mehl bis TA 400

Salzmenge rechnet ca. 2 - 2,2 % in Bezug zur GMM, bei o g. Rezeptvariante sind es nur 1,7 %

Teigruhe oder auch Stockgare nennt sich die Ruhezeit nach dem Kneten des Brotteiges. Autolyse erfolgt normalerweise vor der eigentlichen Zubereitung des Brotteiges, nur mit Mehl und Wasser.
Weitere Infos Autolyse siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75482#75482

Infos Backen mit Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410


Und noch ganz wichtig: Der Teig bestimmt die Gare, nicht die Uhr Winken
Wie schnell oder langsam der Teig aufgeht ist abhÀngig von Teigtemperatur, Teigfestigkeit und Triebkraft des ST.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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kornholio
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Die rege Diskussion erfreut mich.

Die zu geringe TA bei meinem BrĂŒhstĂŒck nehme ich mir fĂŒrs nĂ€chste Mal zu Herzen.
Der nĂ€chste Schritt, den ich grade tĂ€tigte, war das Ansetzen des reinen Mehl/Wasser-Autolyse Teigs. Der kriegt jetzt etwas mehr als eine Halbe Stunde, dann wird geknetet, dann folgen 45 Min Teigruhe (etwas lĂ€nger weil wegen Vollkorn) und dann wird gewirkt mit anschließender StĂŒckgare.

Meine Brote - zwei Dinkel/Weizenmischbrote - werden dann

ca 500 gr. Dinkelsauerteig (TA 200)
800 gr. Weizenvollkornmehl
400 gr. DinkelschrotbrĂŒhstĂŒck (TA 200)
und 550 gr. Wasser enthalten

Also insgesamt 1250 gr. Mehl und 900 gr. Wasser, also TA 172. Bin gespannt, ob ich den Teig hÀndeln kann, aber wird schon. Der Teig kriegt ja viel Zeit zum verquellen.

Die Gesamtsalzmenge hebe ich um 5 Gramm auf 25 Gramm.

Ach ja, TemperaturmÀssig bewegt sich alles etwa bei 26°C (Vor allem der Sauerteig).

Ich backe das jetzt mal genau so ab, und dann berichte ich.

Aber eine Sache wĂŒrde ich gerne noch eindeutig geklĂ€rt wissen:
Beziehen sich xx% VersÀuerung immer auf die reine Mehlmenge oder den gesamten Sauerteig?
Ich dachte ursprĂŒnglich, 40% VersĂ€uerung von 1000 gr. Mehl bedeuten 600 gr. reines Mehl + 800 gr. Sauerteig (TA 200) - weil, dann wĂŒrden 40 % der GMM versĂ€uert. Aber dem scheint nicht so, sondern 40% VersĂ€uerung meinen 800 gr. reines Mehl + 400 gr. Sauerteig (TA 200). Also effektiv nur 20 % VersĂ€uerung des Mehls.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beziehen sich xx% VersÀuerung immer auf die reine Mehlmenge oder den gesamten Sauerteig?
das ist unterschiedlich, die %-Angaben können sich auf die Gesamtmehlmenge beziehen, welche Menge des Mehls versÀuert wurde, oder auch nur auf die Roggenmehlmenge, z. B. bei Mischbroten.
Bei Weizenbroten geben die % teilweise auch nur die ST-Menge an, heißt ehl incl. Wasser.
Weitere Infos siehe auch Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
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meister_philipp
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau das Problem hatte ich auch ! Da muss man genau lesen:

Pöt schreibt bei Roggenbroten:
Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesÀuert.
Bsp: 1000g GMM, also 300-500g Mehl fĂŒr ST, also 600-1000g ST.

Bei Weizen jedoch:
Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig.
Bsp: 1000g GMM, ST = 300-400g, versÀuert also 15-20%

(jeweils TA200 im ST)
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also insgesamt 1250 gr. Mehl und 900 gr. Wasser, also TA 172. Bin gespannt, ob ich den Teig hÀndeln kann, aber wird schon. Der Teig kriegt ja viel Zeit zum verquellen.

Da du einen großen Teil des Mehls schon vorverquollen hast, benötigt der Teig so viel Zeit zum Verquellen nicht mehr.
Wenn der Teig zu lange steht, sĂ€uert er auch weiter nach, wird von den MOÂŽs abgebaut, zumal die ST-Menge fĂŒr eine Weizen-Dinkelbrot auch relativ hoch ist.
Reifezeit und Temperatur des Brotteiges sollen zur ST-Menge/Hefemenge passen.
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kornholio
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

So, die Brote sind gezogen. TA 172 ist fĂŒr mich freigeschoben offensichtlich noch etwas zu doll. Die Brote waren nach dem Wirken noch sehr "elastisch" und das hat sich dann natĂŒrlich auch nicht mehr wĂ€hrend der StĂŒckgare geĂ€ndert. Das Resultat sind zwei breitgelaufene 3 Zentimeter Brote. Smilie
Mehr Kruste, ist doch super. Smilie

NĂ€chste Woche mach ich mich nochmal dran, dann reduziere ich auf TA 160 und optimiere noch ein Wenig (Sauerteig etwas weniger lang stehen lassen, BrĂŒhstĂŒck mit TA 250 und dann hoffentlich besseres Wirken).

Anschnitt folgt morgen, bin aber zuversichtlich!







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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hauptsache das Brot ist essbar ;-?
Bei TA 172 sollte der Teig mit der Menge BrĂŒhstĂŒck eigentlich nicht in die Breite laufen.
Hast du den Teig gut gewirkt?
Erfolgte die StĂŒckgare in einem GĂ€rkörbchen?
Wie lange ging der Teig und bei welcher Temperatur?
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig ging nach dem Wirken etwas mehr als eine Stunde bei 26°C. Bin mir recht sicher, dass es keine Übergare war. Eher mangelnde Geduld beim Wirken. Aber das fiel mir doch sehr schwer. Erst mit den Teigkarten und dann mit der Hand. Zufrieden war ich danach nicht, aber ich hab leider auch nicht das GefĂŒhl gehabt, dass es besser wĂŒrde mit der Zeit.

Edit: Hab grad nochmal gerechnet, mĂŒsste TA 180 gewesen sein.
Nochmal Edti: Mein Dinkelsauerteig mit TA 200 war auch schon super flĂŒssig, im Vergleich zum Roggen (aber das ist ja normal fĂŒr den Dinkel). Also beim nĂ€chsten Mal gehe ich auf TA 165. Dann sehe ich, ob noch Luft nach oben ist. Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Edit: Hab grad nochmal gerechnet, mĂŒsste TA 180 gewesen sein.
Das war etwas zu viel FlĂŒssigkeit Geschockt
Weiter kommt noch dazu, dass der Kleber vom Dinkel nicht so stabil ist wie der vom Weizen. Teige hohem Dinkelanteil laufen bei zu viel freiem Wasser im Teig auch schneller in die Breite.

Hast du den Teig in einem GÀrkörbchen gehen lassen??
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Jab, in zweien um genau zu sein.
Ich bin guter Dinge, das es beim nĂ€chsten mal richtig klappt. Das gut an dieser Experimentalreihe ist, dass ich mal ein GefĂŒhl fĂŒr die Teigausbeute bekomme (zumindest bei der Weizen/Dinkel-Combo). Bis dato habe ich immer nur nachgebacken und ggf. etwas die Wassermenge wegen meiner Vorliebe fĂŒr Vollkorn erhöht.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.11.2014, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Brotteig trotz GĂ€rkörbchen und relativ hoher Menge Mehl im BrĂŒhstĂŒck so in die Breite gelaufen ist, dann dĂŒrfte da deutlich zu viel Wasser im Teig gewesen sein Geschockt
TA 165 dĂŒrfte etwas wenig Wasser sein, wĂŒrde eher von TA 168-175 ausgehen. Da ein Teil des Wassers im BrĂŒhstĂŒck gebunden ist, sollte der Teig eher etwas fest sein, nicht zu weich werden, sich gut von Hand wirken lassen.
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BeitragVerfasst am: 19.11.2014, 00:45    Titel: Antworten mit Zitat

Prima, Danke! Dann peile ich die 170 an und gehe beim Kneten maximal auf 175.
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kornholio
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BeitragVerfasst am: 19.11.2014, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

So, hab's eben angeschnitten. Wie zu erwarten war die Krume sehr feucht, das Aroma ist aber klasse. Das zweite Bild zeigt den trockenen Klumpen von letzter Woche. Smilie



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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.11.2014, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du jetzt die goldene Mitte findest, dann sollte es passen Winken
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lukh
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BeitragVerfasst am: 27.01.2016, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe eine Frage zum QuellstĂŒck.
Wenn ich keinen Weizenschrot finde, kann ich dann auch eins zu eins
gegen Roggenschrot tauschen?
Oder muss ich dabei noch etwas beachten?

Viele GrĂŒĂŸe,
lukh
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BeitragVerfasst am: 27.01.2016, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Warum solltest Du keinen Weizenschrot finden??? ist keine außergewöhnliche Backzutat Smilie

Aber Du kannst ruhig Roggenschrot 1:1 nehmen, ich wĂŒrde auf jeden Fall am Vortag ein BrĂŒhstĂŒck machen, damit das Schrot schon vorquellen kann.
Mind. gleichviel heißes Wasser drĂŒbergießen, besser etwas mehr.

Du hast dann aber ein Weizenmischbrot

LG Uta
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lukh
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BeitragVerfasst am: 28.01.2016, 23:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

ich werde das mal ausprobieren. Danke Dir!

Also ich war jetzt schon beim Marktkauf und bei einem Edika.
Der Filialleiter von Edika hat selbst nachgeschaut, ob er eventuell Weizenschrot bestellen kann.

Letzte Chance wÀre wohl noch mal in einem Reformhaus zu schauen.
Vielleicht kennt ja hier jemand eine gute Adresse im Osten Hamburgs.

Bei REWE war ich jetzt noch nicht, da könnte ich auch noch mal schauen.

Viele GrĂŒĂŸe,
lukh
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.01.2016, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Versuch es mal im Naturkostladen/Reformhaus, die mahlen oft ganz frisch, kannst du auch entscheiden ob du feines od. grobes Schrot haben möchtest.
Ansonsten einfach Vollkornmehl nehmen, ist etwas feiner als Schrot, enthÀlt aber auch alle Bestandteile des Getreidekorns.
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BeitragVerfasst am: 24.04.2016, 23:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hey Zusammen,
Gerade bin ich einige Zeit in New York - am Wochenende habe ich ein Anstellgut von einem Freund bekommen, es ist ein aktiver lange gefĂŒhrter Weizensauerteig. Um mit meinem Host gemeinsam ein Weizensauerteigbrot zu backen habe ich mir dieses Rezept ausgesucht, da es recht einfach ist.

Ich möchte einmal mein Rezept durchgehen um sicher zu gehen dass ich keine Fehler mache:
1.) Herstellung des Vollsauers mit Pöts modifizierte 3 StufenfĂŒhrung
-> Ich hoffe ich finde dafĂŒr drei geeignete Temperaturzonen im Haus

2.) Brotrezept
Zitat:
Typ: Weizenbrot
Beschreibung: schnell und einfach
Menge: 1 Brot ca. 2 kg od. 2 Brote ĂĄ ca. 1 kg
Zeitaufwand: 10 min + 60 min Backen
Schwierigkeit: einfach

Zutaten:
1000 g Weizenvollkornmehl (Dinkelmehl)
250 g Weizenschrot (Dinkelschrot)
(ggf am Vortag einweichen lassen bis es gerade bedeckt ist)
400 g Weizensauerteig (TA 200)
ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!)
1 gehÀufte EL (25 g) Salz
1-2 Eßl GewĂŒrze (Kardamon, KĂŒmmel, Anis etc, wie gewĂŒnscht und erhĂ€ltlich)

Wenn mein Weizensauerteig-Vollsauer eine TA von 200 hat komme ich mit diesem Rezept auf eine TA von 148. Um eine TA von 160 zu erreichen muss ich stat 0.5l Wasser 0.870l Wasser insg. verwenden. Bedeutet Zugabe an Wasser von 0.670l, die 0.2l stecken ja bereits im Vollsauer. Ein Teil des Wasser nutze ich einen Tag vorher, um das Weizenschrot (ich hoffe ich finde es im Supermarkt) einzuweichen -> QuellstĂŒck.

Zitat:
Zubereitung:
Alles gut zusammenmischen und 5 Minuten durchkneten.
Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmal 10 Minuten durchkneten.
Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen.
Ofen 250°C vorheizen.
Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf das Backblech geben, mit Wasser abpinseln oder leicht einmehlen.

Backen:
Backofen auf 250° vorheizen.
20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180°) fertigbacken.


Da wir keine GĂ€rkörbchen haben möchte ich gerne in zwei Backglasformen backen - dementsprechend wird der Teig vorher auf diese zwei aufgeteilt. Kneten des Teigs möchte ich mit der Kitchen-Aid durchfĂŒhren. Vor dem Backen (Zeit der Gare auch durch Textur abhĂ€ngig machen).

Zeitplan:
Montag Abend (10:00pm) 1 Stufe Pöts FĂŒhrung
Dienstag Morgen (06:00am) Stufe 2
Dienstag Nachmittag (~15:00) Stufe 3
Dienstag Abend (18:00) Vollsauer fertig
=> Herstellung Brot
Alles vermischen, 5 Minuten kneten
-> 20 Minuten Ruhe, 10 Minuten kneten
-> Teig in gefettete Glasform geben und ~2h gehen lassen (Ofenlicht, Gare beachten)
~Start Backen - 20:45
~Ende 21:30-21:40

Hab ich etwas vergessen, kann ich etwas optimieren? Oder kann ich das Rezept ins englische transferieren und die Chefin des Hauses instruieren Sehr glĂŒcklich

Besten Gruß aus NYC,
Fabian

Hier unsere Arbeitsanweisungen:
Code:

Fabians and Claudias first Wheat-Sourdough-Bread   

Timeline
Monday 10:00pm – 100g Whole Wheat Flour + 100ml warm water + 100g Sourdoughstarter mixing together – Keep in oven with light on (perfect would be 26-28°C (79-82°F))
+ Add in a Container: 250g Graham Flour + 400ml Water (ITS CALLED QUELLSTÜCK)

Tuesday 06:00am – Add 100g Whole Wheat Flour + 100ml warm water, 22-26°C (72-79°F) would be perfect

Tuesday 03:00pm - Add 100g Whole Wheat Flour + 100ml warm water, 18-22°C (64-72°F) would be perfect

Tuesday 18:00pm – Sourdough is ready!
Mix together (Use the Kitchen-Aid) for 5minutes

Ingredients:
(1) 1000 g Whole wheat flour 
(2) Add the full QUELLSTÜCK with the containing water
(3) 400 g Sourdough-Starter (TA 200)
(4) 270ml Water (slowly, look at the dough-structure)
(5) 25g salt (dilute salt in the first 100ml water of (4)
(6) Bread-Herbs?
After mixing (5 minutes) let it rest for 20 Minutes

-> Mix again for 10 Minutes

Split dough on the two glass-baking pans (spray-oil the baking pans before) and let it prove for ~2 hours – in the oven with ovenlight on!

Tuesday ~20:40pm baking process:
Preheat the Oven to 250°C (482F). Before baking add a thin water layer on the top of the bread -
20 minutes at high temperature, then ~40 minutes at 180°C (356°F).


Antwort von Marla - ich werde mein Rezept etwas abwandeln, u.a. weil ich heute in drei amerikanischen SupermĂ€rkten kein Weizenschrot gefunden habe... ich denke da schaue ich nochmal welches Rezept besser passt.. Ich möchte euch aber hier fĂŒr spĂ€teren Research auch Marlas stehts super hilfreiche Tipps mitgeben:

Hallo Fabian,

3-stufig wie beim Roggen ST ist fĂŒr Weizen ST nicht optimal, der ST bildet zu viel SĂ€ure ist hier nicht gewĂŒnscht ist.
WĂŒrde dir eine 1stufige FĂŒhrung empfehlen, die kann weich od. auch fest sein. Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

WĂŒrde auf jeden Fall ein zusĂ€tzliches QuellstĂŒck machen, freies Wasser hast du ja noch reichlich zur VerfĂŒgung, Schrot und Vollkorn können besser verquellen und werden bekömmlicher.
Insgesamt benötigt der Teig mit Schrot und Vollkorn auch mehr Wasser, so TA 168, je nach Mehl evtl. auch etwas mehr od. weniger. Die Wassermenge in Pöts Rezepte ist deutlich zu niedrig.
Als GĂ€rkorbersatz kannst du eine Haushalsseihe verwenden, diese mit einem dĂŒnnen, bemehlten Tuch auslegen.
Glasformen sind nicht optimal, geben die WĂ€rme schlecht an den Teig weiter.

Liebe GrĂŒĂŸe
Marla
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Pepparkaka
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Anmeldungsdatum: 04.05.2016
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BeitragVerfasst am: 01.06.2016, 08:50    Titel: Es hat geklappt! Antworten mit Zitat

Mein zweites Brot: Sehr viel besser als das erste!

Habe es als reines Dinkelvollkornbrot gebacken, Dinkel im Thermomix "gemahlen", nach Marlas Tipp an anderer Stelle mit nur 20% Sauerteig und einem QuellstĂŒck aus Dinkelschrot und 6-Korn-Mischung und recht weich gefĂŒhrt. Mein noch junger Sauerteig war nach knapp 3 Stunden nach Fingerprobe grundsĂ€tzlich backfertig, hĂ€tte wohl aber noch ein bisschen lĂ€nger gekonnt. An den Rissen sieht man, dass einiges an Ofentrieb da war.

Das mit den Fotos hier finde ich wirklich Ă€ußerst schwierig, daher muss das noch warten.

Danke fĂŒr die vielen nĂŒtzlichen Tipps![/img]
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