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GRUNDREZEPT: Weizenbrot (Dinkelbrot) mit Sauerteig -WST
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Beabarba
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.06.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 25.11.2009, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

@angela55
@froschili

Habt ihr das Brot wirklich nach Rezept, also mit Vollkornmehl und Schrot gebacken?
Ich kann zwar nicht behaupten, dass meine Vollkornbrote nicht aufgehen, aber "Ballon" und "hört überhaupt nicht mehr auf zu gehen" sind da nicht unbedingt meine Erfahrungen, auch nicht bei diesem Rezept. Dennoch backe ich es sehr gerne, es gehört bei uns zu den Standards.

Gruß Beate
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Angela55
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.10.2009
Beiträge: 61
Wohnort: England

BeitragVerfasst am: 27.11.2009, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

Beabarba hat Folgendes geschrieben:
@angela55
@froschili

Habt ihr das Brot wirklich nach Rezept, also mit Vollkornmehl und Schrot gebacken?
Ich kann zwar nicht behaupten, dass meine Vollkornbrote nicht aufgehen, aber "Ballon" und "hört überhaupt nicht mehr auf zu gehen" sind da nicht unbedingt meine Erfahrungen, auch nicht bei diesem Rezept. Dennoch backe ich es sehr gerne, es gehört bei uns zu den Standards.

Gruß Beate

Hallo Beate,
nein habe meins mehrmals leicht abgeaendert, da ich in England keinen Schrot bekomme. Wie fuehrst Du denn? Ein oder drei stufig? Ich fuehre nur 1 stufig und gebe deshalb aber 3 g trocken Hefe dazu. Bei der 1 stufigen Fuehrung ist die Hefebildung glaube ich nicht ganz so effektiv.
Heute morgen habe ich das Brot nochmal gebacken, mit 800g Weizenmehl, 450g Dinkel VK und 3 Essl Olivenoel. Ist gott sei Dank wieder sehr gut aufgegangen. Hab nur probleme mit Krustenrissen. Das ist ja nur optisch nicht so schoen, schmecken tuts aber super!
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froschili
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beiträge: 144
Wohnort: Königslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich nochmal.
Ich habe das Brot gerade wieder im Ofen. Erst lief es breit, und dann ging es fast mehr als das Doppelte hoch. Das heißt, es ist jetzt fast doppelt so breit wie es sein sollte und normal hoch.
Nun meine Frage. Ich habe das nur bei diesem Brot, bei anderen Dinkel-, Weizen- oder Roggenbroten habe ich das nicht, die gehen zwar auch etwas auf, aber nicht so. Woran kann das liegen?
Liebe Grüße,

Jessi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Das liegt am Weizen und an der Gare, einen richtig schönen Ofentrieb gibt es nur bei Broten mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil und bei leichter Untergare.
Hat dein Teig schon gute Gare oder sogar leicht Übergare, dann gibt es keinen Ofentrieb mehr, weil er nicht mehr weiter aufgehen kann.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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froschili
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beiträge: 144
Wohnort: Königslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla!!! Sehr glücklich
Langsam wirst Du meine Sauerteig - Retterin Winken

Liebe Grüße,
Jessi
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 10.04.2010, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

1000g W-1050, 150g R-Schrot, 100g W-550, 350g W-ST, ansonsten wie im Rezept...



Lecker lecker.
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 31.05.2010, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

hab das Rezept nachgebacken, aber bei mir war die Krume recht trocken und krümelig, muss ich mehr Wasser nehmen?

LG, Kirsten.
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 31.05.2010, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kirsten,

ich denke, etwas mehr Flüssigkeit kann nichts schaden. Ich würde es mal mit einer TA von 165 versuchen, also ca. 940 ml Flüssigkeit insgesamt (den ST dabei bitte berücksichtigen). Bei Dinkel kann auch die Zugabe von etwas Öl nicht schaden und ich würde aus dem Schrot wie Pöt auch schreibt ein Quellstück machen (die Flüssigkeit dafür natürlich ganauso berücksichtigen wie die im ST auch).

Viele Grüße
Dodo
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Eljakim
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin gerade dabei eine WST (vom RST) zu züchten, und möchte gerne ein einfaches kleines WST Brot backen.

Rezept stelle ich mir etwa so vor:

200g WST Sauerteig (1050) (TA 200)
300g WM 1050
140g Wasser
6g Salz

(so komm ich auf TA 160)

5min kneten
10min gehen
10min kneten
2h warm gehen

60min (eher weniger weil kleiner?) 250 fallend auf 180

Meine Fragen dazu:

Passen die Verhältnisse? Anders gefragt: Beim Roggen ST rechne ich z.B. mit 40% Versäuerung. Bei Pöts Vorschlag ist das viel weniger für den WST. Gibts da min/max Prozentwerte?

Lassen sich Rezepte einfach skalieren, also alle Mengen halbieren, oder muss ich da aufpassen?

Danke und lg
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Du hast 150 g Mehl im ST und 300 g im Brotteig = 450 g Mehl gesamt
150 g Wasser im ST und 140 g Wasser im Brotteig = 290 g Wasser
dies entspricht TA 165

Salz rechnet man 1,8- - 2 % = 8,1 - 9 g Salz

Kneten ca. 10 Min. auf kleiner Stufe - Teigruhe ca. 20-30 Min.
Gehzeit richtet sich nach dem Teig, er sollte sich etwas verdoppeln, das kann 1 Std. oder auch 2 dauertn
Backen ca. 50 Min. 250° fallend auf 180-200°

ST-Menge:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
Zitat:
Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen:
In diesem Fall ist es wieder einfach. Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir benötigen nämlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen:

Wir benötigen auf 500 g Mehl im Rezept ca 150 bis 200 g Sauerteig.


Zitat:
Lassen sich Rezepte einfach skalieren, also alle Mengen halbieren, oder muss ich da aufpassen?

ja, verkleinern und auch vergrößern - Backzeit muss man anpassen, aber je kleiner die Teigmenge, um so kleiner das Brot, um so mehr Kruste und weniger Krume hast du.
_________________
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Marla

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Eljakim
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 05.08.2010, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Danke für die Kommentare. Nur hab ich 200g ST genommen. Dann hab ich 100+300g Mehl auf 100+140g Wasser = TA 160.

100g Mehl versäuert : 300g Mehl sind 25%, also eigentlich etwas zu wenig im Bezug auf 30-40%.

Wenn ich einstufig vom Ansatz-ST führe ist das ja equivalent zu RST, oder?

lg und Danke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 05.08.2010, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ja du hast recht, es ist TA 160 ich bin von 300 g ST ausgegangen.
TA 160 ist ok bei hellem Weizenmeh, bei dunklem Weizenmehl darf es etwas mehr sein, TA 163-165 sollte auch für Backanfänger noch gut händelbar sein.

Den Weizen ST kannst du genau wie den Roggen ST führen, TA 180-200.

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Wir benötigen auf 500 g Mehl im Rezept ca 150 bis 200 g Sauerteig.

Heißt bei 400 g Mehl 120-160 g ST - du kannst natürlich ganz nach Geschmack auch mehr nehmen.

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig

30-40 % von 400 g Mehl = ebenfalls 120-160 g ST.
Beim Weizen ST brauchst du aber nur die Triebkraft der Hefe, da Weizen nicht versäuert werden muss.
Beim Roggenmehl ist das anders, dort sollte man 30-40 % des Mehls versäuern, denn hier benötigst du in erster Linie die Säure des ST.
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Marla

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froschili
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BeitragVerfasst am: 16.08.2010, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe mal eine Frage. Ich habe das Brot ja schon öfter gebacken, aber heute ging es gar nicht. Hatte die Mengen halbiert, da ich nur ein kleines Brot brauchte. Naja, es ging auch beim gehen etwas auf, dann mit Gare in den Ofen, alles wie immer. Aber als ich es aus dem Ofen holen wollte, fühlte es sich an wie Gummi, also habe ich es noch länger drinnen gelassen. Aber jetzt, nach gut 75 Minuten, war es immer noch so Gummi - artig. Was ist diesmal schief gelaufen? Kann mir da jemand weiterhelfen?

Liebe Grüße,
Jessi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.08.2010, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was ist diesmal schief gelaufen? Kann mir da jemand weiterhelfen?

Die Glaskugel ist leider defekt.....

Du müsstest schon mal genau schreiben was DU genau gemacht hast.

Wie hast du den ST genau geführt?
Hast du dich genau ans Rezept gehalten, also alles halbiert und sonst nichts noch weiter zugeben??
Wie hast du den Teig genau zubereitet??
Wie lange ging der Teig und bei welcher Temperatur?
Wie hast hast du gebacken und bei welcher Temperatur?
Mit oder ohne Schwaden??
Hast du das Backblech mit aufgeheizt?
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Marla

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froschili
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BeitragVerfasst am: 16.08.2010, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerteigführung 1-stufig, 18 Stunden, 24°C, er hat gut geblubbert. Habe mich ganz genau ans Rezept gehalten, nur halbe Menge. Alles zusammen getan, geknetet, Teigruhe, eigentlich alles wie im Rezept angegeben. Der Teig ging bei 26°C ca. 2,5 Stunden, habe Fingertest gemacht. Backblech mit aufgeheizt, ohne Schwaden angebacken bei 250°C, danach bei 180°C weitergebacken.
Also habe nichts anders gemacht als sonst, außer Menge halbiert.

Liebe Grüße,
Jessi
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BeitragVerfasst am: 16.08.2010, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
fühlte es sich an wie Gummi

Ist die Kruste weich oder was meinst du damit??

Zitat:
ohne Schwaden angebacken
heißt überhaupt nicht geschwadet oder erst später?
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BeitragVerfasst am: 17.08.2010, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!
ich habe mein Gummibrot gestern mal auseinander geschnitten. Um besser beschreiben zu können. Es war oben gut durchgebacken, schöne Krume, etc. aber unten klitschig und das, was die Kruste sein sollte, wie Gummi, es ließ sich sogar etwas auseinander ziehen ohne zu reißen. Traurig
Da ist das Brot mehrfach mit Wasser einsprühe (mache es bei dem Brot eigentlich immer so), schwade ich nicht extra. Sollte ich vielleicht doch? Aber die anderen Brote sind immer gut geworden.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.08.2010, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn das Brot einen Wasserstreifen hatten, klitschig war und die Krume weich, dann war evtl. zu viel freies Wasser im Spiel.
Entweder zu viel Wasser im Teig oder auch Wasser was nicht richtig verquollen war.

Hast du Backmalz verwendet?

Wenn du schwadest bzw. mehrfach mit Wasser einspühst, dann muss die Feuchtigkeit auch wieder raus aus dem Ofen, denn sonst wird die Kruste nicht fest.
Besonderes wichtig ist das bei Broten mit hohem Roggenanteil.
Infos dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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BeitragVerfasst am: 17.08.2010, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Stimmt, jetzt wo Du es schreibst, das Backpapier war doch recht feucht. also besser richtig Schwaden und nicht das Brot einsprühen? Ich versuchs mal. Smilie
War halt echt irritiert, weil dass das Brot war, was immer geklappt hat.

Liebe Grüße,
Jessi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 17.08.2010, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Schwaden sollte man schon, nur eben zu Beginn des Backvorgangs und nicht ständig und auch die Feuchtigkeit sollte wiede aus dem Ofen raus.
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beiträge: 144
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BeitragVerfasst am: 17.08.2010, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe nicht beim Backen das Brot eingesprüht, sondern vorher. Und da es dadurch recht feucht war, dachte ich, ich brauch nicht schwaden.

Jessi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 17.08.2010, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du den Teig feucht machst muss du nicht unbedingt schwaden, aber auch diese Feuchtigkeit muss wieder aus dem Ofen raus, so dass die Teighaut trocken ist.
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 27.08.2010, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab nochmal eine Frage wegen des Rezeptes. Bei uns gibt es Weizen, ganze Körner oder Weizenvollkornmehl, grob gemahlen.

Was entspricht denn eher dem Schrot aus diesem Rezept?

LG, Kirsten
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.08.2010, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Weizenvollkorn grob gemahlen kannst du nehmen und das würde ich am Tag vorher einweichen TA 200 oder 250.
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pitti56
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Anmeldungsdatum: 20.02.2006
Beiträge: 52
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2010, 21:19    Titel: Dinkelbrot Antworten mit Zitat

Ich habe heute zwei Brote mit 1 kg Bio Dinkel Vollkorn , 500 Gramm Dinkel 1050 , 900 Gramm Dinkelsauerteig , 48 Gramm Meersalz, 50 Gramm Brotgewürz, 1 Liter Wasser und 10 Gramm Hefe gebacken. Aufgegangen sind sie ganz gut, aber nach dem einschieben in den Ofen haben sie erst mal 25 Minuten bei 250 Grad Umluftgegrillt. Danach noch 35 Miunuten 3D Umluft 180 Grad. Die krume ist zwar etwas dunkel. Alles andere aber trotzdem noch super.




Peter

(Edit Bilder - Marla 03.11.10)
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Lockpicking
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Anmeldungsdatum: 09.01.2006
Beiträge: 77

BeitragVerfasst am: 11.11.2010, 13:47    Titel: Teigausbeute und Teigmenge im Grundrezept Antworten mit Zitat

Hallo zusamment,
ich möchte das Weizenbrot am Wochenende nachbacken und habe ein paar gedankliche Probleme:
Pöt hat Folgendes geschrieben:
Typ: Weizenbrot
Menge: ein Brote á 1-1,5 kg

Zutaten:
1000 g Weizenvollkornmehl (Dinkelmehl)
250 g Weizenschrot (Dinkelschrot)
(ggf am Vorteig einweichen lassen bis es gerade bedeckt ist)
300 - 400 g Weizensauerteig
ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!)


Normalerweise liegt die TA liegt bei Weizen bei ca. 160-165. Bei diesem Rezept komme ich aber nur auf eine TA von 146-148, je nach der Menge an verwendetem Sauerteig. Bei der Teigmenge komme ich (wiede je nach verwendeter Menge Sauerteig) auf 2050 g - 2150.

Gibt das nach dem Backen ein Brotgewicht von 1000-1500 g oder habe ich da irgendetwas übersehen oder vergessen?

Müßte es nicht weniger Weizenvollkornmehl sein, damit ich auf ein Gewicht von 1000-1500 g komme?

Kann mir vielleicht einer von euch weiterhelfen?

Gruß
Thomas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.11.2010, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Du hattest deine Frage ja schon mal weiter oben gestellt, aber da scheinen die nachfolgenden Beiträge nicht wirklich hilfreich gewesen zu sein. Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=12183#12183

Je nach Wassermenge ergibt das wohl eher ein Brot von 2 kg oder 2 Brote je ca. 1 kg.
Pöt macht den ST ziemlich weich, so dass hier die TA höher als 200 sein dürfte.
Das Schrot würde ich auf jeden Falle einweichen, die Flüssigkeitsmenge für den Brotteig ist abhängig von der Quellfähigkeit des Mehls
und Vorliebe des Bäckers, daher schreibt Pöt auch
Zitat:
ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!)

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Marla

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AnneTanne
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Anmeldungsdatum: 11.11.2010
Beiträge: 19
Wohnort: Belgien

BeitragVerfasst am: 17.11.2010, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich bisher einige Brote mit hohes Roggen-anteil gebacken habe, möchte ich im Wochenende dieses Brot mal versuchen.
Leider weiß ich nicht, wo ich in der Nähe Weizenschrot finden kann, ob es das überhaupt in Belgien gibt.

Ist es vielleicht möglich, Schrot mit Bulgur zu ersetzen?
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Grüße aus Belgien...
Und entschuldigen Sie mir mein grausames Deutsch.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3194
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.11.2010, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo AnneTanne,

Bulgur besteht aus vorgekochten, danach getrockneten und geschälten, geschroteten Weizenkörnern.
Weizenschrot beinhaltet auch die Schale der Weizenkörner.

Hast Du die Möglichkeit grob gemahlenes Weizenvollkornmehl zu bekommen?

Ansonsten kannst Du den Weizenschrot-Anteil einfach durch mehr Vollkornmehl ersetzen und diesen Anteil genauso wie den Weizenschrot mit Wasser einweichen.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
_________________
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.11.2010, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich weiß nicht so recht Geschockt...Wenn überhaupt würde ich aus dem Bulgur ein Brühstück machen, dazu muß man dann aber die Flüssigkeitsmenge anpassen. Funktionieren wird das vermutlich, ich denke aber, es kommt dann trotzdem was anderes raus als mit Schrot - aber Versuch macht kluch Winken...

Viele Grüße
Dodo
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mafunga
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 17.11.2010, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo AnneTanne,

wenn du ein Brot mit Bulgur backen willst, kannst du dieses probieren:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5123

Ich vertrage weder Weizen noch Roggen, deshalb backe ich mit Dinkel.
Aber du kannst den Dinkel ohne weiteres durch Weizen ersetzen.
_________________
Liebe Grüße,
mafunga
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AnneTanne
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Anmeldungsdatum: 11.11.2010
Beiträge: 19
Wohnort: Belgien

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:

Bulgur besteht aus vorgekochten, danach getrockneten und geschälten, geschroteten Weizenkörnern.
Weizenschrot beinhaltet auch die Schale der Weizenkörner.


Ich kaufe das (den? die?) Bulgur im Bio-laden, und da steht 'Vollkorn-Bulgur' drauf. Mann seht sogar noch die Kleie.

Dodo hat Folgendes geschrieben:
Wenn überhaupt würde ich aus dem Bulgur ein Brühstück machen, dazu muß man dann aber die Flüssigkeitsmenge anpassen. Funktionieren wird das vermutlich, ich denke aber, es kommt dann trotzdem was anderes raus als mit Schrot - aber Versuch macht kluch Winken...


Ich habe es versucht: statt 250 gr Vollkornschrott habe ich 125 gr Bulgur und 125 gr Vollkorn Weizenmehl als Quellstück genommen.
Es hat ziemlich lange gedauert, bevor das Teig aufgegangen ist (drei Stunde). Ich habe 2 kleine Brote gemacht, ein freigeschobenes, ein im Kastenform. Wenn ich sie im Ofen stellen wollte, habe ich den Form fallen lassen...

Das freigeschobene sah am Anfang im Ofen ganz platt aus, aber hat noch einen schönen Ofentrieb gehabt.


_________________
Grüße aus Belgien...
Und entschuldigen Sie mir mein grausames Deutsch.
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bordeaux
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Anmeldungsdatum: 05.01.2011
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Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot möchte ich morgen backen, Sauerteig mit ASG (20%) ist angesetzt. Schrot selbst gemahlen und eingeweicht.
Nun meine Frage: Zählt das Einweichwasser (250ml) mit zur Wassermenge im Rezept? Oder muß ich morgen evtl. Wasserreste wegkippen und die ca. 500ml nehmen?
_________________
Viele Grüße von Susanne
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bordeaux,

wie Du morgen sehen wirst, bleibt bei 250g Wasser auf 250g Schrot kein Einweichwasser übrig, es wird komplett aufgesogen worden sein Winken
Die im Rezept angegebenen 500ml Wasser wirst Du mindestens noch benötigen, je nach Konsistenz und verwendeter Menge des Sauerteiges evtl. auch etwas mehr.

Gutes Gelingen!
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Lara
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bordeaux
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Der Schrot hat jetzt schon alles "aufgesüffelt" und nix läuft ab, brauche ich mehr Einweichwasser? Dazu steht ja leider nix im Rezept. Neutral
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Viele Grüße von Susanne
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bordeaux,

weiter oben steht die Antwort auf Deine Frage schon Winken:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Weizenvollkorn grob gemahlen kannst du nehmen und das würde ich am Tag vorher einweichen TA 200 oder 250.


TA200 heißt genauso wie Wasser wie Mehl
TA250 heißt 1,5 x soviel Wasser wie Mehl

Weitere Infos zur TA (Teigausbeute) findest Du hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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bordeaux
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

dankeschön, nun habe ich auch das mit der TA kapiert Smilie
(und freu mich, es instinktiv richtig gemacht zu haben, wobei ich schrot nicht unbedingt als mehl bezeichnen würde Winken )
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Viele Grüße von Susanne
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bordeaux
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BeitragVerfasst am: 17.01.2011, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

ist schon fast aufgegessen, wollte noch schnell Foto nachreichen.
Grundrezept und reines Vollkorn (frisch gemahlen)


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Viele Grüße von Susanne
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Chalfont
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BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist klasse. Nur die Gare ließ ja wohl sehr zu wünschen übrig, s. Pleiten, Pech und Pannen
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Hoernchen
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BeitragVerfasst am: 22.08.2011, 05:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,

langsam gelingt mir auch ein Brot nach dem anderen, hätte es anfangs nicht gedacht Sehr glücklich

Hatte Unmengen Dinkel-ST, da ich immer weiter füttern musste, weil mein erster Backtermin ins Wasser gefallen war.

Jetzt mussten drei Brote her Winken
Am Freitag habe ich das Brot (fast) nach Rezept gebacken, aber hatte nur Dinkel-Mehl 630 und Weizenschrot zur Verfügung. Das Brot wurde in Kastenform gebacken und ist enorm aufgegangen, geschmacklich allerdings ein wenig farblos (nur mit Salz gewürzt).

Gestern habe ich ein Riesenbrot (doppelte Menge) gebacken mit Dinkel-VK und - da kein Dinkelschrot - mit recht grob geschrotetem Roggen (aus Vergesslichkeit nicht vorher eingeweicht). Geknetet habe ich wie ein Weltmeister alles von Hand, der befürchtete Muskelkater ist aber ausgeblieben. Winken Brot ein klein wenig geringer aufgegangen, aber immer noch ausreichend. Geschmack ist diesmal superlecker, liegt wahrscheinlich am kräftigeren Roggen.Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Fotos folgen.

LG Hörnchen
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lasershow
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BeitragVerfasst am: 25.11.2011, 11:45    Titel: Re: GRUNDREZEPT: Weizenbrot (Dinkelbrot) mit Sauerteig -WST Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Typ: Weizenbrot
Beschreibung: schnell und einfach
Menge: 1 Brot ca. 2 kg od. 2 Brote á ca. 1 kg
Zeitaufwand: 10 min + 60 min Backen
Schwierigkeit: einfach


Zutaten:
1000 g Weizenvollkornmehl (Dinkelmehl)
250 g Weizenschrot (Dinkelschrot)
(ggf am Vortag einweichen lassen bis es gerade bedeckt ist)
300 - 400 g Weizensauerteig
ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!)
1 gehäufte EL (25 g) Salz
1-2 Eßl Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc, wie gewünscht und erhältlich)



Hallo zusammen,

dieses Brot scheint mir für den Anfang erst einmal am einfachsten zu sein.
Ich möchte allerdings maximal ein 1kg-Brot, eigentlich sogar lieber 750g, backen, das ist mir sonst zu viel. Kann ich die Rezeptur einfach um 50 % -60 % reduzieren?
Wenn ich außerdem nur ca. 10 % Schrot von der gesamten Mehlmenge nehme, brauche ich ja auch weniger Wasser. Um welche Mengen handelt es sich da UNGEFÄHR, wenn immer alle von 'weniger Wasser' sprechen? Nur um einige Teelöffel oder weitaus mehr?

Vielen Dank für Eure Hilfe! Winken

lasershow
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 25.11.2011, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo lasershow,

natürlich kannst Du auch ein kleines Brot backen, dafür werden alle Mengenangaben des Rezepts mit dem gleichen Faktor runtergerechnet.
Die Gesamtmenge der Flüssigkeit in Bezug auf die Gesamtmehlmenge des Teiges nennt sich Teigausbeute (TA) und sollte bei in der Form gebackenem Dinkelvollkornbrot mit geringem Schrotanteil bei TA175 bis TA180 liegen. Informationen zur Berechnung der Teigausbeute (TA) findest Du hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Rechnen darfst Du selber Winken, aber wir schauen gern nochmal drüber Sehr glücklich
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Lara
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lasershow
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BeitragVerfasst am: 26.11.2011, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Rechnen darfst Du selber Winken, aber wir schauen gern nochmal drüber Sehr glücklich


darauf komm ich doch glatt zurück! Winken

Wenn ich Pöts Rezept auf ein 800g-Brot runterrechne (also alle Werte durch 2,5 teile), und einen Teil des Vollkornmehls durch Typenmehl erstze, sieht meine Zutatenliste folgendermaßen aus:

300 g Weizen VK
120 g Dinkel Typ 1050
80 g 6-Korn Schrot
160g ST (Dinkel)
ca. 200 ml Wasser

Wenn ich diese Rezeptur nun aber auf Marlas TA-Formel
TA = (Teigmenge (Mehl u. Flüssigkeit) x 100) : Mehlmenge

verwende, kommt da eine TA 140 raus. Das ist doch zu wenig, oder? Ich dachte, ich muss eine TA von ca. 170 erreichen (das habe ich aus dem selben Beitrag von Marla)?

Demnach würde ich eher auf ca. 350 ml Wasser kommen.

Oder zählt das Wasser im ST und fürs Quellstück auch für die gesamte Wassermenge?

Ach, das ist schon ein bisschen kompliziert, wenn man noch nicht so in der Materie steckt!

Neutral

Liebe Grüße,
lasershow
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.11.2011, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Oder zählt das Wasser im ST und fürs Quellstück auch für die gesamte Wassermenge?

Zur Netto TA zählt die gesamte Flüssigkeitsmenge im TA, also auch das Wasser aus diversen Vorstufen wie ST und Quellstück.

Zitat:
300 g Weizen VK
120 g Dinkel Typ 1050
80 g 6-Korn Schrot
160g ST (Dinkel)
ca. 200 ml Wasser


Salz nicht vergessen! 1,8-2 % in Bezug zur Mehlmenge.

Bei der ST-Menge würde ich etwas höher gehen, wenn der ST das alleinige Triebmittel ist, es sein denn, dein ST ist sehr triebstark.

Zitat:
Wenn Du ein Weizenbrotbrot backen willst, so nimmst Du bei 500 g Mehl im Rezept zwischen 150 und 200 g Weizen-Sauerteig.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Für den ST kannst du gut VK nehmen, dann hast du gleich ein tolles Quellstück.
Die TA würde ich bei ca. 168 -170 ansetzen, insgesamt wären das dann ca. 340-350 g Wasser, die du auf ST und Quellstück verteilen kannst., ca. 20-30 g Wasser zurückbehalten und dieses dann ggf. schluckweise zum Hauptteig geben.
Das gröbste Mehl kommt in die Vorstufen, das feinst Mehl in den Hauptteig. Schrot immer vorverquellen, VK muss nicht unbedingt vorverquollen werden, hier reicht auch ein weicher Teig und eine ausreichend lange Teigruhe (ca. 40-50 Min.) zur Verquellung aus.

Zitat:
Ach, das ist schon ein bisschen kompliziert, wenn man noch nicht so in der Materie steckt!
Deshalb ist es einfacher am Anfang erst mal nach erprobten Rezepten zu backen und Experimente auf später zu verschieben Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Sarah
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BeitragVerfasst am: 26.11.2011, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

300 g Weizen VK
120 g Dinkel Typ 1050
80 g 6-Korn Schrot
160g ST (Dinkel)
ca. 200 ml Wasser
(Salz nicht vergessen ca. 10g, kannst du gleich zum Quellstück dazugeben).

kannst du auseinanderrechnen und notieren:
Mehl, Schrot etc. 300 + 120 + 80 = 500, dazu 80g Mehlanteil aus dem ST macht 580 Gesamtmehl.
Wasser: 200 dazugeschüttet + 80g Anteil aus dem Sauerteig, dazu noch das Wasser aus dem Quellstück. Wenn das 100g sind (dürfte knapp sein) kommst du auf TA 165, bei 160g (realistischer) auf TA 175. Voila.
Das ist aber jetzt nur deine Rechnung auseinandergenommen für besseres Verständnis. Den Rest hat Marla bereits erklärt.
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Gruss Sarah

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lasershow
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BeitragVerfasst am: 26.11.2011, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla und Sarah und Lara,

danke für Eure ausführlichen Erklärungen. Ihr schreibt alles so verständlich, das ist echt prima! Dickes Lob an Euch drei! Hab echt selten so tolle Antworten in einem Forum bekommen! Smilie

Und so langsam kommt mehr Licht ins (Brotback-) Dunkel... Sehr glücklich

Vom (hoffentlich) leuchtenden Ergebnis werde ich dann berichten!

Grüßli,
lasershow
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VoidPointer
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BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,

nachdem ich nun viel informatives von Euch allen hier gelesen hab, und mein selbstgezüchteter Weizensauerteig nun genügend "Dampf" entwickelt hat hab ich mich auch aneiner Version dieses Rezeptes versucht:
250g Weizenmehl 1050
250g Dinkelvollkornmehl
125g Weizenschrot (Stufe 3) als Quellstück
200g WST
usw... entsprechend Ausgangrezept. Da ich keinen Gärkorb habe hab ich den Teig ausgerollt und zu einem Laib aufgerollt in der Hoffnung das dies etwas mehr Spannung gegen das Breitlaufen gibt. Einmal kräftig geschwadedt... Und siehe da, es sah gut aus und hat allen geschmeckt.



Kruste war noch nicht ganz so perfekt. Ich hab zwar "geschwadet" aber ich hab dann nicht die Ofentür noch mal aufgemacht um die Feuchtigkeit rauszulassen. Das hatte ich irgendwie überlesen Traurig

Also noch mal vielen Dank noch mal für die vielen guten Infos hier!

LG
Lars
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HansMeiser
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Anmeldungsdatum: 21.08.2012
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BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

warum nimmt man bei einem reinen Weizenbrot eigentlich relativ wenig Sauerteig und dafür mehr Wassert? Was würde passieren wenn ich wie bei einem Roggenbrot ST und restliches Mehl zu jeweils gleichen Teilen vermenge?

Danke,
Hans
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hans,

Zitat:
warum nimmt man bei einem reinen Weizenbrot eigentlich relativ wenig Sauerteig (ST) und dafür mehr Wassert?

Der Sauerteig besteht hier auch je zur Hälfte aus Mehl und Wasser, genau wie beim Roggensauerteig.

Die Menge des ST ist abhängig vom Mehl, Roggenmehl sollte man versäuern damit es backfähiger wird, Weizenmehl kann man versäuern, muss man aber nicht. Der ST wird hier nur als Triebmittel verwendet, statt Hefe.
Welche Menge man da benötigt hat Pöt in der Anleitung erläutert:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85


Zitat:
Was würde passieren wenn ich wie bei einem Roggenbrot ST und restliches Mehl zu jeweils gleichen Teilen vermenge?

Wenn du Roggen ST mit Weizenmehl verarbeitest, dann bekommst du eine Mischbrot, bei höherem Roggenanteil ein Roggenmischbrot und bei höherem Weizenanteil ein Weizenmischbrot.
Mehl je zur Hälfte Roggen und Weizen ein Mischbrot 50:50, siehe auch Rezept hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
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Liebe Backgrüße
Marla

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HansMeiser
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Anmeldungsdatum: 21.08.2012
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BeitragVerfasst am: 27.08.2012, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das hat gut funktioniert, hatte einen reinen Weizen ST angesetzt. Das Brot ist sehr wohlschmeckend aber im ganzen aber dunkler geworden als ich dachte. Liegt das am Vollkornmehl?
Wie bekommen Bäcker das strahlend weiße Weißbrot hin? Gibt es dafür ein Rezept? Im Überblick hab ich erstmal nichts gefunden.

Danke,
Hans
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