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Miche nach SFBI - Variante mit Urgetreide u. Br├╝hst├╝ck - WST

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3158
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.10.2013, 06:45    Titel: Miche nach SFBI - Variante mit Urgetreide u. Br├╝hst├╝ck - WST Antworten mit Zitat

Diese Miche ist momentan das beliebteste Brot bei uns, ich musste es diesen Sommer fast jede Woche backen Sehr gl├╝cklich:
Die Originalversion stammt von hier: Miche from SFBI Artisan II - 2 kg
und hier auf deutsch: Miche nach SFBI

Miche nach SFBI - Variante mit Urgetreide (Kamut, Emmer oder Einkorn) und Ruchmehl
Teigmenge ca. 1.900g

Weizensauerteig:
135g Schweizer Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
135g Wasser
35g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 8-10 Std. bei 26┬░C

Br├╝hst├╝ck:
80g Kamutgries oder Kamutvollkornmehl (bzw. Emmer- oder Einkorn-Vollkornmehl)
210g Wasser kochend
2-3 Std. zugedeckt quellen lassen bis es auf ca. 25┬░ abgek├╝hlt ist
oder gleich zusammen mit dem Sauerteig ansetzen.

Hauptteig:
Sauerteig
Br├╝hst├╝ck
350g Schweizer Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
300g Weizenmehl 550 (WM550 mediterran von Teetr├Ąume)
150g helles Kamutmehl (bzw. Emmermehl oder Einkornmehl)
ca. 400g - 450g Wasser
25g Weizenkeime, anger├Âstet
20g Salz

Teigbereitung:
Alle Zutaten au├čer dem Salz und dem Sauerteig leicht verkneten und ca. 20-60 Min. zur Autolyse stehen lassen.
Anschliessend das Salz und Sauerteig dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.). Falls n├Âtig noch etwas Wasser zugeben, der Teig sollte mittelfest bis leicht weich sein.

Teigruhe:
3-4 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24┬░-25┬░, dazwischen 3-4x nach jeweils 50 Min. falten

Aufarbeitung:
Anschlie├čend den Teig rund wirken und und mit dem Schlu├č nach oben in einen gut bemehlten G├Ąrkorb legen oder einen mit bemehltem Leintuch auslegten G├Ąrkorb verwenden.

St├╝ckgare:
ca. 10-12 Stunden bei 6-7┬░C im K├╝hlschrank

Den Teigling ca. 1-2 Std. vor dem Backen aus dem K├╝hlschrank nehmen und etwas akklimatisieren lassen.
Den Ofen auf 250┬░C vorheizen, vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 250┬░C mit Schwaden einschiessen, sofort auf 230┬░C runterschalten und nach ca. 10 Min. den Schwaden wieder ablassen, nach 20 Min. auf 210┬░C runterregeln und in insgesamt ca. 60-70 Min. gut ausbacken. F├╝r eine krachig, knusprige Kruste evtl. noch 10 Min. im ausgeschalteten Ofen bei leicht ge├Âffneter T├╝r nachbacken.

Das Brot vor dem Anschneiden min. 12 Std. ruhen lassen, damit sich Aroma und Krume gut ausbilden k├Ânnen.

Variante mit Kamut:






nochmal mit Kamut:




Variante mit Einkorn:


_________________
Lara
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soraya
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 09.09.2013
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 02.07.2014, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo LarissaL
Damit kann ich irgendwie nicht richtig was anfangen " Weizenkeime, anger├Âstet" ,r├Âstest du in der Pfanne oder im Herd? Wie ist das mit der Temperatur beim r├Âsten?
Vielen dank schon mal.. Smilie
_________________
LG soraya
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3158
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.07.2014, 07:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Soraya,

ich kaufe meine Weizenkeime bereits ger├Âstet (z.B. von Schapfenm├╝hle, Seitenbacher oder rinatura), selbst r├Âsten stelle ich mir etwas schwierig vor, die kleinen Teilchen brennen vermutlich sehr schnell an.
_________________
Lara
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 03.07.2014, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

dein sch├Ânes Wiesenblumenmiche hat meine Aufmerksamkeit geweckt!

Beim Nachlesen der Links habe ich gesehen, dass in den Bildern vom 24.05.2011 dein Miche h├Âher aufgegangen ist.

Bei meinem 91,3 % Gurkenbrot habe ich eine ├Ąhnliche Form wie du in diesem Thread erreicht. Dein Miche aus 2011 w├╝rde mir von der Form her besser gefallen.

Was w├╝rdest du mir empfehlen, wenn ich dein Miche versuche?
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3158
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.07.2014, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

Du meinst sicher diesen Beitrag:
LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Eine kleine Miche (1.100g) mit Schweizer Ruchmehl statt WM1050 in untypischer Langform: es ist also eigentlich keine Miche, weil nicht rund, sondern nur ein Pain:



Das Brot ist nicht h├Âher, sondern viel kleiner und wirkt dadurch nur h├Âher Sehr gl├╝cklich. Au├čerdem ist es eigentlich gar kein Miche wie Du hier nachlesen kannst: Was ist eine "Miche"?
Die Bilder von meinen diversen runden (bzw. durch die Einschneidetechnik leicht ovalen) Miche zeigen Brote mit einem Rohteiggewicht von 1,9 bis 2,4kg, da ist das Verh├Ąltnis vom Durchmesser (ca. 30cm bis 36cm) zur H├Âhe nat├╝rlich anders als bei dem kleinen l├Ąnglichen Laib von 1,1kg Rohteiggewicht Winken.

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Was w├╝rdest du mir empfehlen, wenn ich dein Miche versuche?

Durch das Br├╝hst├╝ck ist der Teig nicht extrem weich, der Teigling beh├Ąlt dadurch und auch durch die Gare im K├╝hlschrank nach dem St├╝rzen aus dem G├Ąrkorb seine Form und l├Ąuft auch beim Einschneiden kaum breit.
Ich bevorzuge die runde Form in einem gro├čen Laib, da ist die Backzeit l├Ąnger, die leckere sehr dunkle Kruste wird dicker und "krachiger" und das Brot schmeckt aromatischer. Ich muss dieses Brot in maximaler Gr├Â├če (so dass es gerade noch in den Ofen passt) mindestens alle 2 Wochen backen, da rei├čen sich alle drum Sehr gl├╝cklich.
_________________
Lara
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 04.07.2014, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara,

Miche steht bereits sehr weit oben auf meiner Selbstversuchsliste.

Zu Vergleichszwecken mit den bisherigen "Besten Broten" werde ich aber mit meinen Mehlsorten anfangen und sp├Ąter dein Originalrezept auflegen!

Ich freue mich schon drauf und vermute G├Âga hat das n├Ąchste Beste Brot inclusive Beschwerde wegen des 100 g H├╝ftgoldeszunameeffektes!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1005
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 04.07.2014, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
inclusive Beschwerde wegen des 100 g H├╝ftgoldeszunameeffektes!

La├č sie doch einfach kneten, das macht fit und vermindert besagten Effekt Sehr gl├╝cklich
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 20.07.2014, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist vollbracht! G├Âgas Anschnittkostungsausruf:"Ein geiles Brot!" Einfach herrlich! Auch ich bin rundum von dem Michelinrad, welches gar nicht so rad├Ąhnlich aussieht begeistert! Ohne Schummelhefe!

Leider hatte ich nur WM 550 und 1050 und normalen Hartweizengries! Wie soll das Brot erst mit den alten Getreidesorten schmecken. Will ich gar nicht mehr probieren.





Wieder ein XXXX Brot, knapp 30 sind es schon! Danke Lara!

Es werden immer mehr.

GSD ist dann die Auswahl so gro├č, dass ich nicht nur Einem fr├Ânen muss.

Ein super w├╝rziges Brot, welches ich nur empfehlen kann.(Laras Variante)
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2830
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.07.2014, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Ganz grosses Kino, herzlichen Gl├╝ckwunsch!
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Always look on the bright side of life!
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 514

BeitragVerfasst am: 20.07.2014, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist Dir wirklich gut gelungen, Peter! Davon w├╝rde ich sehr gerne ein St├╝ck probieren.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.08.2014, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Aus Zeitmangel kommen bei mir in letzter Zeit auch ├Âfters Brote mit langer k├╝hler Gare in den Ofen, heute diese wunderbare Miche mit Urkorn.
Bei mir nur die halbe Teigmenge, mit festem Weizensauerteig/Lievito madre (TA 150), statt des Br├╝hst├╝ckes kam ein kleines Mehlkochst├╝ck (4 % Weizenmehl 550) zum Einsatz, ge├Ąnderten Zutaten hab ich beim Hauptteig angeglichen/erg├Ąnzt.

Der Teig h├Ątte noch etwas l├Ąnger akklimatisieren k├Ânnen, siehe Bl├Ąschen Krusten, hatte aber nicht l├Ąnger Zeit und so musste er in den Ofen.
Das Brot schmeckt sehr lecker, nur ganz leicht kommt die S├Ąure durch, so mag ich das gerne Smilie mit Ruchmehl, Kamut und Emmer wunderbar aromatisch.


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.09.2014, 15:03, insgesamt einmal bearbeitet
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 03.08.2014, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Da kommt Freude auf!

Noch ein XXXX Miche. Auch das wird als Variante vorgemerkt. Mein sch├Âner Lievito Madre Mia fortissimo macht schon Italienisch Jubelarien!


Hoch lebe Lara und Marla! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 30.09.2014, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bei mir nur die halbe Teigmenge, mit festem Weizensauerteig/Lievito madre (TA 150), statt des Br├╝hst├╝ckes kam ein kleines Mehlkochst├╝ck (4 % Weizenmehl 550) zum Einsatz, ge├Ąnderten Zutaten hab ich beim Hauptteig anglichen/erg├Ąnzt.


Hallo Marla,

ich m├Âchte demn├Ąchst dein Miche backen.
Irgendwo steht es sicher aber die Sufu sagt es mir nicht.
Besonders interessiert mich die Herstellung des Kochst├╝cks!

W├Ąrst du so lieb mir auf die Spr├╝nge zu helfen?

Vorletztes Wochenende waren wir in Klaistow. Der Malzlieferant ist Pleite!
Ich bekomme in dieser Woche verschiedene Getreidek├Ârner. Dann werde ich mich auch mal an Saatenbrot versuchen obwohl die Nachbackliste schon sehr un├╝bersichtlich ist.
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15054
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.09.2014, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Besonders interessiert mich die Herstellung des Kochst├╝cks!

W├Ąrst du so lieb mir auf die Spr├╝nge zu helfen?


Mehlkochst├╝ck: Stehzeit ca. 1 Std. - muss wieder abk├╝hlen.
1 Teil Mehl
5 Teile Wasser - kalt
Mehl mit Wasser gut verr├╝hren, unter R├╝hren kurz aufkochen bis die St├Ąrke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Bei kleinen Mengen kannst das auch in einer Tasse o.├Ą. in der Mikrowelle herstellen, sofern vorhanden,
Mehl mit Wasser verr├╝hren ca.10 Sek. ca. 900 W, durchr├╝hren und nochmals ca. 10 Sek. bei 900 W, nochmals durchr├╝hren, fertig.

Alternative ÔÇô Mehlbr├╝hst├╝ck mit 4 Teilen Wasser:
Mehl mit kochendem Wasser ├╝berbr├╝hen, gut durchr├╝hren, abk├╝hlen lassen.

Kann beides schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann k├╝hl lagern, kann im Sommer direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeitet werden.

Mit dem Mehlkochst├╝ck kannst du mit einer kleinen Menge Mehl relativ viel Wasser binden, durch das gebundene Wasser f├╝hlt sich der Teig fester an, l├Ąsst ich leichter verarbeiten und l├Ąuft nicht so schnell in die Breite.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 03.10.2014, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Das n├Ąchste "geile Brot" ist diesmal nach Lara und Marlas Variante gebacken.

Also mit LM und zus├Ątzlich das Kochst├╝ck. Die TA habe ich konstant gelassen und die Menge des Kochst├╝cks ber├╝cksichtigt. 40 g Wasser sind verdunstet.





Der Anschnitt wird durch G├Âgas Black Forest Torte eigener Produktion in den Vordergrund gestellt.

Ein Vergleich beider Varianten verbietet sich. Absolute Spitzenklasse!

Da konnte auch ich nicht bis zum Samstag warten!

P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen Lara und Marla!!! Danke!

Jetzt reizt mich das Miche von Lutz mit seiner h├Âheren TA.

(Fotos-Hochladen.net scheint eine St├Ârung zu haben aber directupload idt keine schlechte Alternative!)
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 23.12.2014, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Wir outen uns als Michefans!



Der LM Ansatz war vom 11.12. vom mediteranen Br├Âtchenbrot nach Laras Rezept. LM 160 g, WM 1050 107 g, Wasser 53 g. 8 Stunden bei Raumtemperatur. Davon 160 g LM verwendet und die anderen H├Ąlfte f├╝r das n├Ąchste LM Produkt in den K├╝hli geschickt!

Br├╝hst├╝ck nach Lara und Kochst├╝ck nach Marla.

Hartweizengries anstelle Kamut und WM 650 anstelle des hellen Kamutmehls.

Ich denke, das ist eine Alternative.

Keine Schummelhefe und trotzdem ist der Teig nach der Retardierung sehr gut aufgegangen. Die Wassermenge im Hauptteig habe ich um 10 g w├Ąhrend der Knetung erh├Âht.

Wir sind erneut begeistert. Gott muss ein Franzose sein und Lara und Marla geh├Âren zu den himmlischen Heerscharen!
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 16.06.2015, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Die n├Ąchste Variante!

Diesmal Roggenvollkornsauerteig, 100 g Vorteig mit Holunderansch├╝ttwasser und 50 g rel. frischen Holunderbl├╝ten verwendet.
Ansonsten nach dem Grundrezept mit Hartweizengries.



Na gut rund ist es nicht aber......! G├Âga schmecken die Holunderzutaten hervor. Prima!!! Dann wird nur der holundrige Vorteig beim n├Ąchsten Mal verwendet.
Der RVKST bringt einen noch w├╝rzigeren Geschmack. Durch den Vorteig oder RST muss aber die Stockgare auf 2,5 h reduziert werden um ein Monster zu erreichen. Der Teig lief schnell in die Breite und der gewohnte Ofentrieb war nicht das Wahre!

Aber ansonsten alles toppi auch die Erkenntnisse!

Eigentlich sollte das Miche erst zum Abendbrot angeschnitten werden aber G├Âga trotz Vergatterung..... Wer hat schon eine pensionierte Lehrerin mit D├ťSZ├ťPLIN geshen?
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Das Miche von Bj├Ârn, Joschi und Lutz hatten es mir schon lange angetan wegen der TA von 183.

Infolge der zibabischen Verfallsdatumskurve habe ich gestern mich f├╝r Lutz sein Miche entschieden!

Allerdings habe ich einige Ver├Ąnderungen vorgenommen ohne die Mengen zu ver├Ąndern und dabei f├╝r mich neue Erkenntnisse gewonnen, die ich hier vorstelle.

Das Rezept von Lutz ist mit 170 g RST ausgelegt (RVKM).
Von meinem 5 Tage alten RVKST hatte ich noch 90 g ├╝brig. Davon wurden nach Rezept 170 g neu bei Raumtemperatur (23-24 ┬░C) angesetzt, der Ursprungs -ST im Hauptteig und zus├Ątzlich vom neuen ST 100 g verwendet! Die verbleibenden 70 g wanderten wieder in den K├╝hli!

Des weiteren habe ich einen Hefewasservorteig (100 g TA 100) mit dem 550 iger Mehl und dem Lindenbl├╝tenansatz gemacht. Die Blasenbildung war mittelpr├Ąchtig aber es hatten sich schon stramme Glutenstr├Ąnge gebildet.

Vom restlichem Mehl und Wasser habe ich einen Autolyseteig angesetzt mit einer Gabel vermischt und alles mit dem Handkneter 5 min langsam und 3 min z├╝gig durchgeknetet.

Der Teigt war wie erwartet sehr weich aber homogen. Nach zweimaligen Teigziehen alle 30 min mit der Teigkarte in der Knetsch├╝ssel konnte ich ihn auf ein bemehltes Brett erstaunlicherweise sehr gut noch 2 mal s&f behandeln!

Danach habe ich ihn nur noch mit der Hand ohne Problem rundgeschoben und ihn in den G├Ąrkorb verfrachtet.

Ich hatte nur noch 10 h f├╝r die kalte Gare Zeit und habe deswegen den G├Ąrkorb mit Leinentuch bedeckt und in einer 5 L Gefriert├╝te eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Das war keine so gute Idee!

Der Teig hatte eine noch nicht erkennbare ├ťberreife und lie├č sich schlecht einschneiden trotz der Gare in der T├╝te.

Beim Einschie├čen lief der Teig z├╝gig in die Breite!

Trotzdem hatte der Teig noch einen passablen Ofentrieb!

Nach 45 min habe ich den Backofen ausgestellt weil die Backtemp. bei 99 ┬░C lag aber die Nadelprobe Teiganhaftungen hatte. Weitere 10 min war das Miche ausgebacken.
Die Handprobe wies eine knackige nachgiebige Kruste auf

Ich war sehr erstaunt ├╝ber das flache Miche mit der sch├Ânen Porung.

Heute fr├╝h beim Anschnitt hatte die Kruste ihren R├Âstgeschmack voll entfalltet und war auf die Krume ├╝bergegangen.

Wir w├╝rden dieses Miche mit Laras und Marlas Miche auf eine Stufe stellen. Man kann diese Brote auch pur essen!
Wieder eine sch├Âne Variante dieses Francebrotes! Besonders geeignet wenn kein Ruchmehl oder Kamut vorr├Ątig ist.
_________________
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 31.10.2015, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat



Hier ist es Das geile Brot!!!

Folgendes bemerkenswertes!
Mein LM hatte schon mehr als 4 Wochen auf dem Buckel.
32 g LM aus der Mitte der Gef├Ą├čes, 16 g Wasser, 32 g 812 er aus der Blattertm├╝hle. Nach 5 h 2,5 fache Volumenzunahme. ├ťber 18 h K├╝hli.
Dann 80 g frisches LM mit 80 g Wasser vermischt und mit160 g 812 er Mehl per Gabel und Hand verknetet.

Hartweizengries anstelle der Altweizensorten und ger├Âstete Sonneblumenkerne anschlie├čend klein gemahlen. Ansonsten nach Rezept und Prozedere diesmal nach Marla.

5 h nach Backende ging G├Âga(war nicht zu ├╝berzeugen von der Reifung) zur Tat. Begeisterung pur! Mit Marmelade kuchen├Ąhnlich. Morgen nach Reifung bin ich gespannt.

Wirklich ein k├Ânigliches Brot!!! Ein Trost, wenn die Nachbackliste nicht k├╝rzer wird.

Wir sind mit Form, Farbe, Kruste, Porung usw. masslos zufrieden.

Ein Hoch auf die Rezeptverantwortlichen!!!

Der Micheouter
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2915
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 31.10.2015, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Wir sind mit Form, Farbe, Kruste, Porung usw. masslos zufrieden.

Sauber, sauber, diese Variante hatte mehr Ofentrieb als deine vorherigen Brote desselben Rezeptes. Cool
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 01.11.2015, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Geschmacklich sind alle Varianten des Miche hervorragend.
Die optimale Dimensionierung des Miche gelingt mit LM, Br├╝h- und Kochst├╝ck!
Die marmeladenfreundliche fluffige Krumenstruktur mit 812 er Mehl aus der Blattertm├╝hle im Black Forest!

Aber fr├Ânen werde ich dem Miche nicht!
Aber alle 2-3 Wochen!!
_________________
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 19.11.2015, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Die Diskussion ├╝ber die Autolyse usw. haben mich neben der Freude ├╝ber das Miche (l├Ąnglicher G├Ąrkorb) von dieser Woche bewogen meine Erfahrungen zusammengefasst mitzuteilen.

Ich habe die Rezeptmengen des Rezeptes halbiert.
Bei mir kommt auch das Kochst├╝ck nach Marla zur Anwendung.
Anstelle Kamut nehme ich Hartweizengries.
Mehl ist 812 er von der Blattertm├╝hle, fast identisch mit Laras und Marlas Rezeptmengen.
Der ger├Âstete Teil wandert bei mir aus dem Hauptteig in den Quellteig.
Die TA des Brotes bleibt. Folglich ist der Rest des Mehles und des Wassers f├╝r die Autolyse. Hier verwende ich zu 100 % Nektarhefewasser. Unterschiede zwischen Sonnenblumenhefe und Hollunderhefe ist bei der Teigbereitung nicht erkennbar. Kaum marginale Geschmacksunterschiede.
Nach 60 min werden alle Bestandteile des Teiges bei mir mittels Handknetmaschine incl. P├óte ferment├ęe 80 g zusammengef├╝hrt. Wenn vorhanden kommen auch zus├Ątzlich 50 g Restkartoffeln in den Teig. Salz nat├╝rlich kurz vor Ende der Knetzeit. Was die MO's dann alles anstellen ├╝berlasse ich ihnen.
Anscheinend m├Âgen sie den Tant qu'on laisse faire la nature!

Zu mindestens bei mir und das ist gut so!!! Wer kennt ihre Sprache und ist sich sicher, dass sie uns h├Âren und sich danach richten?

Bei meinen Rahmenbedingungen, welche ich von den bekannten Hobbyb├Ąckermeister, Moderatoren und der Selbsthilfegruppe wissentlich und erfolgreich ├╝bernommen habe ergeben sich folgende Ergebnisse!



Auch heute fr├╝h am 4. Tag nach der Backung war dieses Miche ein frisches schmackhaftes Brot sogar marmeladenfreundlich!

Ein Lob den Rezepterfindern, Weiterentwicklern und den kleinen flei├čigen Mikroorganismen und ihrem Dirigenten CEMO!
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 15.01.2016, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Diesmal habe ich das Miche mit 1600 g Teiggewicht produziert.

Je 800 g im gusseisernen ovalen Topf und frei geschoben gebacken.


Das Topfbrot wurde 20 min. nach BO-Vorw├Ąrmung auf 275 ┬░C in den BO verfrachtet und nach 30 min. ohne Probleme aus den Topf geholt und 10 min. bei 210 ┬░C ausgebacken.

Das l├Ąngliche Brot wurde nach ca. 60 min. warme Akklimatisierung nach Rezept eingeschossen.

Unterschiede waren ├Ąu├čerlich kaum erkennbar.
Das Topfbrot gef├Ąllt uns aber optisch besser.

Den Gusseisernen u.a. Gusstopfe haben wir in Schonach in einem Sec-hand-laden nach Hinweis der Tourimanagerin f├╝r einen Spottpreis gefunden. 3,5 ÔéČ. Erstaunlich! Anscheinend backen im Black Forest noch zu wenig Indianer!

Wir sind immer wieder aufs Neue von diesem doch einfachen Brot begeistert. Das A und O ist aber eine umtriebige Madre!!!
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BeitragVerfasst am: 15.01.2016, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr h├╝bsch, wie immer!

Cool Ich habe aber munkeln h├Âren, da├č es m├Âglich ist, Michen auch mit ordin├Ąrem Weizensauer zu backen! Cool

Ein sch├Ânes Wochenende!
Sabine
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 15.01.2016, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Richtig Sabine,

Bj├Ârn mit 2 Sauerteige a T150, Lutz mit Roggensauerteig TA 170 und Nontox fast identisch.
Das Miche von Lutz habe ich bereits erfolgreich abgebacken. Geschmack super aber marginal ist das Laramarlamiche f├╝r mich besser. Auch das Kochst├╝ck macht den Teig handelbar. Auch Semolina o. Hartweizen sind f├╝r das Miche ein Vorteil.
Die anderen Miche haben eine hohe TA >180, ist dann eine Qualerei die keine Verbesserung bringt. Aber auch zu empfehlen!

Einen normalen WST habe ich auch in guter Gesellschaft abgeschaft. Gute Gr├╝nde daf├╝r.

Die Lievito madre wurde aus Roggensauerteig gezogen. Heute w├╝rde ich 30 g RST, 40 g Wasser und 100 g WM 550 - 812 verwenden. Mit 140 g ST ein normales Weizenbrot backen. Zweimal wiederholt aber mit 40 g ASG und dann hast du bereits eine triebf├Ąhigen LM. Sp├Ąter dann mit TA 150 weiterarbeiten. Wird wesentlich pflegeleichter als normaler WST! Und noch ein Marlahighlight! Umgehend die nicht verbackene LM in den K├╝hli verfrachten. Sie w├Ąchst ├╝brigens auch im K├╝hli noch ein wenig!
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 15.01.2016, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

unser Michek├Ânig P├Ât huldigen

Dieser ist Dein Thread geworden Winken

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 16.01.2016, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

N├ Uta,

da gibt es doch noch zwei Michekaiserinnen! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Au├čerdem liegt mir meine Generalit├Ąt in den Ohren, wenn ich mal ein roggenlastiges Brot haben will und sie nicht darauf steht.
Aber das jetzige Miche ist so toll, dass ich diese W├╝nsche gerne erf├╝lle. Die vorherige Variantenuntersuchung war ein voller Erfolg! Aber fr├Ânen werde ich dem Miche nicht!

LG Peter
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BeitragVerfasst am: 07.08.2016, 08:12    Titel: Antworten mit Zitat

Noch ein austellungsf├Ąhiges Miche.

98.

Auch im Topf gebacken. Es h├Ątten 300 g mehr im Hauptteig sein k├Ânnen.
Diesmal habe ich 20 min. bei 250 ┬░C angebacken und die Krume hatte auch die optimale braune karamelisierte Farbe. Trotz des zu gro├čen Topfes war der Ofentrieb so gro├č, dass der Boden ausgef├╝llt war und das Brot ausreichend in die H├Âhe ging. Die H├Âhe des M├╝hlerama habe ich deswegen nicht erreicht.

Ich sch├Ątze damit ist der Michegipfel in Sichtweite, eventuell werde ich einen Geschmacksversuch mit einem zus├Ątzlichen RST durchf├╝hren.
Je 25 g Gauda und 25 g Kartoffel kleingew├╝rfelt wurde vor der 2. Maschinenknetung in den Teig eingebracht. Ein Trick zur Porungsverbesserung. W├Ąre aber nicht erforderlich gewesen.
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BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hab dieses leckere Brot auch mal wieder gebacken, mit ein paar Abwandlungen.
Statt Weizen ST bei mit LM TA 150, Reifezeit 4 h.
Br├╝hst├╝ck hab ich gegen ein Mehlkochst├╝ck mit ca. 2 % Weizenmehl 550 ausgetauscht.
Hauptteig ohne Weizenkeime, daf├╝r zus├Ątzliche mit ca. 1 % Flohsamenschalen, die im Autolyseteig vorverquollen wurden.
Das Kamutmehl hell lt. Rezept war bei mir zur H├Ąlfte Kamut Vollkorn und Emmermehl hell.




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BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Wie immer...
gelungen P├Ât huldigen liebe Marla

LG Uta
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