www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Nachdem die Testbrote gut gelungen sind, hier nun die Rezepte mit Traubenkernmehl, sie sind leicht geänderte Varianten des Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops u. Ruchmehl .

Für 1 kg Traubenkernmehl werden die gereinigten Kerne von 50 kg Trauben benötigt, Traubenkernmehl ist reich an Ballaststoffen und besonders reich an wertvollen antioxidativen Inhaltsstoffen aus dem Traubenkern. Es hat eine braune Farbe, ähnlich Kakao, gibt der Krume eine schöne braune Färbung und dem Brot einen leicht nussigen Geschmack.
Zugabemengen von ca. 5 - 8 % (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) können jedem normalen Brot- oder Brötchenteig zugegeben werden.
Das Traubenkernmehl sollte möglichst fein vermahlen sein, sonst ergibt es ein leicht sandiges Kaufgefühl.


Variante 1:

Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl u. Emmerpops - 2 Brote ca. 550 g oder 1 Brot ca. 1100 g

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.- TT ca. 26°
150 g Roggenmehl 1150 od. auch VK
150 g Wasser
ca.15 g ASG - aufgefrischt

Vorteig: 12 Std - bei ca. 20°
100 g Weizen 812 od. 1050
90 g Wasser - lauwarm
1 g Hefe

Brühstück: Stehzeit mind. 3 Std. - muss wieder abkühlen
40 g Traubenkernmehl
50 g Dinkelflocken
40 g Sonnenblumenkerne - geröstet u. grob zerkleinert
30 g Hanfnüsse od. Sesam od. ½ u. ½
13 g Salz
200 g Wasser - kochend

Brotteig:
ST, Vorteig, Brühstück
180 g Ruchmehl od. Weizenmehl 812 od. ½ 550 u. ½ 1050
70 g Roggen
10 g Öl
10 g Malzsirup od. Honig
5 g Hefe - optional
ca. 50-60 g Wasser

ca. 40 g Emmerpops – alternativ Amaranth- od. Quinopops - gegen Ende der Knetzeit zugeben und gut unterkneten


Knetzeit: ca. 8 Min.
Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min. - nochmals kurz kneten und wirken und formen – Oberfläche leicht anfeuchten und in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Hanfnüssen od. Sesam und Flocken drücken oder damit bestreuen - Teig mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und gehen lassen. Man kann auch den Schluss in die Flocken-Saaten-Mischung drücken und diesen dann nach unten ins Gärkörbchen legen, Schluss ist im Ofen dann oben und reißt rustikal auf.
Gehzeit: ca. 50-60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich etwa verdoppeln – knapp volle Gare die Oberfläche befeuchten, evtl. noch mit einem Holzstäbchen stippen und backen
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° - mit Schwaden anbacken - nach ca. 5 Min. ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren.
Backzeit: 2 kleine Brote ca. 40-45 Min. – 1 großes Brot ca. 60 Min.
Nach Ende der Backzeit das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.



Variante 2:

Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl - 1 kg Backform od. 2 Brote kleine Holzbackformen

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.- TT ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150 od. auch VK
140 g Wasser
ca.14 g ASG aufgefrischt

Vorteig: 12 Std - bei ca. 20°
90 g Weizen 812 od. 1050
80 g Wasser - lauwarm
1 g Hefe

Brühstück: Stehzeit mind. 3 Std.
40 g Traubenkernmehl
50 g Dinkelflocken
40 g Sonnenblumenkerne - geröstet u. grob zerkleinert
30 g Hanfnüsse od. Sesam od. ½ u. ½
12 g Salz
200 g Wasser - kochend

Brotteig:
ST, Vorteig, Brühstück
220 g Ruchmehl od. Weizenmehl 812 od. ½ 550 u. ½ 1050
30 g Roggen
10 g Öl
10 g Malzsirup od. Honig
5 g Hefe - optional
ca. 50 g Wasser

Knetzeit: ca. 8 Min.
Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min. - nochmals kurz kneten und wirken und formen – Oberfläche leicht anfeuchten und in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Hanfnüssen od. Sesam und Haferflocken drücken oder damit bestreuen - Teig mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen und gehen lassen.
Gehzeit: ca. 50-60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich etwa verdoppeln – knappe Gare – Teig mittig einschneiden, Oberfläche nochmals befeuchten und backen.
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° - mit Schwaden anbacken - nach ca. 5 Min. ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Ca. 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren.
Backzeit: 1 Brot ca. 60 Min. - 2 kleine Brote ca. 45 Min. - nach Ende der Backzeit noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.



Bezugsquellen und Infos:
Traubenkernmehl - bekomme ich hier bei Edeka (Vitis Vital 250 g 2,99) und im Naturkostladen.

Infos Traubenkernmehl:
http://www.traubenkernmehl.com/
http://www.abseits.de/traubenkernmehl.pdf
http://www.baekosued.de/uploads/tx_baekorecipes/Traubenkernmehl.pdf - diente mir als Vorlage und habe ich entsprechend meiner Vorliebe modifiziert.

Ruchmehl
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=415
Weizenmehl 812
http://www.teetraeume.de/Weizenmehl-Type812?source=2&refertype=5&referid=29937
Hanfnüsse:
geschält:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1876&refertype=16
ungeschält:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=72
Malzsirup:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=345
Zwillingsgärkörbchen:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=511&refertype=16
Holzbackformen:
http://www.teetraeume.de/Neue-Produkte/Holzbackform-500g-mit-Einlage?source=1&refertype=10
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[kupferstädterin]

Hallo Marla,

wie immer tolle Brote. Ist Dein Wissen um die Rezeptentwicklung nur angelesen?
Oder hast Du einen Hobbybäcker-Kurs besucht. Deine Rezepte sind immer sehr professionell

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Davina]

Vielen Dank für die Rezepte!
Ich hibbel schon auf Variante 2 seit du es im Wochenthread hattest
Ich hoffe, ich komme nächste Woche dazu.
Traubenkernmehl habe ich schon vor ein paar Tagen besorgt.
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Grüßle
Davina

[Marla21]

@ Uta
ja angelesen und ausprobiert, backe ja schon ein paar Jahre

@ Davnia
Wünsche gutes Gelingen und bitte um Rückmeldung wie es geworden ist und wie es dir schmeckt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kupferstädterin]

Hallo Marla

alle Achtung, Du betreibst unser Hobby wirklich mit Laib und Seele

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Lavendel]

Das wird am Freitag gebacken! Schönes Brot, Marla!

Kann ich anstelle der Emmerpops auch Quinoa-Pops nehmen?
Und noch eine weitere Frage: wie weit auseinander setzt du denn die Teiglinge voneinander entfernt, dass sie so hübsch zu einem Zwillingsbrot zusammenwachsen?

viele liebe Grüße
Micha
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ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[Marla21]

@ Micha

Quinoa- oder Amaranthpops kannst du auch nehmen, das Kaugefühl ist dann etwas anders, da die ja viel kleiner sind als die Emmerpops.

Die Zwillingsbrote gehen bei mir in einem Zwillingsgärkörbchen von Reinhard, kannst den Teig aber auch etwas fester halten und 2 Teigkugeln nebeneinandersetzen und ohne Körbchen gehen lassen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[LarissaL]

Hallo Micha,

Du kannst auch 2 runde Teiglinge einfach nebeneinander in ein ovales Gärkörbchen legen, so wie hier:

[Lavendel]

Danke ihr zwei für eure Antworten.

Leider sehe ich deine, Lara, zu spät. Das ist nicht nur eine gute Idee mit dem länglichen Gärkörbchen, sondern sieht auch sehr hübsch aus. Das kommt auf die Nachmach-Liste !

Ach ja, und gebacken habe ich das Brot nun in zwei kleinen Holzschalen von Luggi - es ist gerade am Auskühlen.

viele liebe Grüße
Micha
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ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[Deichrunner]

Liebe Marla,

Variante 2 habe ich bereits nachgebacken und bin genau so begeistert davon wie du

Variante 1 kommt schnellstens dran!

Vielen Dank für die abermals tollen Rezepte!!

http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2012/04/mehrkornbrot-mit-traubenkernmehl.html






LG Eva

[Marla21]

Hallo Eva,

das schaut prima aus und es freut mich natürlich wenn es euch auch schmeckt Das Brot hat echt gute Chancen bei mir in die Top 10 aufzusteigen.
Bin gespannt wie dir Variante 1 gefällt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Lavendel]

Coucou,

bei mir kam heute die erste Version dieses Brotes aus dem Ofen


Im Hause Lavendel gibt es zwei Meinungen dazu. Mein Mitbrotesser findet es sehr lecker. Und ich habe das Gefühl, den *sandigen* Charakter des Traubenkernmehls herauszuschmecken, was der Habib nun gar nicht finden kann.

Sagen wir mal so, wäre ich eine Bäckerei und dort mein eigener Kunde, würde ich eher beim nächsten Brot zu einer Saatensonne greifen.

Zuerst aber wieder herzliches Dankeschön für ein weiteres gelingsicheres Rezept von dir, liebe Marla

viele liebe Grüße
Micha
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ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[Marla21]

@ Micha

Optisch ist dir das Brot gut gelungen was das Kaugefühl angeht, da könntest du die Zugabemenge reduzieren, bei einer Menge von 2-3 % solltst es eigentlich nicht mehr "sandig" sein.

Steht auf deiner Packung wie fein das Mehl vermahlen ist?
Hatte oben ja schon geschrieben, dass es je nach Mahlgrad zu einem leicht sandigen Kaugefühl kommen kann.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Lavendel]

Ich werde auf der Packung schauen - aber nach dem Frühstück meinte der Habib: alle *solche* (Mehrkorn-) Borte würden so knirschen !

Außerdem würden Traubenkerne das Leben verlängern, sagt man - also muß das Brot fast in diese Richtung umbenannt werden ! Wenn das keine Werbung ist!

Und beim Zubereituen lief alles prima - auch einen Verdacht für mein langumkämpftes Andenbrot habe ich dadurch bekommen: wahrscheinlich habe ich es zu trocken gehalten.

viele liebe Grüße
Micha
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ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[LarissaL]

Hallo Marla,

gut dass ich die Suche nach dem Traubenkernmehl nicht aufgegeben habe, im 4. Edeka wurde ich endich fündig und die Emmerpopps reichten auch gerade noch für Deine Variante 1.
Sehr lecker!


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Lara
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[LarissaL]

... und noch Bilder von Variante 2 - Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl, ich habe diesmal nur Kürbiskerne verwendet:


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Lara
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[Marla21]

Weiß ich jetzt gar nicht für welche Variante ich mich entscheiden soll, sehen beide prima aus
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Davina]

Morgen backe ich noch mal ein Weizenmischbrot nach Ketex, aber Montag kommt dann das Traubenkernmehlbrot in Variante 2 dran - da freue ich mich schon drauf!
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Grüßle
Davina

[Zibiba]

So, jetzt habe ich endlich einmal das Traubenkernmehl verwendet. Lange genug stand es in der Küche und hat auf seinen Einsatz gewartet. Die Variante 2 des Brotes ist es geworden. Der "große" (1-kg-Edelstahlform) und der "kleine Bruder" (normale Kastenkuchenform, 30 cm, mit Backpapier ausgelegt) nebeneinander. Nicht von schlechten Eltern, oder?



Ich muss allerdings gestehen, ich habe aufs Wirken verzichtet Der Teig war so klebrig, eigentlich wie beim Paderborner Landbrot, da habe ich ihn einfach mit einem Löffel in die Formen gegeben und gehofft, dass es "schun basst" Schmecken tut´s jedenfalls und ich finde, es sieht auch soweit ganz gut aus.
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Marla21]

Hallo Zibiba,

wow deine Brote sehen prima aus, sind dir echt gut gelungen

[Zibiba]

Uiii, Lob von der "Meisterin" da freue ich mich aber wieder

Tja, mit dem Wasser...ich habe es portionsweise dazugegeben und noch überlegt, ob ich den letzten Schluck weglasse. Sonst bin ich ja eher die, die mal weniger zugibt, diesmal habe ich allerdings dann doch alles reingegeben. Und prompt hätte ich es in dem Fall tatsächlich sein lassen können. Der Teig sollte also doch eher noch etwas fester sein, ja? Gut, beim nächsten Mal dann. Ein nächstes Mal wird es nämlich auf jeden Fall geben bei diesem Brot, das steht schon fest
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Zibiba]

So, das angekündigte nächste Mal war jetzt. Und wieder das gleiche Problem, trotz dass dieses Mal der letzte Schluck Wasser (24 Gramm) draußengeblieben ist. Hmmm. Bin ich vielleicht einfach nur zu feige?


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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Marla21]

Sehr schön geworden

Wenn der Teig immer noch so weich war, dann die Wassermenge ggf. noch etwas weiter reduzieren. Hast vielleicht gerade eine Mehl was wenig Wasser aufnehmen kann.
Der Teig lässt sich eigentlich gut formen, behält auch freigeschoben die Form.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Zibiba]

Dankeschön, Marla.

[Fantaghiro]

Hallo,
diese Brotrezept hat mich sehr neugierig gemacht.
Aber wo bitte bekommt man Emmerpops?
Ich konnte nichts finden...

Danke

Sigrid

[Marla21]

Hallo Sigrid,

die gab es bei isaak-naturkost, leider sind sie zurzeit nicht lieferbar.
Du kannst alternativ auch Amaranth- od. Quinoapops nehmen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Fantaghiro]

Danke für die Info Marla.
Jetzt noch alle Zutaten besorgen und dann wirds probiert...

Liebe Grüße
Sigrid

[kupferstädterin]

Ein liebes Forumsmitglied hat mir, bei meinem letzten Besuch bei ihr, ein Päckchen Traubenkernmehl geschenkt

So hatte ich die Gelegenheit endlich auch dieses tolle Brot nachbacken zu können
Ich habe die zweite Variante, ohne Pops gebacken, leider war das Ruchmehl aus - obwohl ich mir sicher war noch einen kleinen Rest in meinen Vorräten zu beherbergen -deshalb habe ich Kamutmehl verwendet.





Da das Brühstück nach einer guten Stehzeit noch recht weich - leicht suppig- war, war ich bei diesen Temperaturen schiessig und habe noch 10 g Chia-Samen untergerührt,
jetzt da ich hier poste habe ich auch Zibibas Kommentar nochmal gelesen, dass ihr das Brot zweimal zu weich geraten war, also war es eine gute Entscheidung
So war das Brot angenehm zu wirken und hatte einen guten Stand.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Zibiba]

[Mikado]

[Marla21]

Ich verwende immer Backpapier od. -Folie, die lege ich über den Teig im Körbchen, darüber kommt der Einschießer, dann wird alles umgedreht. Das Einschießen mit Folie ist kein Problem, auch nicht an der Engstelle, nach ca. 10 Min. entferne ich die Folie.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Mikado]

[Avensis]

@Zibiba

[Mikado]

[moeppi]

Das eine schließt das andere ja nicht aus, Mika.
Ich esse gesund ... und esse trotzdem noch zusätzlich jeden Tag mein Chia-Dessert. Schmeckt mir einfach! Und ist bestimmt besser als jeder Pudding.
_________________
Liebe Grüße Birgit

[kupferstädterin]

Es stand mal wieder auf dem Plan



Diesmal war die Variante mit Pops dran, allerdings habe ich Amaranthpops verwendet und die Dinkelflocken gegen Einkornflocken ausgetauscht.
Desweiteren habe ich 60g aufgefrischte LM zugefügt
Anders als beim ersten Mal war ich diesmal mit der Konsistenz zufrieden, auch schon, ehe ich die Pops im Teig hatte

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kupferstädterin]

Hier kommt noch der Anschnitt



Ach so, das Traubenkernmehl habe ich als erstes mit dem heißen Wasser übergossen, gut umgerührt, ein wenig stehen gelassen und erst dann die restlichen Zutaten des Brühstücks untergemischt;
ob es geholfen hat?
Das Brot hat auf jeden Fall kein "sandiges" Mundgefühl

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Prima Uta, schöne, locker Krume

[kupferstädterin]

Dieses leckere Brot stand mal wieder auf dem Backplan





Ich war mir sicher, dass ich Amaranth- und Emmerpops habe doch die Emmerpops stellten sich als Quinoapops raus, egal

lecker ist dieses Brot allemal

Auch dieses Mal habe ich das Traubenkernmehl vorquellen lassen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Schöne lockere Krume, klasse