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Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?

 
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 11:04    Titel: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ? Antworten mit Zitat

Hallo.

Um auf die gew├╝nschten Teigtemperaturen zum kommen, muss ich das das Wasser f├╝r den ST auf 40┬░ erhitzen und f├╝r den Brotteig auf 45┬░. Es gibt zwar M├Âglichkeiten, mit denen man versuchen kann, das ASG oder sp├Ąter den ST vom hei├čen Wasser fernzuhalten, doch welche Schritte ich einleite, h├Ąngt davon ab, wie schnell ASG oder ST absterben, sobald sie mit zu hei├čem Wasser in Ber├╝hrung kommen. Reden wir hier von wenigen Sekunden oder darf es auch ein wenig mehr sein?
_________________
Gru├č, J├╝rgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14953
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├╝ttwasser ├╝ber 40┬░ ist nicht sinnvoll, besser ASG, Mehl und Ger├Ątschaften entsprechend anw├Ąrmen, damit du auf die optimal Teigtemperatur kommst.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, werd`s beim n├Ąchsten Mal versuchen. Zumindest das Mehl kriege ich gut erw├Ąrmt und die Edelstahl-R├╝hrsch├╝ssel stelle ich f├╝r eine gewisse Zeit unter die BO-Lampe, mal sehen.....
_________________
Gru├č, J├╝rgen
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1083
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Servus J├╝rgen,

sorry, wenn ich meine Gedanken dazu ├Ąu├čere: ich hab' irgendwie den Eindruck, Du ├╝bertreibst es ein wenig.

Bei mir hat es in der K├╝che ├╝blicherweise 22-24 Grad, die Metallsch├╝ssel (mit Haken) der Andersrum wird entweder vorher im Heizraum warm gestellt oder ich f├╝lle vor der Verwendung kurz hei├čes Wasser rein, damit sie warm wird. Das Mehl kommt eh z.T. leicht angew├Ąrmt aus der M├╝hle, Wasser, das ich dazu sch├╝tte, kriegt in der Mikrowelle ein paar Sekunden, bis es leicht handwarm ist, und zur Gare kommt die Sch├╝ssel mit dem Teig in den Heizraum (ca. 26-27┬░) - das sollte f├╝r g├╝nstige Teigtemperaturen, die Marla in diesem Posting hinterlegt hat, ausreichen. Ich messe da nie nach (und anscheinend passt's so). Schwierig ist's nur, wenn wir in die FeWo kommen und noch alles saukalt ist - da muss ich ein wenig tricksen bzw. muss die Campingbox als G├Ąrbox herhalten.

LG
Reinhard
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 131

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe momentan knapp ├╝ber 24┬░ in der K├╝che, deshalb stelle ich mein ASG vor der Benutzung aus dem K├╝hlschrank, lasse es dort anw├Ąrmen. Das Wasser f├╝r den ST gebe ich kurz in den Wasserkoche oder Mikrowelle, nur damit es leicht angew├Ąrmt wird, Temperaturkontrolle mache ich mit dem Finger. Das Mehl f├╝r den ST habe ich eh in der K├╝che gelagert.
Aber zum G├Ąren gebe ich die Sch├╝ssel (welche vorher in einem ungeheizten Raum gelagert wurde) in den Backofen, dazu stelle ich einen kleinen Topf inkl. Deckel gef├╝llt mit kochendem Wasser. Funktioniert prima, da mache ich mir dann keine Gedanken mehr ob es zu hei├č ist.
Und im Sommer lasse ich die Sch├╝ssel zum G├Ąren einfach in der K├╝che stehen, hat auch immer problemlos funktioniert.

Bis vor kurzem habe ich mir auch noch gro├če Sorgen um meinen ST gemacht, da es jetzt im Winter einfach zu kalt f├╝r ihn ist um bei Zimmertemperatur zu reifen, aber der Backofen plus Topf mit kochendem Wasser ist f├╝r mich ne perfekte L├Âsung.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1699

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich w├╝rde den Wasserkocher der Mikrowelle vorziehen Winken
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Servus J├╝rgen,
sorry, wenn ich meine Gedanken dazu ├Ąu├čere: ich hab' irgendwie den Eindruck, Du ├╝bertreibst es ein wenig.


Hallo Reinhard.

Temperatur war immer schon mein Problem. Ich bin Kaltbl├╝ter, soll hei├čen, im Winter heize ich die Wohnung auf maximal 20┬░. Nachts sinkt sie auf 16┬░. Das hei├čt, ich muss dem ASG und den Teigen immer W├Ąrme zuf├╝hren. Vor einigen Monaten stie├č ich auf den Blog von B├Ącker S├╝pke. Er schrieb, die Teigtemperatur holt man sich ├╝ber die Zutaten. F├╝r mich war das der heilige Gral, denn endlich verstand ich. Als ich mich dann noch in diesem Forum angemeldet habe, habe ich noch mal entscheidendes erfahren.

Bis vor einigen Wochen lief es richtig gut. 2 Stunden G├Ąrzeit, den richtigen Zeitpunkt der Fertiggare zu erwischen. Doch dann musste ich eine Zwangspause von 3 Wochen einlegen. In der Zeit habe ich das ASG nicht gef├╝ttert. Erst kurz vor dem backen wieder. Seit dem habe ich diese Schwierigkeiten mit der G├Ąrdauer von bis zu 5 Stunden. Bei diesem Zeitlupentempo ist es auch unm├Âglich, die Fertiggare zu bestimmen.

Und deswegen suche ich nach Fehlerquellen. Morgen frische ich wieder auf und setze Abends den ST an. Sonntag wird gebacken. Daher werde ich alle Tipps, die Maria mir in den letzten Tagen gegeben hat, umsetzen. Deine Tipps zur Equipment Erw├Ąrmung waren auch sehr hilfreich, danke daf├╝r.


Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Bis vor kurzem habe ich mir auch noch gro├če Sorgen um meinen ST gemacht, da es jetzt im Winter einfach zu kalt f├╝r ihn ist um bei Zimmertemperatur zu reifen, aber der Backofen plus Topf mit kochendem Wasser ist f├╝r mich ne perfekte L├Âsung.


Sowas ├Ąhnliches habe ich auch gemacht. Doch weil nachts die Temperatur in der K├╝che auf 16┬░ f├Ąllt, hatte mein ST im Ofen eine Endtemperatur von 19┬░. Danach bin ich in eine gro├če gew├Âhnliche Styroporbox umgezogen, habe an einer Stirnseite in Bodenn├Ąhe eine Fassung eingesetzt und eine 15 Watt Gl├╝hbirne eingeschraubt. Je nach Position des Deckels kann ich so Temperaturen erreichen von ca. 25 bis 35┬░. Das alles, was ich bisher geschrieben habe, funktionierte vor 2 Monaten noch, und nun nicht mehr. Ob es an den 3 Wochen Pause lag und/oder am Jahreswechsel, bin ich gerade dabei herauszufinden.

Ich sch├Ątze, f├╝r`s erste habe ich hier gen├╝gend Informationen gesammelt, um sie am Wochenende anzugehen.
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Gru├č, J├╝rgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14953
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 00:14    Titel: Antworten mit Zitat

Du solltest deinem ASG ein paar Hefef├╝hrungen g├Ânnen, damit es wieder fit wird, dann sollte auch der Teig wieder besser aufgehen, auch wenn die TT nicht ganz optimal ist.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143587#143587
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Fange morgen fr├╝h damit an, damit ich abends den ST ansetzen kann. Die Edelstahl R├╝hrsch├╝ssel habe ich eben auch schon aus dem kalten Flur ins warme Wohnzimmer geholt. Cool

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Das Anstellgut (ASG) sollte aus der Mitte entnommen werden, dort sind die meisten Mikroorganismen (MOs) vorhanden. Es sollte Raumtemperatur haben.


Das habe ich leider nicht verstanden. Hilfst du mir bitte auf die Spr├╝nge?

Meinst du das ASG aus dem K├╝hlschrank, vor dem ersten auffrischen?
Und........wird das ASG nicht mit nem L├Âffel verr├╝hrt, egal ob aus dem KS oder nach dem 1. oder 2. auffrischen? Schon an diesen Folgefragen siehst du, dass es mir da noch geh├Ârig an Erfahrung fehlt. Den Rest der verlinkten Seite habe ich verstanden und werde es umsetzen.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14953
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das habe ich leider nicht verstanden. Hilfst du mir bitte auf die Spr├╝nge?

Meinst du das ASG aus dem K├╝hlschrank, vor dem ersten auffrischen?
Und........wird das ASG nicht mit nem L├Âffel verr├╝hrt, egal ob aus dem KS oder nach dem 1. oder 2. auffrischen? Schon an diesen Folgefragen siehst du, dass es mir da noch geh├Ârig an Erfahrung fehlt. Den Rest der verlinkten Seite habe ich verstanden und werde es umsetzen.

Gemeint ist das ASG, welche im K├╝hlschrank steht. F├╝r die Auffrischung davon aus der Mitte 1-2 EL abnehmen und mit Mehl u. Wasser vermischen.
Bei der 2. Auffrischung nimmst du dann von dem reifen Ansatz wieder 1-2 EL aus der Mitte ab, damit nicht zu viel ├ťberschuss entsteht.
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J├╝rgen33
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BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar. Danke. Cool
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
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BeitragVerfasst am: 12.01.2019, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Das war leider nix. Die erste Auffrischung f├╝hrte gerade mal so zu einer Verdopplung. Bisher hatte ich immer zwischen 125 und 150 % Vermehrung und bei der Zweiten kam ich nach den ├╝blichen 4 Stunden auf eine Vermehrung von 20 %. Es wird also weniger, statt mehr. Aufgefrischt habe ich wie immer. 20 g ASG, 40 g Mehl und 46 ml Wasser.

2 ├änderungen habe ich einflie├čen lassen. Statt das ASG zu verr├╝hren, habe ich es aus der Mitte genommen. Obwohl man von Mitte kaum reden kann, weil das Honigglas im K├╝hlschrank gerade mal zu 25 % gef├╝llt ist. Schwierig, da die Mitte auszumachen.

Die 2. ├änderung betraf die Wassertemperatur. Die lag zwischen 30 und 35┬░, statt bei der bisherigen 20/22┬░, die ich w├Ąhrend der einen Stunde ASG Akklimatisierung erzielt habe, in dem ich ein Glas mit den 46 ml mit in die Styroporbox gestellt habe.

Mal sehen, was ich mache. Vielleicht das Reserve ASG aus dem KS nehmen und wie ├╝blich auffrischen.

UPDATE:

Das 2. ASG hat sich wieder berappelt und sich in weiteren 75 Minuten nahezu auf 100 % gesteigert.
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